苹果酒与苹果醋

第三节　苹果酒与苹果醋

一、苹果酒的作用

苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果酒传统产区位于英国南部和法国东北诺曼底。酒精含量低，只有2℃～8℃。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果酒保存了苹果的营养和保健功效，含有多种维生素、微量元素以及人体必需的氨基酸和有机酸，常饮苹果酒有促进消化、舒筋活血、美容健体的功效。同时含有苹果中的维生素B、维生素C及大量的镁、硫、铁、铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤细腻、润滑、红润有光泽。润肺悦心、生津开胃、还有助消化、降血压的功效。具有除烦解暑，开胃醒酒，止泻的功效。

二、自然发酵苹果酒（利用果皮上的酵母发酵）

【流程】

原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶

【做法】

1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。苹果选自己喜欢的口味，这样酿出的苹果酒也就是专门符合个人口味的果酒了。破损的、腐烂的残次果不能要，因为只有上好的苹果才能酿出优质的果酒。

其次，发酵其实是果糖转换成酒精的过程，因此一定要甜，这样含糖就高，酿造果酒都要加糖，主要是提高酒精度和杀菌防腐。但是加糖的比例越大，果酒的品质相对就越低。

2．清洗：用清水漂洗去杂质。苹果买来后用40℃温水浸泡几分钟后晾干。不要削果皮，酵母就在皮表面。当然关于果皮残留农药和保鲜剂的问题，其实只是超标污染的果皮是无法发酵的。因此不必过度担心。

3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。因为酿造果酒的果粒都要切成小块，越小越好，这样可以使果肉同时发酵且浸入果汁的部分较多，装瓶后是平的。

4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56%～60%。榨出的汁如果酿造酒度高一点的优质酒，那就需要加点糖进去，具体加法前面的葡萄酒已经介绍过，可以加以参照。如果酿的量不多，在短时间就能喝完可以不加糖。

5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。制作果酒有个很重要的要点，也就是一次量要达到一定规模，这样果酒酿造不容易出问题，10千克（10升）的白玻璃瓶最好，记住是白玻，颜色玻璃一般都含有微量的硫。瓶口要选择一个拳头能伸进的大瓶口。有人认为有龙头的专用玻璃瓶很好，其实龙头胶粘处的化学物质和塑料容易被酒精溶解，因此不建议采用。瓶子一定要洗净无油，有油的建议用热碱水冲洗后晾干，不建议采用洗洁精，这也是有毒的物质，洗了都有残留。洗后最好在装瓶前再洗一次放在阳光下暴晒消毒备用，注意不要让灰尘进去。

如果能买到亚硫酸或亚硫酸盐，每100千克果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动，或直接加亚硫酸。

6．发酵：采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28℃～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。

9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏1～2个月。

10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。

苹果酒外观金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀，具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。

三、接种发酵苹果酒（用酵母菌或酒曲发酵）

【原料】选择出汁率高和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等苹果作原料。

【做法】

1.清洗

先将苹果放入1%～2%浓度的稀盐酸液中浸洗，然后用清水洗净，晾干。

2.破碎

将晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子，应合理调节打浆机刀片间的距离。

3.榨汁

将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10～12小时，然后用每平方厘米26千克的压力榨汁，并用消过毒的纱布过滤。

4.调液

取得果汁后加入适量的亚硫酸，使其在果汁中的浓度达到60～ 80毫克/升，然后调整果汁的糖、酸含量分别为20%和0.4%～0.6%。

5.接种发酵

买来的酿酒用的活性干酵母先用热水活化后加入，包装袋上有使用说明和添加量，按照上面的操作就行，然后在环境温度25℃～ 28℃下发酵。24小时后即能听到类似蚕食桑叶般的沙沙声，同时可见果汁表面泛起泡沫。若环境温度过低（10℃以下），需3～4天时间才能见到发酵的反应，且反应不强烈。完成发酵过程需1周左右时间。如果温度低时间会长些。发酵结束后，液体上部液澄清无渣，闻之有酒香味，此时酒精含量一般能达到12%左右。最后将上部清液倒入贮存桶中进行后发酵，此过程大约需1个月的时间。后发酵结束后再补加亚硫酸，使其浓度达80毫克/升，能有效防杂菌污染。

6.陈酿

在10℃～15℃以下温度进行陈酿，半年后即可得到成品苹果酒。

四、自制简易苹果酒

（一）方法（Ⅰ）

【用料】苹果1千克，柠檬1个，糖200克，白酒1.8升。

【做法】

1.选酸味大的苹果品种，带皮洗净，拭去水分，切成6～8瓣，种子不要扔，一定要连籽浸泡。

2.柠檬是为了防止变色及增加酸味，去皮，切成圆片。

3.将苹果、柠檬放入容器，加糖、酒密封。

4.三个月后捞出干物，用布过滤，移入其他容器。

成分与功效：此酒中含有苹果酸、柠檬酸、葡萄糖等，还含有芳香性有机酸果胶、维生素C，因此能增进食欲，消除疲劳，调整胃肠，还能防止晒黑，健美皮肤。

用法：此酒酸甜可口，可饮原酒，可兑水喝，也可与其他酒（包括英、法式等果酒）调制成鸡尾酒。适于做鸡尾酒的基酒。每天以30～40毫升为度，在适当时刻饮之，注意不可过量。附注：最好选用红玉之类酸味大的或青的苹果。那些色艳、味甜的只宜生吃，不适于制果酒。

（二）方法（Ⅱ）

【用料】苹果600克（去籽），柠檬1个，切薄片（去皮，去籽），冰糖150克，米酒1瓶或苹果香槟1瓶，密口玻璃瓶。

【做法】

1.苹果洗净，切片，抹干。冰糖弄碎。柠檬片备用。

2.先用热水消毒玻璃容器，抹干，不可以有油，不然会发霉。

3.先放苹果一层，糖一层，柠檬3片，一直重复，最后才把酒或香槟倒入。

4.贴上日期标签，浸泡1个月去果肉，再多放2个月，酒更香醇。

五、苹果醋

（一）苹果醋作用

苹果经过酵母发酵后再经过醋酸菌发酵后制得的苹果醋，能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功能。经常饮用有活血通络、消除疲劳、防止色斑、美白嫩肤，促进新陈代谢等作用。

以苹果醋拌蜜糖冲开水可做健康饮品，苹果醋含有大量果胶，能疏通血管凝聚的脂肪物质；另一方面，蜜糖营养丰富，内含至少31种营养成分、12种矿物、9种维他命和大量具抗菌防病作用的生物类黄酮。饮用苹果酸不但能杀菌、降血压，亦能利尿、帮助消化和减肥。

（二）苹果发酵醋

【流程】

【用料】

成熟苹果

【做法】

1.破碎

取洗净的苹果晾干后破碎打浆，不要加糖。

2.发酵

把苹果浆放入坛子里或瓶子里自然发酵（如果用活性干酵母也行，和前面介绍的苹果酒的做法一样）在25℃～28℃下发酵5天后,糖不再降低时结束酒精发酵，此时酒度在8℃～10℃。此时用消过毒的纱布过滤封口（有醋酸菌的话接种发酵），然后每天搅拌五次，一周后过滤，澄清得到苹果醋原液。

3.调配

苹果醋原液可以做调味品成为烹调使用醋，也可以做饮用醋，但原液醋浓度高不宜直接饮用，可以根据个人喜好进行稀释糖酸调配，制成酸甜可口的醋酸饮料。甜味可以用蔗糖、蜂蜜、甜蜜素进行调整，最后将调配好的果醋过滤澄清,然后进行杀菌，即可饮用。

（三）简易苹果醋

1.方法（Ⅰ）

苹果去皮核，切薄片，然后一层苹果一层蜂蜜（约放半斤，白糖也可）铺在一起，然后倒入一瓶上好的米醋，放入密封的盒子或碗里，在冰箱中放上一周，就可以喝了。喝时兑些凉水或凉开水。

2.方法（Ⅱ）

苹果切片加糯米酒和糖,然后置阴凉处，看着苹果颜色变深即可用了（大约一个月）。注意瓶子一定要干净，没有油没有水,才能保证不会霉，味道很好。

3.方法（Ⅲ）

苹果洗净切块，放入玻璃罐中。加入适量陈年醋及少许冰糖，密封。存放3个月后即可饮用。饮用时加8倍水即可。