咖啡消费在中国，平均每人每年的消费量是4杯，即使在北京、上海这样的大城市，每人每年消费量也仅有20杯。而在日本和英国，平均每人每天就要喝1杯咖啡。调查表明，在国内许多大中城市咖啡专业场所的数量每年在以25％左右的速度增长，而我国的咖啡消费市场也在以每年15％以上的速度增长，远远高于世界消费量的增长，随着消费量的增长，咖啡成品的需求也在不断扩大，咖啡饮料也由原来单一的炒磨咖啡发展成许多品种。目前，咖啡饮品主要有以下三种。
1.炒磨咖啡
指咖啡豆经焙炒、磨碎而成，需要在咖啡器具中煮制或冲饮。
2.即饮咖啡
2003年以前的中国内地即饮咖啡饮料市场处于启蒙阶段。1998年全国内地即饮咖啡销售量也只有15000t，相当于台湾市场的1／8。对于一个十几亿人口的市场来说，几乎为零。但是近年来，中国饮料市场的日趋多元化，细分品类层出不穷，使得即饮咖啡饮料市场增速明显。即饮咖啡里最为人熟知的就是速溶咖啡，是由日本化学家加藤觉博士于1899年发明的。最早的速溶咖啡是由50％的咖啡和50％的淀粉混合而成的，直到1950年后，才出现100％的速溶咖啡。速溶咖啡是咖啡豆经焙炒、磨碎、萃取、浓缩、干燥等工艺加工而成的可溶性固体饮料。饮用时随时用热水或饮用凉水冲调饮用，方便快捷。
3.调味咖啡
调味咖啡兴起于20世纪70年代的美国，它的制作方法是在咖啡豆 （通常是比较便宜的品种）中洒上调味用的香料和油，这种调味咖啡近年来已被成功地介绍到其他国家。最受欢迎的口味有巧克力味、摩卡味，其次是橙味和坚果味，除此之外还有香蕉味、奶油味等。总之，调味咖啡可根据个人喜好及口味调出各种各样的味道。
【学习目标】
1.掌握炒磨咖啡工艺流程和操作要点。
2.了解速溶咖啡工艺流程和操作要点。
3.调查和了解当地炒磨咖啡使用的相关设备。
4.了解速溶咖啡的相关设备。
5.学会喝咖啡。
6.能对自己和同学在任务中的表现进行科学评价，具有一定的自主学习能力，具有较强的团队合作能力和交流表达能力。
【任务描述】
1.要求以当地小粒种咖啡为原料，根据实训条件设计和操作炒磨咖啡工艺流程。主要技术指标要求为焙炒、除银皮、磨碎。
2.观摩学习速溶咖啡工艺流程，并注意操作技术要点。
3.观摩和查资源自学炒磨咖啡和速溶咖啡的相关设备。
4.本次任务要求以小组的形式完成，任务的成果以产品及PPT汇报的形式提交。咖啡产品要求杯品，并组与组之间进行交流，报告以小组为单位，需要上交小组的实训卡。
5.任务日程安排：本任务需要8学时完成。
【知识链接】
学习单元一 炒磨咖啡
一、炒磨咖啡
（一）工艺流程图
（二）工艺说明
1.咖啡生豆
咖啡生豆质量标准：无黑豆、白豆、极碎豆、石块、金属、种壳及其他杂质。
2.焙 炒
烘焙咖啡是门学问。咖啡的味道80％是取决于烘焙，烘焙的技术若好，则豆会膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同的风味。将咖啡豆烘焙出其最大极限的特色，正是烘焙的最终目标。
焙炒的作用：焙炒使豆粒发生物理变化 （即形状、大小和颜色的变化）和化学变化。热解反应使生豆的有机化合物发生裂解，产生焦糖、挥发性酸、挥发性羰基和硫酸盐等化合物。在焙炒过程中，形成咖啡特有的芳香风味。
焙炒时间的长短，不仅因咖啡的品种及类型而异，还取决于最终产品要求的焙炒程度，一般都要焙炒20～30min才能充分产生香气。焙炒的机器有大有小，其原理都基本相同，就是用一个圆柱形桶盛装咖啡豆，焙炒时加热并转动；圆柱形桶应密闭，让焙炒过程中咖啡豆散发出的香气又被其吸收，使之保持原有的特有风味。
焙炒质量控制关键点：投料焙炒温度100℃左右；焙炒过程温度180～270℃；焙炒时间30～40min，咖啡颜色呈棕褐色。咖啡豆根据烘焙程度的不同，会因个人喜好而有好喝或难喝的差别。而烘焙程度大致可分为轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大类。一般而言，轻度的烘焙是指咖啡液的颜色淡，酸味较强，具独特香味。中度烘焙则苦味和酸味减少。烘焙越深酸味渐失，且越苦，但煎煮的焦味使得香味更为浓郁。
3.除银皮
刚焙炒结束的咖啡豆，通常置于一个带风力反抽系统的转盘上运作，目的是散除余热，使之尽快降温以减少芳香物质的散失；同时使咖啡表层已经脱落的银皮通过反抽力量除去，减少成品苦涩味。
4.磨 碎
焙炒过的咖啡豆在饮用前要研磨成小微粒。磨碎的咖啡，特别是细磨的，由于与氧气的接触面增大，容易氧化变质，另外，呈香物质也很容易散失，因此都要采用不透气的材料密封包装。
关键质量控制点：要求咖啡颗粒粗细适中；注意研磨机器不能过热，控制好研磨机的温度；磨碎后要尽快加工或包装。
磨粉对咖啡风味的影响：为了消除不利于风味的影响，必须使焙炒豆粒的最大含水量保持在3％左右，当超过这一水平时，豆粒会变软，磨粉中细粒减少。细粒磨粉的风味与粗粒的不同。颗粒较细的咖啡粉易溶，得到的饮料比粗粒的更浓。细粒的咖啡粉能释放出较多的脂肪酸、油分和蛋白质，因而可使咖啡粉和浸提物能较好地保留挥发性芳香物。但颗粒太细咖啡粉易走味。
咖啡豆越新鲜，咖啡的味道就越浓越香。因此咖啡豆保存要尽量防止新焙炒咖啡受空气、热、光、潮湿等一切可以破坏咖啡味道的因素的影响。
以前，大多数制造商都是使用双层包装，就是把焙炒咖啡先装入内层小袋中，然后再放入外层盒子中，盒子通常由纸板制成。而如今，许多公司都开始使用单层真空包装。
单项阀装置包装，就是把烘焙后的咖啡豆两小时内装入这种袋子中，每个袋子上都有一种特殊的阀，它可以让新鲜咖啡豆产生的CO2排出，还可以防止氧气进入袋中。
无论什么样的包装，只要打开了，就要存储在阴凉、干燥的环境和密封的容器中，否则咖啡不但易吸潮、易氧化变质，咖啡的香味物质也很容易挥发散失。
学习单元二 速溶咖啡
尽管在传统的咖啡界里，有一个普遍的认同就是速溶咖啡不能算是真正的咖啡，因为在传统咖啡的享用中，从咖啡豆的焙炒、研磨、煮冲、过滤，到咖啡器具的选用和不同的调配，都是非常考究的，它体现了咖啡厚重的文化传承和氛围。可速溶咖啡还是以重量轻、体积小、包装巧、价格低、饮用方便等特点适应了现代的生活节奏，不论作为家庭备用、旅游携带，还是供应高空、深水、野外、地下等特殊环境和边区海岛，都有它独到的方便之处，因此也深受人们青睐。
我国速溶咖啡的加工起步晚，到20世纪80年代才形成规模化生产，产量也不大。但在目前咖啡饮料消费量呈迅猛增长的情形下，全国也有不少厂商积极致力于咖啡加工业，其中包括速溶咖啡的开发与研究。目前国内咖啡的消费量为8万吨，其中60％为速溶咖啡，传统冲泡方式的咖啡消费仅占30％，剩下为其他方式。按照雀巢公司的统计，中国速溶咖啡每年以40％的增长率在增长，而传统咖啡也以每年30％的增长率增长。速溶咖啡的不断发展必将带动咖啡种植、生产以及整个咖啡产业的发展。这样可以更好地开发利用咖啡宜植区的荒山、荒坡，帮助当地农民脱贫致富，增加劳动就业机会，科学的种植还可以改善当地的生态环境，所以，它的健康发展有良好的经济效益和社会效益。
速溶咖啡是经焙炒和磨碎的咖啡粉提取可溶物，通过热空气干燥或冷冻干燥而制成的，因为是可溶成分经过脱水干燥，它能很容易再溶于水成为原汁饮品。
一、速溶咖啡加工的工艺流程
二、操作控制要点
1.咖啡生豆的要求
要保证生产出好的咖啡，起决定作用的是咖啡原料豆的质量和加工方法。咖啡豆应该是豆味新鲜、色泽明亮、颗粒完整、大小均匀、碎豆及杂物质少、无霉点等。为了保证质量，可以采用振动筛、风压输送或真空输送等方式进行分离清洗。利用风选机、筛网等除去咖啡豆的尘土、草、绳、树枝、石头等杂质及缺陷豆。使用风选机时应根据进料的不同而相应调整风量和筛网筛孔的大小，以确保产品质量。
2.焙 炒
一般使用转筒式焙炒炉，烘烤温度和烘烤时间是关键控制因素。烘烤时，火力控制应该由大到小，一般控制最高温度在230～250℃之间，此温度能取得较好的芳香并在萃取时取得较合适的品味。当咖啡豆达到所要求焙炒的程度时，关掉火力，停止加热，尽量减少烘烤好的咖啡芳香物质的挥发。一般阿拉伯种轻炒，罗伯斯塔种重炒。
咖啡的香味是焙炒所产生的，要得到优质的产品，焙炒是关键操作之一，焙炒程度浅则咖啡豆质软，磨碎后较易浸提；而焙炒不足则香味欠佳，成品色泽差且浸出率低；焙炒过度则析出的油多也会妨碍提取并影响喷干操作。
焙炒对速溶咖啡风味的影响：
（1）粉细、焦煳、油腻、碳状这些特征是焦炒造成的，焙炒超过了获得完美风味和最适挥发物含量的理想火候。过度焙炒有助于释放大部分不良挥发物，留下酸度低的可溶性残渣，还引起豆粒细胞结构的破裂，解出许多油质胶体。
（2）风味不均，既焦煳又夹生是混炒豆粒不均匀造成的，或者说是物理性质不同引起的，如豆粒有大有小，收获有早有晚，豆粒有干有湿，或有轻有重。
（3）黏稠，有坚果味夹生和炒得硬这些是轻度焙炒造成的，热解程度不够，加工出来的咖啡没有足够的香味和风味。要想获得豆粒饱满、酸性、芳香的产品需将均匀的咖啡豆单独焙炒，完全炒出风味后再进行混配或者尽可能将比重、含水量、收获时间、豆粒完整程度、大小等一致的咖啡豆混配一起焙炒。
3.除石及金属
焙炒以后，咖啡豆比重减少，为保护磨碎机和保证产品质量，此时可采用气流吸送焙炒豆；利用重力原理去除砂石及金属，并且在吸送过程中可使用永久性磁铁吸附铁质杂质，采用旋风分离器去除银皮及灰尘等细小质轻的杂质。
4.掺和调配
要保持天然产品风味的均一性，大多采用混配产品。众所周知，由于品种和栽培条件等不同，咖啡具有不同的风味。速溶咖啡通常以各种不同品种、不同产地、不同质量及价格的咖啡豆掺和使用，使各种咖啡的香味及化学成分得到最佳互补，并保证产品有稳定的质量。掺和调配比例可根据当地市场的需要以及所采用的加工方法和设备条件决定。实践证明，中粒咖啡更适宜于加工速溶咖啡，但为了提高产品质量，应加入一定比例的小粒种咖啡，以增加产品的香醇味。
5.研 磨
烘烤好的咖啡豆最好先存放一天，让咖啡豆子烘烤过程中所产生的CO2和其他气体进一步挥发和释放，同时也充分吸收空气中的水分，使颗粒变软，从而有利于萃取。研磨通常使用滚筒式压碎机，研磨粒度的大小与所用的浸提设备以及所采用的溶剂比例有关，咖啡研磨得很碎，以少量的水就可以实现高效率的浸提，但会使后续过滤产生困难；如果磨得较粗，易过滤但难浸提，若想得到同样的效果则需要大流量的水、较高的温度和较大的压力，否则将难以提高得率。研磨后咖啡的颗粒平均直径1.5mm为佳。
6.萃 取
萃取即浸提，是制作速溶咖啡的必要步骤，经磨碎的咖啡及时萃取，用热水浸出其可溶性固形物，再干燥制成粉末状，该粉末完全可溶于水，因而称之为速溶咖啡。通过萃取操作就可有效地取得经焙炒、粉碎的咖啡所具有的风味成分，并制备便于后道工序处理的咖啡液。
萃取工序通常采用6～8个串联的萃取罐完成。萃取设备在一个操作单元内完成下列几个过程：
（1）焙炒磨碎咖啡的湿润。
（2）可溶物的溶出，在此阶段热变性要少。
（3）不溶性的碳水化合物受高温热水解而部分转化溶出。
（4）咖啡粒子组成的滤层起过滤作用，除去对喷干操作和产品的储存有不良影响的腊质和脂肪。
温度和压力是萃取过程中最直接的两个参数，其中温度起决定性作用。炒磨咖啡中的可溶物约占25％，在常压和100℃下萃取率可达30％，当温度达到180℃时，可以使一些高分子的碳水化合物提取出来，从而使萃取率提高10％～20％，这些高分子碳水化合物有利于芳香成分的结合，达到调整风味的效果；但温度高于190℃时，提取物中就有不好的风味物质溶出。压力的设定是通过萃取罐间顺序压力梯度来实现的，一般为0.3MPa、0.6MPa、0.9MPa、1.2MPa、1.5MPa。萃取时间和萃取率与产品质量有关，我们可以在适当的范围内升高温度，增大压力，缩短萃取时间，加快速度，减少不好的萃取物，保证产品质量。萃取率越高，对产量来说越好，但对质量来讲，则不能太高。
7.离心纯化
将浸提液冷却5～10℃，再经过篮式离心机过滤，除去有可能阻塞喷嘴的固体微粒以利于喷干操作的顺利进行。
8.浓 缩
浓缩的目的是提高干燥工序中的保香效果和热效率，以取得具有规定物理性质的粉体。一般分为真空浓缩、离心浓缩和冷冻浓缩。经离心纯化的浸提液若固形物浓度达不到35％，则应进行浓缩处理，使其固形物浓度达到35％。真空浓缩是通过真空降低水的沸点，真空度达0.09MPa以上，此时水的沸点只有50℃左右，从而使液体加快浓缩。离心式浓缩是在离心力作用的状态下，通过负压和低温除去溶液中的溶剂，将样品进行浓缩。冷冻浓缩是低温常压加工工艺，特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。
9.干 燥
可采用喷雾干燥，经过上述操作处理后的浸提液经过预热器泵到喷雾干燥塔顶，通过压力喷嘴喷成雾状，在245℃左右的热风气流下干燥成粉末。在喷雾干燥中要注意咖啡液的浓度，因为溶液浓度越高，黏度越高，表面张力越大，这样有利于厚壁中空颗粒的形成，同时可减少各运行参数和温度压力等调节的幅度，但也不是浓度越高越好，太高的浓度相应使雾化度太低，造成雾化不良，因此咖啡 （混合）液的浓度应控制在30％～40％之间为佳。另外，干燥方法还可以采用真空干燥法或冷冻干燥法 （即把冻结的浸提物在红外光下升华，这是保存咖啡香味的最好方法），这两种方法较好，只是成本比喷雾干燥要高好多。
10.芳香化
近代速溶咖啡产品基本上达到焙炒磨碎咖啡所具有的香味和滋味。甚至能够用较低档的咖啡豆为主生产出较高质量的速溶咖啡，这部分也得益于芳香化技术在速溶咖啡中的应用。对如何提高速溶咖啡产品的香味和滋味方面研究得较多，归纳起来有二方面：一方面从原料配比、焙炒、研磨粒度、浸提及干燥工艺技术上研究如何提高速溶咖啡滋味及如何在加工过程中保留更多的咖啡芳香物质；另一方面将咖啡芳香物质收集起来再加入速溶咖啡产品中去。速溶咖啡芳香化技术主要是指后者。它由两方面技术组成：
（1）咖啡油和咖啡芳香挥发成分的提取。
（2）如何把咖啡油和咖啡芳香挥发成分更好地回加到速溶咖啡产品中去。
咖啡油的提取生产上常采用压榨法，目前又有用液体CO2作溶剂提取的技术；咖啡芳香挥发成分的提取是以一种气体为芳香物的载体，通过焙炒磨碎咖啡层，载有咖啡芳香物的载体通过吸收法和冷冻法收集。常用水蒸气和惰性气体（如N2或CO2）为载体提取咖啡芳香物。在生产上以两种方法合并使用可得到好的效果。
水蒸气为载体提香方法是用于浸提前，在渗滤柱中进行。载香的水蒸气用水间接冷却收集。此法得到的咖啡芳香物以高沸点的芳香物为主。一般和咖啡油一起做成一种乳化液，在喷干前加入浓浸提取液中。惰性气体为载体的提香方法除用于浸提前，在渗滤柱中提取外，还用于收集研磨咖啡时散发出的咖啡香。载香的惰性气体经过固体CO2或液N2为冷冻剂的冷冻收集。此法收集到的咖啡芳香物能保留低沸点的咖啡芳香成分，因而与焙炒磨碎咖啡香味一致。收集到的咖啡芳香物，一般使用于咖啡油中，直接雾化加入速溶咖啡粉中。
11.包 装
速溶咖啡粉既易吸潮又易变质，所以须及时真空包装，通常采用玻璃瓶真空包装。
三、影响咖啡饮料制备的因素
加工咖啡的最后阶段是制备饮料。任何影响这一阶段的不利因子，都会大大有损于咖啡的品质，尽管在早期阶段做得万无一失，也只能前功尽弃。要制得优质的咖啡饮料，应该掌握以下几个因素。
1.磨碎程度
咖啡可溶物的浸提速度与磨碎程度有密切关系，细粒、中粒和粗粒咖啡粉浸于85℃的水中5min后，可溶物分别浸出20％、18％和16％。细粒、中粒和粗粒咖啡粉的理想浸提时间分别为1～3min、4～6min和6～8min。
2.可溶物的含量和浓度
可溶物浸提的理想百分率为18％～22％，相当于一杯咖啡有1.15％～1.35％的可溶性固形物。稀释的咖啡或浸提不足的咖啡，固形物的浓度较低。
为了制得优质的咖啡，可溶物的含量应适当，并且有香味，味道和口感良好。优质咖啡可溶物的浸提量和饮料的可溶物浓度有关。如可溶物的浓度低 （在1.15％以下），咖啡味淡；如浓度高 （在1.35％以上），咖啡则味浓。浸提物含量低，在18％以下时，风味不够；而高于22％时则带苦味。
3.在浸泡液中咖啡粉和水的比例
在良好的浸泡液中，咖啡粉和水的理想比例是每千克咖啡粉加水16.7～18.8L。这个比例变动很大，应视地区喜好、咖啡质量等因素而定。
4.水质对咖啡饮料的影响
制备咖啡饮料时，不管是速溶咖啡，还是过滤咖啡都要加入90％的水。水质对咖啡饮料的主要影响分述如下：
（1）铁和铜的影响：铁的浓度超过4×10－6时，咖啡呈浅绿色。铁和浸泡液中酚醛化合物起反应，导致变色。当铜的浓度接近铁的浓度时，可使冲泡液的风味发生变化。
（2）水中碳酸氢钠的影响：水分渗透咖啡粉所用的时间，受水中碳酸氢钠浓度的影响。水浸入咖啡豆所需的时间越长，饮料的风味和香味损失越大。
（3）水的碱性对中和咖啡酸度的影响：这是制备咖啡时最严重的问题之一。据测定，当使用碱水时，p H值从5.1上升到5.4不但咖啡酸度下降，而且风味也有损失。这对淡味酸性咖啡饮料是非常严重的问题。
【任务实施】
1.全班分组，小组咨询并讨论，制订工作方案，确定人员分工。
2.小组汇报。
小组选派代表向全班同学展示生产方案并解释其方案的合理性，教师及同学对其方案进行提问 （见表1－2－14）。
表1－2－14 炒磨咖啡和速溶咖啡提问要点
3.填写咖啡深加工使用的设备 （见表1－2－15）。
表1－2－15 炒磨咖啡、速溶咖啡使用的设备登记
4.按工艺流程加工。
（1）加工炒磨咖啡，同时填写表1－2－16。
表1－2－16 炒磨咖啡加工
（2）观摩学习速溶咖啡加工，同时填写表1－2－17。
表1－2－17 速溶咖啡加工
续 表
5.按质量标准对炒磨咖啡产品进行评价。
以小组为单位按质量标准对产品进行感官评定，并在组内进行讨论交流，各组选一名代表在全班进行总报告。报告内容包括对本次任务中加工工艺的改进、存在的问题及建议，同时填表1－2－18。
表1－2－18 产品感官评定
6.评价和反馈。
结合组内同学、自己和教师评价，对多方面能力进行评价 （具体见表1－2－19）。三部分占权重为3∶3∶4。让同学意识到自主学习、与他人合作沟通的重要性。
表1－2－19 任务完成评价表
7.评价标准。
分为优秀、合格和不合格三个标准 （见表1－2－20）。
表1－2－20 任务评价标准
【自测训练】
1.说说炒磨咖啡工艺流程及操作要点。
2.说说速溶咖啡工艺流程及操作要点。
3.如何控制炒磨咖啡产品质量？
4.了解炒磨咖啡、速溶咖啡所使用的设备。
5.参观并调查当地炒磨咖啡和速溶咖啡加工现状。试分析我国炒磨咖啡和速溶咖啡企业生产现状及存在的主要问题。
6.你认为完成本次任务，你们组存在的问题是什么？应该如何解决？
7.到当地炒磨咖啡和速溶咖啡企业加工厂进行实训。
【拓展知识】
学习单元一 咖啡冲调
一、咖啡豆的选购
购买和保存焙炒咖啡豆应注意的事项：首先，要选择销售好的商店。其次，放置时应注意保持新鲜度。再次，储存咖啡豆的容器应干净，不应有陈豆的油迹和气味。储存容器不能放在太阳直晒的地方，也不能放在温度较高的地方。
咖啡豆的品质，在于烘焙味道。所谓老豆，就是烘焙过后，放置一段时间的豆，当打开咖啡袋时，会有一种刺鼻的味道，那是豆子酸化或劣化的臭味。这种豆子即使使用磨豆机磨也不会有太好的香味，将热水倒在咖啡粉上，粉不易膨胀，泡沫也很少。用老豆的咖啡粉所抽出的咖啡，香味少，含在嘴里会觉得酸涩，会有卡在喉咙里令人不愉快的变质味道。
咖啡豆因加热而组织膨胀，变成有光泽的焙炒豆，散发出咖啡特有的香气和味道。从烘焙日算起一个月左右的豆可以算是新鲜豆。用磨豆机将豆子磨碎时，会散发出浓郁的香味，倒热水时，粉会吸收热水而膨胀起来。请注意，抽出时，粉的膨胀方式和泡沫的状况，都是判别咖啡豆新鲜度的标准。咖啡豆的味道，具有芳醇的风味，无论是舌头的触感还是喝下去的口感皆佳，很顺口。
购买焙炒咖啡豆时，购买者可提出自己的口感要求：纯的、调和的、有酸味的、苦味重的、醇香味的等等，把自己的爱好告知商店售货人员来选购。
咖啡豆越新鲜，味道就越浓，要防止空气、热、光、潮湿等因素破坏咖啡豆的味道。所以尽可能在流通量大的商店选购咖啡豆，而且一次不要买太多。
二、咖啡豆的存储
购买和冲调咖啡最理想的方法是，购买少量的生咖啡，亲自烘焙，在准备冲调之前研磨。但大多数人喜欢买以烘焙好的咖啡豆，而且购买的量可用多日。
水是存储咖啡的大敌之一。咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会腐坏咖啡油，不要把咖啡储存在冰箱的保鲜层里，因为冰箱一打开，潮气就会冻结在容器的表面。若想长期保存咖啡，最好把它们套在密封袋里，然后放在冰箱的冷藏层中。咖啡豆的另一大敌是氧气，它可以氧化易挥发的气体，这就是为什么要在冲调咖啡之前才研磨咖啡豆的道理。当咖啡豆被研磨后，它的大部分表面就暴露在空气中。这意味着咖啡油开始蒸发，味道也将逐渐消失在空气中。不要把咖啡靠近其他具有强烈气味的物品 （如茶），因为咖啡极易吸收其他物品的气味，所以咖啡应放在干净的密封容器中。
如果你要邮寄咖啡，一次不要买太多。尽管整批购买咖啡省钱，但是当咖啡失去味道时，也就失去了它的价值。
三、冲调咖啡
世界各地广泛饮用咖啡并视之为享受，其中一个重要原因是它能够适合不同的冲调方式并能满足不同口味的需要。然而，冲调咖啡的基本原则是相同的：将磨好的咖啡豆用热水浸泡出带有风味和香味的汁液。
咖啡的冲调十分讲究，除了咖啡用量比例适当外，还应根据不同冲泡方法、不同咖啡器具，掌握冲泡或煮沸的时间。另外，水在咖啡里占99％，水质的好坏也至关重要，不要用蒸馏水或自来水，尽量用饮用的矿泉水或山泉水。冲调咖啡的方法没有最好的，所谓最好的方法就是适合你的方法。你必须考虑是否以己方便，要根据自己的喜爱和时间来决定采用哪种方法。冲调咖啡的过程是难以言传的。在办公室里的休息时间或忙碌了一天之后，闲适的冲调一杯真正适合自己口味的咖啡，那可真是人间乐事。
下面介绍几种冲调咖啡方法：
1.滴泡式冲泡法
滴泡式又称滴滤式，是最简单的咖啡冲制方法，就是在咖啡杯上放一滤杯，滤杯内放入滤纸，装上咖啡粉后，用90℃左右的沸水徐徐注入滤纸内，冲水时由中心向外作环状浇注，使咖啡慢慢地全部浸泡在水内 （也有用其他滴滤器具进行冲泡的）。滤纸内的咖啡吸收高温沸水后，极速分解，产生膨胀和冒泡现象，上涨程度以不超过咖啡量的一半为宜，然后稍等片刻，等水渗下，袋内的咖啡出现凹陷后，再做第二次冲水，第三、四次冲水亦相同，但水量均不应超过第一次加水的高度，每次冲水时应连续而均匀，不要断断续续，并应注意纸内要留有部分水量，不能使水滤干。过滤纸每次使用后扔掉也不费事，还比较卫生。滴泡式是面向少数人的，滴泡式咖啡冲泡法有法兰绒滤网滴泡和用滤纸滴泡两种。但一般而言，滤纸滴泡出来的咖啡不如法兰绒滤网泡出来的味道好。这是因为量少，抽出时间短，味道不易被抽出的缘故。
滴泡式冲泡出的咖啡，是最轻松便利的冲泡咖啡的方式，能泡出优质稳定的咖啡，尤其能突出浓香型单品咖啡的特色，所以许多钟爱浓香型单品咖啡滋味的咖啡迷，还是喜欢滴泡式来萃取一杯香浓咖啡。
滴泡式咖啡冲泡法的味道是抽出时，咖啡的抽出液和粉完全分离，而且分数次进行抽出，所以其特色是既浓郁，纯度又高。除了单纯的器具之外，所有皆依赖人为操作。所以无论是倒开水的方式、时机、抽出时间等细节技术上的差异，都会影响咖啡的味道。虽然说很难保持味道均一的品质，但只要熟练后，由于泡咖啡的手法、方式不同，就可以做出有个人风格的口味。所以，首先要记住泡咖啡的基本原则及其正确的方法。倒第一次开水时特别重要。尽可能降低倒水的位置，慢慢地将水倒在咖啡粉上。第一次倒开水的目的是“开路”。当开水均匀的渗进咖啡粉之后，第二次倒的开水就很容易被吸收。如有未被开水渗入的咖啡粉，开水就不易被那个部分吸收，很容易造成抽出不足。至于开水的分量，第一次和最后一次均为少量，中间次数则多量，特别是第二至第三次倒水时，咖啡粉可以充分吸收开水，释放出浓纯的香味。开始抽出到结束的时间，虽然因分量多寡而不同，但通常是2～7min，超出这个范围，很容易变成抽出不足或是抽出过度。
倒热水时所用的器具，不是一般我们烧开水的水壶。而是用口尖细长的水壶。倒热水时，必须是热水口靠近咖啡粉，而且需细细地、慢慢地注入热水，若是无法做这种细微的调整，就不适合用来做咖啡的抽出。普通烧开水用的水壶只是用来烧开水，即使很麻烦，还是得将沸腾的热水倒入细嘴壶后，再来进行咖啡的抽出。
滴泡式的特征，就是抽出完成的咖啡会有上下浓度的差别，所以，必须充分地混合使浓度均一。此外，温度也会下降，所以加热保持在85～90℃之间。每个人喜欢的咖啡温度或许有所不同，但是倒在咖啡杯里，冷掉后的咖啡是无法令人感受到香味的。所以讲究喝咖啡的人都知道，“温杯”对一杯完美的咖啡而言，至少占了20％的功劳。不管咖啡煮得多么好，只要倒入一个冷的杯子里，则咖啡的温度会立刻降低，咖啡香味随之减弱甚至消失。相反，如果注意到 “温杯”过程，事前把咖啡杯温热再倒入咖啡，不但热度得以保存，杯子的温度更会酝酿香气，把咖啡的香味完全逼放出来。下面就介绍一下滴泡式煮咖啡的具体方法。
咖啡豆分量：每杯以15～20g的咖啡豆兑150～200ml的热水。
研磨度：中度研磨。
器具：滤杯套装、滤纸、细嘴手冲壶、磨豆机、咖啡杯。
操作步骤：
①将滤纸的底部与旁边的封条线部分折弯，使滤纸能紧贴在壶内。
②用热水将滤纸均匀淋湿，使滤纸能平顺地紧贴在壶壁上。
③加入咖啡粉。咖啡粉要分布均匀，并在中央挖一个凹孔。
④将沸水由中央开始，慢慢地淋在咖啡粉上，将咖啡粉淋湿即可。
⑤静待咖啡粉膨胀，当膨胀的部分开始下陷时，即可再次注水。
⑥第二次注水时，要以螺旋状的方式由内向外，慢慢而一气呵成地注入。
⑦停止加水。
⑧移开滤杯。
⑨倒出咖啡。
⑩完成。
滴泡式煮咖啡秘诀：
①磨粉不能太细，中度研磨就可以了，太细苦涩味就会很重。
②水温不能太高，不要达到100℃，最好在95℃左右，水温太高的话，苦涩味也会加重。
③咖啡不能滴到最后一滴，还有少量水在上面就要把滤杯拿开，全部滴完的话就会有杂味或杂质。
2.虹吸式冲泡法
在各种冲泡方法中，虹吸式冲泡法是非常有趣的，可以看到咖啡的抽出过程，一边制作一边品尝着咖啡流动的液态美。虹吸式冲泡器作为室内装饰也很有意思。
虹吸式冲泡器是1840年由英国人罗伯·奈毕尔 （Robert Napier）发明的，经过后人不断改良，发展成现在的虹吸壶。
它是利用蒸汽压力原理，使下杯中被加热的水经由虹吸管和滤布向上流升，与上杯中的咖啡粉混合，待咖啡成分完全萃取后，再移去火源使咖啡液体流回下杯，完成冲泡。整个过程如同表演，颇能吸引观赏者的兴趣，更增添了喝咖啡的气氛。其特点是煮出的咖啡味道香、醇，适合单品咖啡调制。缺点是耗时，须经常清洗器皿，且要掌握一定技巧，操作比滴滤式复杂。
操作步骤：
①注入适当的开水于烧瓶内 （每杯约140ml），由于咖啡粉会吸水，故水要多一些。
②将滤布固定于上面杯子的下方。新滤布在使用前，应先用咖啡渣煮过。
③等烧瓶中的热水开始沸腾后，将上面杯子置于烧瓶上，使开水流升至上面杯子。
④加入少许冷水，让开水降温至90℃左右。
⑤加入咖啡粉并用木匙搅拌，让咖啡粉与开水充分融合。
⑥搅拌后静置45～60s，然后熄火，使咖啡流回烧瓶。
因为是玻璃制品，易损坏，应小心使用。器具使用后，对过滤器要认真清洗，然后浸入水中放在冰箱里保管。虹吸式咖啡抽出的要点是要等待量杯里的水完全沸腾以后，再插上流通管子，过早插入将不能很好地抽出咖啡的味道。要充分地搅拌管路里的水和咖啡粉，短时间内不能出现抽出过量和不足的现象，但抽出时间过长的话，咖啡会失去一定香味。
3.蒸汽加压式冲泡法
蒸汽加压式冲泡法的特征是利用蒸汽压力在瞬间抽出咖啡液，并且可在浓苦味的蒸汽加压基础上不断变化花样，人们对它的兴趣与日俱增。蒸汽加压式使用的器具有直台式和自动式。为提高抽出效果，应将装入罐里的咖啡粉压实。另外上边的水壶部分不能漏气，要很好地拧紧。按所需冲泡的咖啡量选用器具容积时，要稍大一些。使用热水量若不能满足器具容量，则蒸汽压力不足，抽出的咖啡液有时不好喝。蒸汽加压冲泡法，可以保存焙炒咖啡豆全部的风味。
摩卡壶煮出来的咖啡，就是利用蒸汽压力瞬间将咖啡抽出，浓浓的咖啡香，古老的意大利风味，深受意式咖啡追随者的欢迎。
摩卡壶冲泡方法：
咖啡豆分量：每壶用10～15g的咖啡豆，水以不超过滤压阀为原则。
研磨度：中细度研磨。
器具：摩卡壶、电磁炉、湿毛巾、磨豆机、咖啡杯。
操作步骤：
①磨豆。
②下壶加入热水。
③滤器加入咖啡粉。
④滤器放入下壶。
⑤将上壶锁上。
⑥放在电磁炉上加热。
⑦加热完成。
⑧倒出咖啡。
⑨完成。
摩卡壶冲煮咖啡秘诀：
①注意下壶水量不可以超过泄压阀。
②咖啡粉可以略为压实。
4.水滴落式冲泡法
水滴落式咖啡源自欧洲，即由自然渗透水压，调节水滴速度，使用冷水慢慢滴滤而成，以5℃低温萃取10h长时间滴漏，让咖啡原味 “传真”自然再现。水滴落式冲泡法的特征是使用冷水，花费较长时间的抽出，优点是不酸涩、不伤胃。头一天晚上安置好，到第二天早晨就好了，若想喝热的只要火上稍煮一下即可，但要注意不能煮至沸腾。水滴落式咖啡抽出的要点是抽出时点滴的速度不能变，进水口不能有松动现象，所以咖啡应以深煎炒细碾磨的为好。
5.土耳其传统泡法
所谓土耳其传统式咖啡，就是用黄铜或铜制的带有长把的叫伊普利库的器具煮咖啡，咖啡抽出的要点是要反复煮三次，每次都是在将要沸腾前离火，并且加少量的水，再接着煮直到咖啡醇香的味道溢出。古朴的风格，古老的醇香飘逸。据说土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留的咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。
学习单元二 咖啡的综合利用
咖啡是国际贸易中继石油之后的第二大原料产品，也是世界上最大宗的热带食品原料之一。咖啡最常用作饮料，在世界三大饮料中，咖啡的消费量最大。目前，以咖啡为原料的食品有上百种，这些咖啡食品因消费方便和富有营养而深受消费者青睐。
由于咖啡含有淀粉、脂类、蛋白质、糖类、咖啡因 （咖啡碱）、芳香物质和天然解毒物等多种有机成分，因而在食品工业中有广泛用途，如用于制作咖啡糖果、咖啡果脯、咖啡冰淇淋、咖啡果冻等。除了做主要饮料和系列食品外，咖啡碱在医药上还被用作麻醉剂、兴奋剂和强心剂。近年来，美国纽约血液中心还在咖啡中提取一种 “切割酶”的物质，能将 “B型”的血液转化为 “O型”，扩展了咖啡新用途。总之，咖啡无论在系列食品开发、医药用品，还是工业上都具有广泛用途。
生产咖啡过程中的副产物诸如咖啡果肉、种壳、肉果皮、黏液以及生产速溶咖啡过程中剩下来的咖啡渣等，若被当作废物丢弃，既浪费，又严重污染环境。为提高咖啡生产的效益，发挥咖啡资源优势，国内许多研究工作者致力于研究这些副产物的潜在用途。
一吨咖啡浆果大约有460kg果肉，按干物质计，约占浆果重的30％；可得咖啡种壳约60kg，含干物质40kg，按干物质计，约占浆果的12％。在制造速溶咖啡的过程中，咖啡渣约占咖啡豆干物质的67％。
一、咖啡及其副产物的利用
1.作食品、美容、医疗、化学工业的原料
咖啡豆含有淀粉，脂肪、蛋白质等多种营养成分，是食品、美容、医疗、化学等工业的重要原料。从咖啡中提取咖啡碱，医学上用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂和强心剂。比利时曾在市场上投放由未经焙炒的生咖啡豆加工成的商品咖啡豆，其咖啡因与普通咖啡相同，但易消化吸收，风味与茶相似，适于运动员和消化不良的人饮用。白咖啡在医学上可用于顺势疗法，也可配置成白咖啡汽水、白咖啡酒。在日本福冈也曾出售一种由咖啡叶加工而成的咖啡茶，味道清淡爽口，无怪味，钙、钾含量高，无副作用，可做保健茶饮用。咖啡花含有香精油，可提取制作高级香料。法国一家饮料公司曾利用制造速溶咖啡废弃的咖啡渣提炼出具有咖啡香味的香水，很受消费者的欢迎。由咖啡渣提取咖啡油 （含量为10％～15％），其化学成分相当于食用植物油，巴西已大规模地用溶剂萃取法，从咖啡渣中提取咖啡油，无须进一步提炼，可用作肥皂的原料。湿法加工咖啡浆果产生的黏液富含果胶，其含量为29.74％ （占干物质），是用于医疗、美容和食品工业的很好原料。黏液还可以生产酒精。咖啡加工废水经发酵可获得醋酸浓度为4.6％的醋。美国新近研究表明，咖啡因的化学物质可做天然杀虫剂或高效杀虫剂，且对人体无多大毒性。目前咖啡食品已趋向于多样化，不少国家利用咖啡豆生产咖啡酶、咖啡糖、咖啡蛋卷、咖啡冰淇淋、咖啡果脯、咖啡奶粉、咖啡汽水和咖啡酒等。
2.制酒酿醋
咖啡果肉是湿法加工最主要的副产物，其干重约占浆果干重的29％，内含粗蛋白11.2％、粗纤维2.1％、灰分3.3％、乙醚提取物2.5％，其各类氨基酸也比较优越，是制酒的好原料。据报道，利用咖啡果肉制造酒精，15kg果肉可以制取1L浓度为90％的酒精。扎伊尔利用咖啡果肉生产的咖啡酒曾远销美国，并在美国酒类比赛中获奖。咖啡工厂的废水经发酵后可获浓度为4.6％的醋酸，达到食用醋规定的正常浓度。
3.制作硬质纤维
印度咖啡研究所对咖啡果壳、果肉和果皮作为硬质纤维板的原料的研究表明，利用一些副产品与动物胶混合可以生产硬质纤维板和碎料板。这种硬质纤维板与目前市场上出售的其他硬质纤维板具有同样性能。
4.作能源物质
咖啡壳热值高，每千克约含3200～3500千卡，在肯尼亚用人工调节的空气将咖啡壳碳化制成咖啡炭，作为燃料可连续烧6个小时，且无烟。咖啡渣和咖啡果肉也是潜在的能源。干咖啡渣的热值为每千克5000千卡，用其作燃料，可与木炭媲美，且优于木柴，晒干的果肉可直用作燃料或炼成炭球。印度利用咖啡果肉产生沼气，每吨咖啡果肉月产沼气达70m3，其燃烧值相当于50L石油的燃烧值，印度利用咖啡果肉和牛粪发酵生产沼气能，既可供当地农民照明和咖啡加工产用电需要，沤熟的废浆中含有配比适量的氮、磷、钾，因此又可获生物肥料，减少环境污染。
5.作禽畜饲料
咖啡果肉、咖啡渣、咖啡壳都是热带发展中国家农村禽畜饲料的重要搭配原料。肯尼亚在饲料中掺入20％的咖啡种壳粉代替玉米粉养牛，对牛的增重和饲料的有效转化率均无不良影响，用一定数量咖啡果肉制成咖啡糖蜜加棉籽饼做混合饲料对猪的生长有促进作用，混入20％～40％的咖啡果肉或咖啡渣作为补充饲料，对奶牛的产奶量、奶脂百分率以及奶的风味均无不良影响。
6.作有机肥料
咖啡果肉富含氮和钾，小粒种咖啡果肉氮含量为1.40％～1.56％ （占干物质），钾磷含量为0.32％～0.37％，磷含量为2.92％～3.71％。一般说来，咖啡果肉和咖啡渣的肥料价值高于畜肥，是作为有机肥料和土壤结构改良剂的好材料。据研究，用经过沤熟的咖啡果肉施于咖啡植株，有利于咖啡生长，而且使植株增强对咖啡线虫害的抗性，大量的咖啡渣撒施在咖啡园中，让其慢慢分解，可改善土壤结构。
二、咖啡废水的利用
咖啡湿法加工在剥肉、发酵和洗涤中都会产生大量废水。由于废水的生物耗氧量高，若直接排到天然水中会造成严重污染。但将废水经厌氧池和透气池等低成本处理后即可适用。咖啡废水，开始可用于湿润基质，此后又可用于保持水分。可用来灌溉咖啡苗床，对种子催芽无不利影响。咖啡废水富含碳酸钾，可增加堆肥的营养价值。中美工业研究所创造了一种方法，用这些废水作为培养微生物的生长基质，这些微生物可用作牲畜的蛋白质饲料。其他未利用的废水，经厌气池处理，至少可减少起始生物耗氧量的50％。
学习单元三 咖啡的营养与保健功效
一、咖啡的成分
咖啡豆除了含有咖啡因之外，还包含单宁 （涩味成分）、蛋白质、碳水化合物、无机质、维生素等营养成分。据测定，烘焙过的咖啡豆 （小粒种）营养成分：灰分占3.1％，总氮量占2.22％，蛋白质占13.88％，粗纤维占17.94％，葡萄糖占0.17％，粗脂肪占11.97％，蔗糖占1.87％，淀粉占6.76％，咖啡碱占1.31％。但是在冲泡咖啡的时候，大部分的营养成分都残留在咖啡渣中没被冲泡出来，冲泡出来的液体里，只含少量的营养素。所以一杯咖啡冲泡出来的液体有99.5％的水分和12.5～20.9J的热量。
咖啡中的成分主要是咖啡因，具有兴奋、利尿、帮助消化以及解毒等作用。咖啡大多数的功效都源自于咖啡因。通常100g咖啡豆中，约含有1.3g的咖啡因。单宁是决定咖啡苦涩的成分，与烘焙度正好成反比，即烘焙度越深单宁就愈少。100g的咖啡豆中约含有6g的单宁。咖啡中糖分的含量非常少，经烘焙而变成焦糖，这就是让咖啡成为具有特色的褐色成分。咖啡中的蛋白质，在冲泡出的咖啡中几乎都已流失了，大部分都留在咖啡渣中，但即使只有微量地残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。咖啡中的脂肪，在提高咖啡的风味中占有很高的地位。咖啡中的纤维成分经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。
1.认识咖啡因
咖啡因是一种比较轻微的兴奋剂，它可以非常有效地加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维敏捷。所以咖啡 “提神”功效受到人们的广泛欢迎。
咖啡因的分子式是C8H10N4O2，属于生物碱家族和甲基黄嘌呤家族，主要作用是刺激中枢神经系统。咖啡因在茶叶、咖啡、可可和巧克力产品中常见，也通常添加入软饮料及大量处方药和非处方药中。食物和饮料中咖啡因含量的标准值已被设定。平均150ml的一杯研磨咖啡含咖啡因约为85mg，速溶咖啡约含有60mg，脱咖啡因咖啡约含3mg。但一杯咖啡中咖啡因含量会因咖啡的品种、混合成分、制作成分及压力大小的不同而有很大的差别，速溶咖啡的咖啡因含量要比烘焙咖啡豆的含量少。
咖啡因在不到一个小时的时间内就可以开始在身体里发挥作用，对于一个温和剂量咖啡因摄取，在3～4h内作用就会消失。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。其实食用咖啡并不能减少所需睡眠时间，他只能临时减弱困泛的感觉。一旦了解人体对咖啡的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考试前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯浓香美味的咖啡，一定能减轻疲劳。
咖啡中的咖啡因难溶于冷水，却易溶于热水。它会刺激大脑皮质，消除睡意，增强触觉与思考能力，并可调整心脏机能，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心脏机能亢进 （心脏跳动迅速、脉搏次数增加），所以必须适量饮用咖啡。
2.咖啡因对人体的影响
由于咖啡因可以刺激中枢神经系统，因此被广泛应用于药理学方面。
这一点在各国都得到了普遍的认可。毋庸置疑，咖啡因在日常生活中可以大大提高人们的清醒度。例如，越来越多的证据表明通过喝咖啡而获取咖啡因可以使司机保持清醒，从而减少交通事故的发生。一项研究表明，饮用咖啡时只要摄入150mg咖啡因，就会明显减轻脑电图所示的午后驾车时的困乏；另一项研究表明，如果喝咖啡时摄入200mg的咖啡因就会大大减轻清晨驾车时昏昏欲睡的症状。
咖啡因，这细微的、让人不太觉察的粉末，对人体的影响还不小。人类身体由上至下、五脏六腑几乎都被它影响。咖啡因能够：
（1）影响大脑的中枢神经，使中枢经兴奋活动趋于灵敏，而导致影响睡眠。但它又能镇定神经，免除忧郁。
（2）刺激心肌的作用，增加心脏工作量与氧气的消耗，使人觉得心跳加速，脉搏加速，血液循环增快，但又能减轻疲劳。
（3）增进肾功能，有利尿作用。
（4）增加胃部的胃酸分泌，促进胃的蠕动，帮助消化。
（5）促进肠的蠕动，使肠的作用活跃，有助于治疗便秘。
（6）经由血液透入胎盘，怀孕妇女每天喝两杯以上的咖啡，可能导致早产。
（7）哺乳妇女喝下的咖啡因，会分泌到母乳内，可能使婴儿无法入睡，吵闹不休。
（8）提高人的警觉性、灵敏度和注意力。
（9）具有止痛作用，因此常与其他止痛剂合成复方，用来治疗牙痛，产后疼痛等。
（10）使通往心脏的动脉扩张，增加血液流量。
（11）使头部的动脉收缩，能有效缓解因头部动脉膨胀导致的偏头痛。
（12）刺激交感神经系统，从而产生提神、减轻疲劳的效用。
（13）因为有利尿作用，而使常喝咖啡的妇女经由小便流失较多的钙，进而间接使骨质较易变得疏松，甚至有髋骨骨折的可能。但咖啡因本身并不影响骨质密度，只要每天能适量摄取钙质，咖啡因对骨骼健康就完全没有不良影响。
（14）能提高人体消耗热量的速率，有助于控制体重。
（15）能促进体内脂肪分解，激发人的体能，增进运动能力，使精力持续长久。
（16）能松弛支气管肌肉、扩张支气管，因此在哮喘病人因支气管收缩发病时，喝点儿咖啡可以止喘。
适量咖啡因，或者说适量的咖啡，是一种饮料也可以说是一种药。每个人必须根据自己的身体情况来决定是否适合喝咖啡，或是一天的量该多少。身体状况好的时候，咖啡因对人体的影响小；身体状况不佳时，咖啡因就可能变成影响健康的药物。因此，心脏病、胃溃疡、肾脏病、高血压患者、孕妇、哺乳妇或有乳房疾病的妇女应该避免喝咖啡，或改喝无咖啡因的咖啡，最低限度也要减少每日咖啡因的饮用量。同时对于含咖啡因的其他食物和饮料，如可乐、茶叶、可可、巧克力、巧克力甜点等，也应该尽量减少饮用和食用。
二、饮用咖啡的好处
咖啡中含有咖啡因，而咖啡因具有兴奋作用，它可刺激中枢神经和肌肉，因而具有缓冲肌肉疲劳、控制睡眠、激发头脑的功能。一方面提高心脏机能，扩张血管，促进血液循环，镇静止头疼，使人感到清爽。另一方面，可以刺激交感神经，使副交感神经兴奋引起的振发性呼吸困难得到控制。咖啡还有助于消化作用，特别在吃多了肉类的时候，能使胃液分泌旺盛，促进消化，减轻胃的负担。因为咖啡因有分解脂肪的功效，所以吃过高热量的食物后，可以喝些咖啡解腻。
咖啡因还可以预防过敏症发作。由于过敏系副交感神经兴奋而引起的，如果能促使交感神经兴奋，抑制副交感神经，就有助于防止气喘或过敏性鼻炎等过敏症发作。尤其严重的过敏症患者，一些轻微的诱因即可引起身体不适，加上心理上对过敏的恐惧，往往一发不可收拾。所以建议利用咖啡因的长处，在过敏症即将要发作时 （患者自己感觉得到）预先喝杯咖啡，颇有预防的作用。这除了咖啡因的兴奋功效外，患者心理上有 “已经喝了咖啡”的安全感，也比较不易发作。
咖啡还有消除大蒜味的效果，吃了带蒜味的菜后喝些咖啡不失为一种好方法。咖啡还有除臭效果，可将咖啡渣晒干后放入容器，放在冰箱的边角处除臭；同样也可放入鞋柜中，作为除臭剂用。若垫在烟罐下，还可去除香烟的异臭味。
咖啡还可以用作烧菜的调料，例如在煮排骨时在汤里放些速溶咖啡，在烧肉时酱肉上加些咖啡，烧出来的肉尤为喷香。
咖啡抗氧化成分丰富，按医学解释，抗氧化剂能够帮助人体抵御有害自由基的入侵，防止心脏和癌症的发生，并能有效降低患者肝癌、直肠癌、糖尿病和帕金森综合征的几率。人们日常食用的100多种食品中，咖啡所含抗氧化成分最丰富，远远超过人们过去认为的新鲜水果和蔬菜，甚至比东方人爱好饮用的茶叶效果还好。无论是否是含咖啡因的咖啡，效果都非常不错。
不过，咖啡虽好，但饮用也要有节制，一天喝一至两杯足够，同时也不可因此忽视新鲜水果和蔬菜对身体的重要性。水果和蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维，这是其他食物所不能媲美的。
咖啡的护心功能。咖啡除咖啡因可提神外，还含有高成分的多酚化合物，这些多酚化合物也称为黄酮类化合物，这一类化合物是强力的抗氧化剂，它能抗击氧化与血液的凝结，起到保护心血管的作用。
有助于控制体重。咖啡因可能有助于控制体重，因为它能提高人体消耗热量的速率。饮用适量的咖啡能使人体新陈代谢率加快，如果同时也运动，热量会消耗得更快。100mg的咖啡因——大约一杯咖啡就能使人体的新陈代谢率增快3％～4％，吸收咖啡因越多，增幅越大。咖啡因也能激发人的体能，即使只是少量的咖啡因 （每千克体重3mg），也足以增进运动的能力。咖啡因能使身体脂肪成为运动中肌肉的燃料，从而使肌肉能延长工作时间，不易产生疲劳现象。
三、喝咖啡的学问
一杯浓香的咖啡，是很难让人拒绝的。当你为一个问题而绞尽脑汁的时候，一杯浓香的咖啡，也许可以让你茅塞顿开，所以很多人爱喝咖啡，甚至不喝咖啡就不能工作。但是饮用咖啡也有不少讲究，饮用不当，就会对身体造成损害。
（一）喝咖啡的时间
咖啡含有咖啡因，进入体内后促使交感神经兴奋，因而消除睡眠、改善血液循环、身体也觉得暖和起来，不觉得疲劳，所以有 “提神”效果。但是交感神经受到刺激、兴奋，对食欲却有负面作用，即食欲会减低，因此在餐前喝咖啡会不想吃东西，但是在餐后饮用，则因为胃液分泌会增加，所以对消化有帮助。
另外，有人认为加点儿牛奶饮用可以缓和其刺激作用，但是少量牛奶起不到中和咖啡的作用，除非是一半牛奶一半咖啡，调成咖啡牛奶或者牛奶咖啡，或许有点效果。譬如早餐时喝的咖啡牛奶，由于牛奶比咖啡多，虽然空胃饮用，仍有缓和胃液的作用。还有人认为喝咖啡应该在早上或者两餐之间，不要在进餐后或边进餐边喝咖啡，以免影响胃肠对食物中矿物质及其他营养素的吸收。其实最理想的是吃过饭后再喝，那就有益而无害了。
当然，所谓 “过犹不及”，再好的东西，也要 “适可而止”。否则不管餐前餐后饮用，过量摄入咖啡因都会产生心悸，甚至精神恍惚、走路重心不稳等副作用。所以，大家饮咖啡的时候要适可而止。
值得注意的是，睡前不能喝咖啡。咖啡中的咖啡因可使人兴奋，睡前喝咖啡就可能很久不能入睡。
（二）喝咖啡的标准
喝咖啡一次以一杯为宜 （约50～100ml），浓度适中，不可过量。喝咖啡应少放糖。咖啡有苦味，所以很多人喜欢在咖啡中加糖，通常多数人使用蔗糖，不过蔗糖含有较高的热量，若选用热量较低的红糖 （红糖是碱性糖）对身体有好处。大家也可试试不加糖的咖啡，只加牛奶或奶油这样可品味到咖啡的天然香味，又不用摄入过多的热量。总的来说，咖啡本身就是一种高热量饮品，如果喝咖啡过多，就会使热量倍增。长期饮用这样的咖啡，会使人发胖。
喝咖啡伴有佐餐。如果喝咖啡时搭配吃些适量奶油点心、奶酪、蛋、人造蛋黄油等含有丰富维生素A的食品，就可以减弱咖啡对身体的危害。
美酒不可加咖啡。咖啡和酒同饮害处大，因为酒精被吸收后会影响胃肠和心、肝、肾、大脑、内分泌器官的功能，造成体内物质紊乱，大脑由兴奋逐渐进入高度抑制状态，而这时喝咖啡会使大脑高度兴奋，二者相反的作用就会干扰大脑功能，同时刺激血管扩张，加快血液循环，增加心脏负担，这样对人体的损害超过单纯喝酒的许多倍，甚至容易危及生命。此外，酒后也不宜喝咖啡。
喝咖啡应注意补钙。咖啡因能与人体内的游离钙结合，并随尿排出。游离钙减少必然引起结合钙的分解，从而导致骨质疏松。研究发现，长期每天饮用两杯以上咖啡而不饮牛奶的人，不管年龄、肥胖程度如何，其髋骨、脊椎的骨质密度都会降低，且降低程度与习惯延续的时间长短和饮用量有关。因此，建议咖啡爱好者应该多吃些高钙质食品来补充钙质。常饮咖啡的成年人每天需要补充100mg的钙。或者至少一天喝一杯牛奶来补充钙质。另外，在日常生活中要注意多吃些含钙丰富的食物，以补充喝咖啡时体内损失的钙质。
铁剂不宜与茶、牛奶、咖啡同服。因牛奶含磷高可影响铁的吸收，茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75％。铁剂宜用温开水送服。
（三）怎样喝咖啡
咖啡的美味总是与温暖的心意并存的。以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意。一杯优质的咖啡，应具有浓郁的香气，色泽除本身的褐色外，应略带黄色且润泽有透明度，色泽浑浊的咖啡品质较次。浓度与浑浊是不同的，一般来说，造成咖啡浑浊的原因，有下面几项：混有缺陷的咖啡豆、烘焙时间火候没掌握好、咖啡豆或粉放得太久、冲泡方法不当等。一杯高品质的咖啡，冲泡好后将汤匙放入时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光，然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形划过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。
1.喝咖啡的一般步骤及方法
（1）先喝一口冷水，让你的口腔完全清洁。
（2）喝咖啡需趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，影响咖啡的风味。
（3）你所喝的每一杯咖啡都是经过多年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁杂程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的黑咖啡，感受一下咖啡的原有风味，然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。
（4）正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。
（5）适量地饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量地喝。
依照上述过程享受一杯好咖啡，不仅能体会到咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力。
2.咖啡杯品知识
鉴别咖啡品质的好坏，有化学分析和物理分析两种方法，但这仅能反映咖啡的理化指标，最终能否受到消费者的青睐，从而占领市场，还得看杯中的品味如何。提起咖啡杯品，很多人会认为咖啡杯品就是品尝咖啡或饮用咖啡，实际上品尝只是评价咖啡品质好坏的一个组成部分。咖啡质量的优劣是靠人的视觉、嗅觉和味觉三方面进行综合评价的。通过视觉主要鉴别咖啡的浓度、汤色，嗅觉主要是对咖啡的气味组成作出相应的评价，味觉主要是对咖啡酸、甘、苦、醇等味道作出评价。咖啡杯品指对咖啡豆样品的汤色、香气、味道等特点通过视觉、嗅觉、味觉进行系统的评估并做出相应的评分，然后对各项评分进行综合分析做出评定，从而作为咖啡品质鉴定的依据。
作为杯品的咖啡豆采用中度焙烤，焙炒过程中不添加其他任何配料。焙炒好的咖啡豆在杯品前要用研磨机研碎至细粒度的粉末，但也不能太细。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而易吸收湿气，容易氧化。细粒的咖啡粉能释放出较多的脂肪酸、油分、蛋白质等可溶成分，使浸提物和咖啡粉能较好释放挥发性芳香物，这样的焙炒粉萃取率可达18％～22％，是均衡地提取咖啡中各种香味成分的最佳范围。粗粒的咖啡粉得到的浸提物较少，因此咖啡的风味较淡不利于杯品。杯品咖啡粉采用直接冲泡法，即将研好的咖啡粉倒入杯品容器中后直接冲入90℃的开水即可。开始时咖啡粉会漂浮在水面上形成一层帽子状的外壳，当水慢慢浸入后，咖啡粉就会下沉。冲泡的整个过程大约3～5min，冲入水后用汤匙用力搅拌液体，保证所有咖啡粉都浸湿，并沉入杯底，无需进行煮沸与过滤。
杯品的原理：根据人体味觉器官舌头对甜、咸、酸、苦等味的敏感度进行。
杯品的方法与步骤：
杯品过程中的每一个身体动作，例如用力吸气、啜和吞咽，与日常生活中的情形相比，都要加大力度，这样做是为了让尽量多的神经末梢受到咖啡刺激以获得完全的味觉感受，这一点在进行杯品时是至关重要的。咖啡杯品的具体步骤如下：
（1）香 气
香气的特点表明咖啡豆的味道本质，甜的气味表明它的味道是酸的，刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。此外香气的力度还表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从烘焙到磨成粉之间放置的时间。香气是由最具挥发性的芳香化合物组成，因此，研磨好的咖啡放在样杯里以后，就要用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。
（2）香 味
接下来就是闻咖啡的香味了。即在刚磨好的咖啡粉里倒入90℃的开水，让咖啡粉在水中浸泡3～5min，此时咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。用咖啡勺击碎帽状的外壳并用力搅拌。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味，杯品者会根据自己的经历将咖啡依各种气味的记忆进行分类打分。总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有很大的关系，而香气的力度则与咖啡的新鲜度有关。
（3）味 道
第三步就是品尝了。一般是使用特制的咖啡勺，容量约为8～10ml的圆汤勺，最好是镀银的，可以迅速散热。用咖啡勺取出约6～8ml的咖啡水放到嘴跟前，并用力吸入咖啡，在快速吸入咖啡时，使其均匀分布在舌头的表面，此时所有的感官神经末梢会同时对甜、咸、酸和苦味做出反应。由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助杯品者抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺激感等。将咖啡含在嘴里3～5s，集中精力注意体验味道的类型和强度。当然，要做到专业及准确是需要专门的培训和长时间的训练的。
（4）气 味
这步其实与第三步是同时的，通过舌头的表面吸入咖啡，由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态，用力吸咖啡的动作会使气体进入鼻腔，从而让杯品者感受到咖啡独特的味觉特征，同时评价咖啡的味道和气味。通常，标准焙制的咖啡会带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡会带有干馏法制出的产品口味。
（5）回 味
第五步就是把咖啡水在口中含几秒钟后，咽下一小部分。回味阶段就是根据个人的经验来感觉各种化合物的香味。如巧克力味、水果味、焦糖味、坚果味等等，有时也会有类似刺激的香料味，如松脂味、丁香味等。
（6）醇 度
所谓醇度可以简单地理解为咖啡在口中的感觉，及咖啡作用于舌头产生的黏性、厚重和丰富度的感觉。当舌头轻轻划过口腔上颚时，细细感受回味咖啡的质感。咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取油脂和固形物有关，对油脂顺滑程度的感觉，可以测量出咖啡的纤维和蛋白质含量，这两者构成咖啡的醇度。
咖啡的杯品是一个说简单但又复杂的过程。在杯品时，每一种咖啡样品都要准备3～5杯，同时评品，这样可以发现同一样品里杯与杯之间的相似性，从而降低误差。
在评品多种咖啡时，杯品者会将没有咽下的咖啡吐到痰盂里，在品评下一种咖啡时，最好用温水漱口，这样有助于清理口腔，也为品评下一杯咖啡做好准备。每一位杯品者在出现嗅觉和味觉疲劳之前，有效品评的咖啡样品和数量是有限的，当出现疲劳时，要做适当的休息和调整。杯品者的意念也会影响他们将味觉和气味的刺激与记忆中相应味觉和气味相联系。因此，杯品室要避免外界的各种视觉、声音和气味的干扰。
过硬的杯品技术是通过实践、培训和经验获得的。实践可以慢慢掌握咖啡准备、闻和品尝的技巧，培训可以有效地培养感官的敏感性，提高对味道的记忆，以区分各种类似咖啡品种的细微差异。经验可以帮助人们学会找出不同产地、加工方法、存储条件及烘焙方式而带来的种种味道差别。
（四）贪饮咖啡会导致疾病
咖啡是现代生活中一种时尚饮品，咖啡当中含有咖啡因和300多种芳香成分。其主要成分是兴奋大脑的咖啡因，只要饮用少量，就能使你精神振奋、消除疲劳，但是如果大量饮用，就会产生不利影响，引起胃炎或胃溃疡。如果你连续饮用8杯咖啡，还会导致心律失常的发生。此外它还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素等。大多数速溶咖啡中含3％～4％的咖啡因，一杯煮咖啡中约含50mg的咖啡因。喝咖啡的长处是健身，但是贪饮咖啡会导致疾病。
引起心脏病。美国医学家发现，一个人每天喝5杯或更多咖啡，其患心脏病的几率比不喝者高两倍，且嗜咖啡年限越长，饮量越大，患心脏病的可能性越大。
干扰CT结果。在CT扫描检查前最好不要饮用咖啡。研究发现，在进行CT扫描或者正电子发射断层现象 （PET）之前摄入咖啡因会使扫描结果模糊不清。
对睡眠的影响。许多人都有喝了咖啡后精神亢奋而睡不着的体验，这是因为人体内有一种叫腺苷酸的东西，它是控制神经活动的一种传导物质，可以使呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和排尿需求。喝咖啡后，咖啡里所含的咖啡因会假冒腺苷酸，使体内以为腺苷酸的作用已经发生，但事实上腺苷酸并没有循环，所以也没有抑制作用产生，因此相反的，你感到精力充沛，胃酸增加、排尿频繁。由于情绪的亢奋，你会觉得比较清醒，自然也就不容易睡着了。值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力真的得到恢复。另外，由于每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同，对咖啡因的敏感程度也有所不同，因此也有人喝了咖啡之后，并不觉得睡眠受到任何影响。
对情绪的影响。咖啡对脑神经的影响力。尤其体现在咖啡对认辨能力情绪的影响。实验发现：喝一杯咖啡后的人，变得比较机警，也比较能集中精力。另外还发现，咖啡有提神的功效，特别是你睡眠不足、感冒使你睡不好，或者失眠，而你白天还必须集中精力去工作或应付考试时，喝一杯咖啡一定会促进你的机警程度，提高你的精力，并且咖啡作用会在你体内停留2～5h。进一步实验又发现：一般人每天可以吸收300mg（约三杯煮咖啡）的咖啡因，而对一个人的情绪会有上面所说的影响力。但是一超过400mg（4杯）的咖啡因，则会带来负面的效应，情绪变坏。
咖啡与便秘。有科学家认为，咖啡较粗纤维食物而言是一种更迅速而温和的导泻剂，它对至少1／3的人有效，女性尤其明显。
实验发现，饮用任何一种咖啡后仅4min，大肠的运动就立刻开始加强，这种促使胃肠蠕动的作用在清晨最强，夜晚变得很弱，也有不少常喝咖啡因饮料的成年人受便秘困扰，学者们的解释是：这是因为过于频繁的刺激，使胃肠道失去对胃肠动力因子的敏感性。还要注意的是，如果长期在空腹时大量饮用咖啡，则会形成胃溃疡。
易患不孕症。如今已有很多研究指出，咖啡因会降低妇女受孕的机会，增加流产的风险，阻缓胎儿的发育。许多公众卫生专家都奉劝孕妇每天以一杯为限或戒喝咖啡。
紧张时添乱。咖啡因有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力。但饮用超过平常所习惯饮用的咖啡量，就会产生类似食用相同剂量的兴奋剂，造成神经敏感。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡因会使手心冒汗、心悸、耳鸣等症状恶化。
四、咖啡的保健功能
当前，世界上和国内饮咖啡的人数越来越多，但对咖啡的保健功能真正了解的人并不是很多，甚至对其产生误解，其实有很多资料表明，咖啡是一种健康饮料，下面就分别叙述咖啡的相关保健功能。
1.可预防糖尿病，减少患糖尿病的概率
芬兰研究人员曾在美国医师学会杂志 （JAMA）上发表研究报告指出，每天喝数杯咖啡的人，患糖尿病的危险率可降低30％。他们成立的研究小组对1.46万的咖啡摄取量与糖尿病发病率之间的关系进行了调查。结果显示，每天喝3～4杯咖啡的人，患糖尿病的概率，女性可降低29％，男性可降低27％。研究人员指出，从预防效果看，咖啡摄入量越多效果越大。每天喝10杯咖啡以上的人，糖尿病的发病几率，女性可降低80％，男性可降低55％。
2.升压、降压的功效
有实验表明，“咖啡可增加好胆固醇的数量”，而好胆固醇可预防动脉硬化。根据实验结果，被称作良性胆固醇的HDL会随着饮用次数的增加而增加。HDL可让多余的胆固醇产生代谢作用，据说HDL数值偏高的人较难引起动脉硬化。另外咖啡因还能将高血压患者毛细血管末梢打开，让血压降低。低血糖患者或早上起床后血压降低的人，在早上喝一杯热咖啡可缓和低血压状况。
3.减肥抗衰老
浅度烘焙的咖啡含咖啡因较高，能使身体的能量比吃等量或同类食物的人多消耗10％，可防止肥胖，有利于减肥。黑咖啡有抗氧化作用，有助于抗衰老，保持青春。
4.抗痴呆
研究表明，咖啡含有抗痴呆物质，这种物质能减少有害物质对身体的影响，有助于防范一些疾病。科学家们说，当人体内氧与其他化学物质混合在一起时，会形成盲目破坏细胞和身体组织的有害物质，这是心脏病、血管病、肿瘤、免疫机制衰退和神经衰弱的致病原因。经过烘焙的咖啡豆抗痴呆性更强，脱去咖啡因的咖啡中这些物质也不会减弱或遭到破坏。
5.保健大脑
美国科学家发现，喝咖啡可使女性变得更加聪明。据报道，研究人员对一组超过80岁的老年妇女进行精神年龄测试，结果发现，从小喝咖啡的妇女到老时头脑会比较聪明。科学家认为，咖啡因不仅能改善记忆，还能修复记忆。参加测试的这些老年妇女当中有人一月只喝一杯咖啡，有人每天喝5杯咖啡。通常人到了60岁以后就会出现记忆衰退和精神障碍，但在长期喝咖啡的妇女身上这些情况明显较轻。不仅如此，喝咖啡与记忆的现象在所有年龄组的妇女身上都能体现，而且与教育背景等因素无关。不过，同样的情况在男性身上就没有出现，长期喝咖啡的老年男性与不喝咖啡的人相比并无不同。
6.改善眼睛干涩
国外的报道指出：喝咖啡者患干眼症的概率明显比不喝咖啡者低。这主要是和咖啡中的嘌呤成分有关 （含嘌呤的滴眼剂，能刺激腺体刺激液体，对双眼具有某种保健作用）。这对于爱喝咖啡的电脑族来说，无疑是一个好消息。但值得注意的是，咖啡本身具有利尿作用，即使其中的一些成分具有保护作用，但对于已患干眼症的人，以及已服用任何含有利尿成分药剂的人，必须禁止服用含咖啡因的饮料以免加剧体内水分流失。
7.预防胆结石
最近研究还发现，每天喝几杯咖啡可以预防胆结石。研究人员发现，每天喝2～3杯咖啡的男性，得胆结石的概率比不喝咖啡的人低了40％，而每天喝咖啡达4杯以上的话，得胆结石的概率更降了45％。当然，只有含咖啡因的咖啡才能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇。而同样含有咖啡因的茶、可乐等其他饮料，由于咖啡因含量低于咖啡，因此无法达到同样效果，胆结石主要由胆固醇形成，缺乏运动、油腻的饮食或体重过重是主要病因。所以，大家不能以只喝咖啡的方式来治疗胆结石，还是应该按照医生的指导进行治疗。
8.预防癌症和动脉硬化
咖啡中所含的漂木酸可抑制羟自由基 （－OH）的致癌性，且能增加预防动脉硬化的良性胆固醇HDL蛋白含量。国外对十几万名护士的一项长期研究中发现：喝咖啡的比不喝咖啡的少患乳癌。波士顿大学的研究人员曾研究5138名癌症患者，结果发现，大量喝咖啡的似乎能降低得结肠癌或直肠癌的风险，资料上显示每天至少喝5杯咖啡的人患结肠癌的概率，较不喝咖啡的人低40％。
9.咖啡灌肠可治胰腺癌
咖啡灌肠 “帮助身体有效地压制并且排泄新陈代谢产生的废物，以及肿瘤分解的产物，咖啡灌肠似乎有助于改善肝脏的排毒功能”。胰腺癌是最严重的癌症之一，目前病人经医生确诊后平均只能活5个月，化学和放射治疗往往没有效果，已成为高致命率的癌症。
10.咖啡和巧克力可以治疗癌症
研究成果表明，咖啡和巧克力可以作为治疗癌症、心脏病的新药的主要成分，还说咖啡因经过适当的处理后，可以用来生产治疗癌症和心脏这两大类健康杀手的有效药物。这是因为，咖啡和巧克力中咖啡因含有一种叫做茶碱的分子，这种分子可以阻碍一种细胞生长所必需的酶。而癌症、心血管堵塞和炎症等正是由于细胞的生长无法控制而产生的。研究人员提醒人们说，巧克力和咖啡本身对于癌症是没有任何治疗效果的，不要过量使用含咖啡因的药物。咖啡因的副作用非常大，不经过特殊处理是不宜作为药物的。另外，虽然茶碱在多年以前就广泛用于治疗哮喘了，但是到目前为止，人们对它的工作机理还不是很清楚。
11.咖啡能防止吸烟者患上膀胱癌
经常饮用咖啡能够防止吸烟者患上膀胱癌。
12.防止放射伤害
放射线已经成为当前较为突出的一种污染和伤害。特别家用电器的辐射，如电脑、电话、微波炉、电视机等。印度科学家研究发现，咖啡能保护实验老鼠免于受到放射线伤害，也可能对于人类有同样功效。
13.增强运动耐力
一般运动需要的能量是由肝糖来供应，肝糖用完之后，才由皮下脂肪经氧化释放出能量来补充，可是，咖啡因可以使人体在未动用肝糖之前先消耗皮下脂肪。因此，饮用咖啡因含量多的饮料，可增强运动耐力。
14.解 酒
咖啡因可以促进肝功能的发挥，加速乙醛的分解并可以加速肾脏的排尿功能，所以在喝酒后喝杯咖啡，可预防宿醉且感觉会好很多。
15.预防口臭
咖啡中所含的呋喃类，可以抑制口臭，尤其对除大蒜臭味特别有效。但是咖啡一旦加了牛奶或奶油，呋喃类会因和牛奶或奶油结合而失效。
五、哪些人不适合饮用咖啡
现代医学对咖啡的研究证明咖啡对人体有益的方面主要是醒脑提神、使人兴奋、消除疲劳，并能促进思维、增强食欲、帮助消化。但是，咖啡并非人人宜饮，饮用不当，会诱发甚至加重某些疾病。
1.冠心病患者
常饮咖啡，可使血液中胆固醇的含量增高。据国外调查资料表明，在心肌梗死患者中，不喝咖啡者占17％，每天喝5杯咖啡左右者占48％。
2.糖尿病患者
咖啡因能降低胰腺岛素的分泌，降低葡萄糖的耐受量，增加胰岛素的排泄而使血糖上升。
3.消化性溃疡患者
现代医学认为，胃酸分泌增加及胃、十二指肠黏膜防御机能受损，是引起消化性溃疡的两个主要因素。咖啡及含咖啡因的饮料，对溃疡病人不利。咖啡因会刺激胃酸的分泌，提高胃酸的浓度，并使消化系统平衡肌血管松弛，从而增强对溃疡面的刺激，引起胃部疼痛，溃疡面出血，使病情加重。因此，患消化性溃疡及胃病者应尽量少喝或不喝咖啡。
4.高血压患者
咖啡因因为本身具有的止痛作用，常与其他简单的止痛剂合成复方，但是，长期大量使用，如果你本身已有高血压时，使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。因为光是咖啡因就能使血压上升，若再加上情绪紧张，就会产生危险性的相乘效果，因此，高血压的危险人群尤其应避免在工作压力大的时候喝含咖啡因的饮料。有些常年有喝咖啡习惯的人，以为他们对咖啡因的效果已经免疫，然而事实并非如此，一项研究显示，喝一杯咖啡后，血压升高的时间可长达12h。
5.老年妇女、骨质疏松症患者
咖啡会使人体需要的钙质减少，从而减少骨质疏松。妇女在绝经后，每天需要的钙比绝经期前要多十倍以上。如果老年妇女常饮咖啡，易发生骨折。而对于骨质疏松症患者，咖啡可增加钙的排泄，并能阻止对钙的吸收，而使老年人缺钙状况日益加重，加速骨质疏松症的发生。据 《美国流行病学杂志》报告，老年人常饮咖啡可增加骨质疏松症的危险，是老年人中髋骨骨折高发病率的主要原因。
6.缺铁性贫血患者
咖啡会加速食物的代谢而降低人体对铁的吸收。
7.怀孕者
含咖啡因的饮料和食品，被孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿发育。不少医生认为，孕妇每天喝1～2杯 （每杯6～8盎司）咖啡、茶或碳酸类饮料，不会对胎儿造成影响。但为慎重起见，孕妇最好禁用。咖啡因可导致流产率上升，所以应喝不含咖啡因的饮料。
8.维生素B1缺乏者
维生素B1对保持神经系统的平衡和稳定有重要作用，而咖啡对维生素B1确有极大的破坏作用。
9.癌症患者
尽管目前尚未确切证实咖啡因与癌症的关系，但对患癌症的人来说，还是不喝咖啡为好。
10.服用镇静剂者
一般来讲，服用镇静剂者每天喝咖啡超过3杯，会变得兴奋不安。
11.癫痫患者
咖啡因能刺激脑运动中枢，黄嘌呤会引起血管收缩，减少脑部血液流量，对癫痫患者十分不利。
12.失眠者
咖啡有刺激神经、兴奋大脑的作用，故神经衰弱、失眠者不宜常饮，睡前尤其不宜饮用。
13.其他患者
有脑血管瘤患者不适宜喝咖啡，心脏病患者应喝不含或低咖啡因的咖啡，因为咖啡因会加快心跳速度而造成心脏缺氧。此外皮肤病患者及胃病者应尽量少喝咖啡，才不至于因过量而导致病情恶化。
六、咖啡在瘦身、美容方面的应用
（一）咖啡瘦身法
运动前喝一杯咖啡能增强耐力，并且有助于减轻体重。人体在运动时的首选能量来源通常是以糖原形式储存在肝脏内的碳水化合物。只有碳水化合物储备耗尽 （通常连续进行60min以上的有氧运动）后，脂肪才通过代谢成为能量的来源，使体重减轻。但是有研究人员发现，咖啡因所含的物质能让肌肉在运动时直接消耗脂肪而不是通常的碳水化合物。
运动营养家、英国奥运体育代表团顾问简格里芬说，这个研究成果可能对于每个经常运动的人都很重要。她说：“一杯咖啡或可乐被人体吸收后能迅速促进脂肪溶解到血液中，使身体在把有限的碳水化合物储备转化为能量以前，把脂肪作为主要能量来源。”
1.品饮瘦身
咖啡中的咖啡因，具有促进脂肪分解的作用，将脂肪释放在血液中，所以喝咖啡也能达到减肥的效果。通常情况下，1天喝上4杯不加糖的咖啡就可以达到理想的减肥状况了。
咖啡的香味能使人情绪稳定，并能提高感官的灵敏度，所以工作时闻一闻咖啡的香味并喝上一杯，不仅可以提高工作效率，还可以刺激你减肥的意愿。
值得注意的是：胃肠消化不良、胃酸过多、容易失眠的人最好不要使用这种方法。
2.办公室咖啡瘦身
办公室咖啡瘦身的最佳时间：
（1）午饭后30min至1h内，品尝一杯浓郁的不加糖和伴侣的咖啡，有助于饭后消化，并且促进脂肪分解。
（2）下班前，再喝1杯咖啡，并配合步行，对瘦身有一定的疗效。
3.喝咖啡后运动瘦身法
由于饮用咖啡后30～40min血液中的脂肪酸浓度会变高，这时配合适量运动，就可以将脂肪酸变成热能，有效地燃烧脂肪。比如快步走10～15min；不搭电梯而走楼梯回办公室或家；也可以原地做些小的运动，像扭转伸展上半身、踏脚、收腹等。
4.咖啡渣按摩瘦身法
咖啡因能促进身体的新陈代谢，增加热能的消耗从而加速脂肪分解，同时，咖啡因还能加速身体排水，对面部、眼部去水肿也很有效果。除了饮用咖啡外，用煮过的咖啡渣按摩不仅可使肌肤光滑，还有紧肤、美容的效果。
咖啡瘦身的要诀：
（1）浅度烘培最有效。烘焙咖啡豆的温度会影响咖啡因的含量，温度超过178℃，咖啡因会完全溶解出来，所以虽然浓郁，但咖啡因的含量却很少。如果需要减肥，应选择味道较淡的美式咖啡。
（2）热饮更好。喝完热咖啡身体微微地发热，那是咖啡因已在促使身体消耗热量，相比之下咖啡的效果就不及热饮好。
（3）即溶品略逊一筹。自己不方便煮咖啡，而是用即溶品代替，这对于咖啡瘦身的效果是大打折扣的。
（4）绝不可加砂糖。对于不习惯喝黑咖啡的人，建议最多只能加少量牛奶，千万不要加糖，因为糖会妨碍脂肪分解。
（二）咖啡美容护理
爱喝咖啡的人越来越多，咖啡的魅力除了苦中有乐的口感、引人入胜的香气以及提神醒脑的作用外，还能美容呢！在这浪漫的一瞬间，让我们一起来品尝一杯回味无穷的咖啡吧，即饱了口福，又美了容颜。
1.喝咖啡不会导致皮肤变黑
目前，还没有一项研究结果表明咖啡中黑色素和皮肤的黑色素有绝对的关系；相反的，咖啡中所含的咖啡因会加快新陈代谢、促进消化、改善便秘。依据这些功能来看，是有助于改善皮肤粗糙现象的。
在高温煮咖啡的过程中会产生一种抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老，甚至有防止心血管疾病的作用，可以与水果和蔬菜媲美。
2.咖啡熏蒸醒肤
将咖啡制作成小茶包，放入面部熏蒸仪器的水槽里，使生成的水雾中含有咖啡因及咖啡的清香和养分，熏蒸10min，一天的倦容就会消失得无影无踪。无论你是加班还是约会，肌肤和大脑都会重新振作起来。
3.咖啡瘦脸按摩
在按摩膏中调入适量的咖啡粉末，以轻盈的手法按摩颈部、下颌及脸颊的区域，每天坚持15～20min，对收紧脸颊和双下巴十分有效。
（三）咖啡美容面膜
1.咖啡除皱面膜
具有让肌肤更具有弹性、更光滑，除皱、预防皱纹产生的功效。
材料：蛋黄1个、蜂蜜1匙、面粉1匙半、咖啡粉2钱。
方法：
（1）先将脸部清洁干净。
（2）再将所有材料搅拌均匀，敷于脸上。
（3）大约10～15min后，用温水冲洗干净。
（4）最后轻轻按摩脸庞，使脸部微热，以化妆水轻拍即可。
2.咖啡美白面膜
具有润肤除皱、使松弛皮肤紧绷、淡化黑斑、让肌肤白皙亮丽的功效。
材料：杏仁适量、咖啡粉适量、蛋白1个。
方法：
（1）先将杏仁以热水泡软，捣成泥。
（2）再将所有材料均匀搅拌，放入密闭瓶中。
（3）在每晚睡前均匀涂抹于脸部。
（4）第二天醒来，再用温水洗净。
（四）咖啡泡澡及按摩
咖啡中含有的矿物质可以让你松松的皮肤越泡越紧，所以喝过的咖啡千万别丢掉，它的咖啡渣可以让你瘦身。
方法：
（1）先将咖啡倒入锅里煮，煮得要比平常更浓一些。
（2）再用细纱布或丝袜将咖啡渣包起，浸入浴缸，然后泡上18min左右。
（3）最后将咖啡粉和按摩油调和在一起以螺旋状向上按摩，这样不仅可以使肌肤光滑，还有紧肤、美容的效果。如果用咖啡渣调配咖啡液，在容易囤积脂肪的小腹、大腿、腰臀等部位，沿着血液、淋巴流动方向，朝心脏部位移动，还能达到分解脂肪的减肥效果，沐浴时按摩效果会最好。
值得注意的是，在泡澡之前，要先清洁肌肤，以免毛孔堵塞，阻碍汗水排出及 “瘦身分子”的吸收。
【拓展训练】
1.冲调咖啡的方法有哪些？
2.说说咖啡及其副产物的综合利用。
3.饮用咖啡有什么好处？
4.说说怎样喝咖啡。
5.说说咖啡的保健功能。
6.说说哪些人不适合饮用咖啡。
7.咖啡在瘦身、美容方面有哪些应用？
8.你如何推广咖啡文化？
【模块小结】
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