双孢蘑菇的加工技术

任务四　双孢蘑菇的加工技术

双孢蘑菇加工技术主要有保鲜加工、速冻加工、罐藏加工、盐渍加工和干制加工等。主要产品有保鲜菇、速冻菇、罐头菇、盐水菇和干（片）菇。现介绍几种主要技术。

一、保鲜加工

蘑菇保鲜加工研究始于21世纪初，采用了低温、速冻、气调等多种方法，在理论上进行多方探讨。结果表明保鲜和蘑菇的呼吸、酶促反应、细菌污染等因子有关。通过控制鲜菇所处的环境条件来抑制新陈代谢和腐败性微生物的活动，使之在一定时间内保持产品的鲜度、颜色与风味不变。

（一）低温保鲜法

低温可以保持蘑菇的新鲜和品质。双孢蘑菇采收后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，将其保存在0℃～3℃的温度下，即可达到保鲜。注意在保存期间温度和湿度必须稳定，否则影响蘑菇的品质。

（二）速冻保鲜法

在100℃的沸水中添加0.3%的柠檬酸，然后每100kg沸水一次投入15kg鲜菇，烫煮90～150秒。搅动使菇体受热均匀，待菇体表面呈淡黄色，具有弹性和光泽、熟而不烂时捞出。烫煮后的鲜菇要及时用10℃～20℃的水冲淋，再移入3℃～5℃的流动冷水池中继续降温，降温后送至冷藏库贮存。如果冷藏库的温度保持在-18℃以下，空气相对湿度为95%左右，则可长时间保持双孢蘑菇原有的品质和风味。

（三）气调保鲜法

在室温条件下，采用透气性的塑料袋包装，袋内氧气控制在1%左右，二氧化碳控制在10%～15%。此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，可使双孢蘑菇一周色泽新鲜，品质上佳。但此方法只适宜少量、短时间内储存。

二、速冻加工

将经预处理的蘑菇在-35℃～-30℃或更低的温度下速冻后用塑料容器进行包装，或包装后再进行速冻（图5-5），然后存放于-18℃温度下冷藏，以抑制微生物的生长、发育，防止腐败，达到长期保藏的目的。

图5-5　速冻双孢蘑菇

速冻加工工艺流程：原料选择→切柄→清洗→护色→热烫→冷却→分级→挑选、修整→包装→速冻→冷藏。

三、罐藏加工

我国蘑菇产品绝大部分均加工成罐头，并以外销为主。制罐是将蘑菇密封在容器里经一定的高温处理，杀灭可引起罐头蘑菇腐败和产毒致病的微生物。另一方面要尽可能保证蘑菇的形态、色泽、营养、风味、质地不受损失，因此掌握好灭菌温度和时间十分关键。

制罐工艺流程：罐头包装物准备→原料处理→装罐→排气→封口→杀菌→冷却。

四、盐渍加工

把新鲜蘑菇预煮冷却后放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透压使菇组织中含有的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡，同时也使菇体内外的微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育，起到防腐作用。蘑菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐渍用食盐溶液浓度为20～22波美度（100kg清水加40kg食盐，加热溶解即成）。一次法，用75kg食盐溶液加125kg预煮冷却的蘑菇，加标准盐封面，每天测盐水浓度，上下翻动一次。若盐水浓度下降，添加食盐至20～22波美度。9～14小时后，盐水浓度稳定在18波美度时，可进行分级包装。二次法是把一次法盐渍48小时得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食盐溶液盐渍48小时。待盐水浓度稳定在18波美度时进行分级包装。包装要按外贸部门要求的标准，多选用清洁卫生、封口严密的塑料桶，盐水浓度保持在18波美度，盐水要清，色泽黄亮而无杂质。包装时，先在桶内加入3kg添加了0.2%柠檬酸的20～22波美度的盐水，按蘑菇等级分别分级、称重、装桶，再加上述盐水加盖封严，可长期保藏或长途运销。

五、干制加工

干制主要是利用热能或冷冻干燥使蘑菇脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，达到长期保藏的目的。蘑菇干制产品的含水量一般要求在7%～8%。

（一）蘑菇干片烘干法

用蘑菇切片机把清洗干净的菇纵切成3.0～3.5mm厚的薄片，在0.1%的亚硫酸盐漂液中浸泡5～10分钟，均匀地铺放于烤筛上或烤机的传送带上，不要重叠，先在50℃～55℃下干燥，再升高到65℃～70℃，临近结束时，逐步降温。一般干燥至菇片一捏就碎时即可。一级品要求色泽白至灰白，片型完整，二级品片型稍有碎缺，色泽淡黄。产品经分级后即包装贮藏。

（二）蘑菇冷冻干燥法

又称真空冷冻干燥或升华干燥。其优点是蘑菇无需杀青，预处理干净的蘑菇即可用于加工，制品能较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥的原理是先将蘑菇原料中的水分冻成冰晶，然后把压力减小到一定数值后，供给升华热，在较高的真空下将冰晶直接气化升华而除去。干燥终了时，立即向干燥室充入干燥空气和氮气恢复常压，而后进行包装。由此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料，为了长期保藏多采用真空包装，并在包装袋内充氮。

蘑菇冷冻干燥的工艺流程：原料清理→送入冷冻干燥系统的密闭容器中→在-20℃冷冻→在较高真空度下缓慢升温→经10小时左右→脱水干燥。

蘑菇失水率占鲜菇重量的90%，产品含水7%～8%。产品具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟就能恢复原状，复水率可达80%，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相比几乎相同。

知识拓展

甲醛超标阻碍食用菌出口

食用菌被认为是当前出口食品风险较高的产品之一。近年来，食用菌产品质量安全备受关注，出口形势严峻。源头管理薄弱是造成食用菌农残超标的主要原因，建议开展以政府为主导、企业为主体的新一轮基地建设。

通过调查的情况来看，源头管理薄弱是造成食用菌农残超标的主要原因。主要表现在两个方面。首先是集约化标准化水平低。我国近年来虽然也建立了一批标准化食用菌基地，但农户型基地依然是主体。农户型基地有三大缺点：一是与蔬菜等其他农作物交错栽培，容易受到污染；二是水源管理薄弱，许多菇农就地取用田间水，农药间接污染的几率大；三是管理难以到位，致使食用菌不合格率大为增加。其次，农业投入品管理存在盲区：一是食用菌营养添加剂管理不严，绝大部分食用菌营养添加剂都没有正式批文号，没有有效成分标示；二是无证农药仍在流通，在一些食用菌材料专营店中，一些无证杀虫剂比如“接种灵”等，仍在被广泛使用；三是蜡菇问题仍未得到有效解决。

标准化基地建设可采用多种形式，可以企业租地自己进行栽培；可以企业租地，让农户所有的菌棒进入基地接受统一管理；也可以让农户集中连片进行生产，实施标准化统一管理。

思考与练习

1.双孢蘑菇的保鲜方法有哪几种？

2.双孢蘑菇的加工方法有哪些？