谷子加工技术

（二）谷子加工技术

1.精制小米的加工技术

（1）加工标准。精制小米的精度要达到特制小米的标准，即粒面种皮基本去净的颗粒不少于95％；杂质总量小于0.08％；米中不含有砂石；经淘洗煮粥试验，口味纯正，无牙碜感。

（2）加工工艺。常规的小米加工主要包括清理、砻谷（脱壳）、砻下物分离、糙米碾白、成品整理、抛光等工序。而精制小米的加工工艺，应根据被加工原粮的特性及要求达到的产品质量指标来确定。因谷子的粒度较小，千粒重仅为3克左右，会不同程度地混有砂石、莠子等异粒，给加工精制小米带来一定的难度。因此，在加工工艺设计上，除有针对性地选配砻谷、碾米等设备外，还必须注重清理和分级工序，使其加工出来的小米精选到要求的质量标准（图1）。

图1　谷子加工工艺流程

（3）主要加工技术

①清理。谷子从田间收获到运输贮藏过程中，常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。否则，不仅降低质量，危害人体健康，而且还会影响工作效率，重则损坏机械。因此，清理是谷子加工的重要环节。采用三道风筛结合的清理设备，清除原粮中的杂质。

振动清理筛：选用配有垂直吹风道的TQI2型振动清理筛。这是根据谷子的物理特点使其既不易堵塞筛孔，又能有效地清除掉杂质、瘪谷、莠子等异粒。筛面第一层为8目，第二层为14目，能留住小米，筛出小杂和沙粒。风道吹口的风速为7米／秒。能清除轻杂及莠子等轻质异粒。

分级去石机：选用有精选功能的双层去石机，去石筛板为5目，能有效地使石、谷分级，确保小米中不含有沙石。谷子清理要力求做到净谷上砻。使入砻谷机的净谷含杂总量不得超过0.6％，其中沙石不超过1粒/千克。

②砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去谷子外壳而获得糙米的加工过程，常用胶辊砻谷机。一般按脱壳—糙碎分离—选糙三步工序来完成。

脱壳：脱除谷子颖壳的工序称为脱壳，俗称砻谷，脱去谷子颖壳的机械称为脱壳（砻谷）机。可选用差动对辊式胶辊砻谷机，一般脱壳率可达到95％以上。

糙碎分离：由于小米具有粒度小、油性大的特性，糙米在进碾米机前，物料如含有一定量的糙碎和糠皮，会严重影响碾米效果和物料的流动。因此，要增加糙碎分离工序，既能提出糙碎和糠皮，又能二次带走未清除的谷壳，同时还能二次去石，使加工后的成品小米纯净度更高。

选糙：利用谷子和小米的密度不同，通过增加振动分离板重力的方法使谷糙分离。这种重力分离机的选糙效果不受谷糙粒度差别的影响。因此，保证了进料的均匀一致。

③碾米及成品整理。碾米：经清理、砻谷及糙碎分离等工序后得到的净糙，可以进入碾米机进行碾米。碾米即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为小米的过程。由于高精度的小米粒度小，米质的油性很大，有些小粒会穿孔或堵塞筛眼，影响出米率，因此，米机的碾白室内要增强翻滚功能，减少挤压作用。尽量避免油性物质结疤成块，保障碾米机的正常工作，提高成品米的品质。

成品整理：经碾米机碾制成的小米，其中混有米糠和碎米，而且温度较高，这些都会影响成品的质量。因此，要采用有风选功能的分级筛进行清理，第一层筛面清除械疤，第二层筛面去掉碎米，经过垂直风道驱走糠粉，实现擦米、凉米和分级的加工程序。再通过抛光机抛光处理和色选工序完成精制小米的全部加工工序。

2.精洁免淘小米的加工技术

（1）加工标准。加工精洁免淘小米时，先将谷子加工成符合GB11766—1989质量标准的小米，在此基础上进行深加工。使其达到“三无一低”标准，即无糠粉、无沙石、无霉变，杂质总量低于0.0l％。色泽、气味、口味正常，水分≤12％。要求清洁、卫生，不用淘洗即可食用。

（2）加工工艺。

谷子→风选→筛理→去石→磁选→砻谷→分离→1碾→2碾→分级→抛光→分级→色选→包装。

（3）主要加工技术。

①调整风量。由于谷子颗粒小，比重也较其他粮食低，在清杂风选时一定要密切注意风量，根据加工生产情况调整好风量，切不可忽视，否则，将达不到理想的清理效果。

②去石。清洁免淘小米的质量指标中，不允许有沙石，因此，去石工序十分重要。谷子中的沙石，一定要在砻谷前去除干净，一旦沙石混入小米中，将会很难去除干净。

③砻谷与碾米。谷子颗粒小，使得胶辊间距相应变小，操作中一定要密切注意两辊间的摩擦力，摩擦力过大会加快胶辊的磨损，因此，采用双道砻谷为宜。由于小米不耐碾磨，碾米时米膛压力要适当，操作中宁可压力小些，不然米粒碾削力强，碎米增加，出米率降低。

④抛光。抛光工序对加工清洁免淘小米非常重要，小米抛光时要添加上光剂（抛光剂）。上光剂以水溶性蛋白质为主要成分，并配有一定量的糖类与可溶性淀粉等食品添加剂组成。这些添加剂都是水溶性的，用洁净水按配方配制即可使用，方法简单，容易掌握。对提高小米的光洁度和日后的储存保鲜有着十分重要的作用。

上光剂最适宜的添加量为米重的l％～1.5％（上光剂水溶液）。上光剂的添加方式可采用打滴或喷雾方式进行，也可以采用打滴与喷雾相结合的给液方法进行，使上光剂溶液能与小米最大限度地均匀混合。上光剂中的水分受机械运转产生的摩擦热而蒸发（或部分蒸发），上光剂中的蛋白类等固形物则包裹在米粒表面，晾干后形成一层晶莹透亮的薄膜。这种薄膜对米粒有很好的保护作用，米粒不会受温湿度影响而产生糠粉，能有效地提高小米的储藏稳定性，延长保鲜期，改善小米的商品质量。

⑤包装。包装对增加产品的保鲜期也有一定作用。包装袋可采用密封性能优良的PE／PET复合膜彩印加工而成，每袋净重l～2千克。用于超市销售和外销的小米，可内用真空包装，外加彩印袋，形成双袋包装，保鲜期长达12个月。