无公害蔬菜食品的生产是一项系统的生态工程，它要求在蔬菜的栽培、采收、运输、储藏保鲜、加工直至销售的全过程中，都要减少和避免各种有毒物质与有害环境对产品的污染。在整个过程中，涉及多学科和多方面的组合与配套，缺少任何环节都很难确保产品不受污染。
1.蔬菜基地的选择与建设
蔬菜基地的选择与建设是无公害蔬菜生产的基础，必须根据以下原则和要求选择好基地。
（1）选择大气、土壤和水质无污染的地域作为无公害蔬菜基地。具体要求如下：一是基地周围没有污染大气的污染源；二是生产基地的土壤不能含有重金属元素和有毒性的有害物质和剧毒农药残留；三是生产用水不得含有污染物，特别是不能含有重金属元素和有毒性的有害物质。
（2）生产基地的环境（包括大气、水质、土壤和气候条件）应适宜于蔬菜生长，而且其生态环境应有利于天敌的繁衍。气候条件主要指当地的年、月、日平均温度以及最高和最低气温、日温在35℃以上的持续天数、积温、初霜期、终霜期；年、月、日平均相对湿度和蒸发量；年降水量、月降水量及各月雨日；日照时数及日照强度等。在气象资料收集中，还应注意收集当地是否出现过灾害性天气，如暴雨、低温、冰雹等。这些资料可为制定蔬菜种植制度和预防气象灾害提供依据。土壤应有良好的土壤肥力，土壤的质量以pH值、有机质、速效磷、容量和土壤质地为主要指标。土壤pH值在6.5～8.0（石灰性土壤）、6.0～7.0（非石灰性土壤）为优良；有机质大于2%；每千克土壤速效磷含量为20～60mg；容量为每立方厘米1.0～1.25g；土壤质地以壤土及粉沙质土壤为优良。土壤地下水位过高，易在雨天积水，也不利蔬菜生长。地势平坦或坡度在3°以下，有利于机械操作。
（3）无公害蔬菜生产基地应安排在城镇的中远郊区，远离工矿区和住宅区，并严禁开设对基地环境有污染的工厂，严格控制生活污水的排放，以避免工业“三废”和城镇生活“三废”等多种污染。
（4）生产基地的环境应定期进行监测并严格保护，杜绝污染。无公害蔬菜基地建设，首先要对基地做相应的环境质量评价，由环保部门通过环境监测和评价，对符合无公害蔬菜基地要求的颁发证书。
（5）生产基地的地势要平坦，灌溉与排水方便，便于统一规划，规模生产。基地周围要有便利的交通，便于产品的运输与销售。总之，无公害蔬菜生产基地的农业生态环境必须经过环境监测部门检测，并在大气、水质和土壤环境质量上达到规定的指标。
2.科学、合理地使用化肥
根据生产无公害蔬菜的肥料使用准则规定，肥料的使用需达到以下要求：保护和促进作物的生长，提高品质，不会造成作物体内有害物质的产生和积累，不影响人体健康，对生态环境无不良影响。在使用肥料的选择和改土培肥方面应注意以下几点：
（1）加大有机肥料的施入量。菜地要注意增施腐熟的堆肥、畜禽肥等厩肥以及绿肥等；尽量减少化肥用量，杜绝偏施氮肥。增施有机肥不但可以增加土壤有机质含量，改善土壤物理性状，对提高土壤肥力有重要作用，而且可以改良沙性土壤，提高土壤容量；还能促进土壤对有毒物质的吸附作用，提高土壤自净化能力。此外，有机质又是还原剂，可促进土壤中镉形成硫化镉沉淀物。要逐渐减少化肥用量，逐步做到少使用或不使用硝酸铵、硝酸钾、碳酸氢铵和尿素等氮肥，并严格防止过量施用氮肥。因为氮肥在土壤中易降解或氧化成硝酸盐，在土壤中聚集并进入蔬菜体内累积，通过生物链危害人体健康。要增施磷、钾复合肥和微量元素肥料，把肥料中重金属和有毒物质的污染减少到最低程度。
（2）提倡使用菌肥和生物制剂肥料。生物制剂肥料对环境污染很低；生物菌肥用于秸秆还田时，可使秸秆加快分解，增加土壤有机质；或利用生物菌肥等制剂把畜禽粪便再度发酵后使用。
（3）防治水土污染。禁止在蔬菜地上施用未经处理的垃圾和污泥，严禁污水灌溉。
（4）抑制土壤氧化还原状况。为防止土壤的污染还可以推行粮菜轮作、水旱轮作。
（5）施加抑制剂，减少污染物的活性。这样不但可以改善土壤的pH值，还能使作物降低对放射性物质的吸收。
3.科学、安全地使用农药
按农药的来源可分为生物源农药、矿物源农药和化学合成农药三大类；不同种类农药防治病虫草害的效果不一，对环境和人畜的污染与危害也不尽相同，所以，科学、安全地使用农药，防止农药对环境和蔬菜产品的污染，是生产无公害蔬菜的关键。在使用农药过程中应注意以下几点：
（1）选用高效、低毒、低残留的化学农药。包括菊酯类、昆虫激素类和少数有机磷杀菌剂、杀虫剂，如棚室蔬菜使用的烟熏剂百菌清、速克灵、一熏灵；规定允许使用的杀菌剂与杀虫剂，如农利灵、瑞毒霉、卡死克、粉锈宁、加瑞农、宝路、乐斯本、植保灵、抑太宝、多菌灵、乙膦铝、托布津、锐劲持、波尔多液等。
（2）禁止使用剧毒、高毒和高残留农药。禁止和限用的农药一般由农药管理部门根据农药的卫生毒理学和环境毒理学作预评价及再评价后确定。农药被禁用或限用的原因一般有以下几种：高毒、剧毒、使用不安全；各种慢性毒性作用；高残留、高生物富集性；含特殊杂质；致畸、致癌、致突变；代谢产物有特殊作用以及对植物不安全，有毒害；二次中毒及二次药害；对环境和非靶性生物有害的农药等。国家规定高毒农药、高残留农药不准用于蔬菜。因此，在无公害蔬菜生产上要禁止使用以下剧毒、高毒和高残留农药：六六六、杀虫脒、赛力散、甲胺磷、嘧啶氧磷、一〇五九、氧化乐果、溴甲烷、一六〇五、敌枯双、滴滴涕、涕灭威、甲基一六〇五、久效磷、苏化203、氟乙酰胺、呋喃丹、甲基硫环磷、西力生、五氯酚钠、三九一一、杀虫威、三氯杀螨醇、二溴氯丙烷等。
（3）推广应用生物农药。如Bt乳剂、灭虫灵、苦参素等都是低污染或无污染的生物农药，应大力推广应用。
（4）严格遵守农药使用准则，科学安全地用药。我国农药使用准则国家标准中对农药的品种、剂型、施药方法、最高药量、常用药量、最高残留量、最后一次施药与收获的间隔天数和最多使用次数都做了具体规定，在使用农药时要针对病虫草害发生的种类和情况，选用合适的农药品种、剂型和有效成分。要根据规定适量用药，控制用药次数，不能随意加大用药量、增加施药次数。严格遵守农药使用的安全间隔期，是保证产品中农药残留量低于最大允许残留量的重要措施。蔬菜产品的采收期，一定要超过农药的安全间隔期，切记在蔬菜采收前后不可任意施药。
4.应用先进的栽培技术
高产优质、综合配套的栽培技术应注意以下几方面：一是建设高标准菜田，改善田间生态条件；完善菜田的水利设施，排灌系统应配套，做到需水时保灌溉，降雨时及时排；采取有效措施，降低地下水位，防渍防涝；严禁污水灌溉，严禁大水漫灌。二是搞好种子处理。选用优质高产抗病品种，严格对种子进行消毒，培育壮苗。三是加强栽培管理。不断增施有机肥，提高土壤肥力，减少病害发生，合理耕作，科学轮作。四是选用适当形式的设施栽培和配套技术。加强棚室内温、水、气、光的管理与调控，减少病虫草害，促进蔬菜生长。有条件的可推广无土栽培技术和芽苗菜栽培技术。五是推广病虫草害综合防治技术。除配套的栽培技术外，应清洁田园、棚室；重视土壤消毒、种子消毒及科学轮作；加强病虫害预测预报；推广生物防治技术和物理防治技术；利用细菌、真菌、病毒来消灭害虫；利用捕食性天敌和寄生性天敌来消灭害虫；利用昆虫外激素及内激素来治虫；推广防虫网栽培技术；还可以利用微生物等办法来降解土壤中的农药残毒。
5.产品的后期流程防止污染
生产无公害蔬菜，除基地环境和生产过程严格防止污染外，在产品采收直至销售等后期流程的各个环节，也应采取相应有效的措施防止产品污染。一是产品采收应尽可能保持产品清洁卫生、无污染，保持产品外观无黄叶、无泥沙、无病斑、无伤损、无水分；清除泥土、黄叶，避免产品破损、腐烂与霉变。二是储藏保鲜期间，应选用适当的储藏保鲜方法和储藏条件，防止产品的污染。储藏场所应注意控制好温度和湿度，注意通风，防止自然变质。三是运输过程严格防止过重的堆压、机械损伤，注意运输过程的通风和温度、湿度的控制，防止腐烂与霉变。四是加工过程应按规定操作，控制防腐剂、添加剂使用不当所造成的污染。
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