野菜的主要特点

与一般的栽培蔬菜相比，野生蔬菜多生长在自然、无公害的环境中，具有无污染、营养高、风味好等优点，还具有药用保健功能，可谓天然无公害绿色食品。

1.清洁卫生，环境污染少

野菜多生于山坡林地、林缘塘边、荒地、灌木丛等地方，这些地方的生态条件没有受到破坏，保持了原有的生态环境，即使气候干旱、土壤瘠薄，野菜仍能顽强生长，在这样的原生态环境下生长的野菜没有受到污染，是纯天然的蔬菜。同时，野菜在生长过程中不需要大量施用化肥、农药，保持了野菜无污染、品质纯正的特点。

2.营养丰富

野菜除了和一般蔬菜一样具有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素和食物纤维等营养物质外，许多野菜的营养成分，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和维生素B含量都高于常见的栽培蔬菜。据分析，紫萁、蕨菜等野菜中含有的蛋白质比芹菜、青椒高3倍，比番茄高2倍，苜蓿的蛋白质含量高达9%以上。崩大碗、假野香豌豆、紫花地丁每100g中含维生素C分别为150mg、246mg、320mg，分别是黄瓜中维生素C含量的25倍、41倍、53倍。每100g蒌蒿中钙的含量为730mg，是菠菜的10倍。许多野菜中还含有大量人体所需的各种氨基酸，以及一般蔬菜没有的维生素B6、维生素B12、维生素D、维生素E、维生素K等。此外，野菜还含有大量的矿质营养，也是大众蔬菜无法比拟的（表1.1～表1.2）。

3.具有一定的药用功效

几乎所有的野生蔬菜都具有一定的医疗保健功能，在中药学中占有一定地位。如马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，被誉为“天然抗生素”；菊花脑除含人体需要的蛋白质、钙、锌、锰、铜、铁、硒等，还含有菊甙、腺膘呤、氨基酸、胆碱、黄酮甙和挥发性芳香物质，具有疏风散热、平肝明目、清热解毒的功效；紫背天葵性味微甘辛平，具有活血止血、解毒消肿的功效，用于治疗痛经、血崩、咯血等疾病。实验表明，紫背天葵中的黄酮类化合物对恶性生长细胞有中度抗效，同时还有抗寄生虫和抗病毒的作用，增强人体的免疫能力；蒲公英含有蒲公英甾醇、胆碱、菊糖、果胶等，性味甘寒，具有清热解毒、利尿散结的功效，用于治疗急性乳腺炎、淋巴腺炎、胆囊炎、感冒发热、急性扁桃体炎、胃炎、肝炎、尿路感染等。因此，食用野生蔬菜在补充营养的同时，还可以起到保健和防治疾病的作用。

4.具有特殊的风味

由于野菜所含的苷和脂类等挥发性物质不同，使得野菜各自具有独特的香气，许多野菜“野味”十足、味美可口。因叶绿素、胡萝卜素、番茄素和叶黄素等成分的含量不同，很多野菜具有各种令人赏心悦目的色彩，而且有的野菜形态迷人，更使野菜大受欢迎。野菜不仅可以直接生吃，还可凉拌、炒食或做馅。有些野菜做汤有独特的风味，加点肉松、鸡蛋、团粉等味道会更好。为了储藏方便，还可将野菜采用干制或腌渍的方法，以达到长期储存。