香菇的加工技术

任务四　香菇的加工技术

香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。

一、香菇的保鲜

香菇保鲜（图4-7）方法很多，有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。

图4-7　保鲜香菇

（一）脱水冷藏保鲜

香菇采收前十小时停止喷水，七八成熟时采收，精选去杂，切除柄基，根据客户要求标准分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上，置于阳光下晾晒，秋、春季节晾晒3～4小时，夏季阳光强，晾晒1～1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%～30%，即100kg鲜香菇晒后为70～75kg。这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋，再装入纸箱中，于0℃下保藏。

（二）密封包装冷藏保鲜

鲜香菇经过精选、修整后，菌褶朝上装入塑料袋中，于0℃左右保藏。一般可保鲜15天左右，适合于自选商场销售。

二、香菇的干制

（一）晒干

要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外，晒干的香菇不如烘干的香菇（图4-8）香味浓郁，对商品价值有所影响。

图4-8　干制的香菇

（二）烘干

刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1cm。先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上、下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃，当温度升到50℃时，关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时，菌褶和菌盖边缘已完全烘干，但菌柄还未达足干，这时要停止加热，使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度，加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘，温度升到50℃～55℃时，打开1/2的进气口和排气口，维持3～4个小时后，关闭进气口和排气口，控制烘烤温度在60℃，维持2小时，即可达到足干。

（三）晒烘结合干制

刚采收的鲜香菇经过修整后，摊在竹筛上，于阳光下晒6～8小时，使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本，也能保证干菇的质量。

（四）干香菇的贮藏

干制后的香菇含水量在13%以下，手轻轻握菇柄易断，并发出清脆的响声。但也不易太干，否则易破碎。干香菇易吸湿回潮，应按分类等级装在双层大塑料袋里，封严袋口，也可根据客户要求，按等级、重量分装在塑料袋里，封严袋口，再装硬纸箱，放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处，要防鼠、防虫，经常检查贮存情况。

知识拓展

抗癌食物——香菇

香菇中含有葡萄糖苷酶等多糖抗癌物质，它能提高人体免疫系统的功能，是目前所知的最强的辅助性T淋巴细胞的刺激剂，它能刺激抗体形成，活化巨噬细胞，从而可抑制癌细胞的生长。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。临床资料也证实，香菇配合手术、化疗、放疗能提高疗效，延长病人的生命。香菇不仅能抗癌，还能有效地降低血中胆固醇的浓度，据试验，给420名女学生和40名老人每天吃鲜香菇90g或干香菇9g，连吃7天，结果女学生的血胆固醇值平均下降了6%～12%，老人平均下降9%，这是相当理想的降脂效果。香菇的降血压作用也颇令人满意，轻度高血压病人每天吃干香菇3～4个就能控制血压在正常范围。香菇的降血脂、降血压作用与它所含的一种核苷酸物质有关。香菇中含有一种能诱发人体干扰素的物质，它能够抑制病毒生长和繁殖。动物实验证实，给小白鼠感染病毒，一般7天左右就全部死亡。如果事前喂以香菇浸出液，则可使70%的小白鼠活下来，说明香菇的抗病毒作用是相当强大的。现已从香菇中提取出这种干扰素的诱发物质，对治疗病毒性疾患和肿瘤有着十分重要的价值。

科学家用小鼠所做的实验显示，香菇多糖对小鼠的肉瘤有很强的抑制作用，抑制率高达98%。但对出生两天即切除其胸腺的小鼠，香菇多糖的抑瘤作用即下降到6.4%。这显示香菇多糖的抑瘤作用，是和增强胸腺的免疫机能有关。也就是说，香菇多糖既能增强细胞免疫，也能增强体液免疫。用37只自发乳癌的小鼠做实验，给予它们香菇多糖，4周后有23只小鼠的乳癌逐渐消失。

日本研究人员发现，香菇中富含的蘑菇多糖能有效地对抗胃癌。医学人员认为，每天吃90g的新鲜香菇，长期下去就能有效地抗癌，尤其是对胃癌和血癌。

由于香菇抗癌作用显著，又能降低血脂，调节血压，防治心血管疾患和病毒感染性疾病，它所含的营养成分丰富而均衡，有利于人体健康，是一种不可多得的抗癌保健佳品。

思考与练习

1.简述香菇的保鲜技术。

2.简述香菇的干制技术。