茶叶生产管理

第二节　茶叶生产管理

生产管理（Production Management），又称生产控制，是对企业生产系统的设置和运行的各项管理工作的总称。其内容包括：

（1）生产组织工作。选择厂址，布置工厂，组织生产线，实行劳动定额和劳动组织，设置生产管理系统等。

（2）生产计划工作。编制生产计划、生产技术准备计划和生产作业计划等。

（3）生产控制工作。控制生产进度、生产库存、生产质量和生产成本等。

我国的茶园及茶厂管理以小农户合作组织为主，经营管理比较分散，农户之间没有一套完整的质量管理体系。2007年，国家认证认可监督管理委员会发布的《良好农业规范认证实施规则》“附录4农业生产经营者组织质量管理体系”，对以小农户合作组织为特征的农业生产经营者建立质量管理体系提出了具体的规定。

GAP（Good Aquaculture Practices），即“良好农业规范”，是一套针对农产品生产的操作标准，是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具。GAP关注农产品的种植、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。GAP认证是国际通行的从生产源头加强农产品和食品质量安全控制的有效措施，是确保农产品和食品质量安全工作的前提保障。

2008年2月，国家质量监督检验检疫总局发布了GB/T 20014．12—2008《良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范》。本节的内容是根据这个标准规范进行的详细阐述。

一、茶园管理

茶叶的安全不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，而且还直接或间接影响茶叶生产企业及相关行业的健康发展。因此，茶产品的安全是茶叶生产、加工、服务等行业的首要要求。茶园管理是茶叶生产的源头，直接影响茶叶生产、加工的品质、产量及安全。

1．茶园管理的特点

中国已经有上千年的茶树栽培历史，唐代陆羽《茶经》中，关于茶树的栽培管理就有这样的记载：“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采”。

我国大部分茶园是以农户承包方式为组织，小农模式仍然是中国茶产业的主体，茶叶生产和管理以一家一户为模式，户均茶园面积不到2亩，全国茶叶加工企业6万余家。因此，茶园规模较小，专业化、集约化程度低，经营管理比较粗放，投入少，单产较低等，是我国茶园管理和生产的一大特点。

茶园是一个经过人工改造的自然生态系统，人们的生产管理影响茶园中的生物、土壤等自然生态状况。因此，茶园管理还必须注意对生态平衡、生态效益的影响。此外，茶园作为自然生态系统的一部分，茶园管理受自然气候等因素的影响，具有不稳定性、开放性和抗自然灾害能力弱等特点。

茶园管理具有明显的季节性。在自然环境条件下，茶树的生长、发育具有明显的季节性，新梢的生长在某一时期集中发育，因此，鲜叶的采收也具有明显的时间性，茶园管理要根据茶树生长的季节性特点，制订生产计划、组织劳动力等。

茶树是多年生的经济作物，农户种植茶树后，可多年受益。茶园管理应从长远利益考虑，不能片面以提高当年产量为目的，过度采摘，从而影响来年的产量。

不同年龄段的茶园，茶树的营养需求、新梢生长情况都不同，因此，茶园管理应根据茶树的年龄、衰老状态等，实施不同的管理计划。例如，幼年茶园要注意留养和树冠的培育，衰老茶园要注意更新改造。

2．茶园的基础管理

根据GAP中的规定，茶园的基础管理包括以下内容和要求。

（1）可追溯体系的建立与管理程序。茶叶生产可追溯体系的建立与管理内容包括：

①建立茶场产地环境档案，在初始检测评价基础上定期评价变化状况；

②绘制茶场地块分布图；

③编制每一地块年度生产计划表；

④分地块记录全部农事活动日志；

⑤分地块采摘鲜叶，按照地块编号堆放、装车运输；

⑥按批次加工并记录加工全过程，毛茶能够追溯到茶园地块；

⑦毛茶运送到精加工厂后，按批次堆放、编号、拼配应追踪到毛茶加工厂；

⑧建立出厂批号；

⑨按产品批号储存、销售、运输、销售产品。

茶厂应建立有效运转的追溯管理体系，追溯体系包含了从茶园到加工厂、消费者的整个茶叶流通体系。具体可见图6－2。

图6-2　茶叶生产追溯图

（2）记录及其保存管理程序。茶园管理者要对生产活动及检测等相关活动做记录，并妥善保存。

记录的内容包括：

①茶苗采购记录（票据及检疫证明）；

②地块农事活动日志；

③肥料、农药、设备器械采购、出入库记录；

④肥料、植保产品施用及灌溉记录；

⑤鲜叶采摘记录；

⑥员工培训记录；

⑦有害生物控制和清洁卫生检查记录；

⑧产地环境、产品质量检测报告；

⑨认证机构检查报告等。

（3）成员注册与管理程序。良好农业规范能够对小农户组织或其他农民合作社等茶叶生产经营者的组织团体实施有效管理，规范的主要内容有合同、注册和处罚规则等。

①合同。规范要求成员要与组织签订书面合同，核心条款包括遵守GAP中规定的承诺，同意遵守组织制订的方针、规定和技术性要求，以及处罚规则等。

②注册。对组织内成员的信息实行注册制度，如茶园地块的具体位置、面积、茶树品种等进行详细的等级注册。

③处罚规则。对组织内成员制订处罚规则，成员违反具体规定后的告诫、暂停、撤销成员资格的条件和程序等。

（4）内部审核与管理。单个茶叶企业或者茶叶合作组织每年应至少进行一次对照良好农业规范标准的现场检查，合作组织的内部检查要覆盖到所有成员。

（5）认证标志的使用和管理。茶叶企业或组织应明确和控制GAP标志的使用。

（6）产品召回程序。明确产品在何种情况下需要召回，并确定产品召回的负责人，以及如何通知客户、处理库存的方法。

（7）投诉和抱怨处理程序。明确对于客户投诉和抱怨的反应机制，以及针对事件的原因分析、处置方法，记录客户对处置的反馈等情况。

（8）员工健康安全和福利。评估茶树种植、茶园管理和加工过程中危及员工健康安全的风险，制订健康安全方针，设立健康安全设施及事故报告处理措施。

定期举办员工培训，包括茶树种植、茶叶加工、茶叶卫生操作等知识技术培训。

（9）有害生物控制程序。有害生物是指除茶园中的病虫草害之外的有害生物，如老鼠、苍蝇、鸟类等。要明确在茶叶仓库、员工食堂、宿舍等处有害生物的危害控制方法，以及这些控制方法对人和牲畜的危害。

（10）茶叶副产品的利用。茶树种植过程中的副产品，如修剪枝、茶果等，茶叶加工过程中产生的副产品，如茶梗、茶末等，这些副产品应作为资源有效地利用，而不能造成对环境的污染。

同时，对茶园种植和加工过程中形成的污染物以及生活垃圾等要进行鉴别、收集和处理。

（11）环境和野生动物的保护。制定茶园周边的生态环境和野生动物的保护措施，并且利用茶园空地等种植其他作物，优化茶园的生物多样性。

（12）机械设备管理。茶叶生产过程中的机械设备，如茶园修剪机、耕作机、茶叶加工机械、装运和贮存的设备等，应规定对这些设备的使用、维修和卫生情况的管理和记录。

3．新辟茶园的开发和管理

（1）新茶园开辟的环境评估。新茶园开辟的环境评估内容主要包括以下几点。

①土地性质是否符合国家法律法规要求，是否为国家保护的原生林或次生林，新茶园开发要求不破坏生态系统，保护当地的生物多样性；

②土地的历史状况；

③土壤类型是否适宜茶树生长；

④地形、地貌是否适宜开辟新茶园；

⑤水质的评估等。

（2）茶树品种的选择和引种。茶园引种时，应选择具有良好抗逆性、优质高产，能适应当地气候、环境条件，并能达到适制茶类要求的优良品种。

茶苗引种时应从正规的苗木供应单位采购，并选择健壮、无病菌的苗木。茶苗采购时，除了考虑茶苗的价格外，必须注意茶树品种的纯正性，茶苗一旦种下去后，再改种换种就会增加不必要的劳力和成本支出。

就地繁殖指利用当地的茶树品种进行扦插繁殖时，应注意母树的培养和插穗苗圃的管理。

4．茶园的肥料管理

茶园管理应熟知茶园肥料的各种特性，根据茶园的需肥特点，采用适宜、有效的施肥方法。施肥时，还应考虑降雨、茶园地势、茶园的生长期等因素，以茶树对肥料养分的有效利用为目的，应注意降低肥料的淋失及对周围环境的污染。

畜禽粪便等有机肥要经过堆制腐熟、无害化处理后才能为茶园所用，肥料来源立足于本地循环。

商品化有机肥、叶面肥、生物肥、化肥等从正规厂家购买，并要保留购货凭证、检验报告等资料。不得施用城市垃圾、工厂废水、废渣以及未经处理的污水等。

如果在茶园贮存或暂存肥料，应当设置专门的仓库保存，设防护栏，要求距离河道、地表水至少25米以上。

5．茶园的病虫害治理

茶叶中的农药残留问题是影响茶叶质量安全的主要原因，也是我国茶园管理和生产中长期存在的问题。“茶与健康”是21世纪人们茶叶消费最关注的话题。茶叶的农药残留问题不仅影响消费者的身体健康，也是影响茶叶生产、销售和贸易的瓶颈之一。

由于农药残留超标等情况，导致我国茶叶出口屡屡遭到阻碍，出口竞争力受影响。近几年来，欧盟、日本等国家利用技术性贸易壁垒（TBT），不断提高对我国茶叶卫生质量的要求，茶叶农药残留的检验项目和指标也越来越严格。只有从源头上控制农药的使用，才能使我国的茶叶走向更健康的道路。

茶厂或地方茶叶主管部门应科学地指导茶农合理使用农药，控制茶叶中的农药残留。茶园中严禁使用国家禁止使用的农药，具体见相关部门公布的茶树允许使用的农药目录。

面积较大的茶园，应配备专门的植保员，负责对茶园病虫害的监测，以及指导农药的使用和管理，并建立相关档案。

（1）茶园中的病虫害。茶园中的病虫害是导致茶园产量及茶叶品质受损害的主要原因之一。

目前，我国茶园中的病虫害种类繁多，受害部位有新梢、茎秆、根部等。据统计，我国茶树明确的害虫有814种，病害138种，其中常见的害虫有40多种，病害30多种。

病虫害中，虫害的影响比较严重。根据害虫吸食性不同，茶园中的害虫分为吸汁害虫和食叶害虫等。吸汁害虫有假眼小绿叶蝉、黑刺粉虱、蚧类、螨类、茶蚜虫等，这类害虫体型小，以吸取茶芽及嫩叶中的汁液为食，茶叶受害后，芽叶萎缩，叶片发生色变，生长受限，茶叶品质及产量受影响。食叶害虫有茶尺蠖、茶毛虫、茶刺蛾、茶蓑蛾、茶丽纹象甲等，它们以嚼食茶树的芽叶为主，使受害茶园减产。

茶园中的病害主要有茶白星病、茶饼病、茶炭疽病等。

（2）茶树病虫害的防治方法及原则。茶树的病虫害防治方法有物理、化学和生物等防治方法。

①化学防治。化学防治方法是最直接、最快速的防治茶园病虫害的方法，是目前我国茶树病虫害防治中的主要方法。但是，长期使用会导致害虫产生抗药性、环境污染、农药残留等问题。

近年来，联苯菊酯（天王星）等品种杀虫谱广，杀虫效力高，并可兼治害螨。

昆虫生长调节剂类农药，通过引起昆虫生理上的变化，使其无法生存或生育，这种农药对环境和天敌安全，适合在综合治理中与生物防治协调应用。如抑制昆虫脱皮的扑虱灵（优乐得）、除虫脲（敌灭灵）等。

②农业防治。农业防治是指利用栽培技术防治病虫害的方法。通过栽培管理措施，促进茶树的生长，提高抗病虫能力，破坏病虫害的藏匿场所，控制病虫的数量及扩散速度。

农业防治的措施主要有选用抗病虫的茶树良种、合理种植、中耕除草、深翻培土、合理施肥、注意排水、修剪和清园等。

茶树修剪措施对病虫害的防治，可以在春茶或秋茶结束后进行，通过修剪恢复树势，促进茶树生长。枝梢或茎秆受害的茶树通过修剪，可以去除受害枝条、茎秆，修剪后的枝条应及时清理出茶园。另外，郁闭的茶园中通过修剪一些徒长枝，改善茶丛的通透性，可以起到防止黑刺粉虱等虫害发生。

茶园耕作是茶园管理中的一项重要工作，通过耕作不仅可以改良土壤，增强肥力，还能减少病虫害。秋冬深翻耕作，可以使在表土层中越冬的茶尺蠖、刺蛾等害虫的蛹、幼虫等破坏致死。另外，通过耕作除草，减少了杂食性害虫如假眼小绿叶蝉等害虫的藏匿和取食场所，进而减轻病虫害。

③生物防治。茶园的生物防治是通过调节生态系统中的生物，改变茶园的生态环境，营造利于茶树害虫的天敌生长和繁殖的生态环境，使天敌的数量增多，进而控制病虫的数量。例如，可以通过“以虫治虫”、“以鸟治虫”、“以菌治虫”等方法控制害虫。生物防治方法不会污染环境，而且能持久作用于茶园，有效地控制害虫种群。

④物理防治。物理防治是指利用物理因子、人工或机械防治害虫的方法。

现今，在我国茶园中应用比较多的有频振式杀虫灯、色板诱杀等方法。频振式杀虫灯是利用害虫的趋光性，将害虫诱杀。如茶园害虫中的茶毛虫、茶尺蠖、茶细蛾等都可以采用灯光诱杀技术。

色板诱杀是利用害虫对颜色的趋向性，如黄板等。板上涂抹具有黏性的药剂，药剂中混合对害虫有吸引力的化学提取物。这种化学提取物可以是茶叶芽叶中提取的物质，也可以是害虫的性外激素。性外激素能诱杀茶园中某一害虫的雄虫或雌虫，破坏雌雄之间的正常交配，从而达到控制下一代虫口数量的效果。

茶园中的病虫害防治是一项综合的防治工作，需要以农业和物理防治为基础，化学和生物防治相结合，最终达到控制茶园病虫害。

（3）农药的使用与管理。施用人员必须受过专门的训练，并掌握茶园农药的相关知识；在采用化学农药防治病虫害时，正确选择合适的农药品种，是非常重要的关键控制点；使用农药时，施用人员必须按照标签或使用说明规定的条件和方法，用合适的器械施药；农药的储存必须按照要求存放，确保施用设备符合安全和保养标准；农药的用量和时间按规定要求施用；工作人员要对农药的使用量、时间及地块保持详细的记录。

（4）农药的安全间隔期。农药的安全间隔期（Pesticide Safety Interval）是指最后一次施药到收获农作物前的时期，即自喷药到残留量降到允许残留量所需的时间。如茶园中使用的农药，由于成分的不同，其降解、消失的速度不同，以及茶树生长势和环境的影响，农药的安全间隔期也不同。

农药使用过后，茶园未过安全间隔期时，严禁进行采摘。如果在间隔期内采摘，制成的茶叶农药残留将严重超标。因此，必须安排好农药施用和鲜叶采收的时间，做好安全间隔期的管理。

（5）农药最高残留限量。农药最高残留限量（简称MRLs），是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留最大浓度（单位一般为毫克/千克）。

我国的茶叶行业标准中，如农业部颁布的《有机茶》（NY 5196—2002）、《绿色食品茶叶》（NY/T 288—2002）、《无公害食品茶叶》（NY 5244—2004）中对茶叶中的农药残留及限量提出了一定的要求。

6．茶叶采摘和鲜叶运输

鲜叶的采摘、暂存和运输过程要求符合卫生管理的规定。具体要求如下。

（1）采茶工的要求。采茶工个人卫生要求和培训，对参加培训的人员进行记录，并现场进行检查。采茶工存放鲜茶叶的容器中不能放入个人物品，如食物、药物、衣物等。

（2）采茶器具和环境的要求。采茶工具、器具、运输设备保持清洁卫生，并定期清理、晾干；采茶前应仔细检查器具是否清洁。采茶区域附近根据情况应设置固定或移动的卫生间，并配置洗手设备，卫生状态要求良好。

（3）采茶的技术要求。茶叶采摘的方法有手采、剪采、机采等。采摘时，还应考虑茶树的新梢情况、茶树叶层厚度等因素，采用正确的采摘手法。机采的茶园，采茶工必须先进行采茶机安全使用的培训，之后才能上岗。

（4）采摘计划与记录。根据当年的气候情况、采茶工的配置、植保产品的使用情况等因素，制订详细的茶叶采摘计划，内容包括开采期、采摘周期、采摘标准等，以满足鲜叶质量和茶树健康生长的要求。茶叶采摘计划以保证鲜叶的质量和数量并能够满足工艺要求为目的，做到适时采摘。茶叶采收的同时，必须做好采摘地块、采摘时间、采工人数、采摘量、茶树品种等内容的记录。

（5）鲜叶的运输。从茶园到加工厂，距离较远的时候，鲜叶需要先进行暂存和运输，其间要避免日晒雨淋和挤压，鲜叶存放要有足够的空间和空气流通，以免鲜叶发生机械损伤、红变等情况。

采摘下的鲜叶应及时付制加工，当天的鲜叶最好当天加工，堆放时间不宜超过8小时，鲜叶存放不得在田间过夜。

鲜叶的称量工具每年至少校准一次，并做好书面记录。

二、茶叶加工车间管理

茶叶的加工生产管理，是茶叶从鲜叶到加工成品的过程，是茶叶生产管理中的关键。茶厂的加工生产管理包括加工厂及车间的环境及卫生管理、加工人员的管理、加工操作手册、质量控制和保证贮运等方面。

1．茶叶加工车间的环境及卫生管理

茶叶加工车间的环境条件的好坏，生产车间卫生管理是否到位是影响茶叶卫生的重要因素，也是茶叶加工生产中首先要做的管理工作。

（1）茶叶加工车间的选址及环境。茶叶加工车间的位置应选择在地势高、空气清新、水源清洁，距离居住区较远，无污染，交通方便，且位于其他工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处。加工车间应离开经常喷洒农药的农田100米以上，离开交通主干道20米以上。

茶叶生产厂区内，严禁兼营、生产或存放可能影响茶叶卫生的其他产品。例如，在茶厂附近严禁养殖猪羊等。

（2）车间内环境要求。茶叶加工车间内，应有满足产品批量生产要求的车间和场地，车间和场地要建筑结构牢固，空气流通、采光明亮，而且有防尘、防潮、防蚊蝇等设施。厂房内部建设时，必须要有良好的排水设施，处理厂区内的设备清理废水、生活污水，茶叶加工及生活垃圾。茶叶加工车间内尽量不要堆放与茶叶加工无关的其他物品，防止其他外来杂物混入茶叶中。

茶叶加工车间内的地面、设备应保持整洁、卫生，定期清洗或消毒。

（3）卫生设施的管理。加工车间及包装车间附近有清洁、消毒的卫生设施，并且贴有显著的告示告知工人回到工作区之前必须洗手。

厂区内，应分别设置人流通道和物流通道，人流通道入口处设置更衣室。更衣室应配备与工作人员人数相应的储存柜、工作服、衣帽等设施。

（4）茶叶加工设备的卫生管理。直接与茶叶接触的加工、储存设备必须定期清洁，并且不能使用消毒剂清洁这些设备，避免机械润滑剂等化学物污染茶叶。

在茶叶加工、包装和储存区域使用的灯泡必须加上防爆或防护罩，以免爆裂影响工作人员安全，以及碎屑对茶叶的污染。

2．茶叶加工的操作手册

茶叶加工的操作手册，即茶叶加工的技术规程。茶厂应制订符合茶叶加工实际的加工流程、工艺参数的操作手册，手册内容应简洁明了，并配以图表，便于工作人员操作时对照，对关键工序或参数应着重标明。

我国茶叶加工方法根据茶类的不同而差异较大，某一类茶对加工的各个方面都有严格的技术要求和规程。特别是我国的名优茶生产，加工技术人员还是“看茶做茶”为主，但是为了达到品质的稳定性，必须有一套标准的加工技术规程。

操作手册应明确关键工序的使用机械、温度、投叶量、时间、加工方式等，确保加工的茶叶质量，并保证在一定时间内生产的茶叶达到一定的标准化。

3．茶叶包装和贮运管理

茶叶包装是茶叶销售到消费者手上的最后一道加工程序，包装的卫生安全及科学性以及包装的细节之处都会影响消费者对茶叶的购买。

（1）茶叶包装。茶叶产品的包装材料，必须是食品级包装材料（符合GB 11680—1989标准的要求），无异味，不受杀菌剂、防腐剂、杀虫剂等化学物品的污染，不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。茶叶包装应避免使用非必要的包装材料，尽量不要过度包装。

茶叶包装上除了要标明产品名称、生产日期、净重、产地以外，还要标明茶叶达到的标准体系的标志，如QS、有机茶等认证标志；销售包装及外包装上还应标明生产批号，进入超市等销售市场，还应印刷产品条码。

（2）贮运管理。运输茶叶半成品或成品茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、易污染的物品混装、混运。

成品茶装运前，必须对茶叶的质量进行检查，在运输过程中必须注意防雨、防潮、防晒，并且尽量不要加压，以免茶叶压碎。

三、茶叶的生产计划

1．长期生产计划

不同于一年生的作物，茶树是多年生的经济作物，经济学年龄长达25～30年，茶叶进入衰老期后，如果进行更新改造，还可以复壮树势，生产期就更长。

为了保障茶厂长期的经济利益和短期利益的相互协调，必须确定长期经营的目标，制订长期的生产计划。如新茶园的开发计划、茶园的基本建设、低产衰老茶园的改造计划及生产茶园的规划等。

2．年度生产计划

根据茶厂的长期计划制订一年一度的生产活动计划，参照近几年茶厂的生产情况，制订各项计划指标。由于茶叶生产每年的气候情况不一样，具有不稳定性，制订年度计划时，应以上年实际执行的生产记录，制订本年度的生产计划，并保持一定的弹性。

年度计划中可以包括以下内容。

（1）耕地及种植计划。新茶园的开发，老茶园的改造，以及茶园的基本设施建设等，这些生产与长期计划相协调，纳入年度计划之中，但不是每年必须执行的计划。

计划年度内，应对新植茶树的种植面积、品种、种苗数量、来源等制订出详细的计划，根据计划安排人力、物力，种植时间应与生产期错开。

（2）投入产出计划。茶厂的投入产出计划是年度计划的重要部分，制订计划期内的投入资料、成本和措施，以及预期达到的效果，并根据上年同期的实际产出水平，制订鲜叶原料产出的数量和质量的计划指标。

（3）茶园管理的年度计划。茶园的管理年度计划根据地理位置的不同，可分地块进行编制。详细调查不同地块的基本情况，并结合历年的田间调查数据、技术及人力资源情况和措施等资料，制订有针对性的茶园管理计划。

年度计划包括综合计划和单项计划。综合计划内容包括某一地块的修剪、灌溉、除草、病虫害防治、施肥和采摘等农艺措施的实施时间和情况，并制订这一地块要求达到的鲜叶产量和质量的指标。

单项计划包括某一项茶园管理措施的年度计划，如茶园施肥的年度计划中，详细记录实施计划的地块、面积及茶树品种，以及计划施用的肥料的种类、施肥时间、平均每亩的施肥量以及总量、施肥方法等。

3．阶段作业计划

根据制订的年度计划的内容，按茶叶生产的季节性及茶类加工生产的特点，制订阶段作业计划，作为某阶段茶厂的生产经营活动的指导依据。

我国茶叶产区分布广泛，茶树的生长活跃期也各不相同，大部分茶区的生产还是以春季、夏季、秋季三个茶季为主。

春茶阶段，新梢的生育比较集中，茶叶采收和加工具有明显的“洪峰期”，需要组织劳动力资源较多，且加工生产环节紧张，协调较困难。春茶阶段在三个茶季中，是占全年产量和产值最大的茶季，因此，要做好采收前后的修剪、肥料等管理，提高茶叶的产量和质量。

夏茶阶段，由于气温高，新梢生育速度快，新梢粗老的速度快，需要及时采收。另外，夏茶最重要的管理工作是茶园病虫害和草害的防治，以及由于高温引起的干旱，还要做好水分管理工作。

秋茶阶段，生产绿茶的产区秋茶阶段生产量较少，生产乌龙茶等福建、广东产区，秋茶也占了很重要的比重，需要制订详细的肥料和采收、加工计划。

越冬阶段是茶园基础管理中重要的环节，要做好防治病虫害、茶园基肥的施用、茶树修剪等计划，有寒冻害的茶区，还要制订防寒防冻的工作计划。