莜麦综合利用

第六节　莜麦综合利用

一、风味小吃

莜麦营养丰富，食用价值高，是我国莜麦产区人民的主要食粮。用莜麦制作的风味小吃主要有以下几种。

（一）燕（莜）面揉揉

制作方法：莜麦用开水浆过后，再放在锅里炒至六七成熟，然后磨成细粉。制作时，将磨好的面用开水和成烫面面团，揉匀后分成剂子，放在床子里挤压成细条直接落在笼屉里，然后用旺火蒸熟即成。吃时，可拌入熟韭菜、熟菠菜、蒜苗丝等配料。口感柔韧有筋，故名。现多用于凉菜上桌。

（二）莜面窝窝

制作方法：取莜麦面500克，加沸开水600毫升，用筷子充分搅和，反复用力将面揉成团；在特制的石板或木板上将揉好的莜面团揪成小剂，搓成高3.0厘米，厚0.5毫米～1.0毫米，直径1.5厘米左右的筒状小卷，有序地立在蒸笼上；将蒸笼放在开水锅上蒸5分钟～8分钟，取出放入准备好的热汤或凉汤里即可食用。形似蜂窝，柔和喷香。

（三）莜面面条和莜面饸饹

制作方法：取莜麦面500克，加开水或凉水600毫升，用筷子充分搅和，反复用力将面揉成团；将揉好的莜面团揪成小剂，用手在面板上或用双手搓成直径2毫米～3毫米的细条，或者用饸饹床子压成饸饹，均匀地摊在蒸笼上（厚1毫米～2毫米）；然后放在开水锅上蒸5分钟～8分钟，取出放入准备好的热汤或凉汤里即可食用。形似团好的面条，柔韧喷香。

（四）莜面锅饼

制作方法：取莜麦面500克，加开水或凉水600毫升，用筷子充分搅和，反复用力将面揉成团；将揉好的莜面团做成厚0.5厘米，宽5厘米～10厘米的小饼，然后用力贴在尖底锅中，锅底加上水，加中火10分钟，取出即可食用。脆香可口，适口性好。

（五）莜面炒面

制作方法：炒锅加火，将莜麦面放入锅内反复翻炒，炒至土黄色时即成炒面；取炒面50克放入碗中，用开水冲成糊状即可食用。方便适用，喷香可口。

（六）莜面垒

制作方法：主要有两种方法。（1）蒸窝窝：取莜面1000克，加水600毫升（边加水边搅拌），搅拌成直径1毫米～3毫米的颗粒或粒片，放入蒸笼蒸10分钟即可食用。（2）打窝窝：取莜麦面100克，加水800毫升；锅底加水烧开，将莜麦面慢慢撒入沸水中。双手各拿3只筷子在撒好的莜麦中反复对插，插至莜麦成直径3毫米～5毫米的颗粒为止，加盖微火焖5分钟即可食用。制作简单，味美爽口，食后耐饥。

（七）莜面土豆鱼

制作方法：莜麦面500克，土豆2500克；土豆洗净入锅，加水500毫升，中火将水烧开，停火焖10分钟；土豆去皮冷却捣碎，加入莜面拌匀，用手反复用力揉搓成土豆莜面团；将面团揪成小剂，分别搓成小鱼，均匀放在蒸笼里，置开水锅上蒸5分钟～8分钟，取出后放入羊肉汤、酸菜汤中即可食用。形似小鱼，柔软爽滑。

（八）莜面土豆烙饼

制作方法：把食盐、葱花拌匀备用，按做莜面土豆鱼的做法做成莜面土豆团，将备用的食盐、葱花均匀地揉在面团中，将面团揪成小剂，每个剂子擀成圆形薄饼，平底锅烧热，薄饼下锅，两面刷油，烙成金黄色即可食用。饼薄柔软，喷香味美。

（九）莜面土豆窝窝

制作方法：莜麦面500克，土豆2000克，葱花10克，食盐5克，植物油50毫升；土豆洗净入锅，加水500毫升，中火将水烧开，停火焖10分钟；冷却捣碎，加入莜面拌匀；炒锅上火，放入窝窝炒熟备用；炒锅放油烧热，放入葱花、窝窝、食盐，炒3分钟～5分钟，即可食用。味美爽口，风味甚佳。

（十）莜麦蒸饺

制作方法：（1）制馅：将800克马铃薯切成薯丁，加上适量的植物油、花椒粉、姜末、葱花、食盐等，搅拌均匀（羊肉或牛羊肉馅更好）；（2）包饺：莜面800克，马铃薯淀粉200克，加开水1100毫升～1200毫升，和成面团，揉匀分剂擀皮，包馅成型，上笼蒸10分钟～15分钟，即可食用。皮柔馅香，味美可口，营养丰富。

二、莜麦食品及加工技术

（一）莜麦保健面包

1.原料配方　莜麦粉2千克、小麦粉3千克、酵母100克、白砂糖250克、食盐100克、起酥油200克。

2.生产工艺流程　原辅料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

3.操作要点

（1）原辅料处理：分别按面包原辅料要求，选用优质小麦粉、莜麦粉及其他辅料，按面包生产的要求处理后，再按配方比例秤取原辅料。

（2）面团调制：将经过预处理的糖、食盐等制成溶液倒入调粉机，再加适量水，一起搅拌3分钟～4分钟后，加入小麦粉和莜麦粉及预先活化的酵母液，再搅拌几分钟后，加入起酥油，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止，面团调制时间为40分钟～50分钟。

（3）面团发酵：将调制好的面团置于28℃～30℃，相对湿度为75％～85％的条件下，发酵2小时～3小时，至面团发酵完全成熟时为止。发酵期间适时揿粉1～2次，一般情况下，当用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状，即可进行揿粉。揿粉用手将四周的面团推向中部，上面的面团向下揿，左边的面团向右翻动，右边的面团向左翻动，要求全部面团都能揿到、揿透、揿匀。

（4）分块、搓圆：将发酵成熟后的面团，切成350克左右的小块，用手或机械进行搓圆，然后放置几分钟。

（5）中间发酵：将切块、搓圆的面包坯静置3分钟～5分钟，使其轻微发酵后，便可整形。

（6）整形：将经过中间发酵的面团压薄、搓卷，再做成各种特定的形状。

（7）醒发：将整形好的面包坯放入预先刷好的烤盘上，将烤盘放在温度为30℃～32℃、相对湿度为80％～90％的醒发箱中，醒发40分钟～45分钟，至面团体积增加2倍左右为止。

（8）烘烤：将醒发后的面团放入烤箱中，在180℃～200℃的温度下，烘烤10分钟～15分钟，即可烘熟出炉。

（9）冷却、包装：将烘熟的面包立即出盘冷却，当面包的中心温度降至35℃～37℃时，即可进行包装。包装时要形态端正，有棱有角，包装纸不翘头、不破损。

4.成品质量指标

（1）色泽：表面呈深黄褐色，均匀无斑，略有光泽；

（2）形态：表面清洁光滑、完整、无裂纹、无毛边；

（3）质地：断面气孔细腻均匀，呈海绵状，手压富有弹性；

（4）口感：松软适口，具有燕麦的清香味。

（二）莜麦饼干

1.原料配方　莜麦粉1000克、奶油600克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克。

2.工艺流程　原辅料预处理→面团调制→压模成型→烘烤→冷却→包装→成品。

3.操作要点

（1）原辅料预处理　将莜麦粉、糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠分别过筛，按配方比例秤出备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内，低速搅打15分钟～20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混合均匀为止，备用。

（2）面团调制　将称好备用的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，再加入处理好的莜麦粉，然后加入前面搅拌好的浆液和面，揉成软面团。

（3）辊轧成型　将和好的面团放入饼干成型机，进行辊压成型。面团较软，成型时，在面带表面洒少许植物油，以防面带黏轧辊。

（4）烘烤：将成型的饼干放入温度为190℃的烤箱，烘烤10分钟～12分钟，即可烤熟。

（5）冷却、检验、包装：经过烘烤后的饼干，挑出残次品。待自然冷却后进行包装。

4.成品质量指标

（1）形态　外形整齐规则，厚薄均匀；

（2）口感　香酥可口，不黏牙，具有莜麦特有的风味，无异味；

（3）质地　均匀酥松，内部结构呈细密的多孔性组织，孔隙大小均匀。

（三）莜麦酥饼

1.原料配方　莜麦粉3千克、小麦粉3千克、白糖1.5千克、豆油1.2千克、食盐150克。

2.生产工艺流程　调馅→包馅→压扁刷糖→烘烤→冷却→成品。

3.操作要点

（1）调馅　先将配方中的全部莜麦粉、白糖、食盐和0.4千克豆油掺在一起，搅拌均匀，再加水0.44千克调匀做馅。

（2）调制油酥面团　秤取小麦粉1千克、豆油0.4千克搅拌混合均匀，调成油酥面团。

（3）包馅　将剩余的2千克小麦粉和0.4千克豆油混合一起，加温水1千克搅拌和成面团。将面团反复揉搓，揉透揉匀，静置几分钟后压片，将油酥面团包在压好的面片内混合均匀，做成20克的剂子，然后每个剂子内放入调好的莜麦粉馅，包好。

（4）压扁、刷糖　将包好馅子的莜麦圆饼压扁，刷上糖浆。

（5）烘烤　将刷好糖浆的生坯置于烤炉中进行烘烤，炉温控制在160℃～180℃，大约烤15分钟～18分钟即可。

（6）冷却　烤熟后的产品出炉，经过自然冷却至37℃～40℃即可。

4.成品质量指标

（1）形态　扁圆、整齐、无毛边；

（2）色泽　黄褐色，表面有光泽；

（3）组织　疏松，稍有韧性；

（4）口味　松软香甜，有莜麦特有的清香味。

（四）莜麦保健挂面

1.原料配方　莜麦粉5％、高蛋白面粉（蛋白质含量15％以上，水分含量13.5％）90％，枸杞子、红花、山药适量，微量食盐和碱。

2.工艺流程　原辅料→混合→和面→熟化→轧片→切条→挂条→烘干→自动切面→计量包装。

3.操作要点

（1）营养液的制备

a.枸杞营养液的制备。按配方用量秤取干枸杞子→清洗→浸泡→按1∶3加水打浆→过滤除渣→加热杀菌灭酶（80℃、2分钟）→枸杞提取液→备用。

b.红花营养液的制备。按配方用量秤取红花→粉碎→按1∶5加水→煮沸（15分钟）→过滤除渣→红花提取液→备用。

c.山药营养液的制备。按配方用量秤取新鲜山药→清洗→去皮→切碎→打浆→过滤→山药提取液叶→备用。

（2）和面　将面粉加入和面机中，然后将各种营养液和辅料混合均匀后，加入和面机中，加水量控制在25％左右（含营养液）。然后搅拌至物料呈乳黄色为止，时间约15分钟。

（3）熟化　和好的料坯由和面机卸料，经自流管进入熟化机内，熟化20分钟。

（4）压片和轧条　熟化后的料坯经过两对并列的初辊压成两片面片，然后两片面片由一对复合辊轧成一片面片，再经过3～5对压辊逐道压延到规定的厚度，轧片时要求面片的厚薄和色泽一样，平整光滑、不破边、无破洞和气泡，并应有足够的韧性和强度。头道轧出的面片厚度一般为6毫米～8毫米，末道压出的面片度为0.8毫米～1.0毫米，面片达到规定厚度后，直接导入压条机压成一定规格的湿面条。

（5）烘干　采用隧道式烘干法，将湿面条（含水量28％～30％）送入隧道式烘房进行烘干，烘房长55米，高度为2.2米，宽2.2米，按5个区段进行：

a.冷风定条区。空气温度20℃～25℃，相对湿度85％～95％，时间36分钟。

b.保湿出汗区。空气温度30℃～35℃，相对湿度80％～90％，时间54分钟。

c.升温蒸发区。空气温度35℃～40℃，相对湿度55％～65％，时间36分钟。

d.降温蒸发区。空气温度30℃～35℃，相对湿度60％～70％，时间2分钟。

e.冷却过渡区。空气温度17℃～20℃，时间34分钟，总烘干时间3小时。

（6）切断计量、包装　将由烘房出来的干挂面切成长240毫米的成品挂面，计量包装。

4.产品质量标准

（1）感观指标　色泽、气味正常，煮后不煳、不浑汤、口感不黏、柔软爽口，熟断条率不超过5％，不整齐度不超过15％，其中自然断条率不超过10％。

（2）理化指标　水分12.5％～14.5％，盐分一般不超过2％，弯曲断条率＜40％。

（3）微生物指标　细菌总数≤750个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。

（五）莜麦营养乳

1.原料莜麦、白糖、蛋白糖、氢氧化钠、单甘酯、蔗糖酯、厘米C、乳味香精。

2.工艺流程莜麦→烘烤→浸泡→去皮→漂洗→打浆→胶磨→过滤→调配→均质→预热、灌装→高温灭菌→冷却→检验→成品。

3.操作要点

（1）烘烤　将莜麦清理干净后，在烤箱中烤脆，或在锅中炒香，注意及时翻动，以免烤焦，然后将莜麦在清水中浸泡约12小时。

（2）脱皮漂洗　将泡软的莜麦粒用1.0％的氢氧化钠水溶液浸泡5分钟～10分钟，然后搓洗出莜麦细皮，再用清水冲洗干净。

（3）打浆　按温水与莜麦粒为1∶1的比例混合后，加入打浆机中打成浆液。

（4）胶磨　用胶体磨将莜麦浆液进行循环胶磨，使其细度达到约3微米。

（5）过滤　使用200目左右的滤网将莜麦浆液中的纤维、渣、皮等滤出。

（6）调配　按比例加入处理水、白糖、蛋白糖、CMC、单甘酯、蔗糖酯、乳味香精等，混合均匀。

（7）均质　为了改善莜麦乳的口感和稳定性，需对其进行高压均质，采用70℃、70兆帕的条件进行均质。

（8）灌装　先将混合料预热至80℃，以保证产品形成一定的真空度或避免高温灭菌时胀罐。然后根据需要采用玻璃瓶或塑料袋自动灌装机进行灌装，要求封罐严实，并保留一定的顶隙。

（9）灭菌　为了保证产品质量和较长的保质期，需采用高温高压灭菌，选用121℃、2千帕、15分钟～20分钟灭菌。

（10）检验　抽样对产品的感官指标、理化指标及卫生指标进行检验。

4.质量指标

（1）感观指标　色泽：灰白色；气味：口味纯正、柔和，有浓郁的莜麦香味，无异味；组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量沉淀，无杂质。

（2）理化指标　蛋白质＞1.0％，总糖＞2.5％，铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铜（以Cu计）≤10毫克/千克。

（3）微生物指标　细菌总数≤100个/毫升，大肠菌群≤6个/ 100毫升，致病菌不得检出。

（六）即食莜麦粥

1.原辅料　莜麦米、粳米、变性淀粉、各种粉末状汤料，如葱花型、虾酱型、香菇型及甜味型。

2.生产工艺流程　大米→浸渍→蒸汽加热→冷却→膨化莜麦→去表皮→粗碎→加热膨化→干燥→冷却→调和→配料→包装→成品。

3.操作要点

（1）粳米的处理　将粳米用干净水浸渍1.5小时～2小时，捞出沥干，15分钟后送入蒸汽锅内，利用0.12兆帕的压力加热7分钟，取出稍冷却，将温热米粒通过挤压成型。通过高压加热，使米粒淀粉进一步糊化。适宜的高压加热温度200℃，挤压时间为85秒左右。通过挤压膨化，米条形成细微的空隙。

将膨化米条送入连续切断的成型机中，切碎成直径2毫米的颗粒。然后将膨化米粒送入连续式烈风干燥箱中，于110℃烘干1小时，至含水量小于6％，出箱冷却后盛装于密封容器中备用。

（2）莜麦的处理　将莜麦（含水量小于6％）利用碾米机磨去表皮，出糠率控制在3％～5％；然后将麦粒送入离心旋转式粉碎机中进行粉碎，选择的网筛为20目的筛具。制得粗莜麦粉粒，向粗莜麦粒上喷适量的水雾，同时进行搅拌，使其吸水均匀平衡。

将粗莜麦粉直接通过挤压成型机，加热膨化，温度控制在200℃左右，时间70秒，挤出的麦粉条引入连续式切段成型机中，切成米粒大小的颗粒。把膨化莜麦粉粒送入热风干燥箱中，于110℃温度下烘干至含水量5％以下，冷却备用。

（3）调和、配料　按产品销售地区饮食习惯不同，将上述两种颗粒按一定的比例进行混合。一般膨化米粒与麦粒的比例按6：4混合比较适宜。

（4）包装　混合颗粒利用聚乙烯袋或铝箔复合袋按75克～90克不同净重进行密封包装。内配以不同味型的粉末汤料，汤料亦单独小袋密封包装。

4.食用方法　加入4倍开水泡3分钟～7分钟，即可食用。

5.成品质量指标

（1）色泽　淡黄色、白色相间；

（2）气味　有莜麦粒烘烤的麦香味，无异味；

（3）质地　口感滑腻，颗粒胀润适度，不散不糊，成半透明状。

（七）莜麦酒

1.原料　莜麦、麦曲、糖化酶、酵母、中草药。

2.操作要点

（1）中草药浸出液的制备　选择无霉烂、无异味、无污染、杂质含量小的中草药，利用清水淘洗干净，晾干后碾压破碎，浸泡于稀释后的50％～60％的食用酒精中，3周左右过滤得澄清滤液，即为中草药浸出汁。

（2）原料清洗、浸渍　莜麦原料需多次清洗，然后浸泡于含碳酸钠0.2％～0.3％的水中，水面高出麦层10厘米左右。浸麦质量标准：用手碾之即破碎成粉状。

（3）蒸料、淋冷　浸泡好的莜麦用清水冲洗2次～3次，放入蒸锅内，加适量的水，先预煮5分钟左右，再沥干水分，常压蒸50分钟～60分钟，蒸好的料要求熟而烂，疏松不糊，均匀一致。

（4）拌曲、入缸　以干莜麦计，拌入麦曲0.6％～0.8％，5万单位活力的糖化酶0.1％，搅拌后入缸搭锅，在表面撒少许麦曲，缸口加盖，以保温。

（5）糖化、发酵　在30℃～32℃温度下糖化22小时～24小时，锅内有淡黄色糖液，闻之有轻微醇香，待糖液占锅体积约1/3时，冲入干麦。量1.5倍左右的水，接入0.3％已经活化的活性干酵母，进行发酵。发酵期间主要控制温度，当温度上升至33℃～34℃时，要开耙降温，以后每隔一定时间开耙一次，控制品温不超过30℃～31℃。经42小时～48小时，发酵即结束。

（6）压榨、调配　将发酵好的酒醪进行压榨，得到原酒，然后调配入蜂蜜，中草药浸汁，浸汁液添加量为3％。

（7）均质、包装、杀菌　经过压榨的酒液中还含有少量的淀粉、糊精、蛋白质等大分子物质，在成品贮存过程中亦出现沉淀分层而影响酒的外观质量，可采取二次均质的方法使酒液充分乳化，两次均质的压力均为20兆帕～25兆帕。均质后应立即进行灌装，然后置于85℃～90℃的热水中杀菌30分钟，杀菌结束后经过冷却即为成品。

4.成品质量指标

（1）感官指标　呈淡黄色，半透明，质地均一，酸甜适宜，具有独特淡雅的药香蜜香。

（2）理化指标　酒度8％～9％，糖度9％～10％，总酸≤0.5％。

（3）微生物指标　细菌数≤100个/毫升，大肠菌数≤3个/100毫升，致病菌不得检出。

（八）即食燕麦片

燕麦片是西方很普遍的食品，特别是现代文明病出现后，食用燕麦片及燕麦食品更是流行起来，这是由于燕麦片中含有丰富的特殊的营养成分的原因。燕麦片作为优质保健食品，能有效防治结肠癌、便秘、静脉曲张、静脉炎、痔疮等疾病。

燕麦原粮有两种：一种是带壳燕麦（皮燕麦），另一种是不带壳燕麦（莜麦），因而它们的加工方法也不同。

国外的品种一般为带壳燕麦，其加工工艺一般为：

壳燕麦原粮→清理→脱壳→谷壳分离→壳麦与麦仁粒分离→净脱壳燕麦→热处理→碾皮→切粒→蒸煮→轧片→干燥→成品。

国产燕麦主要为不带壳燕麦，又称“裸燕麦”或“莜麦”，是我国特有的古老燕麦品种。下面主要介绍莜麦（裸燕麦）的生产工艺。

1.生产工艺流程　莜麦→多道清理→碾皮→清洗→甩干→灭酶热处理→切粒→汽蒸→压片→干燥和冷却→包装→成品。

2.操作要点

（1）清理　莜麦的清理过程与小麦相似，一般根据颗粒大小和密度的差异，经过多道清理，方能获得干净的莜麦，通常使用的设备有初清机、振动筛、去石机、除铁器、回转筛、比重筛等。在原料清理中，由于杂质和灰尘较多，应配置较完备的集尘系统。

（2）碾皮增白　从保健角度看，莜麦麸皮是莜麦的精华，因为大量的可溶性纤维和脂肪在麸皮层。碾皮的目的是为了增白和除去表层的灰尘，但不能像大米碾皮增白一样除皮过多。

（3）清洗甩干　国外生产燕麦片通常使用皮燕麦，经脱壳后的净燕麦比较清洁，一般不需要进行清洗。我国使用的莜麦，表皮较脏，即使去皮也必须清洗才能符合卫生要求。

（4）灭酶热处理　这是莜麦加工中特别重要的工序。莜麦中含有多种酶，尤其脂肪氧化酶。若不进行灭酶处理，莜麦中的脂肪就会在加工中被氧化，影响产品的品质和货架期。加热处理既可以灭酶，又可以使莜麦淀粉糊化和增加烘烤香味。进行热处理的温度不低于90℃，这一工序的专用设备比较庞大，国内无此专用设备，但可用远红外线加热设备取代。一般的滚筒烘烤设备也可使用，但温度较难控制。

加热处理后的莜麦必须及时进入后工序加工或及时强制冷却，防止莜麦中的油脂氧化，降低产品质量。

（5）切粒　莜麦片有整粒压片和切粒压片。切粒压片是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/2～1/3大小的颗粒。切粒压片的莜麦片其片形整齐一致，并容易压成薄片而不成粉末。专业的切粒机，目前国内没有生产，需要进口。

（6）汽蒸　汽蒸的目的有3个：一是使莜麦进一步灭酶和灭菌；二是使淀粉充分糊化以达到即食或速煮的要求；三是使莜麦调润、变软、易于压片。

（7）压片　蒸煮调润后的莜麦通过双辊压片机压成薄片，片厚控制在0.5毫米左右，厚了煮食时间长，太薄产品易碎。压片机的辊子直径大些较好，一般要大于200毫米。

（8）干燥和冷却　经压片后的莜麦片需要干燥，将水分降至10％以下，以利于保存。莜麦片较薄，接触面积大，干燥时稍加热风，甚至只鼓冷风就可以达到干燥的目的。燕（莜）麦片干燥之后，包装之前要冷却至常温。

（9）包装　为提高燕（莜）麦片的保质期，一般采用气密性能较好的包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐等。

（九）燕麦营养粉

燕麦营养粉是以高蛋白莜麦为主要原料，辅加大豆、白砂糖、胡麻、芝麻、大麻、小茴香等，通过科学配方、加工精制而成。

1.原料　莜麦、大豆、白砂糖、胡麻、芝麻、大麻、小茴香。

2.生产工艺流程　原料精选→去皮→清洗→蒸煮、烘炒→粉碎→磨粉→配料→包装→成品。

3.操作要点

（1）去皮、脱绒毛、清洗　以莜麦为主要原料，由于其籽粒上包被有绒毛，可采用立式塔型砂碾米机对其进行处理。每小时可处理裸燕麦120千克～130千克。通过处理可完全脱去燕麦籽粒上的绒毛，并可脱去约5％的皮。将经过上述处理的燕麦粒用清水进行清洗，以去除其他杂质。

（2）蒸煮、烘炒　蒸煮和烘炒是燕麦熟化，即彻底熟化的两个重要步骤，同时也起灭菌的作用。通过两个环节，主辅料可完全熟化，并能快速杀灭其酶的活性，减少酶分解产物，克服异味。如果有条件，可采用膨化机进行膨化，以代替上述处理，其效果会更好。

（3）磨粉、配料　蒸煮、烘炒后的主辅料按一定的比例进行调配后，通过磨面机进行磨制，细度要求达到80目以上。

（4）包装　采用软塑料复合包装袋进行包装，将磨制好的燕麦粉分装成250克或400克包装，然后利用封口机封口，即为成品。

（十）莜面茶

1.原料　配方：莜面500克、麻油50克，芝麻、杏仁、精盐各少许。

2.制法

（1）将芝麻去掉杂质，清洗干净晾干，杏仁泡软去皮。

（2）将炒锅置火上，加入麻油烧热，把莜面、芝麻、杏仁放入锅内，用小铲不断翻炒，待把莜面炒呈微黄色，面香味明显溢出，即成为茶面。

（3）将锅置火上，加入清水5000克，再加入适量精盐，把茶面用凉水先搅成稀糊，倒入锅内，用手勺搅匀熬煮片刻即成。

3.特点　咸香适口，风味独特。

4.制作关键　炒茶面火候不宜过大，防止炒煳。熬莜面茶，可根据食用情况加水，一般一中碗面茶用茶面50克，配水490克。食盐用量根据食者口味而定。

三、贮藏与保管

（一）莜麦的保管特点和方法

1.莜麦的保管特点　含有丰富的蛋白质和脂肪。籽粒没有果皮保护，皮层很薄，容易损伤。易招致虫、霉的侵蚀，特别是螨类的危害。

莜麦在收获入库前，在晒场上碾打要得到充分的晾晒，避免雨淋和混入雪块。在保管的过程中，一旦混入雪块混入冰雪，莜麦自身呼吸所产生的水分和热量得不到及时散失而积蓄起来，使混入莜麦内的冰雪融化，会促使莜麦水分剧增，呼吸旺盛，微生物大量繁殖，迅速导致莜麦发热霉变。莜麦发热霉变比一般谷类粮食进行迅速。发热的早期绒毛脱落，粮粒失去光泽。粮温很高，如不及时处理，3天～5天内即可导致霉变事故，轻者味苦，营养价值下降，重者全部霉烂，不能食用。莜麦霉烂后呈灰褐色，用手轻碾，即成细灰。

2.莜麦的保管方法　利用高寒地区“寒冷、干燥、风大”的特点，对莜麦实行低温密闭保管。首先要求保证入仓莜麦的质量，把好水分、杂质两大关。

莜麦在晾晒的过程中要防止雨淋和冰雪，预防的方法是：在下雨或风雪天要将晒场上的莜麦拢堆覆盖，防止淋湿和冰雪混入粮堆；场上粮堆如有结露现象，应充分摊晾后再装袋，入仓时严加检查，防止混有冰雪的莜麦入仓。

莜麦入仓后应加强管理，充分利用冬季和初春的寒冷季节通风降温，入夏前进行密闭保管，并应对仓房采取一些隔热措施，以保持低温效果。在莜麦保管的整个过程中要加强检查，发现问题，及时处理。

（二）莜麦粉的保管特点及方法

1.保管特点　莜麦从生产到食用要经过“三熟”，即收获前要在地里充分成熟，加工制粉前要用炒锅炒熟，食用前要用蒸笼蒸熟。莜麦制粉与众不同，要先炒后磨，所以莜麦粉的水分很低，香味很浓。用莜麦粉做出的饭食不仅香气扑鼻，味美可口，而且营养丰富。但是莜麦粉极易吸湿返潮，失去香味，甚至变坏，影响食用品质。

2.保管方法　莜麦粉不宜大量长期保管，要以销定产，随吃随磨。保管莜麦粉要注意做好防潮工作，采用密闭保管。