茶叶选购常识

第二节　茶叶选购常识

茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准、价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。普通人购买茶叶时，一般只停留于看干茶的外形、色泽，闻干香，所以更难判断茶叶的品质。

一、干茶鉴别方法

干茶外形，主要从五个方面来鉴别，即嫩度、外形、色泽、整碎和净度。

1．嫩度

嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛作为判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要指出的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不全面，特别是叶绿素含量很低，所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2．外形

外形是各类茶具有的一定外形规格，一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例，一级、二级、三级、四级、五级、六级的标准为细紧有锋苗、紧细尚有锋苗、尚紧实、尚紧、稍松、粗松。可见，以紧、实、有锋苗为上。

3．色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。购茶时，应根据具体购买的茶类来判断，比如龙井中最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是天然的糙米色，呈嫩黄，这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他龙井。在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄是假狮峰，真假狮峰的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带有炒黄豆香。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井茶应有的馥郁鲜嫩的香味。

4．整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶为好；上层一般粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5．净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。

此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味，每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，须根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易找到窍门。

茶艺馆里的茶，价钱比外面的贵出许多，但这里比较容易找到好茶。在茶艺馆里买茶一则是可以试其好坏，二则比较好的茶艺馆的茶，本身就是经过认真挑选的，若无法到产地购茶，也不失为一个选择。还有就是一些比较大的茶庄，可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力，则可以到茶叶批发市场去购买，那里的茶，相比小茶叶店，比较新，且可选的种类多，价格比较便宜。茶叶批发市场和小茶叶店因成本的缘故都较少经营非常好的茶，尤其是特级绿茶，好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购。

二、茶叶鉴别技巧

1．新茶与陈茶

一般而言，新茶比陈茶好，但并非一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言也会色味俱佳：如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁、滋味醇厚的特点；福建的武夷岩茶，隔年陈茶更加芳香馥郁，滋味醇厚；广西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯砖茶等，也在一定程度上是“越陈越香”。不过，在众多的茶类花色品种中，还是“以新为贵”。好饮茶的人讲究“茶要新，水要活”，一般认为要新茶、活水才能泡出好茶。

而新茶与陈茶的界限是：每年3月新茶上市以后，上一年的茶就是陈茶了。陈茶因贮藏时间长，内质发生变化，品质大多有所下降。但是茶叶并不是四季都能够采摘，所以我们还离不开陈茶，不管这茶是在茶厂放陈的、在商店放陈的，还是在自己家里放陈的，可以从以下四个方面进行辨别。

（1）色泽鉴别。一般绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮。红茶色泽乌润、汤色红橙泛亮，是新茶的标志；陈茶则色泽枯暗、缺乏光泽、无油润感，茶梗断处截面呈暗黑色。这是因为茶叶在贮存过程中，受空气中的氧气和光的作用，构成茶叶色泽的一些色素物质被缓慢分解，绿茶色泽由新茶时的青翠嫩绿变成灰黄，红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。

（2）汤色鉴别。一般的茶在贮藏过程中，由于茶褐素的增加，茶汤色会变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。但是各种茶因制作方式及发酵程度不同，具有不同的标准汤色。茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳；若浑浊暗淡透明度不足则为下品。此外茶汤中沉淀物愈少愈好（好品质的红茶汤冷却后出现乳化现象，则另当别论）。

（3）香气鉴别。构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。所以，陈茶由于香气物质的氧化和挥发，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时清香馥郁而变得低闷浑浊。

（4）滋味鉴别。不管何种茶类，新茶的滋味大都醇厚鲜爽，而陈茶茶叶中酯类物质经氧化后可溶于水的有效成分大大减少，茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸被氧化等原因，茶叶的鲜爽味减弱。

2．真茶与假茶

一般可用感官审评的方法去鉴别，就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，根据茶叶的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，综合判断出是真茶还是假茶。

假茶通常是用金银叶、蒿叶、嫩柳叶、榆树叶、枣树叶、冬青叶等非茶树叶制成。鉴别时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别：用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶；若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。

如果通过闻香观色还不能作出抉择，那么，还可取适量茶叶，放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进一步从汤的香气、汤色、滋味上进行开汤鉴别，假茶汤色浅淡，无茶叶醇厚、鲜爽的滋味。

真茶假茶还可以从已展开的叶片来辨别。

（1）真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。

（2）真茶具有明显的网状叶脉，主脉直射顶端，侧脉伸到离叶缘2/3处，使向上弯曲，呈弧形与前一侧脉相连接；假茶叶脉明显或十分明显且直射边缘。真茶叶的边缘略呈锯齿状且芽及嫩叶背面均有白茸毛，而假茶叶片侧脉多呈羽毛状。

（3）真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45°～90°角弯曲；假茶叶片或背面无茸毛，或与叶面垂直生长。

（4）真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状着生。

也可用化学方法来鉴别，因为茶叶都含有2%～5%咖啡因和10%～20%的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分且含量高，非茶叶莫属。

3．高山茶与平地茶

几乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶与平地茶相比，前者的香气特别高，滋味特别浓。

（1）高山出好茶。我国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。高山为什么出好茶呢？明代陈襄作的古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，认为高山茶的品质之所以好，是因为在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。所以，我国的许多名茶，以山名加云雾命名的特别多。如江西的庐山云雾茶、浙江的华顶云雾茶、湖北的熊洞云雾茶、安徽的高峰云雾茶、江苏的花果山云雾茶、湖南的南岳云雾茶等。其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。高山出好茶的奥妙，就在于高山优越的生态条件，正好满足了茶树生长的需要。具体来讲，原因有以下几个方面。

①高山多雾的环境有利于茶树生长。首先，光线受到雾珠的影响，使得红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；其次，高山森林茂盛，茶树接受光照时间短、强度低、漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素和氨基酸含量的增加；最后，高山有葱郁的林木、茫茫的云海，空气和土壤的湿度高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。

②高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然香高味浓。

③高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大约降低0．5℃。温度决定了茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高和气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高和气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，道理就在于此。

可见，高山出好茶乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果。当然，只要气候温和，雨量充沛，云雾较多，温度较大，以及土壤肥沃，土质良好，具备了高山生态环境的地方，同样会生产出品质优良的茶叶。所谓高山出好茶，是与平地相比而言，并非山越高，茶越好。对主要高山名茶产地的调查表明，这些茶山大都海拔在200～600米。海拔超过800米，由于气温偏低，茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。

（2）高山茶与平地茶的品质特征。高山茶与平地茶由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。平地茶新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的品质因子中，差异最大的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味的特点。

4．香花茶与拌花茶

花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又具鲜花的纯清雅香之气。自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香，以益茶味”之说。

花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。目前，我国的花茶产区遍及福建、江苏、浙江、湖南、安徽、广东、四川、江西、台湾、广西、云南等省、自治区。此外，湖北、河南、山东、贵州等省，亦有少量生产。这些花茶，主销我国长江以北各省（自治区、直辖市），尤以北京、天津两大城市销量最大。日本、美国以及西欧一些国家的人们，也喜欢我国的花茶。他们认为，“在中国的花茶里，可以闻到春天的气味”。

（1）拌花茶不是香花茶。窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶叶疏松多细孔，具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水气和气体；它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，使茶味花香合二而一，这就是窨制花茶的基本原理。

花茶经窨花后，要进行提花，就是将已经失去花香的花干，通过筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。在一些低级花茶中，有时为了增色会夹杂少量花干，但这无助于提高花茶的香气。所以，成品花茶并非是由香花和茶叶两部分构成的，只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。

与香花相应的拌花茶，是在未经窨花和提花的低级茶叶中，拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干，充作花茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香可吸，拌上些花干，只造成一种错觉。所以，从科学角度而言，只有窨花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。

（2）香花茶与拌花茶的区别。要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法。审评时，只要捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，只有茶味，却无花香者乃是拌花茶。或者用开水冲泡茶叶，只要一闻一饮，就可以判断有无花香存在。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1～2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，凡有一定饮花茶习惯的人，可凭对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花窨制的花茶，则有闷浊之感。

（3）香花茶品质鉴定。花茶质量的高低，固然与茶叶质量高低密切相关，但香气也是评判花茶质量好坏的主要品质因子。审评花茶香气时，通常多用闻嗅，重复2～3次进行。花茶经冲泡后，每嗅一次为使花香气得以透发，都得加盖用力抖动一下审评杯。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”者，就属正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玳玳花茶的浓厚净爽，玉兰花茶的浓烈甘美等，都是正宗上等花茶的香气特征。倘若花茶有郁闷浑浊之感，自然称不上上等花茶了。

一般说来，上等窨花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香。而所有这些，在拌花茶中是无法达到的，拌花茶最多在头泡时尚能闻到一些低沉香气，或者根本闻不到香气。

三、春、夏、秋茶的识别

1．春、夏、秋茶的划分

春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。在我国的气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限1月下旬至12月上旬。

属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。季节茶的划分标准往往不一致。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的以时间分：5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶，7月中旬以后采制的为秋茶。我国华南茶区，由于地处热带，四季不大分明，几乎全年都可采制茶叶，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶。

茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶采制的时间是不一致的。大体来说，自南向北逐渐推迟，南北差异达3～4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5～20天。

2．春、夏、秋茶品质差异原因

由于茶季不同，茶树生长状况有别，即使是在同一块茶园内采制的不同茶季的茶叶，其外形和内质都有较大的差异。

以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽叶肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，其品质往往是一年中最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，均来自春茶前期。

夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡因、茶多酚含量明显增加，滋味显得苦涩。

秋茶介于春茶夏茶之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，采制而成的茶叶会显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质贫乏。在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠浓，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，说的是茶叶“味道和淡”罢了。

对红茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度较小，有利红茶发酵变红，特别是天气炎热可使得茶叶中的茶多酚、咖啡因的含量明显增加，因此，干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。但由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

3．春、夏、秋茶品质特征

春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。

（1）干看。主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，香气馥郁，是春茶的品质特征；凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征；凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。

在购茶时还可结合偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果，其大小近似绿豆时，那么可以判断为春茶。若幼果接近豌豆大小，可以判断为夏茶。若茶果直径已超过0．6厘米，可以判断为秋茶。不过，秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右，一般很少会夹杂到茶叶中。自7月下旬开始，直至当年8月，为茶树花蕾期，而9～11月为茶树开花期，所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者，当为秋茶了。只是，茶叶在加工过程中，通过筛分、拣剔，很少会有茶树花、果夹杂。因此，在判断季节茶时，必须进行综合分析，方可避免片面性。

（2）湿看。就是对茶叶进行开汤审评，以进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇，绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈，茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶；凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低，绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶，红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮，茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶；凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。

四、十大名茶

1．西湖龙井产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香。西湖龙井茶向来以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。炒制时，分“青锅”、“烩祸”两个工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成形程度，不时地改换手法，因势利炒而成。

2．碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1．5厘米，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。大多采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青—炒揉—搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成，炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。

3．信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。炒制分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。

4．君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作，且须选肥壮、多毫、长2．5～3厘米的嫩芽，经拣选后，以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等八道工序。

5．六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。瓜片的采摘时间一般在谷雨和立夏之间，较其他高级茶迟半月左右，攀片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一攀下，第一叶制“提片”，二叶制“瓜片”，三叶或四叶制“梅片”，芽制“银针”，随攀随炒。炒片起锅后再烘片，每次仅烘片2～3两，先“拉小火”，再“拉老火”，直到叶片白霜显露，色泽翠绿均匀，然后趁热密封储存。

6．黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。黄山茶的采制相当精细，清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔，剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齐一致。在制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象；火温要先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。

7．祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0．6～0．8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。祁门红茶的采摘季节，是在春、夏两季。制作工艺精细，采摘一芽二三叶的芽叶做原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

8．庐山云雾产于江西星子县庐山。以一芽一叶为初展标准，长约3厘米。成品茶外形饱满秀丽，色泽碧嫩光滑，香如幽兰，味浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后，经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。

9．铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡因随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的功夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。

10．武夷岩茶产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡在6次以上。武夷岩茶可分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，是上品；在麓者为洲茶，次之。从品种上分，它包括吕仙茶、洞宾茶、水仙、大红袍、武夷奇种、肉桂、白鸡冠、乌龙等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名，其中以“大红袍”最为名贵。

五、茶叶质量鉴别

1．绿茶的质量鉴别

干看。珍眉以绿带银灰光泽为上品；珠茶以深绿且带乌黑光泽为上品；烘青以碧绿青翠为上品；炒青以绿带嫩黄为上品，发黄、发紫、暗淡为下品。

湿看。以清香为主，兼有板栗香、花香为上品；汤色青翠、碧绿且透明清澈为上品，深黄、暗浊、泛红为下品。滋味以浓醇鲜爽回味甜为上品；浓而不爽为中品；浅薄、粗涩、老青叶和其他异味为下品。叶底以明亮、细嫩、厚软、呈嫩绿色，叶背有白茸毛为上品；青暗、粗老、薄硬者为中品；红梗红叶、靛青及青茶色为下品。

2．红茶的质量鉴别

干看。功夫红茶条索紧细、匀齐，色泽乌润，富有光泽为上品；条索粗松、匀齐度差，色泽不一，有死灰枯暗为红碎茶。外形匀齐一致、颗粒卷紧，色泽乌润或带褐红为上品；反之为下品。

湿看。功夫红茶香气馥郁，汤色红艳，香气不纯，滋味醇厚，叶底明亮为上品；有青草气味，汤色欠明，滋味苦涩，叶底花青为下品。红碎茶汤质浓、强、鲜，香气高，汤色红艳明亮，叶底色泽红艳明亮、嫩度柔软匀整为上品；汤质淡、钝、陈，汤色暗浊，香气低，叶底色泽暗杂、嫩度粗硬花杂为下品。

3．乌龙茶的质量鉴别

干看。以沙绿乌润及青绿油润为上品；乌褐色、褐色、赤色、铁色、橘红为下品。

湿看。应有花香。汤色橙黄或金黄，清澈明亮为上品；泛青、红暗、发浊为下品。滋味以醇厚、鲜爽为上品；有苦涩味为下品。叶底以“绿叶红镶边”，即叶脉和叶缘部分呈红色，蓁部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮为上品；绿处呈暗绿，红处呈暗红为下品。

4．花茶的质量鉴别

花茶的关键是香气。以花香浓郁、鲜灵自然且持久为上品，花香尖刻为香精喷制。花茶应具备烘青绿茶的外观特征。在香气上与具体的品种花香对应，汤色发黄，滋味醇厚、柔和。

总之，尽管茶叶种类不同，但鉴别的方法基本一致。干看评外形，主要是看茶叶的匀齐程度、形状和色泽，从而判断茶叶的种类、老嫩和加工优劣。湿看识内质，即用开水冲泡茶叶之后，嗅香气、看汤色、尝滋味、看叶底，判断茶叶的老嫩、加工优劣。