香菇的生物特性

任务一　香菇的生物特性

香菇（图4-1）是世界上最著名的食用菌之一，它香气沁脾，滋味鲜美，营养丰富，是烹调的最佳配料之一，深受广大人民喜爱。它是目前世界上栽培量最大的食用菌，也是最早人工栽培的菇类之一。

图4-1　香菇

香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属。香菇的人工栽培始于中国，在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了20世纪60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。20世纪70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。

香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。

一、香菇的形态特征

香菇由菌丝体和子实体两部分组成。

（一）菌丝体

菌丝由孢子萌发而成，白色、绒毛状。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合成菌丝体。菌丝体发育到一定阶段长出子实体。

（二）子实体

子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12cm，呈扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8cm，粗0.5～1.5cm；中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。

二、香菇的营养条件

香菇是一种木腐菌，主要的营养是碳水化合物和含氮化合物以及少量的无机盐和维生素等。

（一）碳源

香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖、双糖和多糖，浓度在1%～5%比较好。

（二）氮源

香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25：1～40：1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳。

（三）矿物质元素

除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼抑制香菇菌丝的生长。

（四）维生素类

香菇菌丝的生长必须吸收维生素B₁。

三、环境条件

（一）营养

香菇是木腐菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿物质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B₁需补充。

（二）温度

香菇菌丝生长的最适温度为23℃～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10℃～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15℃～25℃，中温型为7℃～20℃，低温型为5℃～15℃。

（三）水分

香菇所需的水分包括两方面：一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。

1.代料栽培

长菌丝阶段培养料含水量为55%～60%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为40%～68%，空气相对湿度为85%～90%。

2.段木栽培

长菌丝阶段培养料含水量为45%～50%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为50%～60%，空气相对湿度为80%～90%。

（四）空气

香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。

（五）光照

香菇是需光性真菌。强度适宜的散射光是香菇正常生长的必要条件。香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。

（六）酸碱度

香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的pH值在3～7都能生长，以5最适宜，超过7.5生长极慢或停止生长。子实体的发生、发育的最适pH值为3.5～4.5。在生产中常将栽培料的pH值调到6.5左右。一般高温灭菌会使料的pH值下降0.3～0.5，菌丝生长中所产生的有机酸也会使栽培料的酸碱度下降。

知识拓展

香菇的故事

孩提吃香菇时，听老辈人讲过香菇的故事。说是800余年前，在浙江的龙泉、庆元、景宁三县毗邻之地，有一名灵官者，购下一大片山，砍倒树木，任凭风吹雨打，待其霉烂。结果，树上长出了香菇。采之蒸熟，鲜、香并绝。村人闻讯，纷纷前往仿学。自此，这一事即有了以栽培香菇为业的菇民。他们尊灵官为“五显灵官”或“五显大帝”。为志其功德，捐资募建了“五显大帝”庙宇。

传说终究是传说，其实，据记载，早在公元前239年著的《吕氏春秋》里，即有“味之美者，越骆之菌”，“菌”即是指香菇。清代黄官绣在《本草求真》中，奉香菇为“食中佳品”。载录明代史事的一些古书记载：“明朝奠都金陵时，遇天大旱，国府清贫，明太祖朱元璋苦对素食，无下箸之欲；其时，祖籍吴越的国师刘伯温献上龙庆景香菇，朱元璋食之甚喜，令每岁必备若干。”香菇遂被列入宫廷菜谱，名声大振。

思考与练习

1.简述香菇的形态特征。

2.简述香菇的营养条件。

3.简述影响香菇生长的环境条件。