食用菌的腌渍

实训十　食用菌的腌渍

学习目标

XUEXIMUBIAO

知识目标

◎学习食用菌腌渍的工艺流程并了解其原理。

技能目标

◎掌握其加工过程中的关键技术。

一、材料及用具

焦亚硫酸钠、柠檬酸、偏磷酸、食盐、明矾、桶等。

二、实训步骤

生产工艺流程：鲜菇验收→护色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍→包装→加放卤水。

（一）鲜菇验收

菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害，无空心。

（二）护色处理

先配制0.05%的焦亚硫酸钠溶液，将鲜菇倒入，洗去杂质。再配制0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸溶液，将初漂洗好的菇倒入护色液内浸5分钟，捞起放入桶内。

（三）漂洗

将护色后的鲜菇倒入流动的清水中冲洗，把残留在鲜菇上的焦亚硫酸钠洗掉。

（四）烫漂

将经漂洗后的鲜菇再加入0.1%柠檬酸的100℃沸水中煮5～7分钟。要求煮到熟而不烂，烫漂后的菇体色泽以微黄带有光泽感为宜。

（五）冷却

将烫漂的鲜菇立即倒入流动的冷水中冷却。

（六）腌渍

有两种方法。一是把冷却后的菇体，按100kg加25～30kg食盐的比例，先在缸底倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸入盐水内，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的酸碱度达3.5左右。调整液的配比是：偏磷酸55%，柠檬酸40%，明矾5%。如果酸碱度达不到3.5，可多加柠檬酸。腌制半个月左右即可包装。另一种方法是配制密度1.147g/cm³的食盐溶液150kg，放入冷却后的菇体250kg，然后上面加精盐封面，每天测盐水的密度，并上下翻动，逐步加盐调到1.147g/cm³，腌渍一周后，盐水密度稳定在1.147g/cm³不变即可包装。

（七）包装及加放卤水

将腌渍好的菇沥卤断线3分钟，倒入包装容器中，加放卤水至浸没菇体。卤水的配制是将食盐溶解于水中，调密度至1.147g/cm³即可。在加放卤水的同时，还要测定酸碱度，并调整酸碱度至3.5为宜。食用菌在腌制时必须装满容器，注满盐水，不让腌制品露出液面，装满后最好能将容器密封。这样，不但可以减少容器内的空气量，而且可避免和空气接触。

三、思考题

简述食用菌腌渍的工艺流程及关键技术。