木薯酒精加工

能力目标：掌握木薯酒精加工生产工艺流程及操作要点。

一、目的和要求

目的：掌握木薯酒精的加工工艺流程，了解生产工艺条件控制。

要求：鲜木薯要求新鲜，当天采购、当天进厂、当天加工，无泥、沙、根、须、木质部分及其他杂质混入；木薯干片要求干爽、不霉、不变质、无虫蛀。鲜木薯的平均成分为：淀粉27％、纤维素4％、蛋白质1％、其他3％、水分65％。

二、设施、设备及用具

破碎机、池子、锅、蒸锅、发酵罐、蒸馏设备等。

三、操作流程及操作规程

（一）操作流程

（二）操作规程

1.原料除杂

对木薯进行初步除杂，除去泥块、石子、绳线等杂物及金属体。

2.原料粉碎

原料粉碎是为了减少蒸煮时间、便于机械化和连续化生产及提高淀粉出酒率等。木薯干的水分较低，淀粉含量高，容易破碎。

3.拌料预煮

拌料水用蒸馏室冷却余水，水温控制在70℃左右，温度过低，加热时震动大，对原料的均匀糊化不利，温度过高，料液黏稠。料水比控制在1∶2.5～3。拌料完成后，加ɑ－淀粉酶 （加入量为0.2L／t淀粉原料）液化15min，主要目的是降低预煮醪的黏度，对浓醪发酵有利。

4.蒸 煮

液化完成后，迅速将醪液升温至92℃，蒸煮时间应在90min以上。蒸煮醪要呈微黄色，不含颗粒，定时检测化验。

5.糖 化

先准备好20倍糖化酶的稀释液，再将蒸煮液经由真空冷却器进入已彻底冷却并杀菌的糖化罐内，控制温度为58～60℃，同时按100u／g原料流加糖化酶进行糖化，时间应保持30min。糖化指标为：总糖10～13；总还原糖5～6；糖化率45％；酸度4.3。

6.发 酵

将糖化醪液冷却后泵入发酵罐内，同时加入10％酒母醪进行发酵，发酵温度30～34℃，发酵时间控制在50h左右。发酵成熟醪检测指标为：酸度≤6.2，残糖≤1％，残余还原糖≤0.3％，酒精分10％～12％ （v／v）。

7.蒸馏工序

发酵成熟醪液经预热器加热后，从粗馏塔顶部进入，粗馏塔塔底通入蒸汽，控制粗塔塔底温度为108～111℃，顶温为96～98℃，酒精糟液从粗馏塔底部排出进入污水处理场进行处理。酒精含量约50％的粗酒精蒸气从粗馏塔顶部进入精馏塔中部，精塔底温为108～109℃，中温为84～85℃，进行精馏，精塔底部废水排入污水处理场，然后再经水洗、脱醇等工序制成成品，成品酒精和杂醇油分别经冷却进入成品储罐。

四、综合训练

1.口述生产木薯酒精的工艺过程。

2.4～5人一组，分析、讨论生产木薯酒精各工艺过程的操作要点。

3.4～5人一组，分析、讨论木薯酒精产品质量的调控措施。