金针菇的加工技术

任务四　金针菇的加工技术

金针菇不耐鲜贮，采收旺季往往造成积压、变质，以致商品价值降低，造成不必要的经济损失。因此，掌握金针菇的加工技术显得尤为重要。

金针菇供食用的主要部位是菌柄。菌柄长而白、清脆、细嫩，则为优质产品。金针菇子实体的组织细嫩，含水量高，生长周期短，容易成熟，为了获得优质产品，必须及时采收。一般是当菌盖呈半球形，其边缘往内卷，直径为1cm，菌柄长13～15cm时采收为宜，如果不及时采收，超过2～3天，菌盖就会展开。若菌柄伸长得过长，则菌柄纤维质化，颜色变黄，鲜售和加工品的质量和品级都会下降。如果在子实体尚未成熟时采收，则产量明显降低。

金针菇采收后仍具有生命力，子实体离开了基质，虽然停止了同化作用，但是呼吸作用继续进行，子实体继续生长，使菌柄伸长，菌盖直径由小到大，由卷边到伸开，菌柄逐渐纤维质化，孢子发育成熟，并进行弹射，这就是后熟作用，采收后子实体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水，醌再经氧化，聚合成黑褐色物质，使子实体变为褐色甚至黑色，这是酶促褐变。

子实体中的碳水化合物与脂类也会无酶自身氧化引起褐变及产生异味，这是非酶促褐变。金针菇子实体含水量高，由于微生物的侵染会使其变质腐烂。因此，金针菇采收后由于生理生化的变化，会出现老熟、褐变、腐烂、产生异味等现象，导致形态、颜色、质地、营养成分及气味变化而失去商品价值。采用适当的物理、化学方法，抑制金针菇子实体的后熟速度、降低代谢强度、防止微生物的侵害，使产品的品质不发生明显的不良变化，这就是金针菇保鲜和加工的目的。

一、金针菇保鲜

保鲜的基础是采收时要有优质的新鲜金针菇产品。采收后保鲜要及时。保鲜的目的是控制酶的活性、降低呼吸强度、防止水分散失、制止褐变。金针菇保鲜的方法很多，有控温保鲜法、控气保鲜法、辐射保鲜法、化学保鲜法以及电磁处理保鲜法等。现将常用的3种保鲜方法介绍如下。

（一）低温保鲜法

金针菇子实体中的化学反应速度基本上由酶活决定。酶活与温度密切相关，在一定范围内，高温环境下酶的活性强，促进呼吸作用加快，造成水分的散失和微生物的繁殖。因此，高温贮藏期短，而低温贮藏期长，故金针菇一般都采用低温保藏法。贮藏时是将子实体装入塑料袋中，置于0．8℃的温度下，可保藏4～5天，其品质基本上能保持不变。如果贮藏期超过1周，则子实体的颜色就会变黄并影响风味。冷藏的方法常用机械制冷，最好采用从采收至销售的冷链系统。

（二）真空低温保鲜法

这是常用的效果最好的一种保鲜方法，且操作简便。把整理好的鲜金针菇一般按100g一袋的重量，装入不透气的塑料袋内，在真空封罐机中抽真空，以减少袋内氧气，控制了鲜菇的呼吸率从而降低了它的代谢速度。真空包装结合0℃～8℃的低温保藏，一般可以保藏1个月左右，质量能保持不变。如果时间过长，则袋内的金针菇也会变黄、变质，失去商品价值。

（三）速冻保鲜法

速冻的方法有两种。一种是鲜菇经分级包装后预冷至0℃～5℃，然后在0℃～4℃中停滞几分钟，再降温至-30℃以下，最后保藏在-18℃的冷库中，待用时再解冻。这种冷冻方法投资大，成本高，应用推广有一定的局限性。另一种方法是把鲜金针菇放在沸水中预煮（杀青）4～8分钟，再迅速用冷水冷却，然后滤去水分，包装好后迅速放在低温（-40℃～-30℃）条件下，使其快速（30～40分钟）降温至-30℃左右储藏，待用时再解冻。这种保鲜方法的保鲜时间长，物质的风味品质不易发生变化，是比较理想和实用的保鲜方法。

二、金针菇初级加工

金针菇初级加工指采收的金针菇子实体，用科学的手段使其加工成味道鲜美、保存时间长、运输方便、有利于食用的各种新产品的过程和方法。这种初加工过程中，仍保持着金针菇子实体的原貌，从加工产品的形状、特征，仍能识别出金针菇子实体的特征来。

金针菇初加工的意义如下。

一是能延长金针菇产品的保存期。往往通过加工的办法，使金针菇加工成干菇、盐渍品、罐头、酱渍品，就能保存较长时间而不变质。

二是能增加金针菇产品的品种。通过不同的科学加工方法，使一种产品原料加工制成多种形式的系列产品，丰富了食品种类。

三是能均衡金针菇的市场供应。金针菇属低温型生长的食用菌，在非生产的季节里，基本上没有金针菇鲜品上市，只有通过加工保存才能让人们在非生产季节食用上美味的金针菇制品。

三、金针菇罐头的加工制作

（一）初加工

将菇体检验杂质后在冷水中冲洗两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中（不能用铁、铜锅）煮沸5～10分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。

（二）盐渍

1.预煮

把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分。

2.盐渍

每100kg金针菇加入25～30kg食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。

3.管理

冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天翻缸一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。

（三）制罐头

把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头（图3－3）。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌（123℃～130℃，30～90分钟）→冷却→保温（38℃）→检验→成品。

图3－3　金针菇罐头

（四）塑膜真空包装

采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7℃～8℃保鲜10天。

（五）干制

把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，耐久藏，但成本高。

思考与练习

1.金针菇保鲜目的是什么？

2.金针菇保鲜的主要方法有哪些？

3.金针菇初加工的意义是什么？