木耳的栽培技术

任务三　木耳的栽培技术

人工生产木耳的方法有段木栽培、代料栽培和露天开放式栽培等多种。

一、段木栽培技术

（一）选择栽培场地

木耳的栽培场所叫耳场（图2-2）。选择耳场的标准应是避风、向阳、空气流通，水源近、排灌方便的地方。耳场选好后，要进行清场，即伐净过高的杂树及灌木，清除腐朽的树桩、枯枝、乱石，同时开好排水沟，并撒上石灰进行场地消毒和灭虫。

图2-2　耳场

（二）选择树种

木耳是一种腐生菌，除含有松脂、粗油、醇、醚等杀菌性物质的松、杉、柏等针叶树，以及含有少量芳香性杀菌性物质的阔叶树如樟科、安息香等树种外，一般阔叶树种都能生长木耳。我国栽培木耳常用的树种有壳斗科的栎树、栗树，榆科的白榆、青榆、大叶榆，胡桃科的核桃树，桦木科的白桦，杨柳科的大青杨、白杨、山杨，蔷薇科的苹果树、梨树、杏树、李树等，都是较为普遍的树种。果园整枝和更新的树干，人行道树修剪下的枝条均可利用。耳木直径在4～10cm，树龄7～10年较为适宜。

（三）准备耳木

选定树种后，于老叶变黄到新叶初发前砍伐（即冬至到立春），伐后就地干燥10～15天待树木稍干再削梢剃枝，同时把树干和大枝条锯成1～1.2m的段木，用“井”字形堆叠在地势高、通风向阳的地方，堆高1m左右，上面及四周盖上枝叶或茅草，使其适度干燥，防止曝晒造成树皮脱落。此后每隔10～15天翻堆一次，使段木上、下、内外互调位置，促使干燥均匀，一般堆晒1个月，雨天最好盖上薄膜，防雨淋回潮。段木七成干左右，两端截面出现丝毛裂纹时，即可接种。如冬伐段木和整枝剪下的枝条过于干燥，可在接种前放河水畔浸泡数小时，取出曝晒2～3天，使树皮干燥，内部含适量水分，再接种。若将段木进行熏烤处理，能达到病虫害少、出耳早、产量高、质量好的目的。其具体方法是挖一地槽，里面堆放柴草，点燃，逐一将段木架在地槽上面熏烤，不断移动，到段木表面见到火星为止，待段木温度下降以后再进行接种。

（四）接种

把培养好的菌种接到耳木上，是人工栽培木耳的关键环节。接种质量好，木耳菌丝占领段木早，杂菌难侵入，当年可产耳，并连续收获三年。

1.播种时间

冬季砍伐段木，播种时间一般在春季3～4月间进行。同一时间各地气温有差异，一般应掌握在气温稳定在15℃左右时播种。亦可适当提前，当气温在5℃左右时，进行播种，能够减少与大田作物争夺劳力的矛盾，同时，由于木耳菌丝体先占据段木，将减少杂菌入侵的机会。耳木播种，最好抓紧在雨后初晴，空气湿度比较适宜的情况下进行，不宜在烈日下或雨天进行，以防菌种干燥和雨水浸入，影响成活率。

2.播种方法

木耳菌种的类型不同，在播种时其操作方法亦有差异。现介绍几种主要的播种方法。

一是木屑菌种播种方法。用皮带冲、手摇钻或电钻在段木上打穴，一般行距4～6cm，穴距10～12cm。由于菌丝在段木中纵向生长速度大于横向生长，所以穴距大于行距，菌丝才能均匀地长满耳木。若段木粗，材质硬，可适当密些，反之亦可稀些。穴的直径1～1.2cm，穴深达木质部1.2～5cm。第一穴位应离段木两端5cm左右，行与行的穴交错成“品”字形或梅花形。打穴后，取一小块菌种塞进穴内，以装满植穴为止，但装量不宜过多。菌种装完后，即刻放一个稍大于植穴口径树皮盖，用小铁锤或打孔器背面铁锤敲紧、敲平。树皮盖不能凹下，也不应凸出。树皮盖凹陷，容易积水腐烂菌种，也容易滋生杂菌；树皮盖凸出，容易碰落，使菌种干燥，影响菌种的成活率。也可涂抹石蜡封口，具体方法是：取石蜡70%，松香20%，猪油10%，加热溶化均匀，待稍冷却时用毛笔蘸取涂抹即可。播种操作在室内或室外荫蔽处进行，勿在阳光下接种，以防菌种晒死，更不能在雨天进行，以免杂菌污染。接种最好采用流水作业，边打穴，边接种，随加盖，当天打的穴当天接完，当天挖出的菌种，当天用完。

二是枝条菌种播种法。枝条菌种播种法，其行距、穴距、深度皆与锯木屑菌种播种方法相同。取一枝条菌种插入植穴内，用小铁锤轻轻敲打，使枝条与段木表面相平。由于枝条粗细不一，应使用大小不同的打孔器，分批在段木上打孔，以便选用适合的枝条进行插入。在细枝条菌种播种之前，可先在孔穴里塞入少量木屑种，然后插入枝条种，或者在一个植穴内插入几根枝条菌种。接种后，要求植穴内无明显空隙，以防菌种干燥。

三是楔木菌种播种法。楔木菌种播种时，用特制的口刃约1.5cm宽的接种斧，在段木上凿成45°斜角的接种口。用接种斧背敲打楔木使之与段木表面相平。

（五）栽培管理

播种之后，生产管理又是重要的一环，直接关系到菌丝体成活率的高低，产量的多少，只有切实地加强日常的栽培管理工作，才能争取木耳的优质高产。

1.段木上堆发菌

人工播种后的段木，需集中堆放一起进行发菌，使菌丝体在段木中萌发和生长。

（1）上堆方法。在栽培场地内选择干燥、阳光充足的地方，先打扫干净，用砖块或枕木在地面垫上做堆脚，高10～15cm。把已经播种的段木依不同的树种、粗细、长度，分类横向摆放在枕木上。段木之间应留有一定的空隙，以便通气。第一层摆满之后，再在其上放第二层，与第一层垂直交叉，即上、下层段木呈“井”字形。以此类推，堆积成1m左右高的段木堆。段木含水量较大的，彼此之间距离稍大些，以利通风干燥。当段木上堆以后，为了给木耳菌丝体的定植、生长创造条件，还需用草帘或塑料薄膜覆盖，用以保温、保湿。

（2）发菌管理。在上堆发菌期间，应加强温度、湿度、通风和翻堆的管理工作，以促使菌丝早定植、早出耳。

温度的管理。上堆发菌时期，自然气温较低，但用塑料薄膜覆盖的，在阳光充足的天气，特别是中午前后，堆内容易出现短时间的高温，甚至超过32℃，夜间的温度有时低于15℃或5℃。高温时应及时揭膜降温，低温时应盖膜保温，以利于木耳菌丝的生长。

湿度的管理。木耳菌丝体发育阶段，堆内空气相对湿度以不超过80%为宜。当见到塑料薄膜内有水珠附着时，表示湿度已够。随着堆积时间的延长，气温逐渐升高，可视段木干湿程度，每隔5～6天喷水一次，或者翻堆时适当喷水，以保持堆内有较适宜的湿度条件，但切忌湿度过大，否则危害菌丝的生长。在每次喷水之后，不应急于盖上薄膜，应晾一段时间，待段木表皮稍干再重新覆盖。

通风。草帘覆盖的段木通气较好，容易管理。用塑料薄膜覆盖的，如果不注意及时通风换气，必然会使二氧化碳有害气体增加，严重时会使菌丝体窒息死亡，同时也会给杂菌造成滋生的机会。一般在上堆之后一周左右不必换气。一周后就应经常揭开覆盖物通风，气温较低时应在中午进行。换气时将塑料薄膜底边卷起一些，或将塑料薄膜全部揭掉。上堆20天之后，应每天换气一次，确保堆内空气新鲜，氧气充足。

翻堆。在上堆发菌过程中，还应翻堆，使堆内段木温、湿度一致，发菌均匀。段木上堆一周之后，开始第一次翻堆。把堆中上、下、内外的段木调换一下位置，原来在外层和上层的段木，摆到中间和下层，翻堆完后，再用覆盖物盖好。此后，每隔一周左右翻堆一次，前后翻3～4次。翻堆时，如果发现段木上已生杂菌，应及时用小刀刮除，杂菌着生部位用1%～3%生石灰液或2%～5%漂白粉液消毒杀菌。

（3）菌丝生长情况检查。若段木含水量合适，接种方法正确，在15℃以上气温下，3～4天即可看到接种材料长出白色菌丝。10天左右，挖出菌种观察，可见木质部长有白色菌丝，这就是菌丝已在耳木定植。一个月左右，树皮盖子已被菌丝粘紧，孔穴周围可见到白卷，用手轻压孔穴附近觉得松软，叩打段木时发出浊音或半浊音，说明菌丝发育良好，即将出耳。如果段木仍然很坚实，叩打声音清脆，菌种变黑色，孔穴周围为黄、青、红等杂菌所侵占，树皮盖子脱落，都是没接活的表现，要立即打孔重种。

发菌时间的长短，应根据气温与段木种类、大小等情况确定。堆内温度15℃～20℃，发菌时间需要30天左右或稍长一点。若堆内温度经常在20℃以上，只需20天左右即可。木质较硬、树龄较大以及容易萌发新芽的段木，发菌时间适当延长。

2.散堆排场

段木上堆一个月左右，木耳菌丝体开始纵横蔓延，并有少量子实体发生，这时应散堆排场，使其吸收地面潮气，接受阳光和新鲜空气，促使子实体形成。

将段木一根根平铺在栽培场地上，每根段木相距6～8cm。也可用枕木将其一端或两端架高10～15cm，以利于通风及周身出耳，避免段木贴地因荫蔽过度而滋生杂菌。在段木排场时期内晴天早晚各喷水一次，以保持段木的湿度。每10天左右要翻动一次，使吸潮均匀。经40天左右的排场，耳芽大量发生，便可起棚、上架。

3.起架出耳

段木经过排场管理，会产生大量子实体，应进行起架出耳。

（1）起架方法。一般多采用“人”字架形。具体做法：用4根长约1.5m的木杆交叉地绑成两个“人”字形，把横木放在交叉处的上面卡住，也可在横木两端埋立有叉的木桩，把横木放在叉内或用铁丝牢固地绑在木桩上。横木距离地面70cm左右。把段木交叉搭在横木两侧。立棒角以45°为宜，雨少可平些，雨多可陡些，每根段木之间相距6～10cm，做到“上能伸拳，下能伸脚”，架与架之间留下作业道，便于采收管理。

（2）出耳期间的管理。起架以后出耳期间的管理主要是湿度。头两天在早晚要浇足水，以后看天气和耳片开展情况适当浇水，原则是气温高，水分蒸发快，场地及耳木干燥喷水多些，反之少些；晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷，喷时早、晚进行，中午前后不喷，用手摸耳片，有湿润感觉即可。空气相对湿度一般是保持在85%～95%，7～10天，子实体长大成熟。有些地方掌握干湿的经验是采取“七湿三干”的方法，即晴天每天喷水l～2次，经5～6天耳芽即长大成大木耳。采收后，把每根段木上下倒头，使湿度均匀，并卷起或掀去覆盖物，停止喷水，让阳光照晒段木2～3天，可使段木表面干燥开裂，有利于菌丝向纵深发展，促使菌丝发育成新耳芽，还可使木耳色黑健壮。然后再盖上覆盖物进行喷水管理，这时耳芽又大量涌现。这样每10～15天就可采收一批木耳。

（六）越冬管理

每年的10月份后，气温下降，菌丝休眠，停止出耳，此时即进入越冬管理。仍按“井”字形堆叠在清洁高燥处，上面加盖碎枝叶保温保湿，一般不需喷水。如久旱无雨，耳木过干，可每隔半月喷些水，增加湿度（质地坚硬的耳木也可排场越冬，即在地面先放一枕木，然后将耳木一根根横放上面，一头搭地，一头架空）。到第二年3～4月气温回升，耳芽发生后，再行散堆起架管理采收。

二、代料栽培技术

木耳传统的段木栽培方法，生产周期长，资源受到很大的限制。随着木耳需要量的增加，代用培养料袋栽法栽培在生产上已广泛应用。

（一）选用优质菌种

代料栽培木耳的菌种，一般选择菌丝体生长快、粗壮、菌龄合适、纯正无污染的菌种。栽培种的菌龄在30～45天为宜，这样的栽培种生命力强，可以减少培养过程杂菌污染，也能增强栽培时的抗霉菌能力。

（二）栽培季节

木耳代料栽培一年可以栽培两次，春季1月开始制原种，2月制栽培种，3月制栽培袋，4～6月出耳。秋季8月制袋接种，9～11月出耳。

（三）栽培培养基质制作

1.栽培培养基质配方

许多农林产品下脚料都可用来栽培黑木耳，下面介绍几种常用培养料配方。

（1）木屑（阔叶树）78%，麸皮（或米糠）20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1：1.0～1：1.1。

（2）棉籽壳90%，麸皮（或米糠）8%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1：1.2～1：1.3。

（3）玉米芯（粉碎成黄豆大小的颗粒）70%～80%，木屑（阔叶树）10%～20%，麸皮（或米糠）8%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1：1.2～1：1.4。

（4）稻草（新鲜稻草粉碎或铡成小段）75%，麸皮（或米糠）15%，木屑（阔叶树）8%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1：1.2～1：1.4。

（5）木屑45%，棉籽壳45%，麸皮（或米糠）7%，蔗糖1%，石膏粉1%，尿素0.5%，过磷酸钙0.5%，料水比1：1.1～1：1.2。

（6）木屑29%，棉籽壳29%，玉米芯29%，麸皮10%，蔗糖1%，石膏粉1%，尿素0.5%，过磷酸钙0.5%，料水比1：1.2～1：1.4。

2.拌料装袋

将以上培养料按比例称好，拌匀，把蔗糖溶解在水中注入培养料内，加水翻拌，使培养料含水量达65%左右，或加水至手握培养料，有水渗出而不下滴为宜。然后将料堆积起来，闷30～60分钟，使料吃透糖水，立即装袋。拌好后装入15cm×30cm的聚乙烯塑料袋，一端用线绳扎紧，从另一端把培养料装入袋内，用手把料压实，待料装至距袋口5cm处为止，然后把余下的塑料袋收拢起来，用线绳扎紧，以后接种从两头接。注意当天拌料，装袋，当天灭菌。

3.装袋灭菌

将配制好的培养料，装入规格17cm×33cm的塑料袋中，装料时可边装边震动袋子，使料坚实并使底部平稳直立，当料装到有5cm高时在袋中央放进一根高20cm、直径2cm的圆形小木棒，然后继续装袋，压实。当料袋至袋高2/3时，压平表面，取出木棒，保持中央孔洞良好。装料完毕，用布擦净袋口，按上塑料套环，把袋口向下翻，塞上棉塞。为防止灭菌时棉塞受潮，造成污染，最好用小牛皮纸包裹棉塞并扎上橡皮圈。然后进行常规灭菌。待冷至30℃以下时，移入接种室进行接种。

（四）接种培养

按无菌操作要求，用消毒过的匙子，从菌种瓶中将2～3匙（5～10g）菌种移到培养料中央洞内，接种完毕，塞上棉塞，移入经过消毒灭菌的培养室内发菌培养。培养期间，温度保持在22℃～25℃，相对湿度60%～70%，保持室内空气清洁，每天开窗通风20～30分钟，并有微弱散光，经50天左右菌丝长满袋。

（五）出耳管理

当菌丝长满袋后，把栽培袋挂室内或室外进行栽培管理（图2-3）。挂袋前，将棉塞和颈圈去掉，袋口仍用线绳扎好，并用0.1%的高锰酸钾溶液消毒或0.1%～0.2%托布津液进行袋面消毒（方法是将菌袋浸入药液进行袋面消毒1分钟左右，再提起），待表面药液晾干后，用锋利小刀，在菌袋上按一定距离，轻轻割开长、宽各2cm的呈“十”字形的洞口，每袋开8～10个（注意不要伤及菌丝）。开洞后，用绳或吊钩将栽培袋分层挂在室内或平放在木架上（耳架宽约80cm，5层，每层距离45～50cm，每层各拉5根10号铁丝，间距约20cm，两架之间留有通道，便于操作）。栽培室要求光线充足，通气良好，水泥或沙土地面，便于冲洗管理。菌袋上架后，注意做好保湿工作，每天向空间喷雾l～2次，保持栽培室空气相对湿度85%～95%，温度最好控制在20℃～25℃，并加强通风透气和光照，以促进子实体发育成熟，即可采收。

图2-3　挂袋

（六）木耳的采收

凡已长大成熟的木耳，均应及时采收（图2-4），做到勤采、细采，以达到高产优质的目的。成熟的标准是耳片充分展开，开始收边、耳基变细，耳片直立，颜色由黑变褐时，即可采摘。采收前两天左右停止水分管理。根据季节和气候不同，采收的方法有所区别。段木栽培从起架到小暑前所采收木耳为“春耳”，朵大肉厚，吸水膨胀率大，质量好；立秋后所采木耳为“秋耳”，朵形略小，吸水量小，质量次之。“春耳”和“秋耳”采收时应采大留小，让小耳长大后再采。从小暑到立秋所采木耳称“伏耳”，其质量较差，应大、小耳一起采。采耳时间最好是雨后初晴，木耳收边时进行，或晴天早晨露水未干，木耳处于潮软时进行。采收时，用手指齐木耳基部将其摘下，勿使耳根残留在耳木上而造成烂根流耳。注意留下耳芽，让它继续生长。如连续阴雨，成熟的木耳在雨天也要采掉，以免造成大批烂耳。每次采收后，将耳木翻个面，使均匀吸潮气和阳光，增加出耳面，并将耳木上下倒转，促使结耳。袋栽木耳菌袋采收后，停止直接喷水4～5天，让菌丝积累营养，经过10天左右培养，第二茬耳芽形成，重复上述管理，可采收第二茬耳，这样可采收3～4次。一般每50kg干料可产干木耳4～5kg。

图2-4　收获期