金针菇的栽培技术

任务三　金针菇的栽培技术

一、金针菇栽培的环境要求

（一）营养

金针菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等化合物。但分解木材的能力较弱，坚硬的树木砍伐之后，没有达到一定的腐朽程度长不出子实体。陈旧的阔叶树木屑，经堆积发酵，部分分解的更适合金针菇的生长。

1.碳源

金针菇所需要的碳素营养都来自有机碳化合物，如纤维素、木质素、淀粉、果胶、戊聚糖类、有机酸和醇类等。以淀粉为最好，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、麦芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。

2.氮源

金针菇可利用多种氮源，其中以有机氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，对无机氮中的铵态氮，如硫酸铵（在维生素B₁存在时）也可利用，而对硝态氮素营养和亚硝态氮的利用很差。

在配制培养料时，要注意碳素营养和氮素营养的比例。如果没有氮源，即使有很多可利用的碳源，也不能发挥作用，菌丝长不起来。反之，如果氮素太多，变成大量的游离氨，释放到培养料中，提高了培养料的pH值，子实体的形成也会受到抑制。在大面积栽培中，以细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、棉籽粉为主要氮源。

3.无机营养

金针菇的生长发育还需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、硫酸钙、碳酸钙、硫酸铁等。金针菇从这些无机盐中获得磷、铁、镁等元素。其中以磷、钾、镁三元素为最重要，适宜浓度是每升培养基加入100～150mg。

镁离子和磷酸根对金针菇的生长有促进作用。特别是粉孢子多，菌丝稀疏的品系，添加镁离子、磷酸根离子后，菌丝生长旺盛、速度增快，子实体分化速度也加快。尤其是磷酸根是金针菇子实体分化不可缺少的。

4.维生素

金针菇是维生素B₁、B₂的天然缺陷型，必须由外界添加维生素B₁、B₂才能生长良好。在马铃薯、米糖中含有较多的维生素，所以用这些材料配制培养基时可不必再添加维生素，但是对于粉孢子，菌丝稀疏的金针菇菌珠，在配制母种培养基时，需要添加少量的维生素B₁或维生素B₂（可采用口服的VB_l、VB₂），菌丝才能生长旺盛。

（二）温度

温度是影响金针菇菌丝和子实体生长发育的一个重要因素。孢子在5℃～25℃时大量形成，并容易发成菌丝。菌丝在3℃～34℃范围内生长，最适温度为23℃～25℃，3℃～40℃时，菌丝生长极其缓慢。菌丝的耐低温能力很强，在-21℃时经过138天仍能存活。菌丝对高温的抵抗力弱，在34℃时，菌丝就停止生长，超过34℃不久便会死亡。因此在自然条件下，夏季高温期间金针菇的菌丝生长不旺盛，而且容易形成粉孢子。

金针菇属低温结实性和恒温结实性菌类。子实体形成所需要的最低温度是5℃，原基形成的最适温度是13℃，最高不超过21℃，高温菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生长不良。金针菇虽能忍耐较低的温度，但在3℃以下菌盖变为麦芽糖色，冰点以下变为褐色。温度极低还出现两个菇盖相连在一起的畸形菇。

（三）水分和湿度

金针菇属喜湿性菌类，菌丝在含水量60%～80%的培养料中能正常生长。栽培时培养料的含水量以70%较适宜，这时菌丝生长最快。培养料水分太多或太少均会影响菌丝的生长。含水量太高时，菌丝生长缓慢，甚至不长，即使长出子实体，菌柄基部也容易变色。若培养料含水量低于60%，菌丝体细弱，发育不良，颜色发灰。空气的相对湿度也有一定的要求，菌丝体生长阶段应控制在60%～70%，湿度太高，污染率加大，子实体发育阶段应控制在80%～90%。

（四）空气

金针菇对二氧化碳虽不甚敏感，但子实体生长期间同样需要足够的氧气。因其菌盖小，室内的通气量可少于其他大菌盖的通气量。缺氧时子实体生长受抑制，金针菇生长所需空气中的二氧化碳在0.03%～0.06%最为适宜。

（五）光照

金针菇属于厌光性食用菌，菌丝在完全黑暗的条件下生长正常，在日光直射下可死亡。子实体正常生长要求照度为2～4lx，甚至完全黑暗。光线强，菌柄长不长，菌伞过早开放，商品价值低。食用金针菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，开伞愈早，商品价值就越低。

（六）酸碱度

金针菇需要弱酸性培养基。在pH值为3～8.4的琼脂培养基上，菌丝可生长，但以pH值为5.6～6.5的范围菌丝生长最好。原基的分化和子实体的生长发育以pH值为5～6时最适宜。

二、金针菇栽培方法

（一）熟料栽培法

熟料栽培金针菇，是指将培养料通过常压或高压灭菌，在无菌条件下接种培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齐，产量高。

1.栽培季节

利用自然温度栽培金针菇，选择适宜的生产季节是获得优质高产的重要一环。

金针菇属于低温型的菌类，菌丝生长范围7℃～30℃，最佳23℃；子实体分化发育适应范围3℃～18℃，以12℃～13℃生长最好。温度低于3℃菌盖会变成麦芽糖色，并出现畸形菇。

人工栽培应以当地自然气温选择。南方以晚秋、北方以中秋季节接种，可以充分利用自然温度，发菌培养菌丝体。待菌丝生理成熟后，天气渐冷，气温下降，正适合子实体生长发育的低温气候。江南诸省通常以10～11月间接种，经过1个月左右发菌培养，到11～12月间进入出菇。高海拔气温较低的山区和长江以北各省，可提前在9月接种，11月出菇；也可以在早春接种，加温发菌春季长菇。低海拔的平川地区，应适当推迟接种。为了解决夏季金针菇市场需求，可以利用冷库生产金针菇。

2.栽培场所

金针菇栽培分为发菌、出菇两大步。发菌阶段要求场所保温、通风、干净。出菇阶段最好选择在室外建半地下式菇房，即往地下挖1m深，再在四周用土垛起1m高的墙，上盖塑料膜及草帘。

3.原料配比

（1）棉籽壳100kg，麦麸20kg，玉米面5kg，石膏粉2kg，过磷酸钙1kg，白糖1kg。

（2）玉米芯（粉碎）75kg，麦麸20kg，玉米面3.5kg，石膏粉2kg，黄豆面1.5kg，过磷酸钙1kg，白糖1kg。

高粱壳、锯末、花生壳、豆秆、玉米秆、油菜秆等大多数农作物秸秆粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但无论选用何种原料，都要求新鲜、干净、无霉变。

按比例称量好各原料，除白糖需加水溶化外，其余均应拌均匀。加水充分搅拌并使含水量达到65%左右，再闷2～4小时，即可装袋。

4.装袋灭菌

选用宽15～17cm，长33cm的塑料袋一头出菇，或15～17cm宽，55cm长的塑料袋两头出菇。装袋时边装料边压实，装好后两端用细绳扎成活结。按常规方法高压或常压灭菌。

5.接种培菌

灭菌好的塑料袋，冷却至室温后即可进行接种。接种箱按每立方米用甲醛10mL、高锰酸钾5g进行灭菌30分钟。接种时严格操作规程，两端接种，一般每瓶种（750g）可接25～30袋。接种后及时将袋移入培养室，在温度适宜的条件下，约24小时菌丝开始萌发，在20℃～25℃室温下生长40～50天即可满袋。9月中旬接种，大部分10月底发透菌丝，叫全期发菌。以后接种由于温度低，发菌半袋后便边爬料边出菇，叫作半期发菌出菇。

6.出菇管理

袋栽金针菇的栽培方式多种多样，归纳起来有五种：满袋装料，套袋出菇；满袋装料，套袋倒卧出菇；半袋装料，盖纸站立出菇；半袋装料，披膜倒卧出菇；中间装料，倒卧两头披膜出菇。

全期发菌的栽培袋出菇期的管理工序：解开袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通风保湿催蕾→掀膜通风→披膜促柄伸长→采收→搔菌灌水→保湿催蕾。管理方法同前，直至收获4茬菇。

半期发菌的栽培袋，在培菌期内，菌丝发满半袋后，两端即有幼菇形成，此时应及时按全期发菌的管理方法将菌袋移入栽培场。

（1）堆袋披膜。堆袋披膜是在不断生产中探索出的新技术，采用这项技术可提高场地利用率，提高金针菇产量及质量。

具体方法是将两端袋口解开，将料面上多余塑料袋翻卷至料面。可根据袋的长短决定一端解口或两端解口，一端解口摆放方法是将两个袋底部相对平放在一起，高度以5～6袋为宜，长度不限。在出菇场内地面及四周喷足水分，然后用塑料膜覆盖菌袋。此法保温保湿良好，后期又可积累二氧化碳，有利于菌柄生长。

（2）通风保湿催蕾。披膜后保持膜内小气候，空气相对湿度85%～90%，每天早上掀膜通风30分钟，7～10天可相继出菇，出菇后可适当加大通风，保证湿度，但不可把水洒到菇体上。

（3）掀膜通风抑制。当柄长到3～5cm时要进行降湿降温抑制。具体措施为停止向地面洒水，掀去塑料膜，通风换气，冬天保持2天，春、秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已长出的菇也因基部失水而不再分枝。

（4）披膜促柄伸长。抑制完成后，进入柄伸长阶段，要培养柄长、色白、盖小的优质金针菇，必须控制好温度、湿度、光照、二氧化碳浓度这四因素之间的关系。

①温度：控制在6℃～8℃。

②湿度：空气相对湿度85%～90%。

③光照：极弱光，光源位置不能改变，否则子实体散乱。

④二氧化碳：浓度达0.11%～0.15%可促使菌柄伸长，超过1%抑制菌盖发育，达到3%抑制菌盖生长而不抑制菌柄生长，达到5%就不会形成子实体。通过控制通风量维持高二氧化碳浓度。一般温度在10℃～15℃条件下，进入速生期5～7天菇柄可从3cm长到12～15cm，10天后可长到15～20cm，这时可根据加工鲜销标准适时采收。

（5）搔菌灌水、保湿催蕾。第一茬菇采收后，要进行搔菌，即用铁丝钩将菇根和老菌皮挖掉大约0.5cm，并将料面整平。若菌袋失水，应往袋内灌水，可将塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小时后将水倒出，然后再进行催蕾育菇管理。

一般情况下，金针菇种一次可采收3～4茬，生物转化率可达80%～120%。

（二）生料栽培法

金针菇生料栽培的关键是控制好温度，严防杂菌污染，而控制好温度主要是掌握好栽培季节。生料栽培播种时间不宜过早，气温稳定在15℃左右为适宜的播种期。

1.菌床制作

菌床上先铺上用0.2%高锰酸钾水溶液消毒过的塑料膜，塑料膜要比菌床宽2.5倍，薄膜上先撒少许菌种，再铺上一半的料，料面上再撒一层菌种。菌种分布是中下层少，四周及表层多，菌种量占投料总量的10%～15%，床料厚5～8cm，播种后将床面稍压实，再用塑料膜覆盖料面，以利保温保湿。生料栽培金针菇原料最好选择棉籽壳，在拌料时加入0.1%的50%多菌灵，加水量不可过大，一般含水量要求60%～65%。

2.发菌管理

播种后在10℃下，约15天菌丝长满料面并向深层发展。若播种10天后，发现个别地方菌种不萌发，可掀起薄膜10～15分钟。发菌40天左右，菌丝可基本发透料。当床料菌丝发透后，每天揭膜通风10～20分钟，当菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出现时，将塑料膜撑高20cm，上面铺放报纸，每天在报纸上喷雾保湿，雾粒要细、少、匀、勤，维持报纸湿润，不可直接喷雾在菇床上，否则易引起烂菇。子实体不同发育阶段要求不同的空气相对湿度，当菌柄长达2cm时，膜内空气相对湿度应保持在90%，当菌柄长达10cm时，减少喷水次数，使菇床小区空间空气相对湿度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通气量，待菇长至12～15cm时，及时采收，并清理料面，干燥1天后，再补足水分，盖上薄膜，保温保湿，促使二茬菇形成。采菇后，管理方法同前，共采菇3～4茬。

（三）再生枝栽培法

金针菇栽培中传统的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生长高低不齐，枝数少，柄粗，产量和质量均不理想。采用再生枝栽培法，不仅菇密，柄细，高矮一致，而且外观好，比传统方法品质提高1～2个等级，产量提高10%以上。

再生枝栽培法，就是当菌丝发透菌袋5天后，将栽培袋从全暗培养室取出，移入有散射光的栽培室内，室温控制在15℃，7天后，袋内培养基表面分泌出黄褐色细小水珠，随之出现丛状细长幼菌蕾，伞盖很小，菇体像豆芽。此时不要急于开袋出菇。当袋内幼菇长至3～5cm，呈不规则弯曲下垂时，弃掉棉栓及环套，袋口拉直并向外翻折下与料面平，开门窗通风降低菇房内空气相对湿度至70%，使豆芽菇枯萎。经2～3天，原豆芽菇的柄上及料面老根上长出许多新的原基。当新原基长至1～2cm时，拉高袋口至离料面5cm，继续适当通风，进行抑蕾处理。待菇体长至与袋口平时，拉直袋口，并在袋口上盖纱布或报纸，经常喷水，使覆盖物处于湿润状态。待菇柄长至12cm时，加强通风，使菇盖略干，柄变得硬实，这样的菇体外观好，耐贮藏，从菇蕾形成到采收需14～16天。

（四）袋式栽培法

金针菇袋式栽培（图3-2），就是用塑料袋做栽培容器，老法是一头出菇种植，不能充分利用空间，产量低。新法两头出菇产量高，效益好，成本也低。袋式栽培包括装料、发菌和出菇。通常把装料发菌的过程叫菌袋培养。金针菇袋栽的关键是菌袋培养，包括拌料、装袋、灭菌消毒、接种和发菌培养。根据灭菌方法不同，选用不同质量的塑料袋装。如用高压蒸汽灭菌，选用耐高温高压的聚丙烯塑料，常压蒸汽灭菌可用低压聚乙烯塑料。料袋筒宽17cm，长35cm。

图3-2　袋栽金针菇

培养料常用的配方比例：棉籽壳89%，麸皮10%，石膏或碳酸钙1%，料水比1：1.4～1：1.5。搅拌后达到手握成团，手松散开为宜。玉米芯栽培料的配方：玉米芯73%，麸皮25%，石膏1%，蔗糖1%。料水比为1：1.4～1：1.5。装入袋内的培养料一般300～500g。把料袋放入蒸锅内，水温烧到100℃，经8～10小时，可达到灭菌要求。用消过毒的料袋接菌种。

栽培金针菇和种庄稼一样，选好良种才能高产。好的菌种有旺盛的生命力，能抑制杂菌生长。接种时点燃酒精灯，用灭过菌的镊子将原种或栽培种弄碎，在点燃酒精灯的无菌区内，打开料袋两头的扎口，分别接入原种或栽培种，接种完毕用绳把袋口扎住。全部过程要在无菌条件下操作。金针菇生长阶段需氧不多，通常采用封闭式的发菌培养。

菌丝生长适宜的温度是23℃～25℃。一般袋内温度比室温高2℃左右，培养室的温度不能低于20℃。建造地沟菇房或半地下房式菇房，有利于保持适宜的温度、湿度。在农村利用房前屋后空地，选择地势高、向阳、地下水位较低的地方挖沟建菇房。沟宽4m，深2m，顶棚覆盖塑料布和作物秸秆，正对沟中间人行道及四周设通风口，以便调节通风、透光和温度。地沟内放三排床架，床架宽40cm，高2m。床架用竹竿铺设5层，层间距离40cm，每层可横向堆放4层料袋。使用前，床架要进行消毒处理。地沟菇房以土做墙壁，土是热的不良导体，有利于保持菇房恒温，土还是水的良好载体，有利于菇房保持湿度。地沟菇房较暗，有利于菇体保持白色。菇房使用前要消毒，常用的消毒剂有石炭酸、来苏儿和漂白粉等。发菌阶段的菇房温度应保持在23℃～25℃，冬季要采取加温措施，相对湿度保持60%左右。湿度太大易生杂菌，每天定时通风，有利菌丝生长。接种10～15天，菌丝生长量小，呼吸量也小，菌袋内氧气可满足需要。当料袋菌丝增多，长到5cm左右，代谢活动随之加强，需氧量增加，这时应解开菌袋两头扎口，增加通气，促进菌丝生长。为了促使发菌均匀，每隔10天将床架上、下层和里、外的菌袋调换1次位置，菌丝长满料袋时，要敞开袋口，以利出菇。菌丝由孢子长成，生长30天左右长满料袋就开始出菇了。从接种到菇体长成大约要两个月。进入出菇管理，温度要降到10℃～12℃，低温对出菇有利。相对湿度保持在90%。湿度不够时，可往地面喷水，但不要喷到菇体上，以防烂菇。出菇阶段要控制好通风、透光、温度、湿度和二氧化碳浓度。若管理不善，会出现畸形菇。比如，有的菌盖很小，人们叫它针头菇，这是因为二氧化碳浓度过高造成的。如果通风太强，菌盖长的太大，也不符合商品菇的要求。菇体颜色好，菌柄长到10cm以上，菌盖直径达到1cm就可以采收了。采收时，一手按住袋口，一手轻轻抓住菇丛拔下，平整地放入筐内。刚采下的菇要剪去菌柄基部，放在光线暗、温度低的地方，以便储运销售。也可把鲜菇放在铝锅内煮沸，盐渍储存。

思考与练习

1.金针菇栽培所需营养因素有哪些？

2.金针菇栽培方法主要有哪些？