几大茶类审评常识

第三节　几大茶类审评常识

一、审评方法

1．绿茶的审评方法

（1）大宗绿茶的外形审评方法。大宗绿茶一般是指除名优绿茶以外的炒青、烘青、晒青等普通绿茶，其产量较大，既有中档又有低档品质水平的茶。大宗绿茶外形审评时，取有代表性试样，用分样器或对角四分法缩分至100～160克，置于评茶盘中，摇盘、收盘后，对照实物标准样，逐项评比外形各因子。

（2）大宗绿茶的内质审评方法。

绿毛茶。取有代表性的样茶4克，放入200毫升审评杯中（茶水比例为1∶50）冲泡5分钟，将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。

精制绿茶。取有代表性样茶3克，放入150毫升审评杯中，冲泡5分钟后，沥出茶汤，评比内质各因子。

2．黄茶、白茶、红茶的审评方法

黄茶、白茶、红茶的审评也分为毛茶审评和精制茶审评，方法同大宗绿茶。

3．乌龙茶审评方法

将有代表性的样茶用分样器或对角四分法缩分至100～180克，置于评茶盘中，对照标准样或成交样逐项评比外形各项因子。混合试样，正确撮取5克茶样，置于100毫升审评杯中，注满沸水，刮去泡沫，加盖浸泡，待2分钟后，闻盖香。然后将茶汤沥入110毫升评茶碗中，依次审评其汤色、滋味，每只茶样反复冲泡三次，冲泡时间依次为2分钟、3分钟、5分钟，最后将杯中茶渣移入叶底盘中，检视叶底。

4．压制茶（紧压茶）的审评方法

（1）外形审评。紧压茶外形应对照实物标准样，评定其形状规格、色泽、松紧。其中分里茶、面茶的个体产品，如青砖茶、紧茶、饼茶、沱茶等先评整个外形的匀整度、松紧度和洒面是否光滑、包心是否外露等，再将个体打开，检视茶梗嫩度，里茶是否霉变及有无非茶类夹杂物等。不分里、面茶的成包（篓）产品，如湘尖茶、六堡茶、方包茶等，先将包内上、中、下部采集的茶样充分混匀，分取试样100克，置于评茶盘中，评比嫩度、色泽两项。六堡茶加评条索、净度两项。

（2）内质审评。将评茶盘中试样充分混匀后称取试样5克（沱茶、紧茶为4克），置于250毫升（沱茶、紧茶为200毫升）审评杯中，沸水冲泡至满，加盖浸泡10分钟（其中茯砖茶8分钟，沱茶、紧茶7分钟），沥入审评碗中，评比其香气、汤色、滋味、叶底。

5．花茶的审评方法

花茶审评除对照各省制定的花茶级型坯标准样评比条索（包括嫩度）、整碎、色泽、净度、叶底各项因子外，应侧重审评香气和滋味。

内质审评的方法：把样盘里的成品样茶充分拌匀，用“三指中心取样法”均匀抽取具有代表性的样茶3克（应拣去花瓣、花柄、花蕊、花干等），放入容量150毫升的审评杯中，用沸水冲泡，盖上杯盖，一般分两次冲泡，第一次3分钟，沥出茶汤后，先嗅杯中的香气，次看碗中的汤色，然后尝茶汤的滋味，再进行第二次冲泡，时间5分钟，评完香气、汤色、滋味后，把茶渣倒在叶底盘中检视叶底。

二、审评泡杯规格

审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

红、绿、黄、白毛茶审评杯碗。杯高7．3厘米，外径7．5厘米，内径7．1厘米，容量200毫升。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，缺口中心深0．3厘米，便于带盖把杯中的茶汤沥入评茶碗中。碗高5．8厘米，上口外径9．8厘米，内径9．4厘米，容量200毫升。

红、绿、黄、白成品茶及花茶审评杯碗。杯高6．5厘米，外径6．6厘米，内径6．2厘米，容量150毫升。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口，缺口中心深0．3厘米。碗高5．8厘米，上口外径9．8厘米，内径9．4厘米，容量200毫升。

乌龙茶审评杯碗。杯呈倒钟形，高5．2厘米，上口内径8厘米，底径4．5厘米，容量100毫升，带盖。碗高5厘米，上口内径9厘米，容量110毫升。

压制茶审评杯碗。杯高7．9厘米，外径8．3厘米，内径7．9厘米，容量250毫升。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，缺口中心深0．3厘米。碗高6．5厘米，上口外径10．7厘米，内径10厘米，容量250毫升。

三、审评用水

评茶用水的优劣，对茶叶汤色、香气和滋味影响极大，如水质差或冲泡方法不当，会使茶叶的香味受到影响。

1．用水选择

凡新鲜的雨水、自来水、井水和地表水等符合下列条件的均可作为审评用水。理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB 5149《生活饮用水卫生标准》的规定。水的pH值在5．5～6．5为好。水质应无色、逶明、无沉淀，不得含有杂质。评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好。一般自来水可采用净水器过滤，去除铁锈等杂质，提高水质的纯净度。

2．水的温度

老茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要达到98℃以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分体现。嫩茶叶冲泡不需要高温，冲泡时水温达到85℃以上就可以。如用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡，会影响茶汤滋味的新鲜度；若用未沸滚的水冲泡茶叶，则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出，会影响香气、滋味的准确评定。