茶叶保鲜方法

第二节　茶叶保鲜方法

在大规模生产中，当茶叶难以做到现采现制时，鲜叶就要贮藏保鲜。特别是南方的夏天气温高，鲜叶因保管不善而腐烂，或因降级处理造成经济损失是常有的事。

绿茶在短期内品质下降太快，产业链不完整，是绿茶这一优秀传统产业难以壮大的根本原因。因此，茶叶保鲜至关重要。

一、鲜叶保鲜方法

1．品质变化

鲜叶中的内含物许多可在制茶过程转化为茶叶色香味品质的有效成分，但在贮藏过程中会因激烈氧化而被消耗，使鲜叶干物质损耗量增大。在20℃条件下贮藏24小时鲜叶干物质损耗率达5%，它比5℃条件下贮藏的干物质损耗量高60%。干物质损耗量随着贮藏温度的升高而增加。这种损耗使鲜叶制茶率降低，干物质损耗5%，等于制出的成品茶无形中减少了5%。原来可以生产100千克的鲜叶，现在只能生产出95千克茶叶，减少了5千克。这种看不见的经济损失是相当严重的。因此采收后迅速降低叶温是非常必要的。

鲜叶采收后，持续高温及维生素C的激烈氧化，严重地影响了鲜茶的质量，如果鲜叶堆放时间太长，碳水化合物大量消耗，蛋白质会水解生成氨基酸和酰胺，转变成氨气使人闻到腐败气味。这种气味说明鲜叶已变质，丧失了制茶价值，只能弃之做肥料。此外，持续高温会使鲜叶在氧气的作用下，伤口变红，从而影响成品茶的品质。

2．操作方法

为了保证鲜叶入库不会有较高的田间热，应在上午9～10点前结束采收。采收的鲜叶要迅速移至冷藏库，装入事先准备好的纸质包装箱中，放入库内的货架上，最好不要用裸露的包装，因为鲜叶在高风速及高风压的情况下，水分蒸发速度较快，所以要选用封闭式的包装，可以在纸箱的四周打一些小孔，以便散热。

鲜叶入库要根据生产而定，有些地区茶叶的采收比较集中，就要相应地建设大型库，并且要选用较大的机器设备，以便茶叶集中入库后有足够的冷量降低温度。试验表明，在1℃条件下鲜叶能保藏10～12天，不但鲜叶质量不会降低，反而提高了制茶品质。

茶叶伤口变红与高温及氧化有直接的关系，可以用上述的方法解决，有条件的也可以将鲜叶放入塑料袋后充入95%～98%的氮气，以解决变红问题。

二、成品茶的保鲜方法

茶叶发生化学变化的主要因素有温度、湿度、氧气、光线、异味等，因此，无论采用何种场所、器具、材料进行贮藏，都必须具备低温、避光、干燥、密闭、无异味等条件。茶叶保鲜应注意这些因素。

1．茶叶要充分干燥

茶叶水分对贮茶品质影响极大，干茶含水率要尽量低，一般要求低于6%，但不得低于3%，这是延长茶叶保鲜、保质期及应用其他保鲜技术的前提和基础，也是提高名优绿茶香味的重要措施。

2．采用茶叶专用冷藏库冷藏保鲜

茶叶中化学成分的反应速度与温度密切相关，降低温度可以减缓大多数化学反应，从而抑制茶中内含物质的各种变化，保持其色、香、味等感官品质。国内外大量的研究结果表明，在现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好，建立茶叶专用冷藏库是解决大批量名优绿茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下，并且避光、除湿，可大大延长茶叶的保质期，唯一的缺点是设备投入大、使用费用高。

用于茶叶冷藏的冷库从形式上分，主要有组合式冷库和自建式冷库。组合式冷库容积相对较小，可拆卸可组装，安装灵活机动，保温性好，安全方便，但价格相对较高，适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档名优绿茶使用。自建式冷库容积相对较大，只能固定使用，但投资相对较小，制冷设备选择余地大，适合大规模贮藏名优绿茶。冷库的制冷量应根据库房大小和贮藏多少而定，一般配有自动调温系统，制冷系统、冷却系统同步工作，具有自动调温、除湿的功能。

从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑，相对湿度控制在65%以下时，贮茶湿度宜控制在0～8℃。名优绿茶在冷藏过程中，由于库内外湿度相差较大，从库内取出茶叶时，应先将茶袋搬出库房，待袋内茶叶逐步升温至接近室温时才可拆开袋口。如果出库后随即打开茶袋，空气中的水蒸气遇温度较低的茶叶，会液化成小水珠而使茶叶受潮，加速茶叶陈化。

在茶叶贮藏前，尤其是新冷库初次使用前，或者使用中库内相对湿度超过65%时，应及时进行换气排湿。冷库长期使用后，库内会出现异味，对茶叶品质不利，应及时换气，一般隔2～3年应对库房进行一次彻底清扫，以保持库内清洁和空气清新。

3．真空或抽气充氮包装保鲜技术

真空包装和抽气充氮包装均要求选用阻气（阻氧）性能好的铝箔或其他两层以上的复合膜材料或铁质、铝制易拉罐作包装容器。

真空包装是采用真空包装机，将袋（罐）内空气抽出后立即封口，使包装容器形成相对“真空”状态，降低氧气的含量，阻止茶叶氧化变质，进而达到保鲜的目的。由于一次抽气不能达到较高的真空度，氧气浓度仍较高，目前又发明了一种二次真空包装技术，即首先将包装袋内空气抽出，充入氮气，再抽气成“真空”状态，进一步降低氧气浓度。真空状态的包装袋收缩成硬块状，对名优绿茶的外形完整会产生一定的影响，另外，这种包装不平整、不美观，需再增加适当的外包装。

抽气充氮包装保鲜是先将袋（罐）内空气抽出，形成“真空”状态，然后充入氮气，最后严密封口，使茶叶处于低氧的环境，达到保鲜的目的。这种方法所用氮气纯度要高，实际上由于氮气不纯及含水分高，保鲜效果不如真空包装。

真空包装机抽气充氮包装设备的一次性投入较大，特别是易拉罐包装设备，适合于大中型茶叶企业使用。

4．除氧剂除氧保鲜技术

采用气密性良好的复合膜容器，装入茶叶后再加入1小包除氧剂，然后封口，在24小时内可使包装内氧气浓度降低到0．1%以下，并能在很长时间内保持茶叶处于无氧状态，从而达到保鲜的效果。具有保鲜效果明显，成本低，方法简便、实用，适合各类企业使用。

真空、抽气充氮或除氧剂除氧等气调保鲜技术非常适合于流通过程中的小包装名优绿茶的保鲜，与低温冷藏保鲜技术配合使用，保鲜效果更好。

在家庭消费的名优绿茶采用冰箱低温冷藏保鲜茶叶是一个好方法，不仅简便可靠，而且效果明显。最简便的方法是在茶叶包装外套1～2层高密度聚乙烯袋，扎紧，放入冰箱的冷冻室内（不能放在冷藏室内，因为冷藏室异味大、湿度大）。饮用时，应先取出在室温条件下放置一段时间，茶叶温度接近室温时，再打开包装。

三、新茶面市保鲜诀窍

1．保持干燥

茶叶怕水，含水量高的茶叶经氧化后释放出的热能可增加茶叶的温度，从而加速其化学反应，品质会随之陈化。贮存茶叶必须先进行干燥处理，然后在容器中加入适量的石灰块或干木炭等吸湿剂确保不返潮，减缓陈化。

2．创造低温

贮存茶叶有一个临界温度，当干茶处于0℃时，香气最浓；5℃时，香气降低；10℃时，微有香气；常温下则只有陈气。将茶叶保存温度控制在0～5℃，可较长时间保持原色。要尽可能避免在常温或高温下存放，以确保茶叶色泽和香气不受影响。有冰箱的，应把容器密封后存入；无冰箱的，也要将茶叶放于通风处贮存。

3．回避光线

光照对茶叶有破坏作用，光线中的红外线辐射可转化成热能使茶叶升温，紫外线引发的化学反应会不断加速茶叶的陈化和变质。因此，保管茶叶时应避强光选暗室，使用的容器最好是不透明的铁盒、木盒等，也可保存在食品袋中。

4．加密封存

经氨基酸氧化的茶叶可导致鲜味下降，多酚类氧化会使茶味变淡。因此，通过断绝供氧的办法可起到抑制茶叶氧化变质的作用。除了选铁罐、陶缸、保温瓶等密封容器保存外，容器内可衬无毒塑料膜袋，贮存时减少容器开启时间亦可抑制茶叶氧化变质。如能用抽氧充氮袋来贮装茶叶更好。

5．不要混装

把茶叶单独贮存是为防止异味串入影响其内在质量。茶叶本身质地疏松，孔隙较多，具有极强的吸附性，尤其要远离香皂、汽油、樟脑等散发气味的物品，因而装茶叶的容器及贮存茶叶的库房等均不得与其他物品混放；否则，吸附后的茶叶泡出的茶汤就会变得异味百出很难喝。