咖啡初加工产品设计与工艺

咖啡鲜果初加工是形成商品豆的重要环节，加工规章制度是咖啡商品豆优质的保证，生产中应按规章制度操作避免二次污染，当天采收的鲜果应当天加工完毕。咖啡果实的加工分干法加工和湿法加工两种，不同加工方法对于咖啡最终价格和质量具有重大影响。干法加工用于未经洗过的咖啡豆，其操作简单，是最传统、最便宜的咖啡豆加工方法。此法通常用于较低等的咖啡豆，而较高质量的咖啡豆则用湿法加工。湿法加工又分为普通湿法和机械湿法两种。

【学习目标】

1.知道咖啡初加工原理，了解当地咖啡初加工现状。

2.了解咖啡初加工厂规章制度。

3.能利用当地资源和实训条件，设计湿法咖啡加工工艺流程及技术要求。

4.了解干法咖啡加工工艺及技术要求。

5.了解咖啡初加工加工设备。

6.能对自己和同学在任务中的表现进行科学评价，具有一定的自主学习能力，具有较强的团队合作能力和交流表达能力。

【任务描述】

1.以当地咖啡鲜果为原料进行咖啡初加工。注意关键工艺流程，云南以湿法加工为主，因此，重点学习湿法加工，以咖啡鲜果机械脱皮、发酵脱胶、清洗、干燥、脱壳、分级等加工环节为学习重点。

2.本次任务要求以小组的形式完成，任务的成果以产品及PPT汇报的形式提交，报告以小组为单位，需要上交小组的实训卡。

3.任务日程安排：本任务需要18学时完成。

【知识链接】

学习单元一 咖啡初加工厂规章制度

为确保咖啡的食品生产安全、质量可控，咖啡初加工厂应制定规章制度，加工生产按规定规范操作。其要点如下：

（1）加工人员必须进行卫生检查，要求持健康证上岗。

（2）加工晒场必须是干净、清洁、无污染的水泥地面或其他介质，同时要防止家畜进入晒场，以免家畜粪便造成二次污染。

（3）原则上不使用装过肥料而未清洗干净的袋子盛装咖啡鲜果，需购置无污染的新编织袋。

（4）装运咖啡鲜果的车厢若有异味，要先进行清洗，同时不得和有异味的物品混运。

（5）加工人员翻晒咖啡时所穿鞋子必须干净卫生或使用专用翻晒鞋子。

（6）有绿色食品生产要求的要设专用仓库，专人负责。

（7）需要有消防设施、设备。

（8）建立初加工档案管理制度，包括采收、加工、存储、晾晒、出库、入库记录。

学习单元二 湿法加工

在云南省，小粒咖啡以湿加工法为主。其主要优点是大大缩短了加工时间、商品咖啡豆的质量好，但必须具备下列条件：

（1）有充分清洁的水源。

（2）有足够的晒场或干燥设备。

（3）加工厂与咖啡园的交通相对方便，鲜果能及时送到加工厂。

一、普通湿法加工

1.加工设备

脱皮机、清洁机、脱壳机、抛光机、分级机、色选机、称量机、缝袋机及其配套设备。

2.加工设施

虹吸池、发酵池、洗豆池 （槽）、浸泡池、废水 （皮）处理池、加工车间、晒场、仓库等。

3.加工工艺流程图

4.工艺说明

（1）鲜果分级

鲜果在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级，方法主要有以下几种：

①浮选分级：此法用水将鲜果进行分级，目的是除去干果、病果和较轻的杂质。所选质量稍差，一般所需发酵时间短。

②粒径分级：按一定孔径大小特制筛子，把大小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，达到提高果皮脱净率的目的。

③成熟度分级：在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。

（2）脱 皮

脱皮是指用机械将果皮除去，以利于脱除果胶。当天采收的咖啡果实应当天进行脱皮，若堆放时间过长，果实易由红色变成褐色，也会由于果实的代谢作用使咖啡豆在果皮内发酵，导致成品豆变酸，影响豆的质量。所以，脱皮应在采收后尽快完成，一般不超过36小时。见图1－2－2。

图1－2－2 脱皮脱胶

①目的：除去外果皮和果肉。

②设备：脱皮机。脱皮机种类有鼓式脱皮机、盘式脱皮机以及双辊式脱皮机等。

③工作原理：依靠摩擦作用，对鲜果产生剪切力，将果皮、果肉除去，脱皮机需要调整挤压夹缝的空隙避免压伤种子、破坏内果皮，造成后续处理过程中微生物感染，使豆子产生臭味，但也不可留下过多的果肉，这部分可利用去皮机转动的速度配合夹缝调整。果实在进入脱皮机之前，最好先进行果实大小筛选，以便调整脱皮机的空隙与转速到适合条件，得到一致的去皮效果。

脱皮机应认真加以调整，以免咖啡被切破或切碎。工厂在进行大量鲜果脱皮加工前，首先应根据大多数果实的大小调整好机器，然后加一桶鲜果 （约15kg）进行脱皮检验，对机器再做必要调整，以确保果实脱皮时不被夹坏。在收获季节的开始和末期，咖啡果较小且不均匀，如果可能，应分别脱皮和储藏，这样可以在最好的等级中获得最大收益。其次，要生产优质咖啡，在整个加工期间必须使用干净的水和设备，脱皮机内不能允许残余有早先脱过果肉的豆，这点非常重要，否则将影响咖啡的质量。因此，在每天完成脱皮工序后，机房内的所有设备应彻底清洗干净。

（3）脱 胶

脱皮后的咖啡豆包有黏液状的果胶物质，这种物质是由糖、酶、原果胶质和果胶质组成的混合物质，吸湿性强，它的存在妨碍咖啡豆的干燥速度。

①目的：除去咖啡豆表面的黏液状物质。否则，残留的黏液会给微生物生长提供有力媒介，致使咖啡饮料出现怪味。

②方法：脱胶的方法有三种：生化脱胶法又称自然发酵脱胶法、化学脱胶法和物理脱胶法。化学脱胶法的方法很多，常用的是用石灰或Na OH等碱液处理。这种方法所需的时间很短。一般小粒种咖啡只需约半小时，中粒种咖啡约需45mim至1h就可除去果胶物质。尽管化学脱胶能缩短发酵时间和降低成本，但需用化学试剂处理，此方法并没有得到推广。物理脱胶法就是通过清洗摩擦而脱去黏液，此法通常将脱皮后的鲜果送入水洗机清洗以达到脱胶的目的，但物理脱胶则需要用大量的水清洗摩擦，不仅费水还需花大量的人力物力，因此人们最常用的还是自然发酵脱胶法。下面就主要介绍自然发酵法。

自然发酵法，发酵主要在发酵池 （缸）中进行，脱去果肉后的湿咖啡豆粒堆放在发酵池 （缸）里通过微生物作用进行自然发酵。发酵时间取决于气温、鲜果成熟度、咖啡豆的质量、数量、品种和所在地区的海拔高度，最主要的因素是气温和果实的成熟度。一般来说，气温高则发酵时间短，气温低则发酵时间长。过熟咖啡发酵很快，而未成熟咖啡则需要较长发酵时间。对于小粒种，一般需要12～36h；中粒种咖啡的发酵时间则要稍长些，即使经过72h，黏液的分解通常仍未完成。因此，对于种粒咖啡可用化学脱胶法，即借助于碱液或自然发酵结合水洗机进行摩擦除去黏液。

自然发酵又分为湿发酵和干发酵两种。

第一种，湿发酵脱胶法：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，加水把豆淹没，停置自然发酵。这样能促进多酚和双萜类这些可溶性物质排除，但胶质的分解比传统的干发酵慢，而且会产生大量的酸类物质，主要是乳酸。应注意加水不宜过多，以高于豆面5cm左右为佳。发酵快慢受气温影响，气温高则发酵快，一般需1～4d。此法需要时间稍长，但发酵均匀，豆的颜色好，提高了咖啡的质量、减少了苦涩味。

发酵在发酵池进行，可用砖和水泥建造。发酵池体积大小应介于1～10m3之间，深度不可超过1.5m，发酵槽应注意卫生，避免感染杂菌，必要时可用石灰水清洗。池的数量和大小应根据果实产量确定，保证有足够的发酵池。

第二种，干发酵脱胶法：将脱皮后的豆堆放在发酵池中，不加水。停置自然发酵。此法时间稍短，但均匀度稍差，也容易发酵过度，导致酸味重，豆的颜色比湿发酵法差。

采用自然发酵，发酵开始时p H值略有升高，大约为6.5～6.8，发酵结束时p H降到4.5～4.8，发酵过程中温度的升高主要是果胶中淀粉酶的催化作用，但发酵温度不宜过高，否则可能会引起不愉快气味的挥发，同时还要防止霉菌等有害病菌的产生。发酵过程中必须连续翻动2～3次，以便充分发酵。

湿法加工的咖啡无论用什么方法除去果胶，都应当将其完全除去，否则，残留的黏液会给微生物的滋生提供有利条件，致使咖啡饮料出现怪味。除此之外发酵容器不清洁遗留的残渣会影响咖啡质量，所以每次将咖啡豆放入发酵容器前应检查是否清洁。

发酵程度的控制是十分重要的，发酵是否完全主要是凭经验。判断发酵是否完全，可从发酵池中取出少量的咖啡豆，手搓豆子有粗糙感时，则达到发酵要求。发酵时一定要避免出现发酵过度或不完全的现象。发酵过度会导致咖啡豆表面变黄，且产生臭洋葱味；发酵不完全会使咖啡内果皮带有黏液，不但咖啡豆易吸湿变潮，加工出来的咖啡豆也会产生令人不愉快的生青味或霉味。需要注意的是，在对一些低海拔地区的咖啡进行发酵时一定要严格控制发酵时间，发酵时间过长会导致有害的二次发酵，严重影响咖啡豆的品质。

③影响发酵质量的一般因素有：

a.咖啡豆留在发酵容器内的时间太长，发酵过度，形成臭豆，降低商品价值。

b.使用未清洗干净的容器发酵，混入杂质、残渣或旧豆。

c.果皮含量太多，阻碍了微生物的发酵作用。

d.使用碱水和污水。

e.鲜果质量差异较大的豆没有分别发酵。

④发酵过程应注意的事项：

a.发酵池及用水要清洁。

b.要经常检查发酵是否完全。

c.发酵池要适当遮盖。

d.发酵期间要翻动2～3次。

e.用碱液处理时，要注意控制碱液的浓度。

f.温度控制要得当。

总之，若发酵正确，则黏液容易脱去，清洗后内果皮不黏手，咖啡品质能得到保证。

发酵用水要清洁，每隔一定时间要搅拌混合几次。若采用干法发酵则必须用布袋盖好用石头压紧，尽量避免日晒雨淋。

（4）洗 豆

发酵阶段完成后，内果皮表面残留有果胶和其他残渣，必须立刻用清洁水进行清洗，在洗豆池 （槽）充分搅拌搓揉，将豆粒表面的果胶洗干净。

①目的：除去所有残留在种壳表面的果肉及未脱净的胶质不溶物、细菌。

②方法：主要有发酵池洗涤法和洗涤沟槽洗涤法。

a.发酵池洗涤法：是指达到发酵要求后，直接在发酵池内通过反复搅拌、搓动并加水清洗咖啡豆的方法。

b.洗涤沟槽洗涤法：是利用加工厂的地势，在发酵池与晒场之间建一条100m以上长度的洗涤沟槽，直通晒场旁的缓冲池，沟槽底部顺着地势设置无数的小台阶，当咖啡豆达到发酵要求时，即利用水流从发酵池顺洗涤沟槽流下，洗涤沟槽中的小台阶会增加咖啡豆的摩擦力，从而将果胶洗除。

咖啡洗涤时若用温水循环清洗，效果最好。据观察，洗涤不干净或未洗的咖啡豆也会二次发酵，导致所有咖啡豆的杯品变劣。

（5）浮 选

在洗豆的同时要注意把漂豆分出，这些浮在表面的豆大部分是瘪豆或鲜果分选时漏掉的干果、病果，因此要将其捞出并且在后续加工的过程中要分开处理。

（6）浸 泡

若采收环境内有充足的水供使用，则带壳咖啡洗涤后可再用水浸泡。这样做可以改善咖啡豆的外观及饮用的质量。方法是把洗涤后的咖啡豆置于水池中浸泡12～20h，换水1～2次。

（7）干 燥

洗干净的咖啡带壳豆沥干水后其含量在50％以上，必须尽快将水分含量降低到10％～12％。咖啡干燥的方法有自然干燥和机械干燥、人工干燥三种。机械干燥和人工干燥的成本较高，且干燥出来的咖啡色泽差，因此在生产上最常用且最经济有效的办法就是利用太阳光自然干燥，但对收获期雨季尚未结束的地区，则需借助于机械干燥或人工干燥。小粒种咖啡的干燥过程共分六个阶段 （见表1－2－2）

表1－2－2 小粒种咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表

第一干燥阶段 （表皮干燥阶段），咖啡最容易变酸或出现臭洋葱味，因此在洗净豆或从浸泡池取出后，必须将咖啡的水分含量尽快降低到45％以下，晾晒时豆粒要摊薄，厚度一般以不超过5cm为宜，无论采用晒场还是晒架必须经常搅翻，否则会出现颜色不一致，甚至还会引起重新发酵，造成臭豆。

第二干燥阶段 （白色干燥阶段），干燥第一阶段完毕后，种壳与咖啡豆之间不再有水存在，必须缓慢进行，防止太阳暴晒，以免造成种壳炸裂。因此，在中午温度最高时期要采用适当荫蔽，或增加摊晒层厚度并增加搅动次数。这个阶段约需2～3d时间。

第三干燥阶段 （软黑阶段），咖啡豆已经半干。这个时期阳光射线能够穿透种壳进入豆内部从而引起必要的化学变化。

第四干燥阶段 （中黑阶段），咖啡豆已经变得较为坚硬，颜色变深。这个时期咖啡可晒厚点，并可以短时储存。

第五干燥阶段 （硬黑阶段），干燥可快速进行，必要时可使用烘干机。这个阶段咖啡内部水分分布均匀，装袋储存可达一个月而不会降低质量。

第六干燥阶段 （全干阶段），咖啡水分含量降到10％～12％，最佳的是11％～12％。

咖啡的干燥是一个不可逆生产过程，工作一旦开始就不能让咖啡再回潮，否则会造成大量的坏豆，如海绵豆、白豆、黑豆等。

各种干燥形式见图1－2－3、1－2－4、1－2－5、1－2－6。

图1－2－3 传统晾晒

图1－2－4 架子晾晒

图1－2－5 晒架凉晒

图1－2－6 热风辅助干燥

①自然干燥

利用太阳干燥应有足够的晒场，每吨鲜果需晒场约15m2。干燥时间的长短受日照长短、气温高低、空气流动程度、空气湿度等因素的影响。在云南保山潞江坝，一般需要3～6d。干燥过程中要注意：避免咖啡豆被雨淋或露水淋湿；每天应搅拌几次，以加快干燥速度并且使咖啡干燥均匀；干燥程度不够的咖啡豆必须保存在湿度不大、通风宽敞的地方；表皮水分干燥后，应每晚把咖啡豆堆起来并加以遮盖，以助于其水分分布均匀；干燥度不同的咖啡豆应分开堆放。

②机械干燥

在气候条件不好的情况下，往往采用烘干机干燥咖啡豆。小粒种咖啡干燥需要缓慢进行，温度不宜超过50℃，否则会烤焦咖啡，或使种壳收缩，内部水分不易扩散而影响质量。一般情况下，优质小粒种咖啡都需要用太阳晒，若采用烘干机，亦应让太阳晒一段时间，以提高质量。采用烘干时，温度通常控制在45℃。

③人工干燥

利用一定的干燥设备，对咖啡豆进行干燥，如微波干燥技术、太阳能集热器干燥技术等先进技术。

（8）储 藏

咖啡豆干燥后，应将咖啡豆装于干净麻袋中，并置于通风良好的储藏室内。咖啡豆利用麻袋盛装储藏的优点是经久耐用、抽样后容易封口。在储藏的过程中，咖啡的水分含量、色泽、游离脂肪酸含量和酸度都会发生变化，因此为了保证咖啡豆的品质，储藏时间不宜太长。

储藏的难题之一是豆粒脱色，这是影响咖啡品质的一个重要因素。脱色发生在豆粒不同位置，分布于整个豆粒表面，可显著降低咖啡豆的商品价值。发生脱色的一个主要原因是空气湿度，空气湿度越大咖啡豆脱色越快；而另一个原因是机械加工造成的损伤，机械损伤导致细胞膜破裂、细胞解体，从而加速豆粒脱色，引起质量下降；第三个原因是温度，储藏环境的温度越高，咖啡豆脱色越快。因此，咖啡豆除尽量避免机械损伤外，在储藏期间还应合理控制空气湿度和温度，湿度最理想的是50％～63％，温度最理想的是在20℃以下。

此外，在放入仓库储藏时要做到以下几个关键点：

①咖啡豆存放仓库必须干燥、通风良好且无漏雨现象；

②地板要作过防潮处理，地面最好铺一层木板，咖啡豆不能直接与墙壁接触；

③不得与化肥、农药等有强烈气味的物品共同存放在同一仓库内；

④需专人管理，避免鼠害和虫害并定期抽检；

⑤在产地的咖啡豆储藏时间一般不宜超过六个月。

（9）脱内果皮和银皮

国外专业咖啡脱壳是由脱壳机和抛光机完成。咖啡带壳豆进入脱壳机被脱去壳及部分银皮，然后进入抛光机，清除咖啡豆表面的银皮及杂物。较先进的脱壳机械还带有振动筛和缺陷豆挑选装置，这种脱壳机加工后便是已分级好的咖啡豆。

我国目前主要使用碾米机代替脱壳机进行脱壳加工，这种加工方法破碎豆多，脱不干净，而且光泽差。

（10）咖啡豆分级 （后有叙述）

（11）包装和运输

经分级后的咖啡豆，可进行包装。须用牢固、干燥清洁、无异味的麻袋或编织袋包装。运输时要防止受潮及暴晒，运输车辆要符合食品卫生要求，不得与有异味物品混运，也不得用货仓有异味的车辆运输。

二、机械湿法加工

机械湿法加工与普通湿法加工最大的区别在于脱胶环节，机械湿法加工采用的是机械脱胶，而普通湿法加工采用的是发酵脱胶。机械湿法，能用机械一次性完成对咖啡鲜果的脱皮脱胶而进入干燥工序，从而省去了发酵时间、发酵后清洗的人力，节省脱胶洗涤用水等。还可避免因发酵程度控制不当而导致的产品质量下降及加工时的机损豆变色，从而大大降低次品率，提高了经济价值；此外还降低咖啡豆的拣杂难度，提高了产品的附加值。

1.加工设备

清洗分离机、脱皮机、脱胶机、旋转干燥机、除石脱壳分级组合机、抛光机、粒径分级 （选）机、重力分选机、称量机、电子色质分选机、缝袋机及其配套设备。

2.加工设施

蓄水池、虹吸池、排水管道、浸泡池、废水 （皮）处理池、晒场、加工车间、仓库等。

3.工艺流程图

4.加工工艺要求

机械湿法初加工一般分为湿处理、干燥、脱壳及分选三个主要阶段。

（1）湿处理

该阶段包括工艺流程图中鲜果的清洗分拣、脱皮脱胶、浸泡三个工序。

①清洗分拣

用清洗机对咖啡鲜果清洗并分离出砂、土、石、枝、叶及其他杂质，没有清洗机的即使使用人工也要进行分拣；在脱皮前要用青果分离机对未成熟果、干果进行分离，以提高杯品质量。

②脱皮脱胶

用脱皮机脱皮，或用脱皮脱胶组合机同步脱皮脱胶，从而获得带壳湿法咖啡豆。

脱皮脱胶时要注意调节好设备各个闸阀的注水量大小，并要做到进料均匀，使各个环节能够很好地协调工作，保证生产顺利进行。

脱胶干净与否的判断与发酵脱胶相同。

③浸 泡

经机械脱胶后的咖啡湿豆，用清水浸泡20～36h，可使成品的杯品质量更加均匀，同时会减弱生青味。

浸泡时加水不宜过多，以高于豆面不超过5cm左右为宜。浸泡时间的长短取决于气温的高低，气温高时浸泡时间短，气温低时浸泡时间长。浸泡结束撤除浸泡水后，接着用清水清洗一下可使带壳豆的颜色更好。

（2）干 燥

可用阳光干燥也可用机械干燥，方法及注意事项同普通湿法一样。

（3）脱壳、分选及其他后续工艺

方法及注意事项同普通湿法。

三、普通湿法与机械湿法加工的异同

1.加工关键技术指标对比表 （见表1－2－3）

表1－2－3 加工关键技术指标对比表

续 表

2.机械湿法加工推广运用前景展望

目前，云南省已成为我国最大的咖啡生产和出口创汇基地。至2009年底，全省咖啡种植面积38.47万亩以上，投产面积25.3万亩左右，年产咖啡生豆3.75万吨，农业产值5.75亿元，云南咖啡种植面积和产量分别占全国咖啡总面积和总产量的99.3％和98.8％，占世界咖啡面积和产量的0.21％和0.4％，总产值近8亿元，在全国咖啡产业中具有举足轻重的地位。产品远销日本、越南、新加坡及欧美等多个国家和中国香港、台湾等地区。

同时，云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不苦、香而不烈、带一点果味的独特风味，被公认为全世界最好的咖啡之一，其栽培技术、单产也是世界一流的。随着近年来雀巢、麦斯威尔等咖啡公司纷纷到云南开辟原料基地，云南出产的高品质咖啡已逐步走向全球市场、认可度也得到不断提高。

据巴西 《环球网》2014年11月19日消息，国家咖啡组织 （OIC）预测，受中国、俄罗斯等国强劲需求推动，预计未来6年全球咖啡需求年均增长2.5％。2020年的需求量将达到1.75亿袋 （每袋60kg），2014年全球需求量为1.4945亿袋。该机构表示，今年全球产量缺口为80万袋，但对此状况无需担忧，市场会进行相对的调节和平衡，预料巴西将调库存调剂。咖啡增长较快的新兴市场如中国、俄罗斯年均增长将达4％～4.5％，而传统市场增幅为1％～1.5％。

在面对国际国内咖啡市场的大好形势下，审视我国云南生产的咖啡发展情况：主要以原料形式出口，产业链短，产品附加值低，原因关键在于加工技术落后，而咖啡质量、品级的差异与咖啡加工技术和生产工艺有着密切关系。初加工技术中机械湿法加工的技术优点主要表现在五方面：一是咖啡豆杯品质量均匀一致；二是咖啡豆色泽好，次品率低；三是加工成本降低，市场竞争力强；四是污水排放量小；五是银皮去除度高，杯品质量好，商品性好。

机械湿法加工除了在加工技术上表现出优势外，在社会经济、生态环境等方面也存在潜在的巨大贡献 （见表1－2－4）

表1－2－4 机械湿法的优势

学习单元三 干法加工

所谓干法加工，是指收获后的咖啡鲜果不经脱皮处理而直接进行干燥而得到的咖啡干果，再用脱壳机一次性除去外果皮、内果皮甚至银皮，最后进行分级、包装等处理的咖啡加工工艺。在水源缺乏、无脱皮机械的地区可采用干法加工，而咖啡园中的干果、病果、绿果或机械湿法加工中分出的劣质果则采用干法加工为宜。此法多采用日晒法干燥鲜果，将鲜果 （含水60％～65％）置于日晒场摊开暴晒10～15d（视光照与空气湿度而定，每天翻动3次，晒时避免雨淋以免发霉），干透后用脱壳机脱去果皮、种皮，拣去杂质及坏豆即可分级包装入库。

1.加工设备

清洁机、除石脱壳机、抛光机、分级机、称量机、缝袋机及其配套设备。

2.加工设施

晒场、加工车间、仓库等。

3.加工工艺流程图

虽然干法加工比湿法加工的工序少，加工方法简单，但干法加工需要的时间更长，前者通常是后者的3倍以上，由此造成干燥效率低、晒场周转慢。此外，干法加工的咖啡豆不同种植园主生产的质量差异很大。总的说来，虽然干法加工的咖啡豆无论是外观还是杯品其质量都不如湿法加工生产的，但在也门及巴西的部分地区，如圣保罗、里皮拉奥和帕内托等地区，干法加工生产的咖啡豆质量仍非常好。在西非，小粒种咖啡通常用湿法加工，中粒种咖啡则用干法加工，而云南的小粒咖啡都是采用湿法加工生产。

经干燥后的咖啡果，用清洁的麻袋或编织袋定量包装入库，可根据要包装成60kg／袋、70kg／袋、80kg／袋均可。包装后的咖啡干果应储藏在通风良好、避光防雨、清洁卫生的仓库里。待积攒到一定量，在临销售前统一脱壳并进行后续加工。

其后续处理工艺与技术要点与湿法加工的相同，在此不再赘述。

学习单元四 咖啡豆分级

晒干的咖啡豆经脱壳抛光后，应将树枝、土块、石块等杂物清除，同时拣出干果、变色豆、臭豆、碎豆等，分级后才能以商品豆出售。商品豆 （即咖啡米）的分级按粒径、密度、颜色和缺陷等方法进行分级。

一、粒径分级

1.国际常用分级标准

按咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10～20级，所用的数字是代表筛网孔径以该数字为分子，以64为分母的分数，单位是英寸。例如：14是指可以通过14／64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19是指可以通过19／64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆 （1英寸＝2.54cm）（见表1－2－5）。

表1－2－5 国际分级标准与筛孔直径对照表

2.国内常用分级标准

国内咖啡按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0mm分为五级。

一级：6.5mm以上，豆粒饱满、完整。

二级：6.0～6.4mm，饱满，较匀齐。

三级：5.5～5.9mm，较饱满，稍欠匀齐。

四级：5.0～5.4mm，有不完整米，完整占79％以上。

五级：5.0mm以下，有不完整米，完整占30％以上。

二、密度分级

由于咖啡的生长环境、海拔高度不同，咖啡豆的密度质量不同，另外大象豆的密度也较低，因而可采用重力分级机。

三、颜色分级

这是分级档次较高的一种分级方法。有些肉眼不能识别的缺陷在紫外线的照射下会发出荧光，因而，使用紫外线分拣机可以挑选出那些肉眼不能识别但对杯品质量有不良影响的缺陷豆。

四、缺陷分级

根据含缺陷物多少进行分级，常以一定咖啡豆中含多少个缺陷物来鉴定。按照国际标准组织规定的咖啡豆中杂质和缺陷豆进行分级，小粒种咖啡豆缺陷物检查国际标准细则见表1－2－6。

表1－2－6 小粒种咖啡豆缺陷物检查国际标准细则

续 表

【任务实施】

1.全班分组，小组咨询并讨论，制订工作方案，确定人员分工。

2.小组汇报。

小组选派代表向全班同学展示生产方案并解释其方案的合理性，教师及同学对其方案进行提问 （见表1－2－7）。

表1－2－7 咖啡豆湿法加工提问要点

3.填写咖啡加工使用的设备 （见表1－2－8）。

表1－2－8 咖啡初加工使用的设备登记

4.按工艺流程加工。

（1）商品咖啡豆湿法加工，同时填写表1－2－9。

表1－2－9 咖啡豆湿法加工

（2）商品咖啡豆干法加工，同时填写表1－2－10。

表1－2－10 咖啡豆干法加工

5.按质量标准对产品进行评价。

以小组为单位按质量标准对产品进行感官评定，并在组内进行讨论交流，各组选一名代表在全班进行总报告。报告内容包括对本次任务中加工工艺的改进、存在的问题及建议，同时填表1－2－11。

表1－2－11 产品感官评定

6.评价和反馈。

结合组内同学、自己和教师评价，对多方面能力进行评价 （具体见表1－2－12）。三部分权重为3∶3∶4。让同学意识到自主学习、与他人合作沟通的重要性。

表1－2－12 任务完成评价表

7.评价标准。

分为优秀、合格和不合格三个标准 （见表1－2－13）。

表1－1－13 任务评价标准

【自测训练】

1.说说咖啡的起源。

2.说说咖啡果实的构造。

3.说说咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律。

4.说说咖啡采摘方法及质量要求。

5.咖啡初加工厂规章制度要点是什么？

6.说说咖啡湿法加工方法。

7.说说咖啡干法加工方法。

8.说说咖啡普通湿法与机械湿法加工的不同。

9.咖啡豆分级要求是什么？

10.参观并调查当地咖啡豆加工现状。试分析我国咖啡豆企业生产现状及存在的主要问题。

11.你认为完成本次任务，你们组存在的问题是什么？应该如何解决？

12.到当地咖啡豆企业加工厂进行实训。