茶叶机械配置与加工工艺

第三节　茶叶机械配置与加工工艺

一、扁形茶机械配置与加工工艺

外形呈扁平条形的名优茶，主要有龙井、旗枪、大方等。这类茶叶机制的机具选配，主要有龙井茶电炒锅，30型名茶杀青机、多功能机。制作扁形茶依原料嫩度不同，工艺有所差异，使用的机具也就不同。

高级扁形茶。主要选配龙井茶电炒锅。制作工艺是鲜叶—摊放—青锅（龙井茶电炒锅）—摊凉—辉锅（龙井茶电炒锅）—过筛割末—簸片—成茶。

中级扁形茶。选配30型名茶杀青机、多功能机、扁形茶炒制机。制作工艺是鲜叶—摊放—杀青（30型名茶杀青机）—初炒（多功能机）—摊凉—辉锅（扁茶炒制机或龙井茶电炒锅）—过筛割末—簸片—成茶。

中下级茶。选配30型名茶杀青机、扁茶炒制机。制作工艺是鲜叶—摊放—杀青（30型名茶杀青机）—炒坯（扁茶炒制机）—摊凉—辉锅（扁茶炒制机）—过筛割末—簸片—成茶。

下面以龙井茶的炒制为例，详细介绍扁形茶的机械配置与加工工艺。

1．鲜叶采摘

把好鲜叶采摘关是制好龙井茶的基础。鲜叶采摘必须坚持按标准、及时采摘的原则，推行提手采摘法，一级龙井茶的鲜叶标准是一芽一叶或一芽二叶初展，并做到“三不采、四不带”，即不采碎芽叶、病虫叶、紫芽叶，不带鱼叶、蒂头、老叶、异物。

2．鲜叶摊放

摊放是保证龙井茶品质必不可少的一个工序。

摊放的目的，一是促进内含物质的转化，去掉部分青草气，改善和增进干茶的色泽、香气、滋味；二是散发水分，提高制茶工效，节省能源，降低制茶成本。

摊放要做到五分开，即一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶和雨水叶要分开；三是粗壮芽叶和瘦薄芽叶要分开；四是阳坡地和阴坡地茶树叶要分开；五是上午采和下午采要分开。

鲜叶要摊放在软匾或竹席上，放在阴凉、干燥、通风的地方，厚度1．5～3厘米，时间一般为4～12小时，以鲜叶开始萎缩，叶质由硬变软，色泽由鲜绿转为暗绿，失去光泽为适度。

3．青锅

青锅的主要目的是杀死鲜叶中酶的活性，制止红变，确保绿茶清汤绿叶的品质特征，并散发水分，初步做形、做色，为辉锅打基础。青锅采用手工青锅或机械青锅。

（1）手工青锅。等到在锅里擦抹的少许制茶专用油迅速汽化冒白烟，但锅底尚不立即收干时，青叶可以下锅，高档龙井茶的投叶量为2～3两，中低档茶适当增加。青叶下锅后，开始用手拓起茶叶，然后以抖为主，散发水分，要抖得散、匀，一般2～3分钟以后，改用搭、拓、抖的手法进行初步做形。抖的时候，手中的茶叶要齐、集中、平整，并且要逐步增多。搭、拓的压力要由轻到重，锅温要先高后低。炒至茶叶摸去有干燥、触人的感觉，七成干时可以出锅，一般历时12～15分钟。

拓。大拇指叉开，四指微张，手心向下，做到手贴茶、茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来。它的作用是把锅中茶叶拓起来，便于抖，使茶叶扁、平，青锅、辉锅都要用上。

抖。拓到近锅边时把茶叶托在手中，大拇指叉开，四指并拢，手掌平展，提到离锅面5～10厘米处时整只手上下抖动，把茶叶均匀地抖落到锅底。它的作用是散发水分、理条、做形，青锅、辉锅都要用。

搭。大拇指叉开，四指并拢并翘起，手掌放平，将手中的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来。它的作用是压扁茶叶，在青锅及辉锅的下锅阶段要用上。

（2）机械青锅。龙井茶炒制机械基本上有两种：三锅炒制机（三槽式）和单锅炒制机（单槽式）。目前，普遍使用的三锅型号有6CC－350型、6CC－73D型，单锅型号有6CC－180型。下面分别介绍三锅和单锅炒制机的操作过程和调试要点。

①三锅名茶机械的龙井茶青锅技术。

●茶机预热及试运转。

茶机热源有电热板式、电热丝式、电热管式三种。接通电源后，检查各仪表是否正常，各仪表指示灯是否亮。将仪表温度控制仪旋转到合适位置，即第一锅180～230℃；第二锅180～250℃；第三锅180～200℃。为防止电源跳闸，预热开关按锅顺序1、2、3进行，以减轻电表负载。当预热指示灯由绿变红，表示预热温度已达到设定温度。炒制过程红灯时灭时亮属正常现象。

锅温高低具体选择设定温度方法为：

第一，按鲜叶的老嫩程度分，即较老的鲜叶锅温稍高，较嫩的鲜叶锅温稍低。

第二，按季节性鲜叶分，即春茶锅温稍低，夏秋茶锅温稍高。

预热结束，按启动开关进行试运转，检查各运动部件有无影响机器运转、有无卡滞现象，检查安全保险表是否灵敏，检查离合器手柄操作是否灵活。

●炒制作业（一般时间为6分钟左右）。

杀青作业。试运转后，根据锅面的光滑程度向锅里撒入适量制茶专用油，再向杀青锅（第一口锅）投放一把鲜叶，每次投放量以早丝1．5～2两，中丝1～1．5两为宜。锅温以鲜叶下锅后，能听到“喳喳”声响为适度。杀青时间一般为2分钟左右。判断原则为叶质变柔软，叶色转暗，折梗不断。或用手捏法，即用手捞捏茶叶时不结块为好，此时即可开启隔门，进入下道工序。

理条、压扁作业。第一锅同时重复第一道工序。第二锅进行理条、压扁作业，根据茶叶品质灵活掌握锅温，理条压扁作业时间一般也掌握在2分钟左右，其目的是通过压板压力使茶叶卷紧拖直、扁平。判定原则是捞取茶叶，当叶质手捏不黏，外形扁平挺直时即可打开隔门进入下一道工序。

磨光炒干作业。第一锅、第二锅同时重复上述工序。第三锅开始磨光炒干作业，继第二道工序后，茶叶已一定程度成形，此锅压板压力比理条锅较重，以便进一步压扁、磨光，作业时间2分钟左右。判断原则是捞取茶叶，有戳手感，外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，锅内有少量黄碎末出现，在茶叶八成干时出锅为宜。压板间隙调整方法是调整锁定螺母或调整手柄，根据炒制情况，适当调整压板压力，压板与锅面无间隙，一般炒制过程中不允许进行调整。

●关机、安全及维修。

第一，炒制结束时，应先关停热源，再让机器继续运转2分钟左右，再停机。停机后要分离离合器，以免机器局部过热而变形，损坏机件。

第二，机器作业中要注意人、机安全，炒制机旁边不许有小孩玩耍。

第三，发生故障时，应立即停机维修，自己不能修复时，请厂方派技术人员进行修理。

②单锅型名茶机械的龙井茶青锅技术。

●茶机预热及试运转。

单锅与三锅预热方式基本相同，即接通电源，指示灯亮，电流表指针摆动在中间位置，先将仪表温度设定在180～230℃（温度设立方法同上）。预热达到设定温度后，仪表指示灯改变（由绿变红）时即可。

启动开关，使茶机运动部件运转，检查安全装置是否灵敏可靠，检查离合器手柄及压力装置操作是否灵活，如有卡滞现象，则可在相应部位添加润滑油。

●炒制作业（一般时间是10分钟左右）。单锅炒制机是在一口锅内完成杀青、理条、压扁、炒干、磨光等工序。因此对操作人员的业务素质相对要求较高，凭直观及时调整压板的压力表，完成各道工序。

试运转后，根据锅面的光滑程度向锅里撒入适量制茶专用油，再向锅内均匀地投入鲜叶，一般每锅鲜叶投放量为三把，即5～7两，鲜叶下锅以能听到“喳喳”声响为温度适度。炒手翻带鲜叶，逐渐炒匀。锅内茶叶翻炒2～3分钟后，茶叶开始萎瘪、梗子发软，锅温指示降低10～20℃。调整加压手柄，增加压板压力，使压板开始捺压茶叶。开始较轻，以后根据茶叶干燥程度逐渐加重压力，使芽叶扁干成条。茶叶达到八成干时，即可打开挡门出锅。

压板间隙无须调整，压力调整在压挡手柄，共5挡。新机压到4挡即可，关机后加压手柄退回到空挡。

●关机、安全及维修，方法同三锅名茶炒制机机械。

4．回潮

回潮的目的是使茶叶不同部位的水分重新分布，达到里外干湿一致，便于进一步做形，保持色泽一致，减少断碎。其做法是出锅后的青锅叶，经摊凉后收堆，上面盖一块干净的、潮湿的棉布或毛巾，回潮2～3小时。

5．二青叶分筛

二青叶分筛主要目的是使茶叶大小一致，便于辉锅时采取不同的炒制手法，使茶叶色泽一致，提高茶叶质量。做法是先簸去青锅叶中的片末，再用1．2厘米孔径的竹筛进行分筛，将筛上和筛下的茶叶分开辉锅。

6．辉锅

辉锅是龙井茶炒制中的关键工序，目的是进一步做形、固色、提香和干燥，使茶叶达到扁平光滑、久贮不变的品质要求。

二、卷曲形茶机械配置与加工工艺

1．卷曲形茶机械配置

卷曲形茶也可以根据不同的鲜叶原料生产不同档次的茶叶来配置不同的机械，一般高档卷曲形茶需要的机械配置主要为滚筒杀青机、斜锅杀青机、揉捻机、烘干机、曲毫机或卷曲形茶成形机、提毫机、提香机。中档卷曲形茶需要的机械配置主要为滚筒杀青机、揉捻机、烘干机、成形机、提香机。低档卷曲形茶需要的机械配置主要为滚筒杀青机、揉捻机、烘干机、成形机。

2．卷曲形茶加工工艺

利用加工卷曲形名优茶的机器加工碧螺春茶具有生产加工量大、产品质量均衡、生产成本低等优点。其加工基本工艺为摊放、杀青、揉捻、初烘、做形、提毫、足干。

（1）摊放。卷曲形名优茶机制的原料摊放与其他名优茶生产一样，要做到及时、洁净、通风、薄摊，达到一定失水条件后再进入下一道工序。

（2）杀青。可选用30型或其他小型滚筒杀青机。杀青时，先使机器运转，同时加热，在机器预热一段时间后，筒壁温度升至220℃左右时投叶，开始投叶量稍多，以防少量青叶落锅后成焦叶，产生爆点，之后均匀投叶，投叶量以30千克/小时为宜。杀青以叶色转暗绿，手握柔软，青气消失，散发出良好的茶香，杀青叶含水率60%左右，不产生红梗红叶，无焦叶、爆点产生为适度。

（3）揉捻。揉捻采用25型或其他小型揉捻机。将杀青后经摊凉的杀青叶，放入小型揉捻机内，每桶投叶量2～4千克，轻揉不加压，时间5～10分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽与显毫，下机后及时解块散热。

（4）初烘。用小型名优茶烘干机对解块散热后的揉捻叶进行初烘，烘时掌握进风口温度为100～120℃，薄摊快烘，烘时约10分钟，烘至手握能成团，松后自然散开，烘叶含水量40%左右时，下机冷却，回潮15～20分钟。

（5）做形。做形可采用6CB－180型碧螺春整形机、6CCQ－50G型曲毫炒干机、6CL－30型名茶搓螺机、6SCG－50CDT型双锅曲毫机、6CRQ－60型瓶式曲毫机等。温度约为60～80℃，边做形边烘炒时，要注意透气，开启风机吹热风，以保茶叶翠绿色泽，这一工序需时20～30分钟，炒至茶条卷曲，含水量10%左右时，出机摊凉。

（6）提毫。白毫显露是曲毫茶主要特征之一，用手工提毫按前边手工加工技术操作。机械提毫，可采用6CLH－40（D）型六角提毫辉干机或6CLH－40型提毫辉干机，提毫温度约为50～60℃，茶叶在这一温度下，失水缓慢，保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15分钟，待茸毛显露时下机摊凉。

（7）足干。足干在微型名优茶烘干机下进行，温度应控制在60～70℃之间，采用文火慢烘，烘至茶叶含水量降至5%～7%时，下机冷却，再去除黄片、割去茶末，便可贮藏、出售。

三、针形茶机型配置与加工工艺

针形名优茶的机械加工是近年来发展较快的一类茶，较多的是采用单芽加工而成，这类茶加工精细，冲泡后芽头上下沉浮，形态十分优美，深受消费者的喜爱。但其加工工艺非常简单，所需要的机型也比较单一，一般高档针形茶，仅仅需要配置名茶多功能机即可，中低档针形茶也仅需要配置滚筒杀青机和精揉机即可。

单芽类针形茶采摘精细。清明前后开园，挑选饱满、肥壮的芽头，长度在1～2厘米，采单芽时要求做到不采带蒂芽、紫色芽、雨水芽、虫伤芽、空心芽、节间过长芽。在采摘过程中，力求手势要轻，存放鲜叶的工具宜选用小竹篮，确保鲜叶的新鲜度。采回的单芽原料要按品种、长短、肥瘦分别摊放。单芽类针形茶的炒制基本工艺为鲜叶摊放、杀青、摊凉、初烘、理条、摊凉回潮、复烘、整形等工序。现以浙江千岛银针为例，介绍这类茶的机械加工技术。

1．摊放

进厂的鲜叶摊放是千岛银针茶制作至关重要的技术环节。适度摊放，有利于加工造型，有利于茶叶品质的改善与提高，同时，可降低加工成本，减轻劳动强度。当天采来的鲜叶都要经过摊放处理。一般要求摊放在洁净的竹匾或竹垫上，摊放厚度1～2厘米，放置在通风处，摊放6～8小时，其间轻轻翻动1～2次，鲜叶经摊放后失重约10%～15%。

2．杀青

适度摊放的芽叶采用小型滚筒杀青机杀青，在杀青机的出叶口下端配置一个快速鼓风吹叶的装置，使经杀青出来的芽叶能迅速冷却，并将完整的芽叶与其中的鱼叶、鳞片等夹杂物吹离。杀青的滚筒温度约为110～120℃，投叶量以出叶杀青适度为准，每小时约10～15千克青叶，当锅温开始上升达到杀青温度要求时，开始投入的鲜叶量要适当多些，以免产生烟焦，之后均衡投叶。杀青历时1．5～2分钟。当杀青叶失水率40%左右，芽叶变软、不粘手，闻之有香时即为杀青适度。杀青叶应摊放在洁净的竹垫上，静置“回潮”，使芽内外走水均匀。

3．初烘

待杀青叶充分回潮后，即可进行初烘工序。初烘温度约为90℃，上烘叶要薄摊均匀，烘时约15分钟，中途翻动茶叶1～2次，烘至稍有触手感即下烘，散热摊凉。

4．理条

理条是形成银针茶外形独特风格的关键技术。理条时，温度不宜过高，一般掌握在70～80℃为宜，否则易产生爆点，甚至焦芽；锅温也不宜过低，低温锅内操作时间延长，快速调到180～200转/分左右，时间8～10分钟，待制品基本定型时出锅、摊凉、再回潮，此时茶叶约有六成干燥度。

5．复烘

将经过理条、摊凉后的在制品进行复烘，复烘温度约为60～70℃，需时约10分钟。目的在于减少水分含量，固定芽茶形状。七成干时下烘。

6．整形

用宽槽理条机再一次对复烘的茶叶进行整形理条。此时茶机的速度要调慢至110～130转/分，锅温在80～90℃之间，以手握茶叶稍有热感为宜。整个复理条整形过程需15～20分钟，炒至九成干时出叶摊凉、簸除碎片。

7．足干

小批量生产加工单芽银针茶可在龙井茶锅内用手工辉炒至足干。辉炒时，手势要轻，以抓、拓手法进行理条、磨光、提香。大批量生产的单位可借助不锈钢材料做成的银针辉干机进行辉炒，其作用是给芽叶抛光、去除水分、发挥香味。温度控制在50～60℃，机器运转速度掌握在30～40转/分，辉炒至足干（含水量约6%）出茶。接着进行人工拣剔、轻簸，除去非规格茶和碎片等，并用密闭容器或防潮袋子盛装。

四、球形茶机型配置与加工工艺

球形茶的机械配套为：6CAT－30型、6CAT－40型滚筒式名茶杀青机1台或6CS－30型锅式名茶杀青机2台，6CR－30型名茶揉捻机1台，6CHW－3型名茶烘干机1台或6CHH－3型手拉百叶式烘干机1台，6CJC－50型球形名茶炒干机2台。

球形茶的加工工艺为：摊青—杀青—摊凉—揉捻—解块—初烘—炒三青—辉锅—足火。

鲜叶管理同扁形茶，但可适当厚一点。

杀青使用6CAT－30型、6CAT－40型筒式名茶杀青机，应掌握在筒壁温度达到200～300℃，出叶处空气温度达到90℃时开始投叶，投叶量为每小时30千克左右，投叶要均匀，一般加工叶在滚筒内经历的时间为45～50秒。若使用6CS－30型锅式名茶杀青机杀青，则在锅温达到150℃时投叶，每锅投叶量0．75～1．5千克，先高温杀青3～5分钟，然后低温再炒3～4分钟，使杀青叶达到杀青工艺要求。杀青叶的减重率为45%～50%，杀青叶的含水率为55%～58%。出叶后要立即摊凉。

将杀青叶1～2千克投入6CR－30型揉捻机初揉，无压揉5～7分钟，要揉出茶汁，初步成条，初揉结束出叶解块。然后用6CHW－3型自动式名茶烘干机或6CH－3型手拉百叶式名茶烘干机初烘，热风温度100℃左右时，含水率达到45%～50%（约六成干），下机摊凉。

摊凉后进行炒三青。炒三青和辉锅两道工序都是在锅口直径50厘米的6CJC－50型球形名茶炒干机中完成。炒三青（如泉岗辉白茶）锅温掌握在70℃左右，匀火长炒，每锅投叶量1．5～2．0千克，炒制时间10～15分钟。然后加工叶在锅内继续进行辉锅炒制，锅温提高到80℃，继续炒制10～15分钟，使形状固定，当含水率为10%左右出茶，进行足火。足火使用自动或手拉百叶式名茶烘干机，热风温度70℃，烘干时间10～15分钟，烘至茶叶含水率为5%左右，出叶摊凉，完成炒制。