金针菇工厂化栽培技术

（五）金针菇工厂化栽培技术

1.生产设施与设备的配备

（1）生产厂房设施传统的金针菇栽培房大多选用塑料大棚、闲置仓库、民房，保湿、保温性能差，导致金针菇栽培季节短，每年只能栽培3～4个月，而且存在功能区域不分，各道生产工序交叉进行，造成杂菌交叉感染，影响产品的成品率。纯白金针菇标准化、工厂化栽培需要保温、保湿性能好的房屋设施，其结构常见有砖木或彩钢板结构，按照培养搅拌、装瓶、接种、搔菌、挖瓶等生产工艺需要，建造堆料场及原料仓库、搅拌室、装瓶操作室、杀菌室、冷却室、培养室、搔菌室、生育室、包装室、挖瓶室、冷库等。每个功能室的面积需根据生产规模而确定，因为不同生产规模所配置的设备台数、生产的数量、栽培面积也不相等，所以每个功能室大小不一样。生产厂房的布局合理与否、各功能区域的面积是否相匹配是将来生产能否成功地达到设计能力的关键因素。

（2）生产机械设备传统的金针菇以袋栽、手工操作方式为主，工厂化生产重要的是采用机械化操作，瓶栽金针菇。金针菇工厂化生产从培养料搅拌、装瓶、接种、搔菌、挖瓶各个工艺阶段需要不同的生产设备，需配备搅拌机、装袋机、接种机、搔菌机、挖瓶机、灭菌锅设备等。

（3）环境控制系统为实现周年化、标准化生产金针菇，需配置温度、湿度、光照、氧气、风量控制系统，包括制冷机、加湿器等，一年四季营造适合于金针菇生长发育的温度、光照、氧气等生长条件。同时，根据金针菇不同生长、发育阶段对环境要求不同的特点，在生产区域配置过滤、紫外线、臭氧等空气过滤和物理灭菌装置，提高菌种成品率，控制病虫害发生，保证产品的安全、卫生。

2.品种的选择

传统方式生产的金针菇以黄色或淡黄色为主，菌柄长，纤维化程度高。纯白金针菇色泽洁白，质地脆嫩，商品价值高，是适宜发展的金针菇优质品种，也是工厂化栽培金针菇首选品种。

3.培养料的质量及配方

金针菇的生长发育需要碳源、氮源、矿物质、维生素等营养，而且需要合理科学的配比。由于所用原料其营养成分种类及含量不尽相同，所以选择优质、无害的培养料是保证金针菇安全、卫生的关键。生产原料需要定点收购，并抽样检测，以保证原料的安全。培养料中的含水量多少直接影响到发菌快慢及产量。培养料含水量低，菌丝生长缓慢、细弱；相反，含水量偏高，培养料通气性差，菌丝生长细弱无力。在工厂化生产中，培养料含水量以63%～65%为宜。原料配方通常木屑（玉米芯也可）与米糠的比例在3∶1左右为宜。实际栽培中以木屑和玉米芯培养料配方居多。木屑以陈木屑为好，要粗些，有利于通气。

配方一：木屑培养料配方：木屑73%，麸皮（或米糠）25%，石膏1%～2%。料水比1∶1.4～1∶1.6。

配方二：玉米芯培养料配方：玉米芯78%，麸皮15%，玉米粉5%，石膏1%，石灰1%。料水比1∶1.7～1∶1.8。

4.装瓶

培养料经搅拌机均匀混合，并加水调至适宜的含水量。由于食用菌培养料中含米糠、麦麸等成分，拌料时温度高、时间长，培养料易发酵酸败，细菌大量繁殖，影响培养料营养及杀菌效果。所以在工厂化生产中，拌料工艺及时间掌握要恰当。工厂化生产都以塑料瓶装为主。瓶子以选用聚丙烯材料为宜，耐高温、高压、无毒、透明。瓶子体积有850毫升、1100毫升等规格，瓶口直径有50毫米、58毫米、65毫米、70毫米等不同规格，生产上应根据实际情况决定选用何种规格的塑料瓶子。搅拌好的培养料由提升机送至装瓶机料斗进行装瓶。装瓶由装瓶机组自动装料，装料松紧度均匀一致，装料高度以离瓶口1/2处为适宜，装料后料面压实并打孔，盖好瓶盖。

5.灭菌与冷却

工厂化栽培金针菇，采用高压蒸汽灭菌法，灭菌的时间较常压灭菌时间大大缩短。灭菌结束后，培养料瓶从灭菌锅中搬出后需置于洁净的冷却室内冷却，冷却至料温在20℃以下，料温冷却不够，影响菌种成品率及质量。

6.接种

灭菌结束待培养料温度降至20℃以下后，料瓶搬入接种室，用自动接种机进行接种。接种使用的种菌必须仔细检查是否有杂菌污染及生长不良，确保所使用的菌种质量及种性稳定。种菌用前需经无菌操作去除上表面及接种孔里的老菌块。为保证接种环境的洁净，接种人员需更换清洗、消毒过的衣、帽、鞋，佩戴口罩，通过淋浴洁净后进入接种室。接种前消毒接种机接触菌种的部件。定量接种，每瓶原种约接44～50瓶栽培瓶。接种量过多，浪费菌种，并影响菌种瓶内的通风换气；接种量过少，料面菌种封面慢，易引起污染。

7.发菌培养

接好菌种后，将菌种瓶移入培养室发菌培养。培养室的菌种堆放形式、密度十分重要，堆放高度以12～15层为宜，每区域留通风道，以保证培养室每个区域的温度、湿度、氧气等环境条件均匀一致，使菌种生长速度整齐、一致。金针菇发菌适温20～22℃，由于发菌初期及后期菌丝生长呼吸所产生的热量较少，而发菌中期菌种生长旺盛，发热量大，故培养室温度设定分阶段性调整。另外，发菌过程中，菌丝呼吸产出热量导致料温较室温高，所以室温的控制要保证料温不超过菌丝生长的适温范围，否则高温会引起菌丝生长缓慢，甚至停止，菌丝老化等生理障碍，最终不出菇或出菇质量差。

发菌过程中培养室的相对湿度控制在60%～70%。发菌初期培养室空气湿度高，易引起杂菌滋生，并且菌种易产生气生菌丝，影响吃料速度；发菌中、后期，随着菌丝呼吸旺盛，水分消耗增加，需相应提高空气湿度。金针菇发菌期间，不需要光照，直射或散射光会阻碍菌丝生长，所以培养室要避免光照。

菌丝生长呼吸产生大量二氧化碳，通风不良。二氧化碳浓度积累，不仅造成菌丝生长生理障碍，而且易导致培养室滋生杂菌。发菌初期菌丝呼吸作用弱，通风换气次数及时间相对减少，而中后期，菌丝生长旺盛，呼吸作用强，需适当增加通风、排风次数与时间，培养室的二氧化碳浓度保持在4000毫克/千克以下。

8.搔菌

搔菌的目的是搔掉瓶口表面的老菌种、菌膜，进行机械刺激有利于出菇，搔平培养料表面将来出菇整齐，便于管理。当菌丝长满瓶后，菌丝浓白、均匀即可搔菌，个别少数部位未长满瓶时也可以搔菌。搔菌由搔菌机进行，搔菌深度一般为瓶肩部起始位置，之后自动清洗瓶口。如果个别的搔菌机搔不彻底的应手工补充搔平。

9.催蕾

搔菌后立即送入催蕾室催蕾。催蕾温度保持在13～15℃，启动空气加湿器，保持空气相对湿度90%～95%，启用交换设备通风，保证二氧化碳浓度控制在1000～3000毫克/千克，每天给1小时50～100勒克斯的散射光。7～8天后料面出现密密麻麻的针尖大小的淡黄色水滴，或料面形成一薄层白色棉絮状菌膜，随后整个料面长满白色、整齐的菇蕾，数量多达800～1000个。如果瓶口料面吐水较多，水滴较大，颜色较深（深黄色或酱油色），说明空气湿度过高，需要降湿。8～10天可转入缓冲室。

10.缓冲（驯化）

缓冲的目的是使菇蕾从催菇期13～15℃的温度降至抑制期3～5℃温度之前逐渐降温的过渡，提高其抵抗低温的能力。当菇蕾长至1.3～1.5厘米时，转移到缓冲室内进行缓冲处理，缓冲室的温度介于催蕾室和抑制室之间，温度为8～10℃，湿度为85%～90%，二氧化碳浓度控制在1000～3000毫克/千克。缓冲3～5天即可转入抑制室。

11.抑制

抑制管理的目的是抑大促小，生长较快的子实体受到抑制较为明显，从而达到子实体整齐、强壮的目的。方法是在5～7天时进行降温、降湿、光抑制、吹风抑制。抑制室的温度为3～5℃，空气相对湿度85%～90%。金针菇纯白系品种光抑制在抑制期后2天进行，每天分几次给予光照，每次15分钟，共2小时，采用日光灯冷光源为宜，光照强度200勒克斯。风抑制的前2～3天吹15～20厘米/秒的弱风，之后的2～3天吹40～50厘米/秒的较强风，最后2～3天吹80～100厘米/秒的强风，一般吹风20～30分钟，停风30～40分钟效果较好。如果有个别特大的、长势特快的子实体应及时拔出，以达到整齐一致的目的，便于管理。

12.育菇

经过抑制管理后当子实体长至瓶口时，将其转移到育菇室进行育菇管理。育菇室的温度为5～7℃，空气相对湿度75%～80%，启用全热交换器通风，为了获得菇盖小的优质金针菇，此时应相对提高室内二氧化碳浓度，可控制在1500毫克/千克以下。在菇蕾长出瓶口2～3厘米时，瓶口处套上卷纸，提高二氧化碳浓度，促柄抑盖，卷纸材料由透气适中的无纺布制成，规格为底边长20厘米，上边长34厘米，高15厘米。当子实体长至10厘米以上时，由上往下对子实体吹微风，使子实体干燥、发白、整齐。经8～10天可采收第一潮菇。

13.采收

当子实体菇柄长为15厘米，菇盖直径为1.5厘米时应立即采收。采收过迟，虽产量高，但常产生菇盖开伞、菇柄纤维化等现象，商品菇质量下降；采收太早，产量低，且菇盖大小、菇柄长度等达不到标准，同样影响商品菇质量，所以采收必须适时。采收时，操作人员需戴手套，一手握住菌瓶，一手轻轻把菇丛拔起，整齐地放入筐内，要防止装得过多，压碎菇盖及菇柄，影响质量。菇类采收潮数由栽培者根据实际情况自行决定，由于第一潮菇采收后至第二潮菇生长有一段生长过程，且第二段菇产量较低、商品菇品质较差，所以工厂化生产为提高栽培房的利用率，增加生产茬数，常只采收一潮菇。

14.挖瓶

采收结束后，菌瓶必须立即移入挖瓶室，由挖瓶机将废料挖出。塑料瓶重复用于生产。废料装袋后当天清运出厂，送基质肥料加工厂制作成基质肥料或处理后用作菇类生产原料，避免废料腐烂招致杂菌害虫滋生，污染生产环境。采收完毕后的生育室应彻底清扫干净，并用水冲洗床架、墙壁四周、地面等，保证生育室洁净。

15.包装、冷藏

在包装室利用真空包装机，将采摘的鲜菇整理好，用低密度聚乙烯塑料袋进行真空包装，然后送入冷藏室冷藏等待出售。包装过程中方法不当，有害微生物污染，在产品保藏过程中会发生菇体变黑甚至腐烂现象，影响产品的质量。包装人员必须持有健康证明书，包装前更换工作衣帽，消毒手和用具。采收的子实体按照等级标准进行分级，然后计量包装，供应市场。产品在保藏、运输、销售过程保持3～4℃冷藏条件。