任务三 辣椒生产技术
一、辣椒生物学特性
（一）植物学特征
1.根
辣椒根系不发达，主要根群分布直径为45 cm，深度不足30 cm。
2.茎
茎直立，分枝力较强，株丛较小（图5-60）。
3.叶
单叶、互生，卵圆形或长卵圆形（图5-61）。
4.花
花多为单生，也有的簇生，雌雄同花，天然杂交率约10%（图5-62）。
5.果实和种子
果实为浆果，汁液少，空腔大，具2～4个心室。种子短肾形，扁平稍皱，色淡黄，千粒重5～6 g（图5-63，图5-64）。
图5-60 茎
图5-61 叶
图5-62 花
图5-63 果实
图5-64 种子
（二）分枝结果习性
辣椒分枝结果很有规律，按分枝结果习性可分为无限分枝类型和有限分枝类型，多数品种为无限分枝类型，当植株生长到8～15片叶时，主茎顶端出现花蕾，蕾下抽生出2～3个枝条，枝条长出一叶，其顶端又出花蕾，蕾下再生二枝，若再往上生长，均为一叶一蕾二枝的规律，从而形成了不同级次的分枝和花（果）。不同级次的果实有着不同的名称，一般自下而上分别叫作“门椒”“对椒”“四母斗”“八面风”“满天星”。处在同一级次上的花，几乎是同日开放（图5-65）。
（三）生育周期
辣椒的生育周期分为发芽期、幼苗期、开花坐果期和结果期四个时期。
1.发芽期
由种子萌发到第一片真叶出现，需6～9天。
2.幼苗期
从第一片真叶出现到现蕾，一般温室育苗60～70天，阳畦育苗90～100天。展开4片真叶时，开始花芽分化。
图5-65 分枝结果习性
3.开花坐果期
从现蕾到门椒坐住，需20天左右。
4.结果期
从门椒坐住到拉秧，陆续开花，连续结果，栽培形式不同，此期长短不一。
（四）对环境条件的要求
1.温度
辣椒属喜温性蔬菜，不耐严寒。种子发芽的最适温度为25℃～30℃。幼苗期的适宜温度为20℃～25℃。开花结果期的适宜温度为20℃～30℃。辣味型品种的耐热能力强于甜椒型品种。
2.光照
属中光性植物。对光照强度的要求中等，光饱和点30 klx，光补偿点1.5 klx，较耐弱光。但光照太弱，将导致徒长、落花落果。
3.湿度
不耐干旱，也不耐涝，属于半耐旱性蔬菜。在中等空气湿度下生长较好。
4.土壤营养
对土壤的适应能力比较强，在各种土壤中都能正常生长，但以壤土最好。据报道，每生产5000 kg果实，约需吸收氮36.5 kg、磷7 kg、钾35 kg。
二、类型和品种
一年生辣椒分为灯笼椒、长辣椒、簇生椒、圆锥椒和樱桃椒等。按生产目的不同，一般分为青椒和干椒两种类型。
（一）青椒
又称为菜椒，以采收绿熟果鲜食为主。果实含辣椒素较少或无，无辣味或微辣。植株高大，长势旺盛，果实个大肉厚。按果形菜椒又划分为灯笼型和长椒型两种（图5-66，图5-67）。
图5-66 灯笼型果实
图5-67 牛角型果实
彩色辣椒是近年来新兴起的一类特色菜椒品种，果实在绿熟期或成熟期表现出红、黄、橙、白、紫等多种颜色，色泽亮丽，汁多味美，营养价值高，以生食为主，故又称为“水果甜椒”。根据果实颜色变化不同，彩色辣椒又分为转色品种和本色品种两类。转色品种幼果绿色，成熟果呈现出不同的颜色，如桔亚红、红英达、桔细亚、麦卡比等；本色品种幼果期就表现出应有的颜色，如白公主（白色）、紫贵人（紫色）等（图5-68）。
（二）干椒
又称为辛辣椒，以采收红熟果制椒干为主。果实多为长椒型。辣椒素含量高，辣味浓，主要品种有湘辣3号、望都羊角椒、陕西线椒、鸡泽线椒、保加利亚尖椒等（图5-69）。
图5-68 彩椒果实
图5-69 长椒型果实
三、栽培季节和茬口安排
辣椒喜温怕寒，须在无霜期内栽培，大多数地区于冬春季育苗，终霜后定植，晚夏拉秧或恋秋栽培至早霜降临时拉秧。华南地区于9月上中旬播种育苗，10月上中旬定植；或于12～1月在简易设施内育苗，2～3月定植。长江中下游地区则于11～12月利用温床育苗，3～4月定植。北方地区则多于春季在保护地内育苗，4～5月定植。
设施栽培，塑料大棚多进行春提前栽培和秋延迟栽培，中小拱棚多进行春提前栽培，日光温室茬口主要有秋冬茬、越冬茬和冬春茬。
辣椒的前茬可以是各种绿叶菜类，后茬可以种植各种秋菜或休闲。华北等地区还可以种植夏茬，春季育苗，麦收后定植，晚霜前拉秧。
四、栽培技术
（一）露地青椒栽培技术
1.品种选择
露地青椒以灯笼型和牛角型辣椒为主。灯笼型椒一般无辣味，主要品种有中椒4号、甜杂3号、辽椒3号、湘研8号、农发、苏椒6号、冀椒1号等。牛角型品种多为微辣，如湘研6号、早杂2号、华椒8号、农大21、苏椒3号、新丰5号、汴椒1号等。
2.培育壮苗
种子应提前晾晒，精选后进行消毒。可用10%磷酸三钠溶液加入适量平平加浸种20分钟，再用温水反复清洗，可有效钝化病毒。
（1）育苗特点。育苗场地应提前熏蒸消毒。为防苗期病害，每平方米苗床可用50%多菌灵8～12g与12～15 kg过筛细土混匀，下垫上盖。用育苗钵育苗，当幼苗长有2～4片真叶时进行一次分苗，使幼苗长势均匀，并适当扩大间距，避免幼苗拥挤徒长。一般倒苗2～4次。
（2）壮苗标准。株高20 cm，茎粗0.6 cm，具有12～13片真叶。叶色浓绿，叶片肥厚。门椒花已现大蕾。须根多。
3.施肥作畦
宜选用近2～3年内未种过茄果类蔬菜的冬闲地。在头年上冻前深耕、晒垡。春耕前每667 m2施入充分腐熟的有机肥5～7 m3，过磷酸钙50 kg，硫酸钾20 kg。深翻2遍，使粪土掺匀。整平地面后作小高畦，畦宽60 cm，高10～12 cm，畦间距1 m。
4.定植
在小高畦的二个肩部开穴栽苗，每畦2行，株距30 cm，每穴双株，栽植深度以埋没土坨为宜。栽完后用细土封严定植穴。
5.田间管理
（1）肥水管理。
①浇水。浇过定植水后，及时中耕。定植后8～10天，心叶开始见长时浇一次缓苗水，之后控水蹲苗。当田间大部分植株的门椒长至2～3 cm大小时，结束蹲苗开始浇水，并经常保持地面湿润。
②追肥。结合浇缓苗水追一次提苗肥，每667 m2追尿素10～15 kg，蹲苗结束时随水追第二次肥，每667 m2追复合肥20～25 kg。以后每次浇水都要带肥，每667 m2追尿素10～15 kg或粪稀1000 kg。进行恋秋栽培的，进入8月份要继续进行薄肥勤施，以增强生长势，促进越夏后及早返秧。9月份进入第二次结果高峰期后应增加施肥量，每667 m2追复合肥15～20 kg或粪稀1000 kg，并进行叶面追肥。
（2）培土、除草。为防止地温过高伤根和果实坠秧倒伏，应在封垄前结合中耕、除草，从垄沟间取土往根颈处培6 cm厚的土。
（3）整枝。一般只将门椒以下主干上发出的底杈及时抹掉，基本不整枝。进行恋秋栽培的可将南侧一行植株“四门斗”以上的侧枝全部剪除，以利通风透光安全越夏，并促发新枝继续开花结果。
6.采收
青椒栽培一般于开花后25～30天采收上市。门椒易早采收，以防坠秧。长势旺的植株可适当晚采，长势弱的早采，以平衡植株生长。
（二）露地干椒栽培技术要点
干椒栽培以争取秋后红椒产量为主，所以大多为夏茬栽培。
1.品种选择
用于干椒栽培的品种要求果实细长，色深红，果面有皱褶；株形紧凑，结果多且部位集中，果实红熟快且一致；果肉含水量低，干椒率高，辣椒素含量丰富。
2.培育壮苗
阳畦育苗或拱棚育苗。一般定植前60天左右播种。育苗过程中不分苗，靠多次间苗扩大营养面积。第一次间苗是在苗基本出齐时，第二次是在幼苗3～4片真叶时，第三次间苗是在幼苗6片真叶时。每次间苗后都要进行覆土，防止床面裂缝并减少水分蒸发。
播种前要浇足底水，苗期尽量不浇水或少浇水，多次进行覆土保墒。缺水时宜在睛天上午浇水。接近定植时控制浇水，防止徒长。苗期一般不追肥，幼苗瘦弱时可进行根外追肥。
3.定植
北方一般为小麦收获后及时定植。在不影响前茬收获的情况下，尽量提早定植，以延长生育期，增加产量。
畦栽、垄栽均可。畦栽时畦宽100 cm，每畦2行，穴距25 cm；垄栽时，垄距60 cm，穴距30 cm。每穴2～3株。
4.田间管理
（1）中耕、除草和培土。定植后连续浇水2～3次，松土保墒，促进缓苗。缓苗后，浅中耕1～2次，防治土壤板结和除草。进入开花结果期再中耕1～2次，在肥水过多出现徒长时要深耕。盛果期，畦栽干椒结合中耕培土，在行间开出一条浅沟，既便于灌溉和排水，又可防止植株倒伏。
（2）浇水。坐果前植株需水不多，以少浇、勤浇、多中耕为宜，防止植株徒长造成落花落果。坐果后，各级结果枝迅速形成，茎叶生长快，是需水最多的时期，应适时灌水。当大部分果实充分膨大达到绿熟期时，停止浇水，控制营养生长，促使营养物质向果实运转，加速成熟，提高红果率。
（3）追肥。植株现蕾后，重施一次肥料。中等肥力地块的参考施肥量为：每667 m2施复合肥20 kg，或尿素10～15 kg，促进分枝、开花。结果盛期再施一肥，促进上层果实膨大和下层果实成熟。以后若缺肥可再行追肥一次。
5.采收
干椒适宜的采收期为果实完全成熟而尚未干缩变软，由于同一植株上的果实成熟时间早晚不一，具体采收时应根据果实的成熟情况分批采收。于晚霜前10～15天用700～800倍40%乙烯利溶液喷洒植株，使果实迅速变红。
（三）设施青椒栽培技术
设施青椒栽培以日光温室、塑料拱棚栽培为主，下面以塑料大棚春提前栽培为例介绍青椒设施栽培技术要点。
1.品种选择
选择早熟、丰产、株型紧凑、适于密植的品种。如农乐、农大8号、中椒5号、甜杂6号、津椒3号、农大21号、湘研11号等品种。
2.培育壮苗
温室育苗，早熟品种苗龄80～90天，晚熟品种90～100天。可根据当地的定植期推算适宜的播种期。
3.施肥作畦
每667 m2施入腐熟优质粪肥4～6 m3，优质复合肥50 kg。其中2/3铺施翻地后耙平，余下的1/3混匀后集中施入定植沟内。起垄或做成高畦。垄作采取大小垄距起垄，大垄距60～70 cm，小垄距30～40 cm；高畦畦高20～25 cm，宽60 cm，沟宽40 cm。
4.定植
当大棚内10 cm地温稳定在12℃以上时定植。提前半个月扣棚烤地，以提高地温。
垄作每垄1行，高畦栽培每畦栽2行，畦内行距40 cm，穴距30～33 cm，每穴1株，每667 m24000～4500株。深度以苗坨与畦面相平为宜，栽后封严定植穴。
5.定植后的管理
（1）温度管理。辣椒定植后一周内要密闭大棚不通风，棚温维持在30℃～35℃，夜间棚外四周围草苫保温防冻。缓苗后开始通风，棚温降至28℃～30℃，高于30℃时放风降温。进入开花结果期，白天20℃～25℃，夜间15℃～17℃。辣椒越夏后进入秋季，当日均气温20℃～22℃、夜间最低气温在15℃时，开始扣膜，并逐步减小放风量。当日平均气温下降至15℃时扣严薄膜，低于10℃时采取保温措施，当外界气温过低，棚内辣椒不能正常生长时，及时采收，以免果实受冻。
（2）肥水管理。
①浇水。缓苗后浇水，并中耕蹲苗。当大部分植株门椒坐果后，结束蹲苗开始浇水，保持地面经常湿润。盛果期每隔4～5天浇一水。春季宜在晴天上午浇水，水量不宜过大，每次浇水后要加强放风排湿，保持棚内空气干燥，阴天也要适当放风排湿，雨天关闭风口防止雨水淋入棚内诱发病害。
夏季剪枝更新后，要增加浇水，促进新枝的发育和开花坐果，力争在扣棚前大量坐果。扣膜初期棚内气温较高，植株生长较快，要及时浇水，当密闭棚膜后，减少浇水量，做到不旱不浇以防空气湿度过大，引起徒长和病害的发生。
②追肥。门椒坐果后追第一次肥。每667 m2随水冲施尿素20～25 kg，以后每浇1～2次水追肥一次。每次每667 m2交替追尿素和复合肥15～20 kg。盛果期还可叶面喷肥，每周喷一次0.1%～0.2%磷酸二氢钾。夏季修剪后和秋季扣膜后，要分别随水追肥，促进植株生长和结果。
（3）植株调整。大棚辣椒植株生长旺盛，为防倒伏应进行简易支架，并于封垄前结合中耕除草在根际培土，厚5～6 cm。
当株高25 cm左右时，将分杈以下叶片及这些叶腋上发生的侧芽全部摘除，以利通风透光。在四门斗椒坐果后，保留上部一个长势强的侧枝，将另一侧枝留1～2片叶摘心，及时去掉下部的病叶、老叶、黄叶。
（4）保花保果。大棚内的高温高湿是造成落花的主要原因，除控制温度、加强放风外，还应采用化控措施保花，于开花期，用40～45 mg/L防落素喷花促进坐果。
6.采收
青椒栽培一般于开花后25～30天采收上市。门椒宜早采。长势旺的植株可适当晚采，长势弱宜早采，以协调秧果关系，平衡长势。
7.剪枝再生
进入高温期，植株结果部位上移，植株衰弱，生长处于缓慢状态，花、果易脱落。为使秋季多结果，可采取剪枝再生措施，促使重发新枝开花结果。修剪的方法是把第三层果以上的枝条留2个节后剪去。为防伤口感染，第二天应喷洒50%甲基托布津800倍液防病。
新株现蕾时施复合肥20 kg，随后灌水，促新株生长。坐果后施尿素15 kg，开始采收时再追一肥，促进秧果生长。外界气温降至15℃左右及时合风口保温。前期适当提早采收，温度下降以后，尽量延迟采收。
五、病虫害防治
辣椒病害主要有辣椒疫病、炭疽病、青枯病、病毒病等，辣椒虫害主要有蚜虫、白粉虱、茶黄螨、棉铃虫和烟青虫等。
（一）主要病害防治
1.辣椒疫病
（1）症状识别。由鞭毛菌亚门真菌辣椒疫霉侵染所致，是一种毁灭性病害。主要为害茎、叶、果实，叶片病斑暗绿色，并迅速扩大，使叶片一部分或大部分软腐易脱落，茎或果实染病也产生暗绿色斑，茎部从分枝处变为黑褐色，病部缢缩，植株凋萎死亡，此病俗称“死得快”（图5-60）。
图5-60 辣椒疫病
（2）发病规律。病菌在土壤中或病残体上越冬，主要通过浇水或雨水传播。病菌在10℃～37℃范围内均可生长，最适温度是30℃。棚内湿度大，种植过密病害较重。
（3）防治方法。
①农业防治。选用抗病品种；轮作倒茬；高垄栽培；加强田间管理。
②药剂防治。64%恶霜灵·锰锌（杀毒矾）可湿性粉剂600倍液、72%霜脲氰·锰锌可湿性粉剂（克露）800倍液。每隔7天喷1次，连喷2～3次。然后地面撒波尔多粉。配制：1份硫酸铜+1份石灰+20份细土或炉灰渣，撒在根系周围，每颗用50g药土，7月中旬用100g药土。
2.辣椒炭疽病
（1）症状识别。由半知菌亚门真菌辣椒炭疽菌和辣椒丛刺盘孢侵染所致。主要为害果实及叶片。果实上感病最初在表面出现水浸状黄褐色病斑，扩大成圆形或不规则形凹陷，有稍隆起的同心轮纹，轮纹上有黑色小点，病斑边缘红褐色，潮湿时病斑上有浅红色黏稠状物质，干燥时病斑常干缩破裂；叶片被害，最初出现水浸状褪绿斑，逐渐成褐色，中间为灰白色的圆形病斑，上面生黑色小点，病叶易脱落（图5-61）。
（2）发病规律。病菌在种子或病残体及土壤中越冬，靠气流、雨水传播蔓延。
发病温度为12℃～33℃，最适温度27℃，相对湿度为90%以上。
（3）防治方法。
①农业防治。选用抗病品种；用55℃温水浸种15分钟；适当增施磷、钾肥，提高植株的抗性。
②药剂防治。发病初期喷75%百菌清600倍液、80%福·福锌（炭疽福美）600倍液、70%甲基硫菌灵600倍液。每隔7天喷1次，连喷3～4次。
图5-61 辣椒炭疽病
3.辣椒青枯病
（1）症状识别。由细菌侵染所致。该病危害初期仅个别枝条的叶片或1张叶片的局部呈现萎蔫，后扩展到全株。叶片初呈淡绿色，后变褐枯死。纵剖茎部木质部变褐，髓部腐烂空心，横切面保湿后可见乳白色液溢出，有别于枯萎病（图5-62）。
图5-62 辣椒青枯病
（2）发病规律。该病为土传病害，病菌随病残体在土壤中越冬，翌年通过雨水、浇水及昆虫传播蔓延。在高温多湿的条件下极易发生，发病适宜地温为20℃～25℃，适宜气温为30℃～35℃，尤其大雨或连阴雨后骤晴，易造成该病流行。
（3）防治方法。主要以预防为主，如实行水旱轮作，深沟高畦种植，定植后用硫酸铜800～1000倍液淋根部等。发病初期喷或淋3000～4000倍硫酸链霉素，或用77%氢氧化铜（可杀得）500倍液与硫酸链霉素4000倍液交替灌根，每株250 ml，隔7～10天1次，连用2～3次。
4.辣椒病毒病
（1）症状识别。由病毒侵染所致。常见的有花叶、黄化、坏死，畸形四种，花叶：叶片形成退绿斑、叶片皱缩；黄化：叶片明显变黄出现落叶现象；坏死：病株部分组织变褐坏死，表现为条斑；畸形：分枝增多，形成丛枝。有时由几种病毒复合侵染，几种病状同时出现，引起落叶、落花、落果，严重影响辣椒的产量和品质（图5-63）。
图5-63 辣椒病毒病
（2）发病规律。高温干旱有利于蚜虫发生，可加重病毒病扩展蔓延。日照强度过大，病毒加重。另外品种间抗病性差异较大。
（3）防治方法。
①农业防治。选用抗病品种，尖椒类型品种较圆椒类型品种抗病；培育无病壮苗。
②种子消毒。先用清水将种子浸10～12小时，再放入10%磷酸三钠溶液中浸30分钟，捞出后冲洗干净再催芽。
③药剂防治。彻底提早防治蚜虫，把蚜虫消灭在点片阶段，药剂选用吡虫啉、啶虫咪等；发病初期喷盐酸吗啉胍1000倍液或盐酸吗啉胍·乙酸铜（病毒A）600倍液。
（二）辣椒主要虫害防治技术
1.蚜虫
（1）为害特点。以成虫和若虫群集在叶背面和嫩茎上吸取汁液，造成叶片向背面卷曲，严重时植株停止生长，甚至全株萎蔫，其分泌物还污染果实，并能传播病毒病（图5-64）。
图5-64 蚜虫
（2）防治方法。清除田间杂草；挂银灰色膜条避蚜；可选用10%吡虫啉1500倍液，50%抗蚜威（劈蚜雾）2000～3000倍液或40%乐果乳油600～1000倍液。每隔5～7天一次，连喷2次。
2.白粉虱
（1）为害特点。以成虫、若虫群集在叶背面吸食汁液，分泌蜜露诱发煤污病，污染叶片和果实，并可传播病毒病。该虫在北方，温室一年可发生10余代。冬季在室外不能存活，以各虫态在温室越冬并继续为害。冬季温室作物上的白粉虱，是露地春季蔬菜上的虫源，在温室和露地蔬菜生产区，可使白粉虱周年发生（图5-65）。
图5-65 白粉虱
（2）防治方法。
①生物防治。可以人工繁殖释放丽蚜小蜂，温室内白粉虱成虫在0.5头/株以下的每隔两周放1次，共放3次。
②物理防治。白粉虱对黄色有强烈地趋向性，尤其以橙黄色最强，可在温室内设置黄板诱杀成虫。每666.7 m2设置32～34块，置植株同等高度。
③化学防治。25%噻嗪酮（扑虱灵）可湿性粉剂1500倍液、20%甲氰菊酯（灭扫利）2000倍液、10%吡虫啉可湿性粉剂1000倍液、25%噻虫嗪（阿克泰）水分散剂3000倍液，烟剂：每666.7 m2温室用0.4～0.5 kg敌敌畏对锯末或10%异丙威烟雾剂250 g熏烟。
3.棉铃虫和烟青虫
（1）为害特点。以幼虫蛀食植株的蕾、花、果，偶尔有蛀茎危害，主要是蛀果。幼果被蛀后常引起腐烂、脱落。以蛹在土中越冬，属喜温喜湿性害虫，成虫产卵适温在23℃以上，幼虫发育以25～28℃和相对湿度75%～90%最为适宜（图5-66）。
（2）防治方法。虫害发生初期，交替喷洒BT乳剂250～300倍液、50%辛硫磷乳油1000倍液、10%氯氰菊酯乳油1000倍液、0.5%甲维盐1500～2000倍液。
图5-66 棉铃虫和烟青虫（左）
（三）辣椒“三落”原因及防止措施
1.原因
辣椒“三落”即落花、落果、落叶，对生产影响很大，一般落花率达20%～40%，落果率达5%～10%，造成“三落”的原因很多，归纳起来主要有以下几个方面。
（1）低温影响授粉授精，引起落花；
（2）高温、干旱引发病毒病；
（3）偏施氮肥，枝叶徒长；
（4）营养不良，光照不足；
（5）高温雨涝，使根系吸收能力减弱；
（6）病虫危害，如炭疽病、轮纹病、烟青虫等。
2.防止措施
培育壮苗；加强田间管理，防止偏施氮肥，及时追肥浇水和排涝；采取地膜覆盖等措施早春尽量提早定植，高温季节到来时，促使植株封垄，降低地温，减轻病毒病危害；及时防止病虫害；应用生长调节剂，防落素25～30 mg/kg在开花期喷花，能有效防止落花，提高产量。
小结
辣椒为喜温暖蔬菜，露地栽培须在无霜期内栽培，与设施栽培相结合达到周年栽培均衡供应目的。苗期较长，宜育苗移栽，以延长采收期和提高土地利用率。花芽分化早，大部分时间营养生长与生殖生长同时并进，须通过植株调整、肥水管理等多项措施予以调节。生长前期不过分控制肥水，促进植株徒长，防止高温发生病毒病，结果期加强肥水管理，提高产量和品质。有较强的分枝能力和较为规律的分枝结果习性，分枝较多，需适当疏除弱枝，改善通风透光条件，防止田间郁闭。栽培中可适当应用化控技术，重点用于保花保果和控制徒长。易感染多种病虫害，应进行综合防治。
探究与讨论
1.简述辣椒分枝结果习性。
2.露地辣椒壮苗标准有哪些？
3.露地辣椒田间管理技术有哪些？
4.简述干椒栽培技术要点。
5.设施辣椒定植后管理技术有哪些？
6.辣椒辣椒“三落”原因及防止措施有哪些？
7.如何识别辣椒病毒病？综合防治措施有哪些？
8.如何防治棉铃虫和烟青虫？
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