【摘要】：鲜香菇进库保鲜前，要经过初步晾晒，让菇体内水分蒸发掉15%~20%后进行分级，再装入专用箱内进库保鲜，一般保鲜时间为15~20天。因此，香菇的干制常采用烘干方法。香菇烘干方法又分土炉烘干和机械烘干两种。经土炉烘干的菇体形状、色泽、口感、气味等指标都不如机械烘干。香菇烘干便于远途运输和贮藏，可周年供应市场，但烘干更主要的目的在于提高香菇的香味。香菇不烘不香，晒干没有香味，降低商品价值。
五、采收与加工
1.香菇的采收
香菇子实体发育至适期时，要及时采收，否则影响产品质量。
（1）保鲜菇采摘标准：菇盖5~6分开伞。
（2）干制菇采摘标准：菇盖7~8分开伞。
（3）鲜售菇采摘标准：菇盖8~9分开伞。
全开伞香菇质量差，一般做深加工材料，如加工香菇颗粒、菇丝、香菇饮料、酱油、香菇酒等，也可在市场鲜销。
鲜香菇装箱
鲜香菇装袋
保鲜前晾晒
2.香菇的保鲜
香菇的保鲜方法有冷藏保鲜、速冻保鲜等，常采用冷藏保鲜方法。冷藏保鲜首先要修建中、小型冷库，容量在几吨到几十吨。冷藏保鲜温度为1~4℃。鲜香菇进库保鲜前，要经过初步晾晒，让菇体内水分蒸发掉15%~20%后进行分级，再装入专用箱内进库保鲜，一般保鲜时间为15~20天。
香菇冷藏保鲜
3.香菇的干制
烘干前剪柄
香菇的干制方法为晒干或烘干。晒干的香菇质量较差，烘干的香菇质量较好。因此，香菇的干制常采用烘干方法。香菇烘干方法又分土炉烘干和机械烘干两种。经土炉烘干的菇体形状、色泽、口感、气味等指标都不如机械烘干。因此，为了提高产品的质量，增加效益，经常采用机械烘干方法。香菇烘干便于远途运输和贮藏，可周年供应市场，但烘干更主要的目的在于提高香菇的香味。干菇的含水量指标为小于或等于12%；颜色指标为褶淡黄不倒，菇面茶褐色；菇形指标为形状圆正、卷边均匀；香味指标为浓香。香菇不烘不香，晒干没有香味，降低商品价值。
含水量12%左右的干香菇，可装入无毒塑料袋中密封，低温、避光贮藏。
简易烘干机
摆放在竹帘上烘干
烘干的香菇
干菇装袋保藏
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