其他热带作物产品加工

【学习目标】

1.了解云南热带作物产业发展现状。

2.了解云南热带作物产品加工产业状况。

3.了解椰子、香茅、腰果原料特性。

4.了解椰子、香茅、腰果采收方法和贮藏方法。

5.掌握椰子、香茅、腰果加工工艺流程和操作要点。

6.能对自己和同学在任务中的表现进行科学评价，具有一定的自主学习能力，具有较强的团队合作能力和交流表达能力。

【任务描述】

1.椰子、香茅、腰果等原料特性的认识主要以学生查资料、教师讲解、师生交流讨论等学习方法为主。

2.若校外实训条件允许，椰子、香茅、腰果等采收可让学生实践体会。

3.椰子、香茅、腰果等贮藏可让学生到企业观摩。

4.本次任务要求以小组的形式完成，任务的成果以PPT汇报的形式提交，报告以小组为单位，需要上交小组的实训卡。

5.任务日程安排：本任务需要4学时完成。

【知识链接】

学习单元一 椰子加工

一、椰子原料的认识

（一）椰子果实的组成

椰子属棕榈科椰子属，是热带地区主要的木本油料作物之一。椰子果实为植物中最大的核果，呈圆形、椭圆形，少数为三棱形。由外果皮、中果皮、内果皮、种仁、胚和椰子水组成。

外果皮即果实外表的革质薄层，光滑，果顶部分略有皱纹。中果皮又称椰衣，成熟后为厚而疏松的棕色纤维层，质软，富有弹性。内果皮即椰壳，为紧密而坚实的角质层，其一端有三个相似的圆形凹点，通称为果眼或芽眼，其中仅有一个发育完全，其余两眼较小，已退化。胚乳又称为种仁或椰肉，为白色的肉质层，附着于椰壳内壁上，厚0.9～1.30cm。椰子水藏于果腔中，果肉形成后而未 “响水”前，含糖分较多，成熟后椰子水减少，摇之有响声。胚白色圆柱形，藏于接近芽眼之椰肉中。

椰子的各部分组成随品种和成熟度而有不同，一般如下：

椰 衣…………35％；

椰 壳…………12％；

椰果肉…………28％；

椰子水…………25％。

（二）椰子的用途

1.椰 肉

可生吃，但主要是用于榨油及制作各种食品。产椰国主要是利用椰肉制造椰干，再从椰干燥制取椰子油及椰麸。椰油是热带地区的主要植物性食用油。在世界食用油产量中居第六位，国际食用油贸易中居第四位。椰子油是一种固体植物油，在22℃以下呈白色固体，富于营养，在人体内的消化吸收率可达95％～98％，是制人造奶油的好原料。同时，椰油的皂化值较大，可制造高级肥皂。

榨取椰油后的椰麸含脂肪15％、蛋白质14％、碳水化合物46％，可作精饲料。

成熟椰肉营养丰富，含脂肪33％、蛋白质4.02％，可制作各种食品及最佳的调味品，具有特殊的椰香味，如制作椰奶、椰蓉、椰片、椰块等。椰奶可配制各种糖果、饼干、椰子浆罐头等，椰蓉可作各种糕点的馅。

2.椰子水

椰子水是椰子果肉的一种天然果水，养育未成熟胚胎的液体胚乳，这种胚乳是一种复合液体，含有椰子果肉附着在果核上必备的物质。复合多糖、脂肪和蛋白质都来自于这种液体。据分析，其含有的糖分中有葡萄糖、果糖和蔗糖；蛋白质中含有人体所需要的各种氨基酸，其中含量最多的是谷氨酸和精氨酸；含有丰富的各种维生素和无机元素。所以，椰子水的营养丰富，是人类理想的天然饮料，并有利尿、清凉解毒的作用。也可制酒和醋，此外，还含有能使植物的成熟细胞迅速而不规则分裂，从而刺激植物生产的一种生产刺激素；还可作各发酵过程中用的生产培养基，以及家畜人工授精稀释液。

3.椰 衣

椰衣可分离出椰纤维 （椰棕），属于硬质纤维，弹性和韧性较强，抗潮、防腐性能良好。粗纤维可制作绳索、扫把、刷子、地毯，细纤维是沙发椅、床垫、隔音板的垫料。椰衣粉 （又叫椰糖）以前只是用于地面覆盖材料，近来正在研究用来试制绝热板、地板、纸浆、活性炭、炭砖等，以及生产醋酸、甲酸、木素等。

4.椰 壳

椰壳可雕刻成各种工艺品或制成乐器、碗、勺等用具；经干馏成木炭，再经活化处理后可制成优质活性炭；在干馏过程中回收椰馏油可作药用。磨细的馏壳粉可作化纤工业用的填料、合成树脂的添加剂、农药冲淡剂、表面液体吸收剂、胶布的沥青产品表面处理剂、电焊条表面涂剂、胶合板填充剂、铸模剂、活塞吹净剂和蚊香掺合剂。

5.椰蛋白

椰蛋白这是目前研究得最多的一个项目，人们希望椰子肉除了榨油外，还能利用其蛋白质供食用。采用湿法加工或溶剂抽提法生产椰油的同时，可以制得适于食用的蛋白粉，用来做糕点等。

6.椰肉纤维素

新鲜椰肉经过榨油和提取蛋白质后，剩下的碳水化合物中纤维素约占50％，其中α－纤维素含量高达75％，α－纤维素作为生产硝酸纤维素和醋酸纤维素的原料，具有商业价值。

7.椰子树干

老椰子树干可作平房绿柱、板材，也可制作家具等。

二、椰子如何加工

产椰国的椰子主要是制造椰干，再从椰干制取椰子油及椰软。椰子的体积大、水分多，不利于贮存和运输，所以最常见的商品是椰干。制造椰干的主要要求是将新鲜肉从含水50％左右降低至6％，便于保存。由于主要产区都是小农经济为主的地区，所以椰干总产量的90％左右来自小椰园。其制造方法很简单，可采用日晒或炉干燥法，也可两法兼用。

（一）椰干加工

1.加工方法

（1）日晒法

将椰果剥除椰衣，剖成两半并把其内的椰汁倒掉，用清水将椰肉洗干净，然后，把椰肉朝太阳曝晒，约2～3d后，椰肉脱水后会收缩，与椰壳分离，便可取出椰肉。将椰肉再晒干4～5d，在这几天内，夜间或下雨时要用大幅油布遮蔽椰干，以防受潮。为了制得质量良好的椰干，必须连续晒5～7d，因此，须接连有几个月阳光灿烂的日子。

晒制椰干最常犯的过失是：在连续日照期不够长的日干燥，夜间或阵雨时对已剖开的果实不加遮盖；在地上进行干燥，致使椰干受泥土、砂粒等外来物质的污染。

日晒法常常与人工干燥相结合，干燥的初期椰肉表面含水多，用日晒的方法是有益的。降低表面含水量以后，可以减少烟及尘埃的吸附，椰肉上形成一个保护膜。日晒还可缩短烘房干燥时间。在空气湿度低，天空无云雾的情况下，经连续8h日晒，可将鲜椰肉的水分降低一半左右。

（2）椰干炉烘干法

①原 理

烘制椰干要求把含水量从鲜椰肉的50％左右降至7％以下，不论用何种类型的椰干炉进行烘干，其干燥效率都取决于温度、湿度和空气流速。在设计干燥炉时，务必提供足够的通风条件，以使空气流通无阻。

空气的相对湿度和温度对干燥速度有直接影响，在77℃下的干燥空气会使椰干结成硬壳，也就是说，椰肉表面因干燥太快而形成一层皮，致使内部水分蒸发不出来。所以，在鼓风条件下烘制椰干最好开始用高温，使表面水分在2～4h蒸发，防止椰肉过熟。然后，逐渐降温至60～63℃保持22h。最后2～4d，为了维护椰干颜色，尾存水分宜在通风条件下、35℃下徐徐烘干。

②直接烘干法 （干炉）

把经剖果实的两半椰肉朝太阳置于场上曝晒一天，傍晚时转移到椰干炉的台上，铺放厚度不要超过30cm，在5d内点火8～9次。

目前普遍常用的类型是斯里兰卡的标准椰干炉。

a.间接热干燥器

间接热干燥器，椰肉不与燃烧的气体或烟接触。

b.“Comoro”式干燥房

其原理是热空气从炉子产生后，通过铁板或薄铁管，在烘房底部流动，上面的架子间的距离为18cm，每架上放许多干燥盘，每个盘的面积是1.3cm×0.4cm，此房两边有门可供进出料之用。

此房每批可干燥500kg椰肉，时间不超过48h，可用电、油为燃料。操作时不要用过大的火力。因为容易滴油下来在铁板上引起火灾。最好在铁板面上铺层3～4cm的砂，用来吸收油分。此房空气对流不强，应使用风扇改进通风情况。

c.“Chula”干燥器

此机器用来制造大量的椰干，产量从 （1／3～2）t／24h吨，相当于6000至10000个椰果。此机器生产的椰干质量高，无变色及生霉，贮存时亦不会变质。

此机器包括干燥室、空气加热器、炉子及动力带动的风扇，全部配件都装于一个室内。空气加热器包括用特制铸铁做成的炉子，炉子的外面用同样质料的可移动的铁镶起来，保护外层不受热，内部的铁片可以用许多年，用坏了可以更换。

从炉子发出的热气通过长的钢管到干燥室的对面，再通过另一组管子到另一干燥室。烟通管的接头地方用石棉垫起来，防止因膨胀或收缩而引起漏烟。受热的空气从机器的底部进入后通过烟道管和炉的散热板而受热，风扇便将热气吸入而分布于椰肉中去。

风扇是全部机器唯一可运动的部分。风扇的方向可以任意改变，干燥室在烟道管的上部，是用双层薄钢板制成，并垫有石棉，底部用坚实的有孔钢板制成。在烟道管与干燥室之间是空气室。在干燥器的一边开有三个门，用三个可移动的滑动板盖上，盖和门都有防止漏气的设备。在有孔底板的上面和下面均有温度计，可以测定椰肉下部的温度。

机器的另一边是走廊，便于装卸时行走。24h可干燥一批，中间装卸需要2h。操作工人除了装卸料以外，主要是照顾火力和动力机。

此机还可用作预干破开的带壳之椰子块，最好是将椰子剖开后立即浸入冷水中，然后放进干燥机，当椰肉收缩之后便于分离，取出椰肉继续烘干。

2.椰干产品质量检测

（1）目测检验

出产国的椰干分级大多是根据目测检验。因此，一级椰干由完整、干燥、未发芽的果实剖成二等分的椰肉制成，必须干透，颜色良好，无污物、斑点及灼伤，每块椰干都必须完整无缺、外观良好。这样从一炉椰干中通常能选出90％以上的一级椰干。其余的要进一步烘干，然后还可选出少量一级椰干，剩下的归入二级或三级。二级椰干的干燥度应该同一级椰干，但可能因烟尘和其他污渍而变色，它们是由不太成熟以及有点发芽的椰果剖成二等分的椰肉制成的。三级椰干一般从嫩果剖成二等分的椰肉制成，柔滑似皮草，或从发芽果实的椰肉制成，呈表面皱缩的薄环状，变色很严重。根据椰干颜色、清洁度、状况、气味和干燥度分级见表1－6－1：

表1－6－1 外观目测检验

续 表

（2）含水量的测定

有经验的人能相当可靠地评出椰干的含水量。如把一块椰干折断后凭外观经验的几个主要项目：一般含水量在6％以下的椰干，点火后会继续不断地燃烧，10％以上的不容易着火，也不容易燃烧。含水量虽然是评定椰干等级的重要项目，但其目测标准仍很不一致。因此，现已趋向于用客观而不是主观的估计法。如含水量测定仪、实验法等方法测定。

（二）椰子油加工

1.工艺流程图

2.工艺要点

椰子的剥椰衣和破壳挖椰肉都是手工操作。鲜椰肉含水量高达50％，不便保存，易霉变，椰子的含油量会损失。因此要制成椰干，海南制椰干多是用日晒，劳动强度较大。采用的榨机以95型机为主，为适应此机要求，都将椰子制成粒状椰干。就是将鲜椰肉块拿到水泥晒场铺开薄层，日晒1～2d，可得含水20％～30％的半干椰肉。然后用锄头粉碎机粉碎。粉碎后椰肉呈颗粒状和丝状，又拿出去日晒2～3d，使水分降至5％～7％，即得用于榨油的椰干，其中粒状椰干大小直径不得超过14mm，并含有约18％的椰丝，榨油机是采用95型螺旋油机，压榨是采用冷榨。

（三）椰子副产品利用

1.椰衣纤维

椰衣纤维是从椰子果实的中果皮提取出来的。单个的椰衣纤维细胞是所有植物商品纤维中最短的。椰衣纤维是高度木质化的，因此色泽深，粗硬而脆，这些方面与纯纤维素是不同的。椰衣纤维可伸长到本身长度25％以上而不断裂。所以，椰衣纤维制作的绳子耐拉力，在水中的耐久性能良好。

椰衣纤维可作绳索、扫把、刷子、地毯、沙发椅、床垫、隔音板的垫料等。

椰衣纤维的制备常采用下列方法：

（1）浸渍法

用清水浸渍椰衣，最重要的是把浸渍时间缩短些，为此在浸渍之前应当把椰衣压碎或打松，这样可以较正常浸渍时间减少至1／4。浸渍的作用是让细胞作用于椰衣的联结组织细胞，便纤维松弛。如果采用预压碎或打松的办法，则应当把单宁洗去，不要让单宁在椰衣上干燥。

（2）干 法

大型的椰衣加工就是利用此法。此法包括机械压碎、锤打及风选，全部是连续生产的，生产效率高。

将椰衣片装入椰衣撕破机，在机器里椰衣片受到冲击力而破裂，然后通过一个连续管，椰衣被鼓风吹进一个筛分器，在这里受到进一步的锤打和筛分。纤维由筛分器的末端排出，椰衣粉穿过筛孔落下。干法加工虽然高效率，但纤维品质差，只宜于作垫用。

2.椰衣粉

椰衣粉也叫椰糠，是提取椰衣纤维时筛离出来的。可用作覆盖地面，特别是作柑橘园的覆盖吸水剂，它的吸水量可达本身重量的8倍，而放出水则很慢。在沙壤里混入2％的椰衣粉末，就可使吸水能力增加40％，刚得到的椰衣粉约有0.5％～0.6％的钾碱，它本身的肥效很低。

3.椰 壳

椰壳含木质素36.5％、纤维素53.1％、五碳糖29.3％、灰分0.6％，燃烧椰壳时似乎有油质或树脂物，实际上并不含这类物质。

少量的椰壳可制成工艺品如茶具、烟具等，大量的椰壳作燃料供家庭用或工场用。椰壳并不是一个良好的锅炉燃料，因为其产生的蒸汽会对炉条产生快速的腐蚀作用。

用烧窑的方法可以得到椰壳木炭，制造活性炭则需要化学试剂处理，以椰壳制的活性炭品质良好。用磷酸浸渍椰壳后制出的活性炭具有良好的脱色效力，其效力超过用米壳、玉米心制得的活性炭。如果用苛性钠 （Na OH）浸渍椰壳，可烧出优质的气体吸收剂活性炭。用高压蒸汽通过粗制的椰壳木炭可以增加它的活性，成为良好的气体吸收剂。

同时，磨细的椰壳粉可作塑料工业的填料，可将它制成平滑而光泽的润饰，可改进制品的抗水、抗热性。

4.椰 汁

椰汁是椰子果内的一种天然果水，是养育未成熟胚胎的液体胚乳，这种胚乳是一种复合液体，含有椰子果肉附着在果核上必须具备的物质，复合多糖、脂肪和蛋白质都来自于这种液体。所以，椰汁含有丰富的营养物质，尤其是幼嫩椰汁营养物质更多。

椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品；另外椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用。

目前，椰子汁可加工成果汁饮料：

（1）工艺流程图

（2）工艺要点

①椰子破壳、取水、刮丝

将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度在70～80℃，烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。

②加水磨浆

将自来水经净水器过滤后，再流经快速热水器升温至70℃，在热水罐中配入0.04％氢氧化钠，搅拌，按椰丝∶水＝1∶10（重量比）将椰丝和热水搅拌均匀，放入砂轮磨中磨浆。椰浆经第一台浆渣分离机120目筛分离，然后再用第二台分离机180目分离得头道汁，椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合，泵入贮罐备用。

③配 料

白砂糖用夹层锅煮溶，制成浓度为50％的浓糖浆，经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀，让椰汁下流至配料罐，定容以后将滤净的椰汁按10％配入，然后加柠檬酸调料液p H值至6～7，再加入18％浓糖浆、0.05％食盐、0.2％乳化剂 （60％单甘酯＋10％山梨醇酐脂肪酸酯＋30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯），加入适量稳定剂 （黄原胶），加热到80℃，再加入少量香精 （或不加）。

④高压均质

两级均质，第一级均质压力为23MPa，第二级均质压力30MPa，均质温度80℃左右。

⑤杀 菌

121℃下杀菌15min。

（3）产品质量指标

①感官指标

色泽：外观呈乳白色，无沉淀和分层现象。

风味：具有新鲜椰子汁特有的风味和香味，无异味。

②理化指标

总糖 （以还原糖计）＞8g／100ml；蛋白质≥0.6g／100ml；总酸 （以乳酸计）≤0.1g／100ml；总固形物＞8g／100ml。

学习单元二 香茅加工

香茅是禾本科香茅属多年生草本植物，其叶片用蒸馏的方法提取香茅油，是重要的芳香油之一。芳香油是植物性的香料，是从植物的各个部分和植物的分泌物中所得到的挥发性油类。除直接用作香料外，又可作为游离香料和合成香料的原料，是香料中应用最早、最广泛，最重要的一种。

香茅的适应性强，我国广东、台湾、福建等地都有栽培，是一种收获快、收益大的香料作物。一般种植后6个月即可收割，全年可收割4～5次，夏、秋为旺产期。大面积栽培平均亩产鲜叶达750～1000kg以上，产油约5～10kg。与幼龄橡胶或其他长期作物间作，只要加强管理也可获得高产量，同时促进主作物的生长。

一、香茅原料的认识

（一）香茅原料的组成

香茅油是由多种化合物所组成的一个复杂的混合物，由异戊三烯构成的萜烯类和直链碳氢化合物及其含氧衍生物所组成。主要成分是香草醛、香叶醇和香草醇。含香草醛24％～45％、香叶醇26％～40％和香草醇15％左右。其次是低沸点萜类，各种醇类和酯类，倍半萜及倍半萜醇等。

香茅原料见图1－6－1。

（二）香茅的用途

香茅油的用途很广，是香料工业广泛应用的原料之一。它是化工、医药、食品工业中的一种基本原料。广泛用作香精、香水、香粉、牙膏等日用品香料。香草醛轻加工制成羟基香草醛、柠檬醛等，可作重要的食品香料。例如，饼干、糖果、汽水都含有香茅油做的香料。香料油还具有杀菌、消炎、舒筋、活络、治头风、止腹痛等功效，是医药制品原料，也是防蚊油的重要原料。

图1－6－1 香茅原料

提油后的香茅渣是优质的有机肥，在香茅主要产区，常直接回田作覆盖材料，有促进香茅大面积平均增产的功效。据报道，香茅成分渣还可造纸、培植香菇、作燃料等用途。

二、香茅油如何加工

香茅油的成分极为复杂，多是萜烯类化合物及其含氧衍生物，具有挥发性，且不溶于水，它们在物理、化学性质上都有不少相同之处，因之可以利用它们的一些共同特点，对它们采取蒸馏法提取的加工方法。

（一）加工方法

香茅油加工蒸馏方法通常可分为两大类，即间歇式蒸汽蒸馏和连续式水蒸气蒸馏。目前，国内香茅油的生产都是采用间歇式蒸汽蒸馏。由于设备的不同，间歇式蒸汽蒸馏又可分为水中蒸馏、水上蒸馏和蒸汽蒸馏三种类型。但其基本原理是相同的，都是应用蒸汽蒸馏的原理，也就是使蒸汽和香茅油同时蒸出以降低香茅油的沸点，从而防止了因高温而使香茅油变质的可能性。

1.水中蒸馏

水中蒸馏又称水煮法或泡蒸法。锅中加水，原料全部投入水中即可。优点：设备简单、费用低、搬动容易。缺点：一部分不易蒸出，有些易变的物质如醛类易引起缩合作用，从而降低出油率，油质差；蒸馏时间长达5～6h，消耗燃料多，一般生产上已很少采用水中蒸馏。

2.水上蒸馏

水上蒸馏是生产上常用的一种方法，又称常压蒸汽蒸馏。在上述蒸馏器中加一隔板（假底），使原料与水分开，利用蒸馏器本身产生的蒸汽进行蒸馏。蒸汽永远是饱和的湿蒸汽，而不可能成为过热蒸汽，植物原料只与蒸汽接触而不与沸水接触。采用此法需注意锅内保持一定水量，防止设备漏气。优点：设备简单、费用低、移动方便，还可以减少香茅油的水解，出油率也较水中蒸馏法为高。缺点：对于某些沸点较高的成分，用水上蒸馏的常压蒸汽不易将其蒸出。

3.蒸汽蒸馏

蒸馏香茅油的蒸汽另由蒸汽锅炉发生，用蒸汽导管导入蒸甑的底部蒸出精油，称为蒸汽蒸馏。可以用常压锅炉供应的蒸汽进行蒸馏，有一定压力，称高压蒸馏。由于蒸汽运动速度大、温度高，可以加速蒸馏速度。一般每蒸一次只需2.5～3.5h，香茅油中沸点较高的组分易于蒸出。优点：一般设有2～4个蒸甑，可以昼夜不停的轮流蒸馏，出油率高，燃料消耗少。缺点：设备费用高，移动不便，只适宜于固定的较大规模的生产。

香茅油成品见图1－6－2。

（二）工艺要点

1.蒸汽压

温度是支配香茅油渗透速度的重要因素，提高蒸汽压力，蒸汽温度也相应提高，可以加速蒸馏速度、缩短蒸馏时间。据实验，锅炉容积约2.5cm3、蒸汽压力最高达3.5～4kg／cm2左右的小型蒸汽蒸馏加工厂，蒸甑的甑顶压力为1kg／cm2时，其出油率比1.3kg／cm2的高0.06％，含醛量高0.05％，蒸馏时间差异不大。因此必须从安全生产出发，以1kg／cm2的甑顶压力为宜。无论水上蒸馏或蒸汽蒸馏，都要保持气压稳定，气压忽高忽低会降低出油率。因此水上蒸馏火力要保持一贯猛烈，只许大不许小。蒸汽蒸馏，进汽要由小到大，使蒸汽压平稳上升。

图1－6－2 香茅油

2.蒸汽量

香茅在蒸馏过程中，是靠水蒸气把露在叶表面的香茅油带走的，因此，在蒸馏过程中，要求供给一定的蒸汽量。合理的蒸汽量生产单位均可自行测定，既要能缩短蒸馏时间、提高出油率，又要能经济地利用蒸汽，以提高设备的利用能力和减少燃料的消耗。

3.冷 凝

即高温的油水混合蒸汽经冷凝管的冷却作用而成为低温的油水混合物。经冷凝的油水混合液应在30～35℃，如在60℃以上，油分就会部分挥发，尤以香草醛为甚。冷凝管要顺直地安置在水沟中央，混合液的流向与冷却水的流向相反，同时冷凝管不能埋没于水沟的泥浆中，利于散热，否则混合液温度一般要高出5～10℃。从冷凝管中出来的冷凝液必须进入油水分离器，分离香茅油与水分。

4.节省燃料

我国各地采用水上蒸馏的生产单位，在节省燃料方面积累了丰富的经验。在广东湛江、海南地区的香茅加工厂，大部分采用香茅渣作加工燃料，其质量好坏，对蒸馏时间的缩短和提高出油率都有较大的影响。用当天出渣晒干的香茅渣，可缩短蒸馏时间20～30min，出油率提高0.02％～0.28％。

学习单元三 腰果加工

一、腰果原料的认识

（一）概 述

1.腰果的分布

腰果原产巴西东北部。16世纪引入亚洲和非洲，现分布在南北纬20°以内的几十个国家和地区。莫桑比克、坦桑尼亚、印度、巴西及中国海南和云南等地都有种植。

2.腰果的形状及组成

腰果树属漆树科常绿乔木，树干直立，一般高10～12m，可活40～60年，腰果树上最引人注目的是 “假果”，这是膨大的花梗或果托，通常称为 “腰果梨”。腰果梨呈梨形或偏菱形至倒卵形，长5～11cm不等，外果皮淡黄色至红色，有一层薄薄的腊质，果肉松软多汁，具麝香味，未完全成熟时很涩，完全成熟后微酸至酸。

腰果长在腰果梨的顶端，在腰果梨膨大之前其大小就已长足。长2.5～4cm，单果重从2g到20g不等，腰果灰褐色，肾形，故名 “腰果”。壳很光滑，硬度中等，壳厚2～3mm，有革质的外壳和较薄较硬的内壳。其壳的中间结构呈蜂巢状，壳中有一种含酚的汁液，具有腐蚀性，会使皮肤起泡糜烂，称为腰果壳液，是一种重要的工业原料。种仁白色，由一层薄而容易除去的内种皮保护着，种皮内外颜色不一，外呈红褐色，内呈深红色，种仁是腰果的主要商品，种仁重约占30％，果壳重约占70％。

3.腰果的产量和收获

腰果在开花后2～2.5个月成熟，如开花期下大雨，则果实很少；不同地区因开花期不同，收获季节也不同。同一株树上，往往可以同看到花、未成熟果和成熟果。

腰果产量随株龄的增长而增长，3龄时单株平均年产7磅，15龄时则增产至70磅，经过选种，最高产的无性繁殖植株产量可比一般增加两倍。

腰果梨成熟后，连同腰果一道从树上落下。在许多产地，让其自行掉落，旱季任其留在地上直到腰果梨变干为止，雨季则天天收果。建议不宜采收未熟果和摇树收果，以免干果和湿果混在一起而干燥不一致。

腰果收获后，晒两天，使含水量由16％减至7％，这时抓一把腰果摇动时，就会发生清脆的响声。然后放在大袋中贮存，以供全年使用。充分干燥的腰果在良好的贮藏条件下可贮放1～2年，这样可解决加工厂连续加工的问题。加工前，将腰果通过旋转式除垢器除去杂质，再放入水槽中泡一下，然后贮放在地下室或湿堆中12h，使果壳变脆。生腰果壳的含水量为7％～10％时，可促进焙炒时细胞爆裂而并出油来。

注意已装袋而待运的生腰果，有时堆放在露天，往往通过蒂端处而受到虫蛀，以致损失严重。

（二）腰果的成分和用途

腰果果仁美味可口，具有杏仁或花生的滋味，营养价值很高，是世界性的名贵干果之一，富含脂肪、蛋白质、磷、铁及维生素A1、维生素B1和维生素B2。其比例为脂肪48％、蛋白质21％、淀粉10％～20％、糖7％，以及少量矿物质和维生素A、维生素B1、维生素B2，多用于制腰果巧克力、点心和油炸盐渍食品。腰果仁油为上等食用油。油饼含蛋白质45％，是优良饲料。副产品有果壳液、果梨等。果壳含壳液40％左右，是一种干性油，可制高级油漆、彩色胶卷有色剂、合成橡胶等。果梨柔软多汁，含水87％、碳水化合物11.6％、蛋白质0.2％、脂肪0.1％、维生素C0.25％，以及少量钙、磷、铁、维生素A等，可作水果食用，也可酿酒，制果汁、果冻、果酱、蜜饯、泡菜等。

二、腰果果仁如何加工

腰果的干果壳较坚韧，不易破开剥出种仁，它不同于其他作物，而是唯一的一种加工含油 （即腰果壳液）的壳的作物，果壳油又容易溢出腐蚀皮肤，而直到最近，腰果壳油仍然严重妨碍大规模回收和利用有价值的种仁。天然状态的种仁是不会受果壳油污染的，所以，在加工时仍然要保持这种状态，这是非常重要的。由于外壳柔软和腰果壳油的存在，加上种仁脆而易碎，所以不能直接用压碎坚果的操作方法加工腰果。

在早期的方法中，小规模加工是用火焙炒和用转鼓式熔炉进行的。焙烤时，果壳油在外壳破裂时流失，然后用锤子轻轻敲破完好而脆的内壳，回收果仁。在个别地方，有时用人工将干燥的生果剥壳。腰果加工的过程一般包括原料处理、炸 （蒸）果、滤油 （冷却）、剥壳、烘干、脱皮、分级。

（一）工艺流程图

腰果果仁成品见图1－6－3。

（二）工艺要点

1.原料处理

生腰果由于收获装袋、运输等原因，尚混有一些石头、木条、坏果等，加工前必须清除干净，一般使用旋转除垢器或机械洗净干果，除去污物或坏果，然后将净果装过水槽，利用浮选分级，分出正果和付果。因为生腰果由于生长发育不良的因素往往有些腰果仁不饱，用水浮选，浮在水面上的是属于付果，而沉在水下的为正果。

图1－6－3 腰果果仁

2.干 燥

将生腰果晒2～3d，直至水含量降至一定的要求水平。

3.蒸 果

蒸果的目的是使果仁和果壳分离。

蒸果是采用水上蒸煮法。就是把腰果经过筛选除杂后，稍微淋湿一下，把它放到蒸笼里蒸，一般蒸40min，使蒸汽透过生腰果，使腰果壳细胞爆裂，出来的果壳油同冷却水一起涌回锅里，然后把蒸好的腰果放在水泥地上摊凉，用风机吹干，有的放在太阳下晒一阵，有的 （下雨天、阴天）把蒸果放到烘房里烘干一下，烘干温度不宜超过70℃，温度过高会使腰果壳烘出油来。总之吹干、晒干或烘干的目的，是使果仁水分减少后收缩，又使果壳变脆，好开壳。蒸果后的腰果一般都是隔夜之后才开壳。

4.晾 干

将蒸煮过的生腰果自然晾干。

5.脱 壳

脱壳有人工和机械两种方法。手工操作器械开壳器，由两个刀片组成，将生腰果塞入刀片间，开动操作杆，操作杆带动刀片靠拢，挤压腰果，果壳裂开。此方法每人每工作日（8h）可生产15～20kg，腰果仁的完整率可达90％。机械脱壳法每人每工作日 （8h）可生产20～22kg，腰果仁的完整率可达96％。

6.果仁烘烤

烘干的目的是除去果仁的水分。一般剥壳时，果仁水分含量为10％左右，烘干后，果仁水分含量达2.4％～3％之间，这时易于脱皮，同时增加果仁的香味。

烘干一般采用洞道式烘干炉，热源可用热空气或蒸汽加热，烘干的温度控制在60℃左右，烘干时间12～18h。

腰果仁烘干后要及时冷却，用风机吹凉，起到果仁收缩的作用，便于脱衣，减少刀伤，是提高完整仁率的好措施。

7.脱 皮

烘干后的果仁都必须进行脱衣。脱衣就是脱去腰果仁外表一层红褐色种皮，便于食用。脱皮的好坏关键是如何把仁烘干好，易脱衣，脱衣后要求果仁干净，刀伤少（不超过10％），完整率高。脱衣时，有的工厂用锯片做成小刀，有的是买的小刀等，总之其主要目的是要减少刀伤。用人工方法去除果仁上的种皮，平均每人每工作日的产量为9～10kg。

对于大规模生产，可用专门设备进行化学脱衣。带皮果仁用0.5％IREC（一种化学药品）水溶液浸泡，种皮自动脱掉后，用水洗净 （这时果仁含水11％～13％）再经蒸汽干燥，干燥温度控制在60℃左右，高于60℃时会使果仁变黄，干燥至含水量为5％，就可进行分级、包装。用这种化学方法脱衣，脱衣效率达98％，果仁完整率也达98％，果仁外表光滑不起皱。食用这种方法加工的腰果果仁对人体无害。

8.分 级

根据 《出口质量管理和监察法案》对果仁进行分级，共有25个级别。

9.控 湿

果仁在包装前先进行湿度控制。若包装时果仁太干，在运输途中易于碎裂。若包装时果仁太湿 （＞75％），则易霉变或氧化败坏。

10.高温杀菌

果仁在包装前先进行高温杀菌。

11.包 装

腰果仁具有从空气中吸收水分的性质，因此，包装的氧和水分渗透性必须较低。一般可采用真空包装或充二氧化碳包装。

加工的最终产品主要是腰果仁，从生腰果到包装好的果仁，整个加工过程费时7d。生腰果的果仁产出率为24％。

【任务实施】

1.全班分组，小组咨询并讨论，制订工作方案，确定人员分工。

2.小组汇报。

小组选派代表向全班同学展示生产方案并解释其方案的合理性，教师及同学对其方案进行提问 （见表1－6－2）。

表1－6－2 椰子、香茅、腰果加工提问要点

3.填写椰子、香茅、腰果等原料加工使用的设备 （见表1－6－3）。

表1－6－3 椰子、香茅、腰果等原料加工使用的设备登记

4.按工艺流程加工。

（1）加工椰干，同时填写表1－6－4。

表1－6－4 椰干加工

（2）加工椰子油，同时填写表1－6－5。

表1－6－5 椰子油加工

（3）加工香茅油，同时填写表1－6－6。

表1－6－6 香茅油加工

（4）加工腰果果仁，同时填写表1－6－7。

表1－6－7 腰果果仁加工

5.评价和反馈。

结合组内同学、自己和教师评价，对多方面能力进行评价 （具体见表1－6－8）。三部分占权重为3∶3∶4。让同学意识到自主学习，与他人合作沟通的重要性。

表1－6－8 任务完成评价表

6.评价标准。

分为优秀、合格和不合格三个标准 （见表1－6－9）。

表1－6－9 任务评价标准

【自测训练】

1.认识椰子、香茅、腰果的组成和营养成分。

2.说说椰子干、香茅油、腰果果仁加工方法及技术要求。

3.参观并调查当地椰子、香茅、腰果为原料的企业加工现状。试分析我国椰子干、香茅油、腰果果仁企业生产现状及主要存在的问题。

4.你认为完成本次任务，你们组存在的问题是什么？应该如何解决？

5.到当地椰子干、香茅油、腰果果仁企业加工厂进行实训。

【模块小结】