北虫草的加工技术

任务四　北虫草的加工技术

北虫草的商品质量是由多种要素构成的。在整个生产环节中，除了培养基配方和栽培管理之外，采收、加工、包装与贮藏也是不可忽视的环节。适时采收与合理加工是保证虫草质量的根本途径，有效的包装与贮藏更是提高虫草附加值的重要手段。

一、北虫草干制加工

北虫草子座含水量为80%左右，主要以自由水、吸附水和结合水三种形态存在。自由水以游离状态存在于细胞和组织中，受细胞渗透势和组织膨压影响，活动于细胞内外及组织间隙中，干燥时最容易除去。吸附水是指被蛋白质、氨基酸等化合物的亲水基团以胶体形式结合的水，干燥时不容易除去，但这种水只占很少一部分。结合水是有机物质的组成部分，在干燥过程中不能排出。

北虫草子座的干制，就是通过水分的扩散作用排除子座中的全部自由水和部分吸附水，而使水分扩散的条件就是环境中空气湿度的降低和温度升高。在干制过程中，人为地提供热能或利用太阳辐射热能，使虫草表面温度上升，表面的水分就会向环境中扩散，同时内部的水分会迅速向表面扩散。扩散的速度取决于各介质间的水分含量梯度差。梯度差越大，扩散越快，反之越慢。由于内部的水分逐渐向外扩散，从而使虫草干燥（图8-3）。

图8-3　北虫草干制品

北虫革的干制方法很多，概括起来有以下三种类型。

（一）自然干燥法

自然干燥是我国传统的干制加工方式，即利用太阳能的辐射作用和空气的干燥作用完成虫草脱水过程。如果北虫草栽培的规模不大，数量不多，可采用自然干燥方式。将采收的北虫草子座摊放在筛帘或竹席上，置阴凉通风处进行晾晒，要经常翻动，以加速干燥。晒到含水量为12%以下时即可。干燥后的虫草应存放在密闭的塑料袋内。若晾晒期间天气晴朗，晒制的北虫草形态美观，色泽金黄或橙黄，香味浓郁。但若遇到阴雨天气，北虫草则易变褐、变黑，甚至霉烂。自然干燥使用的工具简陋，易于管理，成本低，但产品的质量得不到保证。

（二）简易干制法

简易干制是指用自制的简易设备，利用电和燃料等能源加热使虫草水分迅速蒸发的人工干燥方式。

与自然干燥相比，人工干燥有不可比拟的优点。它不受自然条件的限制，易于控制干燥条件，时间短，效率高，质量好，还可以杀死一些虫卵、霉菌的孢子等，能够提高产品的商品价值和延长保存时间。但人工干燥需要一定的设备，成本较高。

目前，有很多北虫草生产单位都自制了规格不同的简易干燥设备，较经济实用。

（三）机械干制法

干制果蔬产品、食用菌产品的机械设备都可以用来干制北虫草。这类机械设备种类繁多，按干燥原理可分为热风干燥、远红外线干燥和真空冷冻干燥。

热风干燥是利用干热风对产品从外到内加热，使其中水分通过表面蒸发，并被热风带走的原理进行干燥。

远红线外线干燥是利用远红外射线的热辐射，使产品内外同时加热，水分扩散加快，通过表面蒸发而被流动空气带走的原理进行干燥。

真空冷冻干燥是利用速冻并在真空环境下，使产品中的水分直接由固体（冰）升华成水蒸气，而被真空泵抽走的原理进行干燥。

前两种方法都是通过加热进行干燥的，在干燥过程中要控制好加热后的温度和加热时间。烘干后的北虫草呈橙黄色或棕红色，含水量为12%，质量不受任何影响，否则就可能产生褐变，复水后往往不能恢复到干燥前的状态。而后者则是在低温下进行的，复水后基本能恢复到干燥前的状态，但此法的设备投资和加工费用较高。在试验研究中的少量产品可以用烘干箱进行烘干。

二、北虫草干品包装

包装是北虫草生产的最后一个环节，所以，包装的主要作用是保护北虫草的质量，以便于运输、装卸或贮藏。包装还便于商品流通和销售中的计量，同时具有装饰美化、宣传商品的作用，便于消费者选购、携带及使用。另外，北虫草作为一种高档的滋补品和药品，只有经过一定的包装，才能进入流通领域。因此，干制的子座经分级和喷黄酒整形之后应及时包装。

（一）运输包装

运输包装也称大包装或外包装，一般指贮存或运输时所用的包装，如木箱、纸箱及集合包装等。

（二）销售包装

销售包装又称内包装，是商品的销售和使用过程中直接盛装一定数量北虫草的包装，作为商品的组成部分，随同北虫草一起销售，如塑料袋、纸盒等。

三、北虫草的储藏

在贮藏过程中，北虫草子座受自身生化特性和外界环境因素及贮藏方法的影响，会发生各种变化。在贮藏环境不良时，会直接导致质量及数量方面的损失，从而直接影响经济效益。

（一）低温贮藏

在低温条件下，生物酶的活性降低，病原菌的活动受到抑制，因此，北虫草应在低温下保存，在0℃～4℃冷藏条件下保存，既可延长保藏期又可防止陈化。

（二）通风贮藏

以干品贮藏的北虫草含水量一般控制在12%以下，这样的干品吸湿性很强，虽然封在塑料袋内，但还是能透过一些气体分子，包括水气分子，时间久了虫草也会反潮而发霉，如果保存在空气流动性好的通风贮藏库里或置于通风阴凉处，保持相对较小的空气湿度，能延长其贮藏时间。

（三）气调贮藏

气调贮藏是在包装袋内降低氧气含量，提高二氧化碳或氮气含量的贮藏方式，使产品在无氧环境中减少代谢和微生物活动，使虫草的质量保持不变。即采用物理的方法排除氧气，用抽真空或充氮、充二氧化碳等方法，使氧气含量在2%～5%，使虫草干品保藏的时间更长、品质更佳。

思考与练习

1.北虫草干制加工方法主要有哪些？

2.北虫草干品应如何包装？

3.北虫草的储藏方法有哪些？