湿法咖啡豆加工

能力目标：通过实训，了解湿法咖啡豆加工的基本原理，明确加工工艺条件，熟悉工艺要点及成品质量要求，掌握湿法咖啡豆加工方法。

一、目的和要求

目的：掌握湿法咖啡豆加工必备的条件及加工方法。

要求：从鲜果分级开始操作，加工过程应遵守咖啡初加工厂的规章制度。

二、设施、设备及用具

（一）加工设备

清洗分离机、脱皮机、脱胶机、旋转干燥机、除石脱壳分级组合机、抛光机、粒径分级 （选）机、重力分选机、称量机、电子色质分选机、缝袋机及其配套设备。

（二）加工设施

蓄水池、虹吸池、排水管道、浸泡池、废水 （皮）处理池、晒场、加工车间、仓库等。

（三）加工用具

盆、桶。

三、实训内容及操作规程

（一）工艺流程图

（二）操作规程

1.浆果分级

为了提高商品豆的质量，浆果在加工前应分级。分级有三种方法：（1）按果实成熟度分级，可在浆果采摘时或加工采购时采用，普通要求青果和过熟果不超过总量的5％。（2）按果实大小分级，用一定孔径大小的筛子特制成的分级机将果实分成大、中、小三级。（3）浮选法分级，用水把浆果初步分级，主要目的是除去黑果、病果和较轻的杂质。

2.脱 皮

浆果采摘后应在24h内用机械或人工方法除去外果皮。机械脱皮时应将压口间隙调整得当，并注意勿将铁钉、石块类硬物带入进料斗，以免切破咖啡豆和破坏机器、脱皮结束后应将机械清洗干净。

3.脱 胶

用自然发酵加水洗涤和摩擦的方法，除去黏附在咖啡种衣上的中果皮。小粒种咖啡的自然发酵是在特制的发酵池内，通过酶和细菌的作用进行发酵，普通不能超过36h，应避免出现发酵过分或发酵不完全现象。简易的检验发酵是否适宜的方法是：将豆粒从发酵池取出，手搓豆粒有粗糙感时，则发酵完成。

4.洗涤和浸泡

洗涤用水应很干净，洗涤期间种皮和轻豆应去掉。带壳湿咖啡洗涤干净后，可再用水浸泡6～12h，这样做有助于改进咖啡豆的外表颜色和饮用质量。

5.干 燥

浸泡洗净好的咖啡豆应立即干燥。干燥热源可以是太阳能，也可以是人造热源 （控制在55℃以下）。最简单的方法是将湿咖啡豆均匀摊放在专门的晒场上靠太阳晒，每间隔2h用木耙翻动，到第二天夜间将咖啡豆聚堆加盖，这样重复多次，直到豆粒牙咬硬脆为度，水分降到10％～12％止，干燥周期普通6～10d。

6.脱内果皮和银皮

由脱壳机和抛光机完成。

7.咖啡豆分级

见第三模块实训1。

8.包装和运输

用麻袋包装，麻袋必须清洁、完好、无异味、无害虫、无啮齿类动物危害，储存和运输应注意清洁、卫生，严防异物异味的污染，不能被雨淋到。

四、注意事项

（一）发酵时应注意的几个问题

1.发酵池及用水要清洁。

2.要经常检查发酵是否完全。

3.发酵池要适当遮盖。

4.发酵期间要翻动2～3次。

5.用碱液处理时，要注意控制碱液的浓度。

6.温度控制要得当。

（二）仓库储藏时应注意的几个问题

1.咖啡豆存放仓库必须干燥、通风良好且无漏雨现象。

2.地板要作过防潮处理，地面最好铺一层木板，咖啡豆不能直接与墙壁接触。

3.不得与化肥、农药等有强烈气味的物品共同存放在同一仓库内。

4.需专人管理，避免鼠害和虫害并定期抽检。

5.在产地的咖啡豆储藏时间一般不宜超过6个月。

五、综合训练

1.制订咖啡初加工厂规章制度。

2.总结咖啡湿法加工应具备的条件。

3.采用湿法加工，分组各自完成一批咖啡加工。