鸡腿菇的生物特性

时间：2024-11-19 百科知识版权反馈

【摘要】：鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口，具有较高的营养价值，含有人体必需氨基酸。鸡腿菇为中低温型变温结实性菇类。鸡腿菇菌丝的抗寒能力相当强，冬季-30℃时，土中的鸡腿菇菌丝依然可以存活。鸡腿菇菌丝生长适宜的pH值为2～10，最适pH值为6～7.5。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度。

任务一　鸡腿菇的生物特性

鸡腿菇（图6-1）又名毛头鬼伞，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口，具有较高的营养价值，含有人体必需氨基酸。据分析，每100g鸡腿菇干品中含有粗蛋白25.4g、脂肪3.3g、碳水化合物51.5 g、纤维素7.3g、灰分12.5g。此外，它还有较高的药用价值，中医认为其味甘滑，性平，有益脾胃、清心安神、助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。据英国阿斯顿大学报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成分，食用后降低血糖效果明显，对糖尿病患者具有明显的疗效。鸡腿菇能利用其他食用菌的废料栽培，易栽培、产量高，近年来在国内得到了较大面积的推广，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本也相继栽培成功，鲜菇、干菇、盐水菇、罐头菇均深受欢迎。

图6-1　鸡腿菇

一、鸡腿菇的形态特征

（一）菌丝体

菌丝体是鸡腿菇的营养器官，由无数纤细的菌丝交织而成，菌丝呈白色或灰白色，在PDA培养基上，菌丝前期为绒毛状，细密整齐，生长较快，后期变为线状，生长致密，贴生于培养基表面，呈匍匐状。

（二）子实体

子实体是鸡腿菇的生殖器官，鸡腿菇子实体（图6-2）群生或单生，高10～30cm。菌盖初期为白色，光滑呈圆柱形，带淡锈色，后渐成形，表面开裂成鳞片，顶端表面颜色渐深且不开裂。菌柄白色、中空、有弹性、具丝状光泽，基部膨大向上渐细，长5～20cm，粗1～3cm。菌环白色，易上下移动，脆薄易脱落。菌褶密，较宽，与菌柄离生，初呈白色，开伞后渐由粉红色转为黑褐色。孢子黑褐色，光滑，呈椭圆形。

图6-2　鸡腿菇子实体

二、鸡腿菇的营养条件

鸡腿菇与双孢菇类似，鸡腿菇也属于粪草类腐生菌，但比双孢菇分解纤维素、木质素的能力强。

（一）碳源

鸡腿菇能够利用相当广的碳源，木糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露糖、淀粉、纤维素、石蜡都能利用。因此，秸秆（稻、麦、玉米），棉籽壳，木屑以及食用菌栽培废料中的碳源都可被鸡腿菇利用。

（二）氮源

蛋白胨和酵母粉是鸡腿菇最好的氮源，鸡腿菇能利用各种铵盐和硝态氨，但无机氮和尿素都不是最适的氮源，麦粉、玉米粉、畜类都可作为栽培鸡腿菇氮的来源，在堆制培养料时，添加适量的尿素、硫氨等无机氮可加快培养料发酵和增加氮源。

（三）矿质元素

大量元素主要有钙、磷、钾、硫，微量元素主要有铜、钼、锌等，这些元素除钙、磷外，一般不单独添加，因为原料中含量充足。

（四）维生素类物质

少量维生素B₁、维生素B₂是鸡腿菇发育所必需的，米糠、麸皮等原料中含有这些物质。

三、鸡腿菇生长的环境条件

（一）温度

鸡腿菇为中低温型变温结实性菇类。菌丝生长的温度范围在3℃～35℃，最适生长温度在22℃～28℃。鸡腿菇菌丝的抗寒能力相当强，冬季-30℃时，土中的鸡腿菇菌丝依然可以存活。温度低时，菌丝生长缓慢，稀、细，呈绒毛状；温度高时，菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀，但耐高温能力差，35℃以上菌丝发生自溶现象，鸡腿菇子实体生长温度在8℃～30℃，最适生长温度在12℃～18℃。温度低，子实体生长慢，个头大，结实，形状像鸡腿，品质优良，贮存期长。

（二）湿度

菌丝生长阶段，鸡腿菇培养料含水量以60%～70%为宜，空气相对湿度70%～80%。子实体生长阶段，空气相对湿度85%～90%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度90%以上，菌盖易得斑点病。

（三）光照

鸡腿菇菌丝的生长不需要光照，以黑暗为好。子实体分化以500～1000lx的光照为好。

（四）空气

鸡腿菇为好气性真菌，菌丝生长阶段要注意通风换气，子实体的生长发育需要新鲜空气的量大，即要保湿，又要适量通风，促进菇体正常生长，达到高产、优质的目标。

（五）pH值

鸡腿菇菌丝生长适宜的pH值为2～10，最适pH值为6～7.5。由于培养料因菌丝生长产生有机酸使pH值降低，配制培养料时pH值应增大到8～8.5。子实体生长阶段pH值以中性偏碱为好，故在出菇管理中要定期向床面喷1%～2%石灰水。

（六）覆土

覆土是鸡腿菇出菇的必要条件，覆土材料应选择无病虫害、疏松的土壤。

知识拓展

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