烘焙咖啡的加工

能力目标：掌握烘焙咖啡的加工方法及工艺要求。

一、目的和要求

目的：了解焙炒咖啡的作用、掌握咖啡焙炒时间的长短、焙炒咖啡质量控制关键点等工艺要求及加工方法。

要求：掌握烘炒咖啡的各项技术要点。

二、设施、设备及用具

托盘、烘焙机、磨豆机等。

三、实训内容及操作规程

（一）工艺流程图

（二）操作规程

1.筛选咖啡生豆

应无黑豆、白豆、极碎豆、缺陷豆、石块、金属、种壳及其他杂质。

2.焙 炒

投料焙炒温度100℃，焙炒过程温度180～270℃，焙炒时间为30～40min，当然，焙炒时间长短还与咖啡的品种、类型、最终产品所要求的焙炒程度及个人喜好等因素有关。烘焙程度大致分为轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大类。一般而言，轻度烘焙是指咖啡液的颜色淡、酸味较强、具独特香味；中度烘炒则苦味和酸味调和，较易被接受；深度烘炒则咖啡颜色的浓度增加、苦味为主、酸味减少。总之烘焙越深，酸味渐失且越苦，但煎熬的焦味使得香味更为浓郁。

3.除银皮

刚焙炒结束的咖啡豆，通常置于一个带风力反抽系统的转盘上运作，目的是散除余热，使之尽快降温以减少芳香物质的散失；同时使咖啡表层已经脱落的银皮通过反抽力量除去，减少成品苦涩味。

4.磨 碎

焙炒过的咖啡豆在饮用前要研磨成小微粒。磨碎的咖啡，特别是细磨的，由于与氧气的接触面增大，容易氧化变质，另外，呈香物质也很容易散失，因此都要采用不透气的材料密封包装。

关键质量控制点：要求咖啡颗粒粗细适中；注意研磨机器不能过热，控制好研磨机的温度；磨碎后要尽快加工或包装。

四、注意事项

1.用于焙炒的咖啡豆要经过筛选。

2.烘焙完毕，烘焙机要停止运转才能打开烘焙机。

五、综合训练

1.筛选用于烘焙的咖啡生豆。

2.完成烘焙咖啡豆到咖啡的制作。