咖啡生豆分级

能力目标：掌握商品豆 （即咖啡米）按粒径、密度、颜色和缺陷等方法分级的标准。

晒干的咖啡豆经脱壳抛光后，应将树枝、土块、石块等杂物清除，同时拣出干果、变色豆、臭豆、碎豆等，分级后才能以商品豆出售。商品豆 （即咖啡米）的分级按粒径、密度、颜色和缺陷等方法进行分级。

一、粒径分级

（一）国际常用分级标准

按咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒种咖啡大小有10～20级，所用的数字是代表筛网孔径以该数字为分子，以64为分母的分数，单位是英寸，见表2－3－1。例如，14是指可以通过14／64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19是指可以通过19／64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆 （1英寸＝2.54cm）。

表2－3－1 国际分级标准与筛孔直径对照表

（二）国内常用分级标准

国内咖啡按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0mm分为五级。

一级：6.5mm以上，豆粒饱满、完整。

二级：6.0～6.4mm，饱满，较匀齐。

三级：5.5～5.9mm，较饱满，稍欠匀齐。

四级：5.0～5.4mm，有不完整米，完整占79％以上。

五级：5.0mm以下，有不完整米，完整占30％以上。

二、密度分级

由于咖啡的生长环境、海拔高度不同，咖啡豆的密度质量不同，另外大象豆的密度也较低，因而可采用重力分级机分级。

三、颜色分级

这是分级档次较高的一种分级方法。有些肉眼不能识别的缺陷在紫外线的照射下会发出荧光，因而，使用紫外线分拣机可以挑选出那些肉眼不能识别但对杯品质量有不良影响的缺陷豆。

四、缺陷分级

根据含缺陷物多少进行分级，常以一定咖啡豆中含多少个缺陷物来鉴定。按照国际标准组织规定的咖啡豆中杂质和缺陷豆进行分级。小粒种咖啡豆缺陷物检查国际标准细则见表2－3－2。

表2－3－2 小粒种咖啡豆缺陷物检查国际标准细则

五、综合训练

4～5人一组，按粒径、密度、颜色和缺陷等方法分级一定数量的咖啡豆。