鸡腿菇的加工技术

任务四　鸡腿菇的加工技术

随着鸡腿菇食用价值和药用价值的不断研究与开发，它将会越来越受到人们的青睐。鸡腿菇成熟后的子实体保鲜期很短，采收2～3天内就会开伞、自溶、菌褶褐变，商品价值下降，失去食用价值，针对这个问题，鸡腿菇加工势在必行。

一、鸡腿菇的保鲜方法

鸡腿菇的保鲜方法主要是采用物理、生化方法对鲜菇进行处理，使其代谢活动降低到适宜温度，保持较鲜状态，延长其货架寿命。常用保鲜方法有以下几种。

（一）气调保鲜法

气调保鲜的主要因素是温度、氧气、二氧化碳，其较适宜参数是温度1℃，氧气2%～4%，二氧化碳5%～8%，在此状态下能降低菇体呼吸强度，减少氧气耗量，抑制氧气酶活性，使鲜菇货架寿命延长。气调保鲜分机械式和自发式两种。机械式气调保鲜是利用抽真空，补充二氧化碳或氮气，以降低氧气含量。自发式气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。

（二）低温保鲜法

低温可以抑制鲜菇体内酶的活性，降低新陈代谢，并且抑制其他微生物的活动。其做法是，将鸡腿菇采摘后，尽快预冷存放于温度0℃～3℃、相对湿度90%～95%的稳定环境中，达到保鲜目的。

（三）焦亚硫酸钠保鲜法

将菇体浸没在0.05%～0.1%的焦亚硫酸钠溶液中2～5分钟，捞起沥干残液，装入容器，阴凉存放。也可向菇体直接喷洒0.15%的焦亚硫酸钠溶液，要求喷洒均匀。在焦亚硫酸钠溶液加入浓度为0.01%的鸟嘌呤或6－苯基腺嘌呤或苯并咪唑，其保鲜效果更好。

（四）辐射保鲜法

用钴-60发射γ射线，照射鲜菇，可杀死微生物，改变菇体新陈代谢，达到保鲜目的。

（五）食盐保鲜法

用浓度0.6%～0.8%的食盐水，浸泡鲜菇20～30分钟，捞起沥干，装入容器贮藏。可延长货架寿命3～5天。

（六）抗坏血酸和柠檬酸保鲜法

将菇体浸泡在0.02%～0.05%的抗坏血酸溶液或0.01%～0.02%柠檬酸溶液中15～20分钟，捞起沥干，装入容器密封，阴凉存放。也可直接向菇体喷洒0.1%的抗坏血酸溶液。

二、鸡腿菇的干制方法

鸡腿菇是近年来开发栽培的食用菌新品种。在栽培面积较大情况下，如果鲜菇不能及时销售出去，则会造成较大损失。因此将鸡腿菇脱水烘干，以利于鸡腿菇的保藏。

（一）鸡腿菇的脱水烘干工艺流程

采收→切片排筛→控温排湿→制成干品。

（二）操作要点

1.采收

鸡腿菇采收必须在菌盖含苞未放、菌环即将或刚刚松动、六七成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片，再用净水淘洗干净后迅速沥水或在太阳下晒约两小时，及时进行加工。

2.切片排筛

将当天采摘、清洗、沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面直向摊排于竹筛上。大、湿菇排放于竹架中层，小、干菇排放于顶层，质差的放底层。

3.控温排湿

从烘房内温度为37℃时起烘，逐渐升温到60℃左右，最高不能超过65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程，持续时间为16～24小时。含水量高（雨天采摘）的菇烘干时间长些，反之则短些。注意烘干温度应缓慢上升，升温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降。烘房温度达37℃时鲜菇进房烘制，菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且颜色呈白色，品质好；如低于35℃就进房烘制，菇体细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵形，商品价值低。

当烘烤房（机）内相对湿度达70%时，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿；湿度下降，气窗随之半开半闭。即开始约4小时进、排气窗全开，中间约17小时进、排气窗半开半闭，最后两小时双窗全闭。

4.制成干品

当菇体含水量降至12%～13%时即成干品（图6-11）。判断方法：用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，则干适宜。

图6-11　干制鸡腿菇

三、鸡腿菇的盐水保鲜加工技术

（一）工艺流程

采收→清洗、护色→烫漂、杀青→盐渍→转缸管理→装桶。

（二）操作要点

1.采收

当鸡腿菇长到六七分成熟时，即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收。

2.清洗、护色

用竹片刮除菇脚泥沙，清洗干净。

3.烫漂、杀青

立即放入5%～75%已烧沸的食盐开水中杀青预煮3～5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出后迅速置入流水中冷却20～30分钟。

注意：杀青预煮用铝锅或不锈钢锅，以免菇体色泽褐变。

4.盐渍

将40kg食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100kg冷水溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，盐水不够按上述比例再配兑，并以木片、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色（即保证菇体洁白），盐溶化即再撒一层盐，直到饱和程度为止。

5.转缸管理

浓盐水腌泡10天左右，要捞出菌体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水，压盖、撒盐粉护色。加工完毕用热蒸发方法回收食盐，可循环使用。

6.装桶

腌制好后，可取出装桶存放，便于运输。装桶时，先将菇体捞出沥干盐水至无水滴，经验收称重后，即可装桶。一般用塑料桶分装，然后加新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧桶盖和外包装，即可出售。

此法可保鲜鸡腿菇2～3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可，菇味仍然鲜美可口。

四、鸡腿菇的罐藏加工技术

（一）工艺流程

原料选择→护色→预煮、冷却→装罐、加汤汁→封罐、杀菌→恒温贮藏→检验、包装→成品。

（二）操作要点

1.原料选择

要分两级进行。一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8～10cm，根部直径不超过2cm，含水量90%以下。二级菇：菇体长6～11cm，根部直径不超过2.5cm，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。

2.护色

按分级菇体重加一定量的清水，按水的重量加入0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠护色剂（用量每100g水加护色剂30～50g）。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间两小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净（国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量VC或VE进行护色）。

3.预煮、冷却

按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再用沸水烫煮4～6分钟即可。煮好后迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

4.装罐、加汤汁

将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁（水100kg、食盐1kg、柠檬酸0.1kg、VC15g）适量加入。

5.封罐、杀菌

罐头密封前或密封时将罐内空气排除掉，使罐内产生部分真空状态，造成罐头的真空度。这样可以防止杀菌时罐头的变形、爆裂以及玻璃罐跳盖，防止残存的好气性细菌在罐内发育，防止因氧气的存在而导致维生素损失，食品色、香、味劣变及罐壁的腐蚀。一般注入汤汁后，必须迅速加热排气或抽气密封。真空封罐后，随即进行杀菌。杀菌后冷却至38℃左右。

6.恒温贮藏

将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。

7.检验、包装

通过7天恒温贮藏后，进行检验，将不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。

五、鸡腿菇加应子的制作技术

（一）原辅材料

鸡腿菇、白砂糖、甘草、山柰、丁香、茴香、安息香酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。

（二）生产设备

漂洗槽、不锈钢刨皮刀、夹层锅、大缸、真空包装机、蒸笼、手持糖量计、台秤、天平、量杯。

（三）工艺流程

选料、扩色→烫漂→硬化→切分→浸泡→暴晒、蒸煮→配料→糖煮→蜜制→煎煮→包装。

（四）基本配方

鸡腿菇100kg，白砂糖40kg，甘草1kg，山柰300g，丁香200g，茴香150g，安息香酸钠30g。

（五）操作要点

1.选择原料与护色

选菇体新鲜、完整，菌盖和菌柄连接紧密，菇体呈白色，无脱盖、开伞，不带斑点，菇体长8～10cm，根部直径不超过2cm，含水量90%以下的新鲜鸡腿菇做加工原料，将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净，修剪后的鸡腿菇立即浸入到0.5%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡10分钟进行护色处理。

2.烫漂

经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮3～5分钟，以菇坯煮至半生不熟、组织较透明为准，捞出用流动清水冷却至室温。

3.硬化

为防止菇坯在糖煮时烂损，保持一定的形态，经过烫漂冷却处理后的菇坯放入0.4%的无水氯化钙溶液浸泡10小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗，洗净残渣，以除去涩味，保证制品的色泽和口味。

4.切分

将经硬化处理后的菇坯按3.0cm×2.0cm×2.0cm规格进行切分。

5.暴晒、蒸煮

将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒6～12小时使其部分脱水，再置于蒸笼内保持80℃常压蒸1小时，然后倒出冷却。

6.配料

按配方将香料置于锅内沸水煮30分钟，使香味渗出，过滤沉淀，取其清液。

7.糖煮

将菇坯入锅后，按规定糖量的50%，配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30分钟，使糖及香味渗入菇坯内。

8.蜜制

将菇坯取出置于缸内。蜜制分两次进行。第一次取总糖量的一半，放入锅内煮30分钟。与等量水溶化成糖液，投入菇坯煮1小时，取出放入瓷缸内，分层渗糖2～3天。

9.煎煮

蜜制后将菇坯连浆糖煮，煮至浓稠将尽时起锅，冷却干燥即成鸡腿菇加应子。

10.包装

冷却干燥后去除杂质，按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理，使其外观一致，用透明食品塑料袋按每包50g、100g、200g分别分装，用真空包装机封口，检验、贴商标即为成品。

知识拓展

鸡腿菇炒肉片

材料：鸡腿菇、瘦肉、胡萝卜、青椒、锦珍蚝油、盐、干贝素、水淀粉。

做法如下：

1.肉切片用料酒、老抽腌一会儿，加少许干淀粉拌匀；

2.鸡腿菇洗干净，泡发；

3.胡萝卜切滚刀块、青椒切小块；

4.锅热后下油，放入少许蒜末，先把肉片炒至脱生，然后下胡萝卜炒一会，再炒鸡腿菇，待菇变软炒出水分后下调料，再翻炒片刻下青椒，水淀粉勾芡即可出锅。

思考与练习

1.简述鸡腿菇的保鲜技术。

2.简述鸡腿菇的盐水加工技术。

3.简述鸡腿菇的罐藏技术。

4.简述鸡腿菇的干制技术。

5.简述鸡腿菇加应子的制作过程。