牛肉胡椒粉做法

（1）新鲜蜗牛的食用加工方法。

① 用清水将鲜活的蜗牛冲洗干净，去掉污物。

② 放入5%的食盐水中浸泡10分钟后，再加一点食醋，使蜗牛肉全身缩在壳内以保存营养。缓慢地搅拌浸液，漂去剩余的脏物后，再用清水清洗干净。

③ 将处理过的蜗牛浸泡10分钟左右捞起去壳和内脏。

④ 将洗净和去掉内脏的蜗牛肉放入5%的明矾水中浸泡，在5%的食醋中搓洗一下，去掉多余的黏液，捞出后再清洗一下就可以入锅烹调。

（2）冷冻蜗牛加工的方法。

① 装筐冲洗。将蜗牛装入箩筐内，在水中反复冲洗去掉污物。

② 浸盐缩壳。将冲洗过的蜗牛浸泡在5%～10%的食盐水中浸泡数分钟（以全部缩壳为度），捞起再冲洗。

③ 烫漂定型。将缩壳蜗牛放在含3%的柠檬酸的沸水中烫漂约10分钟，既可定色，也可定型。

④ 去壳清洗。除内脏，将烫漂过的蜗牛去掉壳和内脏，然后再反冲冼数次。

⑤ 除去黏液。将以上处理过的蜗牛肉，在5%的食醋溶液中反复搓揉数次，除去多余的黏液，然后用清水清洗数次。

⑥ 分级包装入库。将经以上处理的蜗牛肉按个大小分别用塑料袋包装入库冷藏。

（3）清水罐头的加工方法。

① 按冷冻蜗牛肉的加工程序取出蜗牛肉。

② 将已处理好的蜗牛肉放入加有洋葱、大蒜、生姜的沸水中再次烫漂10分钟。

③ 制汤汁。清水蜗牛罐头配汤的目的主要是除去腥味，故应配以葱、姜、胡椒、桂皮等香料即可。可将水煮沸后加入其中即成汤汁。

④ 装罐、排气、封罐作法似制罐头工艺。即按蜗牛大小以及每罐的固形物的多少分装罐后，加汤汁，然后加热至罐内中心温度在75℃时排气，就可将已排气的罐头趁热封盖灭菌，即成蜗牛罐头。

目前，在我国沿海地区和20多个省区内的大中城市，烹调的蜗牛菜有上百个花色品种，可分为八大类：即冷菜类、爆炒类、炸菜类、蒸菜类、汤菜类、卤菜类、西菜类和其他荤菜类。

（1）蜗牛冷菜。

① 凉拌蜗牛丝。蜗牛肉200克，芹菜、洋葱、胡萝卜各100克，大蒜、桂皮各30克，香油20克，盐、味精各2克，胡椒粉少许。将蜗牛肉洗净后放入碗中，加洋葱、桂皮上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成丝。芹菜去根去叶、拍松，切成段，胡萝卜去皮切成丝分别入沸水锅中焯熟，把蜗牛丝芹菜段、胡萝卜丝、大蒜泥抖匀，再加上盐、味精、胡椒粉、香油调好味，即可入盘。此菜色泽鲜艳，清凉爽口。

② 五香冷蜗牛肉。蜗牛肉300克，萝卜100克，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，白糖12克，香油12克，姜10克，五香粉3克，味精2克，芫荽适量。将蜗牛肉洗净放入碗中，加黄酒、香醋和适量的水，上笼蒸烂捞出和备用。把葱、大蒜、姜分别切成末。在热锅内倒入1500克食油至七成热时推入蜗牛肉，炸至酥脆，呈棕褐色时捞出。热锅留少许油，倒入酱油和适量清汤（鸡汤、排骨汤均可），加白糖、大蒜、姜、五香粉调味，放入酥脆蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠，加味精调味，撒上葱花，淋上香油，起锅入盘。晾晾后再在盘边点缀上萝卜和芜菜，即可上席。

③ 盐水蜗牛片。蜗牛肉250克，葱、盐各75克，黄酒、桂皮、姜各25克，奶汤1 000克。先把奶汤、葱、姜、桂皮、黄酒和盐烧煮成白卤汤，调好口味。再把洗净的蜗牛肉放入沸汤锅中煮约1小时，捞出晾晾，切成片，装盘上席。

④ 色拉蜗牛。熟蜗牛肉250克，熟土豆丁150克，沙拉200克，青豆50克，盐、胡椒粉各1克，青生菜叶、鲜番茄片少许。把蜗牛肉和土豆切成丁，并与青豆、胡椒放在一起，加入沙拉少许抖匀装盘，配上青菜叶的番茄片少许。

⑤ 水晶蜗牛冻。蜗牛肉200克，琼脂25克，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，盐、味精适量，葱、姜、桂皮少许。将蜗牛肉洗净后装入碗中，加葱、姜桂皮和适量的水，上笼蒸1小时，洗净后改刀成片。再将胡萝卜煮熟后切成末，芹菜切成末待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸至琼脂全部溶化，取小酱碟20个，分别抹上香油，把蜗牛皮分置于小碟中，徐徐将琼脂汁注入，撒上胡萝卜末和芹菜末，置食物冰箱冻至琼脂液结成晶体状，将蜗牛冻放入盘中，取出小碟，装盘即可上席。此菜色泽鲜艳，美观大方，清澈透明，状如水晶。

⑥ 沙茶蜗牛。鲜蜗牛肉200克，沙茶酱、青葱、香油各25克，姜10克，熟胡萝卜丝50克，味精、盐各1克，、番茄片4片。将鲜蜗牛肉切成薄片，在沸水中快速氽好，控干水分。在炒锅内倒入香油，把青葱、胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味，离开火，将氽好的蜗牛和味精倒入锅内颠炒均匀，然后入盘，盘的四周缀上姜和番茄片即可。

（2）蜗牛炒菜。

① 爆炒蜗牛片。蜗牛肉150克，笋片75克（无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替），汤料15克，猪油30克，鸡蛋1只，味精、葱、蒜少许，姜末5克。将蜗牛肉切成片，每只蜗牛一般切5～6片，放入碗中，加黄酒浸泡，用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。炒锅烧热，用食油250克，旺火烧至六成热，放入蜗牛片，用手勺推散。当蜗牛片浮起时，倒入漏勺沥去油，炒锅置旺火上，加入汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒、味精、盐，滚至入味，淋入湿淀粉抖匀，端锅连翻几下使卤沾匀，加入猪油20克，用手勺抖至芡内包牢，再沿锅边淋10克猪油，装盘：此菜咸中带甜，口味鲜嫩爽口，无韧性。

② 洋葱炒蜗牛。洋葱2个，蜗牛肉200克，香油30克，姜丝少许及生粉、盐、味精等。先把洋葱切成丝，蜗牛肉切薄片，把锅烧热加油，待油冒烟后速将蜗牛肉、姜丝放入，用猛火快炒，然后加入洋葱略炒，再加水调生粉，勾薄芡，加入少许味精，装盘即可。

③ 宫爆蜗牛丁。蜗牛肉200克，猪油80克，花生米50克，青椒丝、银芽（绿豆芽去瓣留茎）少许，姜片、葱段、蒜泥、料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、豆瓣酱、味精、淀粉适量。将蜗牛肉切成黄豆大小的肉丁，用碗将料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉搅调成料汁。锅内放猪油，烧至七成熟热，将蜗牛肉丁、花生米放在漏勺中从油锅里过一下，原锅余油放辣椒粉、葱段、蒜泥、豆腐酱，炒出香味溢出红油时，将蜗牛丁、花生米入锅，倒入料汁，翻炒入盘。另将青椒丝、银芽少许围于周围。此菜色泽红亮，酸辣香甜，花生脆而蜗牛丁细嫩可口。

④ 麻辣蜗牛。蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少许。将蜗牛肉洗净后放入碗中，加适量的水，上笼蒸至肉稍烂，取出晾干水分。将热锅置于火上，加少许食油，放入豆瓣酱、辣椒粉煸炒出香味，注入清汤，放入蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调上味，文火收至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上红油，起锅盛入汤盘。另将花椒粉撒入蜗牛肉上。此菜色泽酱红，蜗牛肉细嫩，麻辣烫嘴，为正宗川味。

⑤ 鸡脯蜗牛丝。蜗牛肉、鸡脯各150克，鸡蛋4只，猪油、黄油各15克，汤料50克，香油10克，食盐、味精、湿淀粉、葱姜、蒜末适量。将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片，叠成瓦楞形，切成细丝，放入碗中，将2只蛋清倒入顺丝搅至蛋清将混合肉丝粘匀，再洒上干淀粉又顺丝搅至混合肉丝粘牢，不见水形，再放入蛋清2只，用筷拌和，使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油300克。置旺火上烧至三成热（热锅冷油），倒入拌好的混合肉丝，用筷不断搅拌倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。炒锅中放油15克烧热，再放入混合肉丝，随即加入碗中调料，略拌端锅连翻至卤包上，加香油出锅入盘。

⑥ 火腿炒蜗牛。蜗牛肉200克，火腿50克，青豆、黄酒、笋尖各5克，猪油100克，红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉。将蜗牛肉切成片，上浆（盐、淀粉、黄酒）下油锅爆炒至六成熟起锅，配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后，再将起锅的蜗牛片下锅同炒，然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀，撒下葱、姜、蒜、味精，稍加翻炒即可入盘。

（3）蜗牛炸菜。

① 鸡蛋炸蜗牛。蜗牛肉400克，鸡蛋4个，大蒜末10克，葱、姜、桂皮各少许，干菱粉适量，盐3克，味精3克，黄酒10克，胡椒粉少许，沙司酱40克，椒盐10克。将蜗牛肉洗净后入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸至稍烂捞出蜗牛，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末，拌匀入味。另将鸡蛋取蛋清打成蛋泡，加入菱粉和适量的盐、味精调制成蛋泡糊。将食油1 500克倒入热锅中，至六成热时，将蜗牛逐个拖上蛋清打成蛋泡，入油锅文火炸至淡黄色，迅速捞出装盘，另取二个小碟分装沙司酱和椒盐，一并上席。此菜色泽淡黄，皮香肉嫩。

② 吉利蜗牛。蜗牛肉400克，鸭蛋2个，面粉50克，面粉末50克，洋葱、胡萝卜、芹菜各少许，盐2克，味精2克，胡椒粉少许，沙司酱30克。将蜗牛肉洗净，装入锅中，加洋葱、胡萝卜、芹菜，文火煮至蜗牛肉稍烂时捞出，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。另将鸭蛋磕入碗中打成蛋糊。将蜗牛肉拍上面粉，再挂匀蛋糊，滚上面粉末，逐个制生坯。把食油1500克倒入热锅中，至六成热时，推入生坯，文火炸至金黄色时捞出装盘；另取一小碟，盛上沙司酱，同吉利蜗牛一起上席。此菜色泽金黄，外酥内香，鲜美可口。

③ 板炸蜗牛。蜗牛肉350克，鸡蛋1个，面包末50克，苏打粉少许，大蒜末10克，葱、姜各少许，萝卜酸50克，盐2克，味精1克，辣酱油30克，黄酒30克，胡椒粉少许，沙司酱50克。选用体形大的蜗牛肉洗净，用滚刀把蜗牛肉批成大片，装入碗中加盐、味精、辣酱油、黄酒、胡椒粉、小苏打及大蒜末、葱、姜等拌匀上味。将蜗牛，肉平铺案板上，撒上面包末，用圆棒锤打成大片，逐个制成生坯。把食油1500克倒入热锅中，至六成热时放入生坯，炸至金黄色时捞出装盘，在蜗牛旁放些萝卜酸；另取一小碟盛上沙司酱，同蜗牛一起上席。此菜特色是色泽金黄，外酥里嫩可口。

④ 油炸蜗牛卵。蜗牛卵200克，面粉50克，西红柿1个，胡椒粉、芫荽少许，盐、味精各2克，黄酒5克，椒盐3克。取白玉蜗牛卵洗净置于碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀入昧，再将蜗牛卵块拌匀上面粉，制成生坯。热锅注入食油500克，至六成热时推入生坯，文火半分钟至熟，捞出盛于盘中。另把西红柿切成花状与芫荽段同点缀于盘边。另取一小碟盛上胡椒粉一起上席。此菜色泽金黄，营养丰富。

⑤ 芝麻蜗牛。蜗牛肉200克，白芝麻25克，鸡蛋1个，面粉30克，醋、黄酒各30克，盐、味精各2克，胡椒粉、芫荽、葱、姜、桂皮、醋、黄酒。上笼蒸至稍烂时捞出蜗牛，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋粉糊待用。将蜗牛肉挂匀蛋粉糊，再挂上芝麻，逐个制成生坯。把食油500克倒入锅内，至六成热时，放入生坯。文火炸至金黄色时捞出装盘。将芫荽段装入盘边即可上席。此菜色泽金黄，芝麻味香，蜗牛肉鲜嫩可口。

⑥ 贴肉蜗牛。蜗牛肉200克，猪肉200克，青葱30克，黄酒10克，盐、味精各3克，胡椒粉、面粉少许，芫荽适量，将蜗牛肉洗净绞成泥，青葱切成末，把蜗牛肉泥、青葱末一并盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、面粉拌匀，制成馅料。把猪肉切成大片，并用刀背拍松其肉质纤维，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。将猪肉平摊开，撒上面粉，把蜗牛馅摊于肉片上抹平，用手轻轻按实，制成生坯。热锅内倒入食油1000克，至四成热时，放入生坯，文火炸一会儿，用手轻轻将油锅摇晃一下，使其受热均匀，不致粘锅，炸至金黄色时捞出，改刀成块，装盘，在盘边撒上少许芫荽即可上席。

（4）蜗牛蒸菜。

① 粉蒸蜗牛。蜗牛肉250克，包菜150克，大蒜末、芹菜末、葱末、泡辣椒各5克，花椒糯米粉50克，豆瓣酱、红油各10克，香油20克，盐、味精各3克，白糖2克，蛋清、菱粉、小苏打、胡椒粉少许。将蜗牛肉洗净改刀成片放入碗中，加豆瓣酱、泡辣椒、味精、白糖、胡椒粉、菱粉、蛋清、大蒜末、芹菜末、花椒、糯米粉拌匀待用。将包菜切细丝盛碗中，加盐、味精，少许食油拌匀。将包菜丝均匀地摊在小蒸笼上，再将蜗牛拌料全部平铺在包菜上，淋上红油，上笼蒸至10～15分钟，至熟取出。撒上葱末，淋上熟香油即可原笼上席。此菜色泽酱褐，质地滑嫩，麻辣、香、咸俱全。

② 荷叶蒸蜗牛。蜗牛肉200克，鲜菇50克，冬笋100克，大蒜末、酱油各5克，黄酒10克，盐、味精各2克，香油30克，胡椒粉、小苏打少许，淀粉适量，新鲜莲叶1张。将蜗牛肉洗净切成薄片盛入碗中，加盐、味精、小苏打、酱油、胡椒粉和黄酒，拌匀入味。把鲜菇切成片，冬笋修成柳叶片同装入碗中，与蜗牛肉拌匀，另加淀粉再拌匀上桨。将新鲜莲叶入沸水锅中略烫，取出剪成盘子一般大小放于盘上。将蜗牛堆放予荷叶，撒上葱段，淋上香油，再将剪刀的荷叶置于上面，上笼蒸10～15分钟取出，拣尽小荷叶片即可上席。此菜荷叶清香，肉质细嫩。

③ 珍珠蜗牛。蜗牛200克，糯米50克，鸡蛋1个，大蒜末5克，盐、味精各3克，黄酒、米醋各30克，湿淀粉10克，香油20克，加洋葱、胡萝卜、芹菜、米醋、黄酒和适量的水，文火煮30分钟，捞出放在碗里，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末和蛋清拌匀上味。提前将糯米淘洗干净，在水中浸泡1小时捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐排列在盘中，上笼蒸至半小时，至糯米熟时取出。热锅内倒入少许清汤，加盐、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，将汤浇于珍珠粘满蜗牛，质地软糯。

④ 香菇蜗牛片。蜗牛肉100克，虾肉100克，水发香菇24枚（直径均5厘米左右），蛋清、胡椒粉各少许，胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、姜末、桂皮各适量，盐、味精各3克，黄酒10克，淀粉15克，香油20克。将蜗牛肉洗净盛入锅中，加胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、姜末、桂皮、黄酒和适量的水，文火煮1小时，至蜗牛肉稍烂时捞出。改刀成片，加适量的盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉，拌匀入味。将虾肉剁成泥，加适量盐、味精、蛋清、淀粉，拌成虾茸。将香菇底部修齐，剪掉菇芯。将虾茸镶入菇中，再按入蜗牛肉片3～4片，逐个制成，置于盘中，上笼蒸4分钟至熟取出。在热锅内倒入少许清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，烧好后浇于香菇上即可上席。此菜色泽光亮，造型别致，味香质嫩。

⑤ 蜗牛烧盘。蜗牛肉200克，五花肉100克，虾肉100克，红油料10克，鸡蛋1个，淀粉、芫荽、胡椒粉少许，葱末、姜末、蒜末适量，盐、味精各3克。将蜗牛肉、五花肉洗净装在碗里，上笼蒸至捞出，与虾肉一起剁成肉装入碗中，加葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、红油、蛋清、淀粉，拌匀制成馅料。选20个一般大的蜗牛壳洗净（35～40克的鲜活蜗牛壳或蜗牛壳餐具均可），放入沸水锅中烫热，趁热馅料镶入壳内，把食油1 000克倒入锅内，至五成热时放进已镶好馅的蜗牛壳，文火炸一会儿至馅料变色时即捞出装于盘中，上笼蒸5～10分钟，取出分别立放在10个小碟中，再在每个小碟中放上一支不锈钢叉（塑制品也可）即可上席。此菜制作独特，味香质嫩，将蜗牛壳立放盘中，好似蜗牛在盘中戏要。利用蜗牛壳当餐具，别具风味。

⑥ 葱饼蜗牛卷。蜗牛肉250克，猪膘肉100克，荸荠100克，陈皮、酱油各5克，精面粉250克，鸡蛋1个，芫荽、淀粉、胡椒粉、小苏打少许，黄酒10克，盐、味精各2克，自糖、姜汁、.蒜泥各3克，葱花25克。将洗净的蜗牛肉，猪腰肉、荸荠、陈皮、芫荽剁成茸，一同盛入碗中，加盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、黄酒、姜汁、蒜泥、芫荽、小苏打、蛋清、淀粉拌匀制成馅料，将面粉制成生薄饼，铺上案件撒薄葱花，放入蜗牛馅料，卷成长条，切成24段。放在抹上食油的盘中，上笼大火蒸15分钟至熟，取出即可上席。此菜色泽青黄，味鲜质嫩。

（5）蜗牛汤。

① 鸡茸蜗牛汤。蜗牛肉200克，鸡脯肉100克，鸡蛋4个，湿淀粉15克，汤料1 000克，盐、味精各6克，猪油、香油各20克，芹菜末10克，黄花菜20克，胡椒粉、小苏打、桂皮少许，葱段、蒜末、姜末适量，清水1 000克。将蜗牛肉洗净切成片放入碗中，加少许蛋清、淀粉、小苏打拌匀上浆。将鸡脯肉剁成茸放入碗中，加少许水调开，鸡蛋磕开取蛋清，打匀掺在鸡茸里，加少许盐、味精、湿淀粉调匀。在热锅内倒入猪油，注入汤料，加盐、味精蒜末、姜末、桂皮、黄花、胡椒粉调味，至沸开后用湿淀粉勾芡，徐徐倒入鸡茸，蜗牛片推散，至熟时淋上香油，撒上芹菜末、葱末，稍搅拌即可起锅入汤碗。此汤香味浓厚，鸡茸雪白，蜗牛肉细嫩。

② 酸辣蜗牛汤。蜗牛肉200克，鸡脯肉、豆腐、冬笋、鲜菇、黄花、火腿肠、米醋各50克，汤料1 000克，鸡蛋1个，盐、味精各6克，桂皮、胡椒粉、小苏打少许，葱花、蒜末、姜末适量，红油、香油各30克，湿淀粉100克。将蜗牛肉洗净切成丝放入碗中，加盐、味精、胡椒粉及蛋清、淀粉、小苏打拌匀上味，豆腐、鸡脯肉、火腿汤、鲜菇、冬笋分别切成丝，在热锅里放上猪油，注入汤料，推入蜗牛肉丝、豆腐、鸡脯、火腿肠、鲜菇、冬笋，加桂皮、黄花、盐、味精、胡椒粉、蒜末、姜末调味，至沸滚时用湿淀粉勾芡，加米醋、香油、红油，撒上葱花起锅装入汤碗即可上席。此汤色泽酱红，酸辣鲜香，营养丰富。

③ 荷包蜗牛汤。蜗牛肉200克，鸡蛋4个，芹菜末10克，酱油、盐各5克，味精6克，黄酒30克，米醋20克，熟香油15克，姜、葱、蒜、桂皮、胡椒粉各少许，汤料1 000克。将蜗牛肉洗净剁碎放在碗中，加葱、蒜、桂皮、姜、黄酒、米醋及适量的水，上笼蒸约1小时，至蜗牛肉稍烂时捞出，洗去杂物，放入碗中，加酱油、味精、胡椒粉拌匀上味。将鸡蛋磕开，取蛋清盛于碗中搅匀，手勺至火上，抹上少许油，将蛋清分别摊成直径7厘米的小圆皮，随即将蜗牛肉放于中间，用蛋皮对折，用筷子夹皮收品，逐个制成生坯。在热锅内倒入汤料，加盐、味精少许，至滚沸后推入蜗牛生坯。煮2～3分钟，加葱花、芹菜末、熟香油，起锅盛入汤碗。此汤味鲜，蛋白洁白，蜗牛肉细嫩。

④ 奶油蜗牛汤。蜗牛肉200克，烤面包丁150克，牛奶400克，鸡汤1 000克，鲜洋葱、奶油各100克，牛油、胡萝卜各50克，芹菜30克，面粉150克，桂皮、盐各适量。将牛油放入锅中溶化，加面粉用勺搅拌加入鲜奶油，搅匀再加鸡汤煮沸，加盐调好口味，过滤后即得奶油汤。将蜗牛肉洗净放入锅中，加洋葱丝和胡萝卜丝、芹菜段、桂皮及适量的水煮1小时，至蜗牛内稍烂捞出。将蜗牛肉放入奶油汤中至微沸，盛于汤碗中，撒上面包丁即可上席。此汤色泽洁白光亮，味鲜适口，是西菜中的汤品。

⑤ 素菜蜗牛汤。蜗牛肉200克，牛肉汤料1 000克，胡萝卜片、土豆块、洋葱丝、黄花、冬笋片、鲜牛奶各50克，鸡蛋2个，香油、芹菜段各30克，桂皮、胡椒粉、小苏打少许， 98葱花10克，味精4克，盐适量。将蜗牛肉洗净放入锅中，加胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段、桂皮、胡椒粉和适量水，上笼蒸至1小时后将蜗牛肉捞出。将鸡蛋蛋清、蛋黄分别和鲜牛奶调匀蒸熟，切成花片。将土豆、冬笋片、黄花放入锅中，加牛肉汤煮沸，放入蜗牛肉，至土豆煮熟时加盐、味精、葱花调味，盛于汤碗中，再将蒸蛋黄、蛋白加入汤中即可上席。此汤色泽鲜艳，香味浓郁，营养丰富。

⑥ 当归汽锅蜗牛。蜗牛肉200克，当归5克，洋葱、胡萝卜、芹菜各少许，汤料500克，盐、味精各5克，香菇50克，大蒜10克，胡椒粉适量。将蜗牛肉洗净放入锅中，加洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、胡椒粉和适量的水，煮10分钟捞出，去掉杂物，将蜗牛肉放入汽锅内，将盐、味精、香菇、当归和汤料放入汽锅，使蜗牛肉烂熟，取出上席。此菜汤因采用特制的汽锅烹制，汤汁大都是蒸馏水，清澈透明，蜗牛肉质鲜嫩，又有当归、香菇之清香，别具风味。

（6）蜗牛卤菜。

蜗牛肉1 000克，葱150克，姜、大蒜各50克，八角、桂皮、盐、甘草各30克，丁香、陈皮各10克，花椒20克，小茴香20克，砂仁20克，干小天椒6粒，酱油1 000克，清汤15 000克，白糖350克，食油200克。将蜗牛肉洗净后装入锅中，文火煮半小时捞出待用。在热锅中倒入少许油，放入白糖，用文火熬到糖浆翻金黄色泡沫时冲入酱油，然后加入清汤、白糖、粮食酒，另将葱、姜、八角、大蒜、陈皮、小天椒、花椒、小茴香、甘草、砂仁、丁香等香料用纱布包好，放入锅中滚沸调成卤汤。将蜗牛肉放入卤汤中，文火煮半小时捞出，晾凉，切成装盘即可上席。此菜色泽酱红，味甘、甜、咸、香、辣。

（7）蜗牛西菜。

① 法式煸蜗牛。蜗牛肉24枚，土豆300克，大蒜末30克，洋葱、白脱油各100克，浓牛奶汤200克，红油、色拉油各20克，盐、胡椒粉、法国白兰地、桂皮少许，胡萝卜50克，将土豆上笼蒸熟后去皮，放在案板上压成细泥，铲入碗中，加盐和少许白脱油拌匀，制成土豆泥待用。将蜗牛肉洗净后放入锅中，加洋葱30克，胡萝卜、芹菜梗（留叶待用）、桂皮和适量清水煮10分钟捞出，去掉杂物。在热锅内倒入色拉油和白脱油30克，放入大蒜末，洋葱各70克，与蜗牛肉同炒，烹上法国白兰地，加盐、红油、胡椒粉和牛肉浓汤，文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁。选上等蜗牛壳24只，洗净后在沸水烫1～2分钟捞出。在每只蜗牛壳内镶入2枚蜗牛肉，将芹菜叶剁成泥，加大蒜末和白脱油拌匀，调好奶油泥，分别封住竹笋蜗牛壳口，将蜗牛壳口朝上放在土豆泥上，每盘放两个，然后上烤炉（温度为250～300℃）烤12分钟左右取出，每盘配上1支小叉子即可上席。此菜系法国名菜之一，也是现代最杰出的蜗牛菜代表之一，味香质嫩，奶油味浓郁，食后回味无穷。蜗牛壳中的汤汁可倒在土豆泥土拌匀一起食用。

② 汉堡蜗牛排。蜗牛肉300克，鸡蛋5个，面包、牛奶、洋葱、牛油、香菇少司各50克，白兰地、红油各30克，土豆、竹笋各100克，胡椒粉、淀粉各少许，盐3克，将蜗牛肉洗净剁成茸，面包剥去表皮，用牛奶浸过后挤干水分成末状。将洋葱切细末，用牛油炒至赤黄色与面包末一起并掺入蜗牛茸中，加盐、白兰地、胡椒粉、鸡蛋1个，淀粉搅拌均匀。制成10个直径8厘米的圆饼。将竹笋煮熟，土豆去皮切成条状，入油锅文火炸至金黄色备用。另将平底锅烧热，加 少许油，将蜗牛肉饼放在平底锅上，文火煎至两面呈褐黄色、烹上白兰地和黄油，然后起锅装入10个小碟中，浇上原汁，将鲜鸡蛋分别煎至半熟（只煎一面）分别放在蜗牛肉饼上，在小盘的两头放上炸土豆条和竹笋段，另取小碟盛上香菇少司一起上席。此菜色泽赤褐，香鲜肥嫩。

③ 红酒烩蜗牛。蜗牛肉300克，精猪油100克，洋葱75克，鲜蘑菇50克，芹菜10克，面包100克，玉米粉少许，清汤100克，盐、白糖各4克，牛油15克，桂皮、胡椒粉少许，红葡萄酒50克，威士忌25克。先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫，洗净杂物，把洋葱、芹菜分别剁成末，精猪肉切成条。将面包切成片，上炉烤一会儿，抹上牛油，制成牛油面包备用。把洋葱末炒至微黄，再放精猪肉条一起炒透，捞出待用。将蜗牛肉放进锅里并倒入清肠。烧开后再放进红葡萄酒、威士忌酒、桂皮、盐、糖、胡椒粉。用文火焖一会儿，加上玉米粉，调至汤汁稠时起锅装盘。食用时，将牛油烤面包片另装入盘中一起上席。此菜郁香适口，味脓不腻，蜗牛肉鲜嫩。

④ 蜗牛沙拉。蜗牛肉300克，沙拉150克，熟鸡蛋1个，土豆150克，鲜黄瓜50克，酸黄瓜40克，胡萝卜60克，豌豆、芹菜各20克，洋葱、奶油各60克，西红柿1个，盐4克，红油15克，生菜、胡椒粉少许。将土豆、胡萝卜煮熟后去皮切成小片，鲜黄瓜、酸黄瓜、去籽，切成小片，熟鸡蛋去皮切成小片，放入经过消毒的瓷盘内，加豌豆、沙拉、奶油、盐、红油、胡椒粉拌匀，制成素沙拉待用，将蜗牛肉洗净置于锅中，放上桂皮、芹菜、胡萝卜、洋葱和适量的水，文火煮至稍烂，捞出切成片。将沙拉装于盘中，呈土丘形，再将蜗牛肉片贴在沙拉上，周围用西红柿片、生菜点缀，上面用沙拉挤上网形即可上席。此菜美观大方，味鲜适口。

⑤ 酸菜焖蜗牛。蜗牛肉300克，腌酸菜100克，洋葱、胡萝卜各50克，芹菜30克，桂皮、干辣椒少许，清汤适量，胡椒粉3克，盐4克，白糖5克，醋2克，番茄酱10克。将酸菜炒至半熟，移入不锈钢锅内，加入盐、桂皮、胡椒粉，和清汤焖热，加白糖、醋调味，制成番茄焖酸菜备用。将蜗牛肉洗净放入锅中，加水煮一会儿捞出，洗去杂物，撒上盐腌一会儿。热锅倒入少许油，加蜗牛肉煎一会儿，另加适量的水，桂皮和切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜和胡椒粉，沸后焖1小时，至蜗牛肉稍烂时，加盐调味，起锅装盘，盛上番茄焖至酸菜一起上席。此菜咸酸适口，味浓不腻。

（8）烤蜗牛肉。

蜗牛肉250克，虾肉150克，猪网油（俗称“花油”）1张，鸡蛋1个，荸荠、萝卜酸各50克，胡萝卜末30克，葱末10克，芫荽段少许，淀粉适量，盐、味精、白糖各3克，黄酒15克，胡椒粉少许，花椒盐10克。将洗净的蜗牛肉、虾肉、肥猪肉、荸荠、胡萝卜分别剁成末，一并放入碗中，加盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱末、鸡蛋、淀粉拌匀，制成馅料。将网油四边叠起包住馅料，制成生坯。将烤炉预热至280℃，将生坯置于烤盘上烤15分钟，成金黄色取出，改刀成块装盘，于盘边点缀上萝卜酸和芫荽段，用一小碟盛上椒盐一起上席。此菜色泽金黄，外皮香脆可口。

（9）其他蜗牛菜。

① 铁签蜗牛。熟蜗牛肉若干，鸡蛋2只，香油10克，盐、味精、胡椒粉各适量，牛油20克，面包粉50克，铁签、熟猪油块、熟蘑菇若干：取消毒后的铁签一只，依次将1只蜗牛、1小块熟猪油、1只熟蘑菇交替地插入铁签内。将鸡蛋两只磕在碗里，放入两汤匙盐，香油与胡椒粉、味精少许搅拌均匀，将插入蜗牛肉的铁签在碗里蘸上蛋浆，随即在面包粉中翻滚，让其粘满面包粉。在煎锅里用牛油将其表面全部煎成金黄色，装盆。根据人数和需要的数量确定制作铁签蜗牛的支数，增加配料。

② 陈皮蜗牛。蜗牛肉250克，陈皮50克，葱、蒜、桂皮少许，芫荽适量，盐2克，酱油3克，味精，3克，黄酒10克，汤料适量，湿淀粉10克，白糖5克。将蜗牛肉洗净，热锅倒入食油500克至八成热时投入蜗牛肉，文火炸一会儿捞出，盛入碗中，加陈皮、葱、姜、蒜、桂皮、盐、白糖、酱酒、黄酒和汤料，入笼蒸1小时，至蜗牛肉略烂时取出，拣出姜、葱、桂皮、陈皮，将蜗牛肉倒入热锅中，文火烧至汤汁浓稠，加味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，起锅装盘，将芫荽段置旁即可。此菜色泽深红，味香，质略烂而富有弹性，有陈皮特有的味香。

③ 蒜香蜗牛。蜗牛肉250克，大蒜80克，水发冬菇100克，茼蒿菜20克，葱、姜、桂皮少许，汤料适量，味精3克，盐2克，胡椒粉少许，米醋20克，湿淀粉10克，酱油20克，白糖10克，香油20克。将蜗牛肉洗净盛入锅中，加葱、姜、桂皮、米醋、黄酒及适量的水，文火焖煮半小时捞出洗净。大蒜修齐头尾，冬菇切成条，茼蒿洗净后备用。热锅内加香油500克，至五成热时，放入大蒜炸至金黄色捞出，再把蜗牛放入七成热的油锅中炸酥。热锅留少许油，投入冬菇略炒，一并把大蒜、冬菇和蜗牛肉置锅中，加白糖、酱油、胡椒粉及少许汤料，文火焖5分钟收稠汤汁起锅。取一汤碗，将蜗牛肉、大蒜、冬菇整齐排在碗内，上笼蒸半小时取出，沥下原汤，翻扣于大盘中。热锅内注入原汤。加味精，并用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，浇于蜗牛肉上。将茼蒿入沸水中略烫捞出，加盐、味精、香油拌匀上味，装在蜗牛肉周围。此菜色泽酱红，味咸鲜，汁浓稠，有大蒜特有的香味。

④ 水晶蜗牛冻。蜗牛肉200克，琼脂25克，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，盐、味精适量，葱、姜、桂皮少许。将蜗牛肉洗净后装入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸1小时，洗净后改刀成片。再将胡萝卜煮熟切成末，芹菜切成末待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸至琼脂全部溶化，取小酱碟20个，分别抹上香油，把蜗牛分置于小碟中，徐徐将琼脂汁注入，撒上胡萝卜末和芹菜末，置食物冰箱中冻至琼脂液结成晶体状，将蜗牛冻放入盘中，取出小碟，装盘即可上席。此菜色泽鲜艳，美观大方，清澈透明，状如水晶。

⑤ 沙荼蜗牛。鲜蜗牛肉200克，沙茶酱、青葱、香油各25克，姜10克，熟胡萝卜丝50克，味精、盐各1克，番茄片4片。将鲜蜗牛肉切成薄片，在沸水中快速氽好，控干水分。在炒锅内倒入香油，把青葱、胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味，离开火，将氽好的蜗牛和味精倒入锅内颠匀，然后入盘，盘的四周缀上姜和番茄片即可。