茶叶品质审评常识

第一节　茶叶品质审评常识

一、审评方法

茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用来分辨茶叶品质的高低。审评时，先干茶审评，然后再开汤审评，最终确定茶叶的等级。

1．八项评茶法

确定茶叶品质的高低，一般分干评外形（条索、整碎、色泽、净度），开汤评内质（香气、汤色、滋味、叶底），根据这些项目逐一进行评论，并按照评茶术语写出评语。

（1）条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。例如，炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否符合规格、平整光滑程度等。

（2）整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否匀称，面张是否平伏。

（3）色泽反映的是茶叶表面的颜色、颜色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

（4）净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。

（5）香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶，有烟、焦、酸、馊、霉等异味是劣变茶。

（6）汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而形成的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评中要先看汤色，或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随产地品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。

（7）滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种，不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

（8）叶底是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好茶叶的叶底，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现枯暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。

2．五项评茶法

五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干评、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素，如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等；汤色需评颜色、亮度和清浊度；香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、酸涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。

五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形与内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度、难度较大，不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，进而作出综合评定。

五项评茶法的计分，一般依据不同茶类的饮用价值，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了对品质的侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。

五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性的运用。

二、茶叶审评基本要求

1．设备

茶叶审评技术性强，评茶人员应具有敏锐的审辨能力，善于全面观察和分析各种因素，减少主观误差；同时，还应周密地考虑茶叶审评各种外界因素的影响，如光线、审评台、用具、用水等，达到正确判定品质的目的。

光线。应采用良好、柔和、不反光的北向光为宜。可在向北方向设置采光窗，尽量避免东向光、西向光的映射和外界各种反射光源的辐射。

审评台。应配置观看茶叶的干看台和冲泡茶叶的湿看台，便于审评时干湿兼看。

审评用具。必须规格一致、洁净、专用。

（1）茶样盘。茶叶干看专用乳白色塑料盘，规格为长宽各23厘米，高3．5厘米，盘一角开有缺口，便于倒出茶叶。

（2）审评杯。倒钟形带有圆盖的瓷瓯，纯白瓷烧制，细腻薄亮，杯的上口径8．2厘米、中上部口径6厘米、下口径4．2厘米，高4．2厘米，容量110毫升；圆盖直径7．6厘米，呈浅弧型，上有一圆形耳环。

（3）茶碗。小饭碗状，碗边略直，高3．9厘米，口径8．5厘米，容量120毫升。

（4）叶底盘。医用白色搪瓷盘，规格为长23厘米、宽17厘米、高2．5厘米。

此外，还应配用样品柜、保鲜柜、开水壶、天平、茶匙、计时器具等。

2．用水

审评用水与茶叶的色、香、味有很大的关系。好水更能体现好茶的品质。

泡茶用水大多为泉水、井水、溪水、矿泉水等，应注意水质，要使用钙镁离子含量少的软水。用水适宜指标为0级、无臭无味，色度＜10度，透明无乳光，浊度＜5度，肉眼可见物不得存在，化学指标pH值为＜6～7，总硬度＜15克，总铁量＜0．1毫克/升，总余氯＜0．1毫克/升。

3．扦样

在每一个茶叶样品中，有许多形态各异、松紧不同、轻重有别的个体，其品质又由许多相关因子构成。由于茶叶具有相当的不均匀性，要扦取能代表一批茶叶的样茶，需要十分认真细致。取样是要从一批茶叶中，抽取代表整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量的茶样，作为审评茶叶品质或检验茶叶之用。取样是否正确、是否能代表整批茶叶的品质，是保证审评及检验结果正确与否的首要工作，尤其是冲泡取样只有3克的茶叶，取样更要严格，因此取样需由经过训练且有经验的人员担任。取样冲泡时，应先将茶罐中的茶样倒出2/3，置于审茶盘上，先搅拌均匀，再用拇指、食指、中指抓取茶叶，每杯用量最好一次抓够，不宜多次抓茶添增，抓样动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断而导致走样，影响茶叶品质的审评。