茶叶采摘技术

第三节　茶叶采摘技术

一、茶树形态特征

茶树是由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成。树型分为乔木型、小乔木型和灌木型三种（见图2－4），浙江地区主要属于灌木型。乔木型茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状态下，其树高通常达3～5米，野生茶树可高达10米以上；灌木型茶树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达1．5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密；小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型。

图2-4　茶叶树型图

叶片是茶树的营养器官，是供人们采收的主要对象。茶树叶片可分为鳞片、鱼叶和真叶。在正常情况下，叶片的寿命只有一年左右。

鳞片。褐色，外具薄层蜡质或短硬茸毛，起保护茶芽的作用，芽膨大展开后鳞片自然脱落。

图2-5　茶树真叶

鱼叶。除鳞片外最下层的变态叶子，发育不完全，外形似鱼鳞，是新梢生长最初展开的叶片，一般只有一片，色泽淡，叶质硬脆，叶缘全缘或前缘有浅锯齿，形状介于鳞片与真叶之间。

真叶。发育完全的叶片，见图2－5。

二、合理采摘

人们在长期的生产实践中，发现采茶与养树之间存在矛盾，芽叶的数量与质量之间也存在矛盾，这些矛盾只有通过合理采摘才能得到解决。

1．基本原则

在不同环境条件下，合理采摘应该有不同的技术内容，但必须遵循以下三点基本原则。

（1）采养结合。在采摘的同时，必须注意留养，保证年生长期内有一批新生叶片留养在树上。

（2）量质兼顾。茶叶是一种竞争性强的商品，不但要数量多，而且要质量好。成茶的质量，除受加工技术影响外，主要取决于鲜叶的质量。因此，在采摘鲜叶时，强调量质兼顾，这是保证成茶品质的重要环节。

（3）因树、因地、因时制宜。对于茶区分散、品种资源丰富、茶类繁多的地区，这个原则尤其重要。不同的品种、树龄、地理环境和气候条件，茶树的生长发育状况不一样。不同的茶类，对鲜叶原料的嫩度要求是有很大差别的。因此，采摘技术必须根据当时当地的具体情况灵活掌握。

2．科学依据

茶树在系统发育过程中逐渐形成了它固有的生物学特性，揭示并充分认识茶树的生物学特性与环境条件的相互关系，就能获得种茶的更大自由。合理采摘的科学依据有以下三点。

（1）茶树新梢的生长特性。茶树在年生育周期中，新梢的生长有两个基本的特性：一是顶端生长优势；二是多次萌发生长。这两者之间是相互联系的，同时又与环境条件密切相关。新梢生长时，顶芽最先萌发，生长也最快。顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽生长缓慢，甚至呈休止潜伏状态。及时采去顶芽，改变生长素和激动素的极性传导和分配状况，就可解除顶端生长优势，促进侧芽的生长。

茶树新梢生长的另一个特性，就是一年中能多次萌发生长。萌发次数的多少，除受品种特性、树龄、树势制约外，主要受环境条件的影响。茶树在自然生长条件下，一般萌发2～3次；而在采摘的情况下，可萌发4～6次。

所以，合理采摘在某种意义上说，也就是利用茶树生长的顶端优势和多次萌发生长的生物学特性，通过人为手段，解除顶芽的生长优势，促进侧芽的生长，达到多采茶、采好茶的目的。

（2）茶树叶子生育和生长规律。茶树是常绿植物，叶子对茶树的生长是至关重要的，它是茶树进行光合作用、呼吸作用和蒸腾作用的主要器官。所以，叶子的生长情况，往往是衡量树势强弱和分析茶园产量高低的一个重要依据。茶树叶子是随着新梢的生长而生长的，叶子的生育速度、展叶多少、成熟期时间、叶子寿命和消长规律等生物学特性，与外界环境条件关系密切。新梢生长快的，一般两三天可展一片叶子；生长慢的，则需五六天。叶子从初展到成熟，生长快的需10～20天；生长慢的，需要20～30天。叶子未成熟前生理上的一个特点是，呼吸强度大于光合强度，即消耗大于积累。新梢展叶多少，差异很大，多的可达10多片，少的一两片，一般能展叶4～6片。茶树叶片的寿命总是随着展叶时期的推迟而缩短。树冠上新叶的增长具有季节性，而老叶的脱落则是常年都有，但在正常的情况下，多集中在新梢生长季脱落。通常是新叶增长最多之时，也是老叶脱落最多之际。据测定，采叶茶树，由于采摘的刺激作用，有延长叶龄、促进新叶生长的功效。因此，在年周期中，采叶茶树新叶的相对增长量大于自然生长的茶树，而落叶面积却相应地小于自然生长的茶树。

从这个意义上讲，合理采摘就是在认识茶树叶子生育特性和消长规律的基础上，做到既及时分批采摘符合制茶嫩度要求的芽叶，又适量留养一定的新生叶子，以维持茶树正常生命活动和再生产。

（3）茶树地上部生长和地下部生长的相互关系。茶树地上部和地下部在生长过程中既相互促进又相互制约，从而使茶树保持相对的动态平衡和一定的比例关系。这主要表现在营养物质的相互供应和自动调节上。根系生命活动所需的碳水化合物、蛋白质等有机养料和一些微量活性物质，如维生素、生长素等，主要是靠地上部茎叶合成而供给的；而地上部茎叶进行光合作用的原料，如水分、矿物质等，则是依赖于根系吸收输送的。茎叶与根系在生长过程中，当营养物质分配上产生矛盾时，茶树有自动调节的能力，因此，在年生长周期中，茎叶与根系表现有交错生长的现象。自然生长的幼龄茶树，根系与枝叶在一年中各有三次生长高峰，总的趋势是新梢生长期地上部枝叶生长占优势，茶树休眠期地下部根系生长占优势。

合理采摘，就是利用茶树上下部生长的这种相对平衡特性，通过人为的手段，打破这种相互的平衡关系，促进地上部新梢的生长。在不影响茶树生机的前提下，尽可能多地促进营养物质形成经济产量（茶叶）。

3．基本做法

（1）采摘标准。茶叶的采摘标准，直接关系到当年产量、品质与收入，必须根据各种茶类对原料的要求来确定。以正山小种红茶为例。据试验，同样留鱼叶采，3年中茶叶品质与收入均以采一芽二叶的最高；采一芽三叶的次之；一芽四叶的产量很高，比一芽二叶的增长47%～101%，但茶叶品质很差，收入也低；采一芽一叶的，产量很低，收入也低。因此，红茶应采一芽二三叶和幼嫩的对夹叶。烘青绿茶的采收标准可与红茶采摘相同。乌龙茶应采完整的对二三叶梢。闽南乌龙茶以小开面至中开面为宜；闽北乌龙茶以中开面至大开面为宜。白茶，如制白牡丹，应采肥壮的一芽二三叶，要求达到芽叶“三白”，即芽白，一二叶叶背白；制银针须采第一真叶刚离芽体尚未展开的芽（形如鹰嘴），然后剥离真叶（制红、绿茶），用单芽制成银针；贡眉采摘以一芽二三叶和幼嫩的对夹叶。

（2）采留时间。

①开采期。开采有两种含义：一是幼树开采，二是年、季开采。幼树开采依树龄、树势而定，一般种植后经3～5年管理，定剪和摘顶养蓬等，树高幅70厘米×80厘米时，就可以开始合理采摘。台刈重剪或经留养、压条复壮的茶树，前期应以养为主，并利用顶芽生长优势，适时分批摘顶，摘高留低，摘中留侧，促进分枝，待树高幅达到标准时方能开始合理采摘。

年、季开采期应根据越冬芽或其后各轮茶芽萌发（即鱼叶开展期）、长梢速度、留叶要求与各茶类采收标准等而定。在正常情况下，红绿茶区当10%～20%芽梢已达采摘标准时，即可开采。现有栽培品种，春茶萌发始期或盛期大多在3月下旬，早者3月上旬；迟者4月上旬，萌发后长至一芽三叶时，均需15天左右。因此，红绿茶每年头轮（即春茶）开采期，早芽种福云6号多在3月中旬前后；福鼎大白茶、福云7号等多在3月下旬或4月上旬；中芽种，如菜茶、毛蟹、梅占等多在4月上旬；迟芽种，如政和大白茶、水仙多在4月中下旬或5月上旬。盛采期早芽种多在4月中旬左右，中芽种多在4月下旬，迟芽种多在4月下旬或5月上旬。

由于春茶萌发集中、整齐，高峰期明显，茶叶产量占年产量40%～60%，因此，掌握合适的开采期对提高茶叶产量、品质以及养树与调剂劳动等，都有好处。大型茶场和栽培无性系品种面积大的茶场，更应注意掌握稍早开采。同时春茶早、季季早，春茶迟、季季迟。头轮以后各轮开采期限，可以前一轮采后30～45天或大约35天为参数来推算。

②停采期。停采是指在每一年周期中，结束某片或某品种的嫩梢采收工作。停采期迟早，直接关系到当年产量与收入，也关系到茶树生长与来年产量。为此，必须根据当地气候条件，管理水平，青、壮、老不同茶树年龄的实际生长期，可采轮次等，制订出不同的停采期，不宜统一停采。如管理好、树势壮、留养好、早霜期较迟的，停采期可略迟些。一般可采至最后一轮或提前一轮结束，以增加当年产量，茶区一般可采到白露或秋分左右。如树势弱、管理差、早霜期早，或需要继续培养树势，可适当提前1～2轮结束，以留养秋稍，扩大树冠或复壮树势，提高或稳定来年产量。

（3）采留方法。青年茶树前期应掌握以养为主，适当地采收，“打顶”为主。春茶后期留一大叶采，并及时采收下部对夹叶。对树冠表层嫩梢应多留叶，以利养壮树势，扩大树冠。壮年茶树，尤其对盛采的壮树，应以采为主，采养结合，按标准适时分批合理留叶采，做到采养结合，边采边养。对于树冠表层壮梢可留一叶采，其他可留鱼叶采；同时，应及时采摘丛里，下脚对夹叶，并除去花果枝，减少养分消耗。老树，应以采为主，适当留养，可春夏茶集中采，只留鱼叶，即多采少留（因为这类茶树长势弱，多半为对二、三、四叶梢）。秋茶集中留养、多留少采。但对于要改造的衰老树也可采取“春茶大采、夏茶改”的方法。

4．采茶机具选用

我国对采茶机的研究是从20世纪50年代末期开始的，近年来进展较快。机器采茶已在部分地区和较大面积茶场推广，并已取得一定成效。

（1）采茶机类型与采摘效果。我国研制并已提供生产上试用、试验的机型有10余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本类型有往复切割式、螺旋滚动式、水平旋转钩刀式3种。动力来源分机动、电动、手动三种。

采茶机的工效与茶芽生产情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6～15倍。如用机动螺旋滚切式采茶机（采摘水仙茶、梅占、毛蟹等品种），每台两人轮换工作，台时产量为80～100千克，比手采提高10～15倍。日本川崎单人采茶机，两人轮换操作，台时产量也可达50～60千克，比手采提高8～10倍。

采茶机的采摘质量以往复切割式为好，完整芽叶可达60%～70%，加上破碎但能制茶的部分鲜叶，可制率达85%～90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40%～55%，可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整率芽叶只有30%～40%，可制率在50%以上。

（2）机采茶树树冠的培养。现有研制的采茶机，没有选择性，只能采摘树冠面上的芽叶。如果茶树树冠不平整，发芽不整齐，生长势不旺盛，往往影响机采的效果，而且也会影响茶叶质量。因此，必须对机采茶树树冠进行必要的培养，以适应机械采摘。

准备实行机采的茶树，一般应视茶树的生长和树冠平整度等具体情况进行重修剪或轻修剪，剪后即可机采。约经一两年机采后，机采树冠便可形成。根据研究资料和国内外的经验，机采茶树树冠的高度，以60～80厘米为宜，过高过低都不便机械操作。如树高超过1米，则应进行修剪。

采用何种树冠形状，最适于机械采摘，这需要从茶叶单产、劳动强度、采茶工效等方面综合考虑。树冠形状对茶叶产量的影响，各地的研究结果不甚一致，有的以弧形产量为高，有的则以水平形产量为高，但一般差异不大明显。从劳动强度、采摘工效考虑，弧形树冠便于机采。因此，一般认为灌木茶树，宜采用弧形树冠；小乔木型茶树，则可采用水平形树冠。

（3）机械采茶的几个问题及解决的途径。采茶机使用时间很短，目前，使用面积还不大，处于试验和试用阶段，初步发现了一些问题。

①鲜叶质量问题。目前，一般采茶机对芽叶的选择性还不理想，在同一时间与手工相比，机采鲜叶的质量一般低于手采的，主要是存在芽叶破碎、混杂和老梗老叶三大缺点。因此，机采的鲜叶，一般只能做中档以下的茶叶。这是一个比较突出的问题。根据各茶区的经验，如能在制茶工艺上采取一些技术措施，还可适当提高机采的品质。目前由于采工严重不足，手工采茶普遍存在大把捋、一扫光等粗采、滥采现象，造成老梗多、单片碎叶多、老嫩不均、大小不一的弊病；机采可保证鲜叶的整体质量，比手采提高一个等级。从长远的角度来看，选育并建立优良（如发芽势强、节间长、持嫩性强）的无性系茶树是十分必要的。从当前来看，一是通过修剪技术，培养适于机采的树冠；二是要研究提高机采的技术。

此外，如茶园面积较大，劳力紧张，芽叶不能及时用手工采下，采用机采，品质将不致因此而降低，甚至还可能有所提高。

②鲜叶产量问题。综合各茶区的实际情况，机采对鲜叶产量有一定影响。一般机采初期影响大，机采一两年后影响少，甚至没有影响，对茶树未形成采摘面的茶园影响大，已形成采摘面的影响小。春茶影响大，夏秋茶反而有增产效果。机采对鲜叶产量的影响，主要是漏采造成的。解决途径是除了通过修剪技术，培养好树冠外，可在机采初期，采用机采和手采结合采摘，效果更好。据安徽省祁门茶叶研究所等研究，先用机采，再进行人工辅采，或茶叶高峰期采用机采，其余采用手采，都比全机采有显著的增产效果。

③茶树长势问题。机采茶树经连续几年机采之后，生长势有削弱趋势。一般是芽密度趋于密集，新梢展叶数逐渐减少，对夹二、三叶增多。百芽重减轻，机采条件逐渐恶化。这种机采茶园茶树生育的一般规律，手采茶树也同样存在，但机采园树势削弱的速度比手采园更快一些。这一问题，主要有赖于修剪技术和肥水管理来解决。据研究，采取重修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，对复壮树势、提高产量都有显著效果。

5．采摘与留养

茶树采收的对象是新梢，采下的新梢多，产量就高，但同时茶树制造养分的能力就削弱了。要解决好这一矛盾，关键是要做到采养结合。

如何做到采养结合，在不同的茶树发育阶段应当采用不同的处理方法。幼龄茶园主要是培养树冠，应以养为主，同时根据情况适当采收一些茶叶，采摘应当服从以培养树冠为目的的留养需要。生产茶园则以采为主，适当留养。在春、夏、秋三个茶季中，春茶叶片质量好，留养春叶有利于树势，但对经济效益影响较大；秋茶留叶，因叶片生长期短，越冬期易遭冻害，因此，在生产上，在春茶后期或夏茶季节安排留叶较为合理。留叶以树冠面上的叶片相互密接、看不到枝干为适宜。

三、采摘方法

采收茶叶是种植茶树、建设茶园的主要目的，由于茶树是多年连续采收的农作物，采摘是否合理，既影响当年的产量、质量，又关系到今后茶叶的收成，因此采摘方法比较重要。

1．手工采摘

手工采摘是大部分茶区采用的茶叶采收方法，特别是名优茶产区全部采用手工采摘。正确的手工采茶方法有掐采、提手采、双手采等。近年来，由于劳力紧张等原因，手工采茶质量普遍下降，产区出现了捋采、抓采等不科学的采摘方法，对茶叶质量与茶树树势都产生了不利影响，因此应当加以纠正。

（1）采摘标准。采摘标准是指采茶时应遵循的芽叶的大小规格。生产上大致可分为三种：细嫩采、适中采、成熟采。细嫩采是指茶芽初萌发至第一叶或第二叶初展时进行采摘，一般名优绿茶采摘均属此类标准；适中采的标准是一芽二三叶及相同嫩度的对夹叶，是目前各种大宗茶的采摘标准；成熟采一般指在茶树新梢接近成熟时，采下一芽三四叶，如制作边销茶。采摘的长度大叶种一般以3～4厘米、小叶种以2～2．5厘米为好，要求大小均匀一致。另外，雨天不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，风伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，有病弯曲芽不采。

（2）手工采摘技术。手工采摘的特点是：采摘精细，批次多，采期长，产量高，质量好，适于高档茶，特别是名茶的采摘，工效低，费工大。

①采摘方法。打顶采摘法是等新梢展叶五六片叶子以上或等新梢即将停止生长时，采去一芽二三叶，留下基部三四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一两次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠。

留叶采摘法（见图2－6）是当新梢长到一芽三四叶或一芽四五叶时，采去一芽二三叶，留下基部一片或两片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶季节的不同而又分为留一叶采摘法和留二叶采摘法等。这种采摘方法的特点是采养结合。

图2-6　茶树采摘法

留鱼叶采摘法是当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时，采下一芽一二叶或一芽二三叶，只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法，是名茶和一般红、绿茶的基本采摘方法。

②采茶手法。因手指的动作、手掌的朝向和手指对新梢着力的不同，形成各种不同的手法。

掐采。又名折采，是采名贵细嫩茶最常用的方法。左手按住枝条，右手的食指和拇指的指尖把新发的芽尖一二细嫩叶，轻轻地用力掐摘下来。

提手采。最普遍的方法，分为直采和横采。直采是拇指和食指夹住新梢要采摘的部位，手掌心向上，食指向上稍为着力，所采芽叶便可在掌心，摘满一手掌后，放入采茶篮。横采手法与直采相同，唯掌心向下，用拇指向内左右摘取所要采摘的芽叶，或用食指向内向上着力采摘茶叶。

双手采。左右手同时放置在树冠面上，应用横采与直接手势互相交替把合乎标准的新梢采下来。双手采茶须做到思想集中，眼到手到，采得准、采得快，采时手法快而稳，不落叶、不损叶，手臂不动，随着手掌频繁交往采下茶叶，两脚也必须随采的进度而交换位置。

③按标准及时采。茶树具有不断萌发新芽的能力，其采期长，可以多年、多季和多批次采摘。一方面，及时采下符合标准的新梢，能加速腋芽与潜伏芽的萌发，缩短采摘间隔期，有效提高茶叶产量。另一方面，茶叶采收具有很强的季节性，从春茶中后期开始至秋茶期间气温较高，芽叶生长快，若不及时采下符合要求的新梢，芽叶就会很快老化，自然品质变差。因此，实行按标准及时采茶，是取得优质高产的重要保证。

按标准及时采茶不能一概而论，应根据情况的变化适时调整。具体说来，一看气温变化，尤其是春茶期间更要注意。二看降雨情况，夏、秋季气温高，若降雨多，则茶芽萌发多。三看新梢生长状况，一般在每亩茶园能有2～3千克鲜叶可采时就进行撩头采，当新梢中有10%～15%符合采摘标准为开采适期。

④分批多次采。由于茶树发芽的不一致性，为了使加工的鲜叶原料整齐均匀，就应当进行分批采茶。分批采茶还有利于采摘、加工的劳力安排与茶厂的合理利用。一个茶季或一年的采摘批次受品种、气候、土壤、肥培水平、所加工的茶类等因素综合影响而有差异。如条件相同的茶园，采摘名优绿茶的批次就比采摘大宗绿茶要多；春季气温相对较高时的采摘批次就比气温平常的年份要少。目前在专业生产龙井茶的产区，春茶采摘5～12批，夏茶4～8批，秋茶10～16批，全年20～36批。

2．机械采摘

大多数茶区，采茶是茶叶生产中耗工最多的一项工作，在采摘大宗茶的产区，采茶所需用工量占总用工量的60%以上，而且季节性强，必须及时采摘才能保证茶叶的产量与品质。同时，近一个时期以来，随着农村产业结构的调整，造成了许多茶区采茶劳力的紧张，出现了采摘粗放与采茶成本大幅提升的现象，影响了茶业经济的稳定发展。在这种情况下，推广机械采茶是解决这一问题的根本途径。实行机采，不但提高工效、降低成本，而且机采茶叶的质量能达到较高水平，明显优于手工粗放采摘的茶叶。

（1）机械采摘应具备的条件。

①茶园条件。符合机械采摘的茶园应是平地或坡度在15°以下的缓坡条栽茶园，梯级茶园梯面宽在2米以上。茶园的种性较纯、发芽整齐、生长势强。树高保持60～80厘米，行间保留15～20厘米。新种植的茶园，在三次定型修剪后，即可采用机械采摘。生产茶园投产已有较长时间，或因其他原因导致树势衰败的，应通过重修剪等措施进行改造，待符合要求后再实行机械采摘。

②采茶机械选型及配套。采茶机械有各种不同的类型，应根据茶园的立地条件，区分是幼龄茶园还是生产茶园，合理地加以选用。平地茶园、缓坡茶园，可选用双人抬式采茶机；坡度较大的茶园则选用单人操作的小型采茶机械较为合适；幼龄茶园以扩大树冠为主，宜用平型采茶机；生产茶园以采摘鲜叶获取产量为主要目的，宜选用弧形采茶机（平型树冠的茶园只能选用平型采茶机）；机采茶园一般采用修剪机进行轻修剪。修剪机的选型应与采茶机相配套，即弧形采茶机配弧形修剪机，平型采茶机配平形修剪机。

③机手与操作人员的业务培训。机械采茶是一项技术性较强的工作，因此参加机采工作的机手及操作人员应接受技术培训。培训内容主要有：机采茶园的树冠培育与肥培管理技术，机械的结构、性能与使用，机械常见故障及排除方法，茶园采茶与修剪的田间实际操作技术等，机手及操作人员在培训合格后才能进行实际工作。

（2）机械采茶的技术环节。

①机采适期、批次及留叶。采摘大宗红、绿茶的产区，春茶期间当80%的新梢符合采摘标准、夏茶期间当60%的新梢符合采摘标准时为机采适期。为提高经济效益，在春茶机采之前，可以先进行人工采摘，采下早发芽，加工名优茶，能够增加茶园的收益。机采茶园的采摘批次较少，一般春茶采摘1～2次，夏茶1次，秋茶2～3次。长期机采会造成叶层变薄、叶形变小等现象，影响茶树的生长发育。当叶层厚度小于0．1米时，应在秋季留一轮新梢不采或留1～2张大叶采。

②机械采茶的作业方法。

采茶铗。使用采茶铗时，左手、右手分别握住下方与上方的刀片木柄，右手同时应抓住集叶袋的出叶口，一条茶行分两次在两侧采茶。铗茶时先靠左侧向前采收，到茶行终点后，接着靠另一侧往回采收。

单人采茶机。单人采茶机由两人配合进行操作，一人双手持采茶机头采茶，另一人提集叶袋协助机手工作。采茶时，机头在茶行蓬面作“Z”字形运动，从茶行边部采向中间，分别在两侧各采一次。作业时，一般采用机手倒退、集叶手前进的方式在茶行间行走。一般1台单人采茶机可管理茶园25亩左右。

双人采茶机。双人采茶机一般需3～4人共同工作，其中主机手1人、副机手1人、集叶手1～2人。采茶时，主机手与副机手分别在茶行的两侧，主机手背向机器前进方向倒退作业，并掌握机采切口的位置；副机手在面向前进方向，略滞后主机手40～50厘米的距离，使采茶机与茶行保持15°～20°的夹角；集叶手走在主机手一侧的茶行间，协助机手采茶或装运采下的茶叶，每条茶行在两侧来回各采一次。一般一台双人采茶机可管理茶园80亩。

（3）机采茶园的配套修剪制度。

①掸剪。机采茶园在机采后，由于萌发较迟的茶芽徒长等原因，常引起采摘面上部分枝叶突出。为使采摘面平整，保证下次机采的质量，每次机采后一星期左右应进行一次掸剪，剪去树冠面突出的枝条。

②轻修剪。为维持茶树生长势，调节发芽密度，机采茶园每年春季应采用机械进行轻修剪，修剪深度为3～5厘米。

③深修剪。茶树连年机采后，树冠上层形成密集的细弱枝，叶层变薄，茶树的生长势明显变差，需要采用深修剪的办法来恢复树势，一般修剪深度为10～20厘米。

④重修剪。经过长期的机械采摘后，茶树分枝衰退，生长势减弱，产量、品质显著下降。在这种情况下，应对茶园进行重修剪，重修剪程度为离地30厘米左右。

3．各类茶园的具体采法

（1）茶树定型修剪期采摘法。将处于规定修剪高度以上15厘米的芽叶按一芽三叶标准采下，如芽已硬化粗老者，可酌情采一芽二叶，甚至一芽一叶。

（2）幼龄茶园采摘法。第三次定型修剪后至最后定型（90厘米）期间，坚持以养为主，打顶轻采。即当新梢长到一芽四至六叶时，留二至三片真叶采一芽三叶。采摘时，注意采高养低，采密养稀，采内养外，采瘦养壮，采中间养四边，以培养树幅。

（3）正式投采茶园采摘法。轻修剪后，新梢生长到一芽四五叶时，采一芽三叶、一芽二叶、一芽四叶初展。未修剪的茶园当新梢生长到一芽三四叶时，留一片真叶采一芽三叶、一芽二叶，此后根据情况分别采用留一片真叶或留鱼叶采。每次采摘都应把对夹叶及时采净。年终最后一批茶叶，采后就修剪的，不留叶全部采下嫩叶，另行加工；采后封园的，留一片真叶采。每季茶叶结束时，对细弱密集的芽叶，要翻蓬搜采，以降低茶树营养消耗，使茶蓬松散，通风透光。

（4）多次补种缺株的茶园采摘法。由于茶园多次补缺，树龄不一，高幅参差。小茶树均处于不同的定型修剪时期，应予留养不采或区别大小打顶。打顶时对低分枝、外围枝要严格控制，严禁将小茶树的芽一扫而光。对生长差的地段，应划出留养，留养期间，派专人对其中的大茶树进行拣采。

四、鲜叶处理

鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合制茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。

摊放目的，一是提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，摊放后则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块很多，茶叶表面粗糙不光洁。摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制一级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150克，在75～80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17分钟，而经过摊放失水在10%～15%的鲜叶只需15分钟。高档龙井茶鲜叶不能超过3．5厘米；中档龙井茶以7～10厘米为宜；低档龙井茶可以达到24厘米或更厚一些。

摊放程度必须达到失水率10%～15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8～24小时。使鲜叶水分均匀地散出，一般4～6小时就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，但要关闭门窗。摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。

名优茶的采摘要求是非常严格的，但无论采得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制，提高品质，所以在炒制之前必须对原料进行分筛。

分筛一是因为鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同。二是因为用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，势必使小的鲜叶因锅温太高而炒焦；如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因温度达不到要求而产生红梗红叶。为了使大、中、小三种鲜叶制成干茶外形大小均匀，进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点，这样炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。成年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与幼龄茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。阳坡茶树的鲜叶，色泽亮绿，芽短粗，节短，叶片着生角度大，阴坡茶叶正相反，平地茶叶色绿且发乌，若将它们混在一起炒制，会使制成的茶叶色泽复杂，长短不一。