谷子加工的基本特性

（一）谷子加工的基本特性

1.谷子的物理性质

谷子在五谷中的粒度最小，其外形近似圆形，从顶端到基部长度在1.5～3毫米之间，宽度在1.4～2.5毫米之间，厚度在0.9～2.3毫米之间。粒度的实际大小，因谷子品种、成熟程度的不同而有所差异。谷子壳薄，表面光滑，内、外稃结合也比较松，碾脱比较容易。

谷子千粒重与粒度大小、饱满程度及子粒的结构有关，通常按谷子的千粒重大小将其分为大、中、小粒三种类型，即千粒重在3克以上的为大粒，界于2.2～2.9克之间为中粒，在2.1克以下的为小粒。

容重大小是评价谷子品质好坏的重要指标。它与谷子的品质、成熟度、整齐度和含杂率等有关。一般容重大的谷子容易脱壳且出米率高；容重小的谷子脱壳困难，出米率也低。

谷子含水量的高低与谷子加工有着密切的关系。根据加工要求，水分一般在13.5％～15％之间较为适宜。含水量过高，外壳韧性大，胚乳的强度减小，不仅影响脱壳，还会影响产品质量和出米率；如果谷子含水量过低，皮层与种仁间的结构较紧，不利于碾白，易出碎米，造成产品出米率下降，能耗增加。

2.谷子的化学成分

谷子去壳后的颖果即为小米，色泽有黄、灰白、褐或黑色。谷子的出米率一般在75％～85％之间。小米淀粉有粉质与角质之分，这与品种特性及谷子的生长环境条件有关。角质淀粉结构紧密，质地硬，耐碾压，碎米率低。粉质淀粉则不耐碾压，碎米率高。小米是一种营养价值较高的粮食品种（表1）。

从表1可以看出，四种粮食中小米的蛋白质含量高于大米和玉米粉，相当于小麦面粉的蛋白质含量，属于蛋白质丰富类型，且在其蛋白质的各氨基酸种类和数量上，也优于其他粮食品种。例如小米的蛋氨酸含量为300毫克／100克，而大米的蛋氨酸为125毫克／100克，小麦的蛋氨酸为15l毫克／100克；小米的脂肪含量通常在4％左右，高于大米和小麦面粉，且其脂肪酸的结构较好，小米脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸占85.75％，其全部不饱和脂肪酸的组成比例相当于玉米油和红花子油的组成成分。小米的维生素含量也很高，其中，维生素B₁含0.57毫克/100克，维生素B₂含0.12毫克/100克。β胡萝卜素含0.19毫克/100克。黑小米的蛋白质含量高达l0％～l4％，还含有多种维生素和硒、锌、镁等微量元素。黑小米的色素中含有花青素，具有防癌和抗癌功效。在国外，小米被评为“营养之王”而列为保健食品。经常食用小米对维持人体的蛋白质、氨酸代谢平衡都有重要的作用。

表1　主要粮食的营养成分