咖啡鲜果感观品质鉴定

能力目标：能熟练掌握咖啡鲜果感观品质鉴定方法。

咖啡鲜果品质直接影响到咖啡豆的加工。决定咖啡鲜果品质首先是采收适合的成熟度，因此，要求学生学会判断咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律，以便能准确掌握咖啡鲜果采收最佳时期，其次还要依咖啡鲜果的口感和香味决定咖啡鲜果品质。

一、目的和要求

目的：学会从咖啡鲜果口感、香味、成熟度等判断咖啡鲜果品质及采摘成熟度。

要求：实地判断咖啡鲜果口感、香味、成熟度全过程。

二、设施、设备及用具

咖啡实训地、咖啡鲜果等。

三、实训内容及技术操作规程

1.口感：颗粒均匀饱满、浓而不苦。

2.香味：醇香浓郁，且带有果味。

3.依咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律判断咖啡采收期：

青果、黄色果为不成熟果，脱皮难度大，籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带青草味，脱皮时易受机损而形成黄豆。因此严禁采收。

橘红色果、鲜红色果、紫红色果为成熟果实，籽粒饱满，营养物质储存充足，果肉软滑，用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少，脱皮较彻底，质量好，因此是采收的主要对象。

紫黑色果、干果为过熟果，是由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在树上导致果皮失水皱缩、发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变红色，但由于生长过程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果实。以上三种果实机械难脱皮，且易机损，应单独存放，并采用干法加工。

四、注意事项

1.调查取样操作方法要正确。

2.判断咖啡鲜果成熟程度适时采摘时，方法要正确，要多取几个样检验再判断。

3.采收后，将咖啡果实用清洗干净的篮子或袋子盛装，并尽量于当天运往工厂加工，以避免果实在田间发酵而影响咖啡质量。

五、综合训练

1.从咖啡果口感、香味判断咖啡鲜果质量。

2.依据咖啡果成熟程度，判断咖啡是否适时采摘。