甜荞价值与主要用途

第六节　甜荞价值与主要用途

甜荞由于其独特的营养价值被认为是世界性的新兴作物。它是小宗作物，但却能弥补大宗作物优势的不足和不具有的成分：它能种植在大宗作物不能种植的生育期短、冷凉的地域和瘠薄土壤，它不仅含有大宗作物含有的营养成分，而且还含有大宗作物不含的而且是人体所必需的成分。甜荞全身是宝，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆、外壳米面无一废物。从自然资源的利用到养地增产，从农业到养殖业，从食品工业到轻化工生产，从食品（食药同源）到保健防病，从国内市场到国际市场，特别是在宁夏日益兴起的旅游事业中，都有不可低估的市场前景，在特色农业中，荞麦更将显示特有的经济价值。因此，大力发展荞麦生产，提高荞麦的综合利用价值，变荞麦的资源优势为商品优势，实现增产增收，对于提高人民生活水平、防御疾病、促进农村经济发展和农民脱贫致富，都具有重要的现实意义。

一、营养成分

甜荞因其含多种特殊的功能成分，深受人们的推崇。在我国荞麦与燕麦、食用豆类、黑米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为“八大保健食品”。同时甜荞的药用价值也很高。据《本草纲目》记载：荞麦味苦，性平、寒，可益气力、续精神、利耳目，有降气、宽肠、健胃的作用。据现代临床医学研究观察表明，甜荞具有降血糖、降血脂、提高免疫力的作用。对于糖尿病、高血压、冠心病、中风病都有辅助治疗的作用，而甜荞的这些功效都与荞麦所含成分密切相关。

（一）淀粉

甜荞淀粉是荞麦粉的主要组成成分，含量约占荞麦米的70％。甜荞淀粉颗粒呈多边形，粒度小于玉米和小麦淀粉的1.6～2.4倍，平均为6.5微米。甜荞淀粉主要有以下特性：一是高黏度。甜荞淀粉有较高的峰黏度、热黏度和最终冷黏度。其黏度远高于谷类淀粉和根茎类淀粉。二是易水解和消化吸收。研究表明，甜荞淀粉颗粒比玉米、小麦淀粉颗粒有较大的非结晶区。其水解效率明显高于玉米和小麦淀粉。这些性质可能与其颗粒小、直链淀粉含量高有关。三是高膨胀力和低溶解性。甜荞淀粉的膨胀力显著高于玉米、小麦淀粉，且有更好的持水能力。四是不易老化。实验表明，在不同温度下甜荞淀粉在整个储存阶段的老化速率皆小于玉米、小麦淀粉。其原因可能与甜荞淀粉中直链淀粉含量，直链淀粉分子量大小、结构有关。同时贮藏温度对甜荞淀粉老化影响小于玉米和小麦淀粉。五是低凝胶脱水收缩性和高冻融性稳定性。甜荞淀粉一旦溶胀，就能保持高水分，形成比玉米、小麦淀粉还稠的胶体。甜荞淀粉的低凝胶脱水收缩性、高冻融性稳定性与其高脂肪含量、低分子量、高持水性有关。甜荞淀粉形成凝胶后，能在冰箱中反复冻融3日～10日而不失水，可作为一种很好的增稠剂，能够经受在运输、贮存和加工中意外的温度变化。

（二）蛋白质

1.功能特性　以1973年联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO规定的必须氨基酸标准，用化学分析法分析可知，甜荞中含有18种氨基酸，含量丰富。其组成模式符合标准，具有较高的生物价。甜荞蛋白还富含其他谷类物质缺乏的限制性氨基酸———赖氨酸。甜荞蛋白作为一种新型蛋白质具有一些独到的功效：①可以降低血糖。甜荞中含有人体必需的8种氨基酸。其中有些氨基酸，如异亮氨酸能调节胰岛素的产生，因而能够影响血糖水平，从而达到降低血糖和预防糖尿病的作用。②可以降低血液胆固醇。甜荞蛋白可显著降低血液胆固醇浓度，其效果优于大豆蛋白。原因在于甜荞蛋白质有较低的消化率，具有膳食纤维的作用。③可以抑制脂肪积累。现已证明：缺乏精氨酸会引起肝脏中胆固醇和甘油三酯含量的升高。而甜荞中含有丰富的精氨酸，可以抑制脂肪的积累。④具有抗衰老作用。荞麦蛋白可提高肌体中的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等的含量，使脂质过氧化物丙二醛的含量下降。⑤有改善便秘的作用。甜荞蛋白中含有一定量的精氨酸，因而具有改善便秘的作用。⑥可以抑制胆结石的产生。⑦可以抑制大肠癌的发生。

2.组成成分　甜荞的蛋白组成不同于一般的粮食组成，其主要成分为水溶性清蛋白（含量31.8％～42.3％）、球蛋白（含量30％～42％），谷蛋白含量次之（含量24.5％～26.1％），醇溶蛋白含量最低（含量1.7％～2.3％）。同时，甜荞蛋白是一种纯天然的植物蛋白，富含多种氨基酸，其分析结果如下：

甜荞蛋白氨基酸分析结果（％）

（三）维生素和黄酮类物质

甜荞中含有较多的维生素，其中VB₁为7.19毫克/千克，VB₂为3.30毫克/千克，Vc为19.50毫克/千克，V_E为1.42毫克/千克。

同时，甜荞还含有其他谷类物质中所没有的芦丁、维生素C和叶绿素。其中，V_E中γ－生育酚含量最多，其抗氧化能力强。芦丁，又称“维生素P”，含量占黄酮类物质总量的70％～90％。它具有明显地降低毛细血管脆性、提高毛细血管通透性、维护血液微循环、加强维生素C的代谢的作用。临床上常将芦丁用于治疗因毛细血管变性引起的出血症和高血压，并可起到控制和治疗糖尿病的作用。

（四）膳食纤维

甜荞种子的膳食纤维含量3.4％～5.2％，其中20％～30％为可溶性食物纤维。现代研究认为，甜荞膳食纤维可能对多肽等物质有结合能力，其持水、持油、吸水性突出，甜荞膳食纤维的主要功效如下：一是预防便秘与结肠癌。膳食纤维可改善肠道内微生物群的构成与代谢，诱导有益的好气菌的大量繁殖，有益于肠内压的下降，可预防痔疮及下肢静脉曲张。二是降低血清胆固醇。膳食纤维可降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。三是改善胰岛素的敏感性。膳食纤维可以改善胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平的作用。四是预防胆结石。膳食纤维可以减少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌，预防胆结石。五是抗乳腺癌。膳食纤维可能还有抗乳腺癌的作用，目前的解释是膳食纤维会减少血液中诱导乳腺癌雌性激素的比率。六是膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石、膀胱结石等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

总之，众多的研究表明，膳食中足量的纤维会保护人体免遭这些疾病的侵害。虽然我国是以植物食物为主，一般居民不会缺乏膳食纤维。但近些年来，人们的饮食习惯有了很大的变化。大中城市的人群已出现了膳食纤维不足的现象。食物中膳食纤维对保护肌体免受这些疾病的侵害有很好的作用。在世界中老年人数快速增长的情况下，开发膳食纤维更具有必要性和紧迫性。

（五）矿物质

甜荞中矿物质丰富，达20多种。其中钾、镁、铜、铬、锌、钙、铁等含量大大高于禾谷类物质。钙的含量一般是大米的80倍，这种钙是天然的，对人体无害，可以作为补钙的良好来源；铁的含量是小麦的3～4倍以上；锌的含量是小麦的1.5倍以上；锰的含量是小麦的4倍以上；硅的含量是小麦的5倍以上；镁的含量也特别高，一般是小麦和大米的3～4倍。因此摄食荞麦能调节人体心肌活动，减少血液中的胆固醇含量，预防动脉硬化、心肌梗塞、高血压等心血管疾病。甜荞还富含硒，极具防癌作用，被誉为“生命的奇效素”。

此外，甜荞中的铬、钒具有降血糖的作用。而血糖的控制是治疗糖尿病的基础，糖尿病病人血糖控制不好又是引起其他并发症的直接原因。因此糖尿病患者只要坚持食用荞麦食品，既可降低血糖、减轻胰脏负担，又可使人体所需的多种微量元素得到及时的补充。

（六）低聚糖

提取的低聚糖对人类也有独特的保健功能，主要包括：一是双歧因子，促进肠道双歧杆菌增殖，清洁肠道，排除毒素；二是不会引起龋齿；三是水溶性纤维素可以防止便秘，提高肌体免疫功能；四是低热值，人体难以消化，不会引起肥胖，并适合于糖尿病患者服用；五是抑制肠道有害菌群的增殖，有效减少有毒发酵产物和有害细菌酶的产生；六是促进肠道内营养物质的生成和吸收，如促进合成维生素B₁、B₆、B₁₂、PP和M等，还能促进钙质和乳制品的吸收，迅速给肌体补充营养；七是预防癌症，提高肌体免疫功能，分解破坏一些致癌物质，并能加速致癌物质排出体外；八是降低血压，人体试验发现，人体舒张压高低与肠道内双歧杆菌的数量占细菌总数的比例呈负相关，由此可见，低聚糖的降压是通过促进双歧杆菌的增值来实现的；九是血液胆固醇，提高血清中高密度脂蛋白的比例；十是保护肝脏，减少体内有毒代谢物的产生，减轻肝脏减毒负担，对肝炎及肝硬化等肝病均有防治功效。

二、利用价值

（一）食用价值

甜荞食味好，有良好的适口性，且易被人体吸收，在我国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜、前苏联都是很受欢迎的食物，许多国家已把甜荞列为高级营养食品。荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其他面粉一样，可精制美馔拨面，宴请贵宾，也可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。甜荞凉粉有消暑防病之效，甜荞饺子风味别具一格。由于荞面的氨基酸中含有较多的双氨基蛋白，做荞面疙瘩汤，营养丰富，食味鲜美。甜荞还可酿酒，酒色清澈，营养丰富，酒精度低，饮之，清香可口，久饮有益身心健康。荞叶中的营养也十分丰富，约含蛋白质7.4％，脂肪1.6％，还有1％～2％的生物类黄酮，且具奇特食味，我国、日本、朝鲜常用荞麦幼嫩茎叶做凉拌菜及其他风味食品。

（二）蔬用价值

近年来，甜荞的开发利用研究已取得了长足的进步，人们餐桌上出现了荞麦芽和荞菜两种美味食物。荞麦芽类似于豌豆苗等，其味道清爽，适口性能佳；荞菜叶嫩、茎脆，类似于苦菜。这些食物为人们提供了一定的营养元素，如磷、钾、钙等和纤维素，并有清凉消暑之功效。在蔬菜匮乏的山区，可以填补季节性蔬菜供应不足的状况。

（三）饲用价值

甜荞籽粒、皮壳、秸秆和青贮都可喂养畜禽，而广泛用作牲畜饲料的是碎粒、米糠和皮壳。荞麦碎粒是珍贵的饲料，富含脂肪、蛋白质、铁、磷、钙等矿物质和多种维生素，其营养价值为玉米的70％。有资料报道，用荞麦粒喂家禽可提高产蛋率，也能加快雏鸡的生长速度；喂奶牛可提高奶的品质；喂猪能增加固态脂肪，提高肉的品质。荞麦比其他饲料作物生育期短，既可在无霜期短的地区直播，也可在无霜期长的地区复播，能在短时期内提供大量优质青饲料。

（四）蜜源作物

甜荞是我国三大蜜源作物之一，甜荞花朵大、开花多、花期长、蜜腺发达，具有香味，泌蜜量大。大面积种植甜荞可促进养蜂业和多种经营的发展，而且可以提高甜荞的受精结实率。荞麦田放蜂，产量可提高20％～30％或更高。

（五）副产品的利用

甜荞营养丰富，不仅能给人粮、给畜草、给禽料、给蜜源，还能防病治病强身健体，甜荞皮历来是做枕芯的好材料，长期使用甜荞皮枕头有清热明目作用。近代研究表明：甜荞皮的灰分中碳酸钾含量约占4.6％，苦荞皮的芦丁含量高达30％，现在甜荞皮出口价格高于荞麦，估计多用于医药及工业上的开发研究，所以甜荞深加工的综合利用工程大有可为。我国近年荞麦特别是苦荞麦在食品、酿造、医药等领域的产业开发已居世界领先地位，产品出口比原粮出口增值数倍至数十倍。

（六）保健功能

我国古代医书中有很多关于荞麦治病防病的记载：《备急千金要方》（652年）记有“荞麦味酸微寒无毒，食之难消，动大热风。其叶生食，动刺风令人身痒”。《图经本草》（1061年）有“实肠胃、益气力”的记述。《群芳谱·谷谱》（1621年）有荞麦“性甘寒，无毒。降气宽中，能炼肠胃……气盛有湿热者宜之”。“秸：烧灰淋汁。熬干取碱。蜜调涂烂瘫疽。蚀恶肉、去面痣最良。淋汁洗六畜疮及驴马躁蹄”。《台海使槎录》（1722年）记有“婴儿有疾，每用面少许，滚汤冲服立瘥”。《齐民要术》（1846年）有“头风畏冷者，以面汤和粉为饼，更令罨出汗，虽数十年者，皆疾。又腹中时时微痛。日夜泻泄四五次者，久之极伤人。专以荞麦作食，饱食二三日即愈，神效。其秸作荐，可辟臭虫蜈蚣，烧烟熏之亦效。其壳和黑豆皮菊花装枕，明目”记述。《植物名实图考》（19世纪中期）记荞麦“性能消积，俗呼净肠草”。

近代医学研究表明，甜荞中所含芦丁，可防治毛细血管脆弱性出血引起的脑出血，以及肺出血、胸膜炎、腹膜炎、出血性肾炎、皮下出血和鼻、喉、齿龈出血。治疗青光眼、高血压。此外，还有治疗糖尿病及其引起的视网膜炎及羊毛疔的效果。

现代医学临床结果实践表明，荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉之功效。荞麦粥营养价值高，能治烧心和便秘，是老人和儿童的保健食品。荞麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎；使用荞麦软膏能治丘疹、湿疹等皮肤病。以多年生野荞根为主要原料的“金荞麦片”（其有效成分为双聚原矢车菊甙元），具有较强的免疫功能和抗菌作用，有祛痰、解热、抗炎和提高机体免疫功能。

甜荞含有多种有益人体的无机元素，不但可提高人体内必需元素的含量，还可起到保肝肾功能、造血功能及增强免疫功能，达到强体健脑美容、提高智力、保持心血管正常、降低胆固醇的效果。如甜荞100克籽粒中含有21.85毫克铜，相当于大麦的2倍，燕麦的2.5倍，小米的3倍，小麦、大米的2倍～4倍。铜能促进铁的利用，人体内缺铜会引起铁的不足，导致营养性贫血，故食荞麦有益于贫血病的防治。

甜荞还含有其他粮食稀缺的硒，有利于防癌。甜荞还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性。

三、主要用途

当今绿色食品风靡世界各国。以膳食营养平衡为目的，世界各国已开发和研制出各种食品、药物和饮品。从对荞麦的检验分析看，其营养成分齐全，是一种营养丰富的食品原料，而且还含防癌治癌的有效成分，如芦丁等。荞麦所含维生素E中的γ-生育酚量最多，说明它防氧化能力强，不但对不妊娠症有疗效，对防治老年人细胞再生效果也明显，还能保持和增强肌肉运动的持续性，对动脉硬化、心脏病、高血压、肝脏病、糖尿病等疾病有预防和治疗效果，对由过氧化脂质所引起的疾病有一定的疗效。

近年来，甜荞的开发与利用日益受到欧美和日本等发达国家的重视。随着食品工业、新技术、新工艺的发展，消费结构的转型，甜荞必将成为各种营养保健食品和药物的主要原料及辅料。同时，在当今高科技迅速发展的时期，甜荞的各种营养成分将按照人类自身所需分离提取出来。在以其他粮食作物、无机盐和林果产品等为原料的加工业、制造业生产竞争中，由于甜荞营养价值的不断开发以及产品商业价值的攀升，使得市场对甜荞的需求迅猛增长。

从目前对现有各种农作物种质资源的测试分析结果看，尚未发现比甜荞营养价值高、营养成分全的农作物新品种。以环境保护、绿色农业革命、白色农业革命为生产背景的当今世界，对于农作物良种的要求，从数量型向数量、质量并举型发展。对于优良品种的要求，除产量因素外，重点考虑其营养成分、抗病虫性、抗逆性、适应性和无公害。着眼“营养平衡”的消费观正逐步形成，消费者对食品的要求从过去追求高蛋白、高脂肪、高糖的白色食品演变为讲营养平衡的健康食品、绿色食品、黑色食品等。

（一）甜荞面粉的用途

人们利用甜荞为原料开发的产品主要有以下几类：

1.食品类　如糕点、面包、方便面、荞米、荞米粉条等；

2.面粉类　如疗效粉、全麦粉、颗粒粉。

（二）甜荞蜜的用途

1.甜荞蜜在临床上的应用

（1）防治胃和十二指肠溃疡；

（2）防治呼吸系统病：鼻炎和鼻窦炎、咳嗽、哮喘、肺结核等；

（3）防治肝脏病方面：利用荞麦蜜蜂王浆制剂治疗传染性肝炎、黄疸型肝炎或无黄疸型肝炎；

（4）外科上的应用：可治疗外伤、冻疮、冻伤、烧伤、皮肤病；

（5）治疗神经系统病；

（6）促进儿童生长发育。

2.甜荞蜜在食品上的应用

（1）食品类　蜂蜜糕点、硬壳火腿月饼、闻喜煮饼、蜂蜜糖衣坚果、蜂蜜甲鱼、蜂蜜饯银耳、蜂蜜药丸；

（2）饮品类　蜂蜜酿酒、汽酒、发酵饮料、酸奶、冰淇淋、冰糕、蜂蜜粉、固体蜂蜜、酒精类；

（3）家庭制作类　蜂蜜泡菜、冰镇色拉、青番茄、酸辣泡菜、烧排骨、青菜冷盘、烤鸭、糖浆馅饼、柠檬面包、蜂蜜牛奶面包、香蕉面包。

3.甜荞蜜在工业上的应用　主要用于生产工业类物质：蜂蜡、蜂胶、三十烷醇等。

（三）甜荞花粉的用途

甜荞花粉的利用价值甚高，市场上可见的品种达数十种之多。如食品类的蜂花粉蜜、强化蜂花粉、蜂花粉汽酒、可乐、粉晶、补酒，化妆品类的美容霜、雪花膏、美容水、生发水、香粉。

（四）甜荞残余物的用途

据波兰科学家的研究结果表明，甜荞加工后各残余物都有一定的饲用价值，其价值受微量元素含量、蛋白质含量以及糖和脂肪含量的影响。甜荞皮中可溶性糖、脂肪和蛋白质的含量都很低，而纤维含量很高，因而离体消化率低。单宁在甜荞皮中含量很高，矿质元素含量低，特别是磷和钙，饲用价值相对低。结合我国劳动人民的传统习俗，利用荞麦皮可制作枕芯。

甜荞地上部蛋白质组分中各氨基酸含量值差异不大，从饲用价值观点看，氨基酸组成十分平衡，而且赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和组氨酸等必需氨基酸也比较丰富。在某种程度上，甜荞皮相对于植株其他部分的蛋白质氨基酸有所差别，主要差别是必需氨基酸之一的缬氨酸的含量低。这一特点极大地限制了其饲用价值。因而收获后的甜荞植株残余物仅能用作为畜禽的补充饲料，甜荞皮要少量用于畜禽的补充饲料中。