农产品中的天然毒素及不安全因素

(一)天然毒素分类

天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。 在可作为农产品的生物中,包括植物、动物和微生物,存在着许多天然毒素,根据这些毒素的化学组成和结构分为以下几类。

1.苷类

苷类又称配糖体或糖苷。 它们广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。 其中皂苷和氰苷等常引起人的食物中毒。

2.生物碱

生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。 有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱(阿托品与可卡因)等。 生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种植物中。 此外,动物中有海狸、蟾蜍等亦可分泌生物碱。

3.有毒蛋白或复合蛋白

异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应,某些蛋白质经农产品摄入亦可产生各种毒性反应。 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白,处理不当会对人体造成危害。 例如胰蛋白酶抑制剂存在于未煮熟透的大豆及其豆乳中,具有抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性,摄入后影响人体对大豆蛋白质的消化吸收,导致胰脏肿大,抑制生长发育。 血球凝聚素存在于大豆和菜豆中,具有凝聚红细胞的作用。 此外,动物中青海湖裸鲤、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。

4.非蛋白类神经毒素

非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等,大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类、海兔等水生动物中。 这些水生动物本身无毒可食用,但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻)或通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

5.动物中的其他有毒物质

猪、牛、羊、禽等畜禽肉是人类普遍食用的动物性食品。 在正常情况下,它们的肌肉无毒而可安全食用。 但其体内的某些腺体、脏器和分泌物,如摄食过量或误食,可扰乱人体正常代谢,甚至引起食物中毒。

6.毒蕈(毒蘑菇)

蕈,即大型菌类,尤指蘑菇类。 有毒的大型菌类称毒蕈,食后能引起中毒。 毒蕈约80多种,其中含剧毒能将人致死的毒蕈约10种。

(二)常见含有天然毒素农产品的不安全因素

1.植物性食物

(1)菜豆和大豆。 菜豆(四季豆)和大豆中含有皂苷。 食用不当易引起食物中毒,一年四季皆可发生。 烹调不当、炒煮不够熟透的豆类,所含皂苷不能完全被破坏即可引起中毒,主要是胃肠炎。 潜伏期一般2~4h,呕吐、腹泻(水样便)、头疼、胸闷、四肢发麻、病程为数小时或1~2d,恢复快,预后良好。 因此烹调时应使菜豆充分炒熟、煮透、至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感,以破坏其中所含有的全部毒素。

(2)含氰苷食物。 能引起食物中毒的氰苷类化合物主要有苦杏仁苷和亚麻苦苷。 苦杏仁主要存在于果仁中,而亚麻苦苷主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗,以及玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中。 其中以苦杏仁、苦桃仁、木薯,以及玉米和高粱的幼苗中含氮苷毒性较大。 如儿童生食6粒苦杏仁即可中毒;生食或食入未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤也可引起中毒。 苦杏仁中毒潜伏期为0．5~5h,木薯中毒潜伏期为1~12h。 先有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢乏力等症状,重症者胸闷、呼吸困难,严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷,最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

(3)发芽马铃薯。 马铃薯(土豆)发芽后可大量产生一种对人体具有毒性的生物碱——龙葵素,当人体摄入0．2~0．4g时,就会发生严重中毒。 马铃薯中龙葵素一般含量为2~10 mg/100g,容易发芽或部分变黑绿色,烹调时又未能除去或破坏龙葵素,食后便易发生中毒。其潜伏期为数10min至数小时,出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状;瞳孔散大,耳鸣等症状;重病者抽搐,意识丧失甚至死亡。

2.动物性食物

(1)河豚。 河豚含有剧毒物质河豚毒素和河豚酸,0．5mg河豚毒素就可以使体重70kg的人致死。 其毒素主要存在于卵巢和肝脏内,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 河豚毒素的含量随河豚的品种、雌雄、季节而不同,一般雌鱼中毒素较高,特别是在春夏季的怀孕阶段毒性最强。 河豚毒素是一种很强的神经型毒,能使肌肉麻痹。 发病急速而剧烈。 潜伏期短(10min~3h),死亡率高。 最初感觉口渴,唇、舌、手指发麻,然后出现胃肠道症状,以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪,血压、体温下降,重症者因呼吸衰竭窒息致死。

河豚毒素为小分子化合物,对热稳定,一般的烹饪加工方法很难使之破坏。 但河豚味道鲜美,每年都有一些食客拼死吃河豚而发生中毒致死事件。 因此,河豚中毒是世界上严重的动物性食物中毒之一,各国都很重视。 中国的《水产品卫生管理办法》中严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营,也禁止在市场销售。 水产收购、加工、市场管理等部门应严格把关,防止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中导致误食而中毒。

(2)青皮红鱼类。 青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)可引起类过敏性食物中毒。 这类鱼肌肉中含较高的组氨酸,当受到富含组氨酸脱羟酶的细菌污染和作用后,形成大量组胺,一般当人体组胺摄入量1．5mg/kg以上时,极易发生中毒。当然也与个体与组胺的过敏性有关。 组胺中毒是一种过敏性食物中毒;其主要症状为:面部、胸部或全身潮红、头痛、头晕、胸闷、呼吸急迫。 部分病人出现结膜血、口唇肿,或口、舌、四肢发麻,以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹。 有的可出现支气管哮喘、呼吸困难、血压下降。 病程大多为1~2d,预后良好。

(3)贝类。 某些无毒可供食用的贝类,在摄取了有毒藻类后,就被毒化。 因毒素在贝类体内呈结合状态,故贝体本身并不中毒,也无外形上的变化。 当人们食用这种贝类后,毒素被迅速释放而发生麻痹性神经症状,称为麻痹性贝类中毒。

中国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒,导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等经常食用的贝类。

有毒藻类主要为甲藻类,特别是一些属于膝沟藻科的藻类。 毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素,是一种神经毒,毒性较强,且耐热,一般的烹饪方法不易完全破坏,对人经口致死量为0．54~0．9mg。 中毒症状表现为:突然发病,唇、舌麻木,指端麻痹,头晕恶心、胸闷乏力等,部分病人伴有低烧,重症者则昏迷,呼吸困难,最后因呼吸衰竭窒息而死亡。

3.毒蕈

蕈菌一般称作蘑菇,不是分类学上的术语,而是指所有具子实体(担子果和子囊果)的大型高等毒菌的伞形子实体。 蕈类通常分为食蕈、条件食蕈和毒蕈三类。 食蕈味道鲜美,有一定的营养价值;条件食蕈,主要指通过加热、水洗或晒干等处理后方可安全食用的蕈类(如乳菇类);毒蕈系指食后能引起中毒的蕈类。 中国可食用蕈近300种,毒蕈约80多种,其中含剧毒能将人致死的毒蕈在10种左右。

毒蕈中含有多种毒素,往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。 毒蕈含有毒素的种类与含量因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。 中毒的发生与食用者个体体质、烹调方法、饮食习惯有关。

毒蕈的有毒成分比较复杂,往往一种毒素包含于几种毒蕈中或一种毒蕈又可能含有多种毒素。 几种有毒成分同时存在时,有的互相抵制,有的互相协同,因而症状较为复杂。 一般按临床表现将毒蕈中毒分为4种类型。

(1)肝肾损坏型(原浆毒型):主要为消化道症状。

(2)神经毒型:除有胃肠反应外,主要是精神神经症状,如精神兴奋或抑制,精神错乱,交感或副交感神经受影响等症状。 除少数严重中毒因昏迷或呼吸抑制死亡外,很少发生死亡。

(3)溶血毒型:除致胃肠炎症状外,还可引起溶血性贫血、肝脏肿大或肾脏的损坏。

(4)胃肠毒型:是以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主的中毒。