【学习目标】
1.了解澳洲坚果特性。
2.了解澳洲坚果采收方法。
3.掌握澳洲坚果贮藏方法。
4.能对自己和同学在任务中的表现进行科学评价，具有一定的自主学习能力，具有较强的团队合作能力和交流表达能力。
【任务描述】
1.澳洲坚果原料特性的认识主要以学生查资料、教师讲解、师生交流讨论等学习方法为主。
2.若校外实训条件允许，澳洲坚果采收可让学生实践体会。
3.澳洲坚果贮藏可让学生实训实践。
4.本次任务要求以小组的形式完成，任务的成果以PPT汇报的形式提交，报告以小组为单位，需要上交小组的实训卡。
5.任务日程安排：本任务需要2学时完成。
【知识链接】
学习单元一 澳洲坚果特性
一、经济利用价值
澳洲坚果是著名的高级干果，营养丰富，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、多种矿物元素和维生素。据分析，每100g澳洲坚果种仁含油脂50～80g且多在70g以上，蛋白质9.0g、糖6.0g、磷240mg、钙53mg、铁2mg、维生素B1486mg。种仁经过制作，香酥可口，有特殊的奶油甜香味，被认为是当今世界品质最佳的食用坚果之一，有 “干果皇后”之美称。烘干的果仁可制巧克力馅心、高级糕点、菜肴配料等，经济价值很高。
澳洲坚果为常绿果树，树冠从圆锥形至紧凑圆头形，枝繁叶茂、叶色浓绿、树形婆娑、婀娜多姿，总状花序下垂，气味芬芳，还是一种良好的绿化美化观赏树种。
图1－4－1 澳洲坚果
二、营养价值
澳洲坚果被认为是世界上最好的桌上坚果之一。它们含有高量的油，因此非常育肥。
夏威夷果 （澳洲坚果）果仁营养丰富，其外果皮青绿色，内果皮坚硬，呈褐色，单果重15～16g，含油量70％左右，蛋白质9％，含有人体必需的8种氨基酸，还富含矿物质和维生素。夏威夷果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有 “干果皇后”，“世界坚果之王”之美称，风味和口感都远比腰果好。夏威夷果除了制作干果外，还可制作高级糕点、高级巧克力、高级食用油、高级化妆品等。
三、食用功效
夏威夷果营养成分极其丰富，食用部分是果仁 （见图1－4－1）。
其功效主要为：促进智力发育、提高记忆力、增强免疫力、美丽容颜、调节血脂、降低胆固醇等。是非常适合老年人或血脂高的人滋补食品。
因为夏威夷果富含单不饱和脂肪酸，所以它不仅有调节血脂血糖作用，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。还含有15％～20％的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。坚果中对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6，维生素E及钙、磷、铁、锌等的含量也较高。因此，吃坚果对改善脑部营养很有益处。
学习单元二 澳洲坚果采收
一、采 收
澳洲坚果大部分品种果实成熟时集中脱落，但有些品种脱落持续时间较长。中国华南地区澳洲坚果成熟期主要在9月中下旬，澳大利亚在7～10月，夏威夷部分品种甚至周年均有果实成熟。即使一株树上果实成熟期也不一致，对于难脱落品种如508，用每升水含500ml的乙烯利喷洒，可在2周内催落果实70％～80％。在坚果成熟之前应将地面杂草铲净，清除未熟落果，以免影响加工品的质量。小规模生产园以手工收果为主，国外有用机械收果的。由于果仁包在硬壳内，设计机械收果的方法实际上很简单，不用考虑果实机械伤害的问题。机械的主要操作是把坚果扫在一堆，用容器装起来，过筛、鼓风，分别除去泥土和叶片。
二、采后处理
刚从树上落下的坚果含水30％～40％，如地面或空气潮湿，地上坚果极易发霉变质。因此，应每天下午收果，并在24h内去皮，干燥至含水量10％以下，供短期贮藏和销售。如要长期贮藏，可在网筛上阴干、烘干或晒干。潮湿天气下烘干温度不能超过38℃，约经7d后，再在38～55℃下干燥7～10d至含水量1.5％。干燥温度上升太快及太高均影响果仁品质。收获的坚果干燥至含水量约10％，此时摇动坚果可听到果仁在种壳内发出响声。
坚果仁水分降至1.5％～5％可以破壳。如在水分含量高时破壳，果仁需干燥至含水量1.5％以下才能保藏。含水量超过2％，贮藏稳定性差，香气易败坏。有实验表明，含水量1.2％的果仁贮放12个月后烘制品质与用新收坚果仁的干制品相同，而含水量3.8％的果仁经贮藏后再烘制，品质则降低。贮藏温度高会加速果仁败坏。在香气败坏的同时，总糖减少，还原糖和游离脂肪酸增加。这些变化是由果仁中的酶引起的。
三、果仁分级与出仁率
澳洲坚果果仁的成熟过程是与大部分糖转化为油脂相联系的。判定坚果质量的一个主要因素是含油量，优质果仁含油量在75％～79％。常根据干果仁的比重进行果仁分级。在清水中上浮的果仁为一级果仁，比重为1.00或1.00以下，含油72％以上。优质产品的一级果仁至少应在95％以上。在饱和食盐水中上浮的为二级果仁，比重为1.025。未成熟坚果的一级果仁率低。果仁的烘制特性及货架寿命均与一级果仁有关。一级果仁比例高，加工过程易于控制，加工品质较高。未成熟坚果因糖分未充分转化，果仁在烘烤过程中会迅速变深色。不同成熟度的果仁混装在一起，产品便会有不同的颜色，风味也有差异，必定影响外观及售价。出仁率是澳洲坚果的另一个品质特征，影响加工品的成本与价格。出仁率是指破壳后分离的果仁百分比。现有品种出仁率的实验室测定值为28％～40％。商业加工的出仁率约比上述数字少2％。出仁率越高的坚果售价越高。除品种外，多种因素会降低出仁率和一级果仁率。坚果发育期间干旱和缺乏灌水，尤其是5月之后缺水，会降低出仁率，增加熟前落果。果实发育后期的高温会加剧落果。
学习单元三 澳洲坚果的贮藏
由于澳洲坚果花期长达1个月以上，使果实成熟参差不齐，为保证产量及品质，须先熟先采收。总苞表面干燥，颜色由绿变黄褐，部分总苞顶端微开裂，是成熟的主要标志。采收前应做好澳洲坚果园毒鼠，且越早越好，以减少损失。同时清理园地杂草，以便于捡拾果实。
采收宜选晴天，阴雨天或雨后刚晴或晨露未干都不宜采收，以提高果实质量和耐贮性。
采收方法最好用采果钩逐个将总苞勾落，这样，不伤、少伤枝条。用竹竿打落总苞易伤枝叶、花芽，影响来年产量，须顺枝条由里向外打，尽量减少损伤。也可让其充分成熟总苞自行脱落后捡拾之，但费工，若捡拾不及时会造成损失。
采收后，总苞放于阴凉通风处，堆积不宜过高，以免发热霉烂。数天后，总苞开裂，逐个剥取栗果，分级、包装或贮藏。
贮藏方法：
澳洲坚果成熟时气温一般在25℃以上，果实的呼吸作用旺盛，若处理不当，极易霉烂，造成巨大损失。霉烂原因很多，一方面由于堆积过高，通气散热不良，而栗果含水分较多，呼吸作用强烈，易产生无氧呼吸而致变质霉烂。另一方面由于栗果大量失水干燥，含糖量异常增加，生理机能失常而致栗果生活力下降，对各种病原菌的抵抗力降低，易感病而霉烂。特别是雨天采收的澳洲坚果含水分多，更易变质霉烂。因此，澳洲坚果贮藏保鲜较为困难，一般需先杀虫灭菌再行贮藏。
1.沙 藏
在阴凉室内铺厚10cm的湿沙后，1层澳洲坚果、1层湿沙堆藏，最上覆盖10cm以上的沙层，堆高不超过1m，沙湿度以手握成团、手放散开为度，平时视沙的干燥度及时喷水保湿。广西植物研究所认为，河沙须洁净，先晒2～3d，加入溶有0.1％托布津的清水5％，堆积厚度约20cm，5～7d翻动检查1次，结合调湿拣出霉坏果，贮藏30d好果率可达86.6％。也可用含水量25％的湿锯屑层积，以杉木锯屑为好。
2.冷 藏
将澳洲坚果用麻包袋装，贮藏于1～4℃、相对湿度90％～95％的冷库中，定期检查，捡出烂果，可常年贮藏。
3.塑料袋室内常温贮藏
用70％甲基托布津500倍液浸5min，装入50cm×60cm、两侧有若干个直径1.5cm的小孔的塑料袋中，置于通风良好的室内，不紧靠贴压，初期换袋翻动3次，以后视室温打开或扎紧袋口，超过10℃时打开，低于10℃扎紧，一般可贮藏至春季。
4.稀硫酸浸洗贮藏
挑选过的澳洲坚果，用1％醋酸液浸1min，沥干后装入底垫松针的竹篓内，上盖塑料薄膜，每月浸洗4次，贮藏142d好果率可达94％。
5.辐射保鲜
广西植物研究所用钴60照射澳洲坚果，照射量率为1.1m C／（kg·s），照射量为7.7、15.5、23、31C／kg，对抑制发芽效果显著。7.7C／kg以上，贮藏7个月全无发芽，贮藏103d好果率在86％～92％。
6.熟果干藏
普通风干的生澳洲坚果味甜，但时间长易干腐。若先煮后烘干、晒干，则可久藏。将澳洲坚果于沸水中煮约10min，使果肉熟而不糊 （糊则干后为粉），烘干或晒干后，带壳或去壳保存于干燥环境中。
【任务实施】
1.全班分组，小组咨询并讨论，制订工作方案，确定人员分工。
2.小组汇报。
小组选派代表向全班同学展示学习方案并解释其方案的合理性，教师及同学对其方案进行提问 （见表1－4－2）。
表1－4－2 甘蔗制糖提问要点
3.评价和反馈。
结合组内同学、自己和教师评价，对多方面能力进行评价 （具体见表1－4－3）。三部分占权重为3∶3∶4。让同学意识到自主学习，与他人合作沟通的重要性。
表1－4－3 任务完成评价表
4.评价标准。
分为优秀、合格和不合格三个标准 （见表1－4－4）。
表1－4－4 任务评价标准
【自测训练】
1.简述澳洲坚果营养价值和食用功效。
2.说说澳洲坚果采收及采后贮藏方法。
3.说说澳洲坚果的营养及药用价值。
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