木耳的加工技术

任务四　木耳的加工技术

木耳是世界公认的保健食品，营养价值高，每百克木耳中含粗蛋白8.4g，粗脂肪1g，木耳多糖2.7g，粗纤维3.5g，钙、铁、维生素、氨基酸等营养成分也极其丰富。具有润肠、清肺、补血、活血、镇静止痛之功效。通过对木耳的深加工，深度开发其内在潜质，把木耳从单纯的食用转到食药用相结合，防病与保健相结合上来，提升木耳的价值和效益。

一、干制木耳

（一）干制方法

木耳采摘后，因含水量高，如堆积在一起，很容易发热腐烂变成耳团，所以要及时处理。一般可放在水泥地板上让烈日晒干。水泥晒场很快吸去黑木耳中的一部分水分，加上烈日暴晒，能在一天内晒干。如遇阴雨天气，可把木耳置于干净砖面上，让砖吸去部分水分，也可混进一些干木耳吸去部分水分，然后摊开，待晴天晒干。还可把鲜木耳装入筐或袋里，浸泡在活水中，或把鲜耳放入盛清水的缸里，但缸里的清水要经常换，待天晴后再晒耳（木耳一般不可烘烤，因烘烤后会降低质量）。木耳未干前，不要翻动，以免出现耳团。万一出现耳团，可把耳团放在水里浸一下，使耳片伸展，然后再摊开晒干。通常晴天采收的木耳，每4～5kg得0.5kg干耳，雨天采收的木耳约7.5kg得0.5kg干耳。

（二）分级装袋

制干的木耳应剔除碎片、杂物等，可以按大、中、小或好、中、差三个标准用无毒塑料袋装好并扎紧袋口，密封放置在木箱或木桶内，然后将木箱或木桶放置在干燥、通风的室内及时出售。一时未出售完的木耳，在贮藏期间，要勤检查，特别低温高湿天气，要防霉变质或虫蛀，保持优质，色、鲜、味俱全，从而获得良好的经济效益。

1.一级木耳

耳面黑褐色，有光亮感，背面灰色。无拳耳、流耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵片完整，直径超过2cm，耳片厚度1mm以上。含水量不超过14%，干湿比1：15以上。含杂质量不超过0.3%。

2.二级木耳

耳面黑褐色，背面暗灰色。无拳耳、流耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵片基本完整，直径超过1cm，耳片厚度0.7mm以上。含水量不超过14%，干湿比1：14以上。含杂质量不超过0.5%。

3.三级木耳

耳的色泽为黑褐色至浅棕色。拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%，无虫蛀耳和霉烂耳。朵形小或含碎片，但直径超过0.4cm。含水量不超过14%，干湿比1：12以上。含杂质量不超过1%。

二、木耳糖

木耳中铁的含量特别丰富且易被人吸收，同时还含有一种植物胶原，有较强的吸附力，而且还具有和胃健脾、安神润燥，活血去瘀等功效。是一种对缺铁性贫血者有益的黑色食品。现将木耳糖加工技术介绍如下。

原料配方以木耳细粉350g，赤砂糖1000g，水100g，食用熟油和香精少许。取赤砂糖先溶于水，过滤去除杂物后放入干净的锅内，用文火熬煮。选用优质木耳，除去杂质浸泡，清洗干净，烘干后放入粉碎机中磨成粉末，粉末过筛备用。一定要先将木耳泡透、清洗干净、干燥后再磨粉，才能除去杂质。拌和一定要均匀，以避免成品中含有粉团而影响产品质量。待糖液熬到黏稠时加入木耳粉和香精，边加边搅拌，使之混合均匀。熬糖时最好采用减压浓缩。温度不能太高，以免发生焦煳现象。将熟芝麻油或花生油涂抹在干净的搪瓷表面，将停火后的糖液趁热倒入搪瓷盘中，稍冷后即将糖液压平成坯。趁热将压平的糖坯用刀切成4cm×3cm×3cm的条状糖块，冷却后在无菌室中进行密封包装，经检验合格后可出售。

三、木耳蜜饯

（一）原料选择

选用没有霉烂、没有变质的干木耳或新鲜木耳。

（二）原料处理

干木耳放进清水中泡3小时浸发，鲜木耳不用浸泡。用剪刀将木耳的蒂部剪掉，大朵的剪成2cm左右的块状或条状，然后用水洗净，沥干。

（三）制糖粉

将白砂糖用钢磨磨成80～100目的糖粉。

（四）糖渍

配制50%的糖水溶液，将木耳放进锅中，木耳和糖液之比为1：2。煮制10分钟后将木耳和糖液倒进干净的桶中浸渍6～8小时。然后将木耳捞出，余下的糖水溶液倒进锅中，加糖至糖水浓度达70%，同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸和0.05%的苯钾酸钠，将木耳倒进锅中，先用大火煮沸，然后改用文火。糖煮过程中要不断搅拌以防焦煳。再次加进砂糖，控制糖液浓度为64%～70%，继续煮制60分钟，便可将木耳捞出，滤去糖液。

（五）上糖衣

木耳起锅后，冷却至50℃～60℃时，与白砂糖粉混合拌匀，即成。

据研究证实：木耳具有减少血液凝块、缓和冠状动脉硬化的作用，对治疗和预防冠心病有特效。因木耳含有丰富的胶质，对消化系统有良好的润滑作用，多为采矿、纺织、理发等特殊行业人员食用，也适合于各种人群、各种职业的需求。木耳高钙、高铁实为婴幼儿及体弱病患者补钙补铁佳品；木耳中的多糖（AA）对机体和细胞免疫功能有促进作用；有抗衰老作用，对高血糖有防治作用；木耳多糖有抗肿瘤作用，其中水溶性木耳多糖对S-180有明显的抑制作用；木耳多糖还有抗肝炎和抗突变作用，市场前景非常广阔。

知识拓展

思考与练习

1．木耳生长发育所需的条件因素有哪些？

2．简述段木栽培过程，并说明接种时如何有效避免杂菌污染。

3．简述代料栽培过程，并说明木耳代料栽培中栽培袋灭菌有几种方法。