(一)无机盐
人体内的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他元素统称为无机盐，又称矿物质。无机盐虽然不给机体提供热量，却是构成机体和多种酶的重要成分和激活剂;能维持和调整机体功能，参与调节体液的渗透压和酸碱度，维持体液的正常分布，保持体液的pH值在7．35～7．45;也是构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质，如锌是构成胰岛素的主要成分等。
由于人体的新陈代谢，每天都有一定量的无机盐通过各种途径排出体外，但无机盐之间的比例变动不大，因此必须通过膳食加以补充，使之达到相对平衡。
1．钙
钙是人体含量最多的一种无机盐，仅次于碳、氢、氧、氮而列第五位。学前儿童骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中每1～2年更新一次，而成人更新一次需10～12年。因此，学前儿童对钙的需要量相对比成人要大得多。
(1)钙的生理功能
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分;可维持神经和肌肉的活动;参与完成神经冲动的传导，心肌、骨骼肌、平滑肌的收缩和舒张;维持细胞内胶质的完整性与细胞膜的通透性;调节机体酶的活性并参与凝血过程。
(2)影响钙吸收的因素
有利于钙吸收的因素。维生素D和乳糖能促进机体对钙的吸收;膳食中蛋白质供应充足，能促进钙的吸收;机体对钙需要大时(如婴幼儿期)，通过机体的反馈作用，可使钙的吸收率提高。
不利于钙吸收的因素。人体很容易缺乏钙，因膳食中的钙在肠道的吸收很不完全，有70%～80%的钙不被吸收而留在粪便中。造成这种状况的主要原因有:谷类和豆类的外皮含有植酸，可与钙结合形成不溶性的植酸钙;蔬菜中的草酸可与钙结合形成不溶性的草酸钙;未消化的脂肪酸与钙结合形成不溶性的钙皂;另外，食物中的纤维素也会妨碍钙的吸收。
因此，在选择供钙食物时，不能单考虑钙的绝对含量，还应同时注意食物中植酸、草酸的含量。烹调时可去除一些不利因素，如先焯后炒(蔬菜中的草酸溶于水)、面粉发酵(减少植酸含量)等。
(3)学前儿童钙的需要量
中国营养学会推荐学前儿童钙的摄入量:0～0．5岁为200mg/d;0．5～1岁为250mg/d;1～4岁为600 mg/d;4～7岁为800mg/d。
学前儿童如果缺钙，容易产生偏食厌食、不易入睡、易惊醒感冒、头发稀疏、智力发育迟缓、肌肉肌腱松弛、骨质软化，学步、出牙晚，出牙不整齐等现象，甚至导致佝偻病;若补钙过多，可使婴儿囟门过早闭合、头颅发育不充分、低血压，甚至会增加肾结石的风险，抑制体内铁的吸收，降低锌的利用率。
(4)钙的食物来源
食物中钙的来源以乳和乳制品最好，不但含量高，而且易吸收，是婴幼儿最为理想的钙源。植物性食物中的绿叶菜、花菜、豆类、谷类含钙量也较多，但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人体吸收。小虾米、发菜、海带等含钙特别丰富。在婴幼儿膳食中添加食用骨粉(含钙量20%以上，吸收率约为70%)或蛋壳粉，也是补充钙的有效措施(表4－2)。
表4－2含钙丰富的食物的钙含量
2．铁
(1)铁的生理功能
铁是组成血红蛋白的原料，人体的大部分铁以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在，能维持正常的造血功能;参与体内氧的运输与组织的呼吸过程。铁在体内可被反复利用，排出体外的铁数量很少。
(2)影响铁吸收和利用的因素
有利于铁吸收的因素。动物性食物(如瘦肉、鱼、禽类)中的铁，因与血红蛋白、肌蛋白结合，可被肠黏膜直接吸收，利用率高;维生素C可以促进机体对铁的吸收。
不利于铁吸收的因素。植物和乳制品中的三价铁因需要被还原成二价铁才能被吸收，所以铁的吸收率低;谷类中的植酸、蔬菜中的草酸会影响铁的吸收;茶和咖啡均可抑制铁的吸收。
(3)学前儿童铁的需要量
中国营养学会推荐学前儿童铁的摄入量:0～0．5岁为0．3mg/d;0．5～1岁为10mg/g;1～4岁为9mg/d;4～7岁为10mg/d。
因缺铁造成的贫血会严重影响学前儿童的健康:影响各种酶的活性，降低肌肉收缩力和机体免疫力;影响消化吸收功能;损害神经系统的能力，使儿童注意力分散，记忆力减退，智力发展迟缓等。而摄入过量的铁是有毒的，能引起腹泻和肠损害，严重的会伤及肝脏，引发心脏病、肝硬化等疾病。
(4)铁的食物来源
膳食中铁的丰富来源有:动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱。良好来源有:瘦肉、蛋黄、猪肾、羊肾、干果、红糖。一般来源有:鱼、谷类、蔬菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量来源有:奶制品、蔬菜和水果。因乳类含铁极少，以乳类为主食的儿童应注意补铁(表4－3)。
表4－3含铁丰富的食物中的铁含量
3．锌
(1)锌的生理功能
锌是人体必需的微量元素之一。参与体内多种酶的合成，维持机体的正常新陈代谢;促进机体的生长发育，保持正常的味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能;对维持头发、皮肤的健康也有重要作用。
(2)学前儿童锌的需要量
中国营养学会推荐学前儿童锌的摄入量:0～0．5岁为2mg/d;0．5～1岁为3．5mg/d;1～4岁为4mg/d;4～7岁为5．5mg/d。
学前儿童锌缺乏的主要表现为:生长发育迟缓、伤口愈合不良、食欲缺乏和贫血，还会出现异食癖，尤以吃土为常见。锌缺乏还会导致儿童、青少年性发育迟缓。测定血锌有助于了解儿童目前锌的营养状况，但测定发锌不够准确。而摄入过多的锌会导致肠胃不适、呕吐、腹泻;严重时会造成血压升高、气促、瞳孔散大、休克甚至死亡。
(3)锌的食物来源
膳食中锌的丰富来源有:贝壳类海产品(尤其牡蛎含锌量最高)、牛肉、猪肉、羊肉、动物肝脏和蛋类。良好来源有:干果类、谷类胚芽、麦麸、口蘑等。一般来源有:鱿鱼、香菇、黑米、豆类等。水果和蔬菜含锌量较低。
4．碘
(1)碘的生理功能
碘是人体必需的微量元素，是甲状腺激素的重要组成成分，其生理功能通过甲状腺激素实现。甲状腺激素可促进蛋白质的分解与合成，调节机体的新陈代谢;促进骨骼发育、维护中枢神经系统的正常结构;加速糖的吸收利用，调节血清胆固醇和磷脂的浓度。
(2)学前儿童碘的需要量
人体对碘的需要量受发育状况、性别、年龄、体重、营养状况、气候和体质等因素的影响。中国营养学会推荐学前儿童碘的摄入量:0～0．5岁为85μg/d;0．5～1岁为115μg/d;1～7岁为90μg/d。
学前儿童摄入碘过少会使甲状腺激素分泌减少，导致生长发育停滞、智力低下、痴呆等，严重的可患克汀病(呆小症)，表现为聋、哑、矮、傻。碘的摄入量过多，会使甲状腺功能亢进，引起高碘性甲状腺肿、碘性甲亢等症状。
(3)碘的食物来源
人体所需的碘可以从水、食物和食盐中获得。海产品是含碘最为丰富的食物来源，如海鱼、海虾、海带、海蜇、紫菜等。粮谷、蔬菜、肉、蛋中含碘很少，缺碘的地区可通过食用加碘食盐的方法补充碘摄入量不足。
(二)维生素
维生素是人体不可缺少的有机化合物，既不供给热能，也不构成机体组织，却是维持机体正常生命活动所必需的营养素。虽然机体对维生素的需要量很小，但由于其一般不能在体内合成，或者合成量满足不了机体的需要，必须经由食物供给。已发现的维生素有几十种，存在于天然食物中。
根据维生素的溶解性，可将维生素分为脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)和水溶性维生素(B族维生素、维生素C等)。
1．维生素A(视黄醇)
(1)维生素A的生理功能
维生素A是视杆细胞内视紫红质的主要成分，可维持正常的视觉功能;维生素A能维持上皮细胞(皮肤、黏膜、角膜)的健全，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，从而促进人的生长和骨骼发育;此外，还可通过对有关免疫基因的调控参与免疫功能的调节，增强人体的机体免疫力。
(2)学前儿童维生素A的需要量
中国营养学会推荐学前儿童维生素A的摄入量:0～0．5岁为300μg/d;0．5～1岁为350μg/d;1～4岁为310μg/d;4～7岁为360μg/d。
维生素A摄入不足会使视觉的暗适应能力下降，严重时可发生夜盲症;会导致上皮细胞分化发生障碍，使皮肤、黏膜的上皮细胞抵抗力下降，易感染，表现为皮肤干燥粗糙、毛发干枯、呼吸道易受感染、眼干燥症、角膜溃疡，严重的还会引发皮肤癌变;会影响人体对铁的吸收，增加贫血的可能性。
维生素A摄入过多，会有食欲缺乏、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛和头发稀疏等症状。
(3)维生素A的食物来源
维生素A是脂溶性维生素，其丰富的食物来源是动物性食物，如各种动物的肝脏、蛋黄、乳类等。在植物性食品中只有胡萝卜素(也称维生素A原)被人体吸收后转化为维生素A，一些深绿色或红黄色的蔬菜和水果含有较多的胡萝卜素，如红心红薯、辣椒、西兰花、菠菜、油菜、柿子、杧果、柑橘、枇杷、杏等(表4－4)。
表4－4常见食物中维生素A和胡萝卜素的含量
2．维生素B1(硫胺素)
(1)维生素B1的生理功能
维生素B1是机体物质代谢的重要物质，参与糖、部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程;维持神经系统的正常功能，因神经系统所需的能量主要依靠糖的氧化来供应;此外，对学前儿童的生长发育、增进食欲也有重要作用。
(2)学前儿童维生素B1的需要量
中国营养学会推荐学前儿童维生素B1的摄入量:0～0．5岁为0．1mg/d;0．5～1岁为0．3mg/d;1～4岁为0．6mg/d;4～7岁则为0．8mg/d。
维生素B1缺乏可引起脚气性心脏病，初期症状是乏力，腿无力。进一步发展会出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝、严重时会因心力衰竭而死亡;乳儿患维生素B1缺乏症，主要表现为烦躁不安或嗜睡，眼睑下垂，哭声嘶哑或失音，吮奶无力，病情重时颈部、四肢无力，严重时会昏迷、抽风甚至死亡。维生素B1一般不会引起过量中毒。
(3)维生素B1的食物来源
维生素B1广泛存在于天然食物中，最丰富的食物来源是葵花籽、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物;蔬菜和水果中含量较少，但芹菜叶、莴笋叶中的含量也较丰富。粮谷精加工、米类淘洗、加碱烹饪等都会造成维生素B1的流失。
3．维生素B2(核黄酸)
(1)维生素B2的生理功能
维生素B2参与蛋白质、糖与脂肪的代谢，是机体许多辅酶的组成部分;参与维生素B6、烟酸及某些药物的代谢;促进细胞氧化，保持健康，促进生长发育。
(2)学前儿童维生素B2的需要量
中国营养学会推荐学前儿童维生素B2的摄入量:0～0．5岁为0．4mg/d;0．5～1岁为0．5mg/d;1～4岁为0．6mg/d;4～7岁为0．7mg/d。
维生素B2摄入不足，可引起物质和能量代谢紊乱，出现如口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等症。
(3)维生素B2的食物来源
维生素B2广泛存在于植物和动物性食物中，动物性食物中维生素B2的含量较植物性食物高。动物的肝、心、肾，乳类及蛋类食物中含量尤其丰富;豆类食物中含量较丰富，绿叶蔬菜和野菜中也含有大量的维生素B2。
4．维生素C(抗坏血酸)
(1)维生素C的生理功能
维生素C的生理功能是作为酶激活剂、物质还原剂或参与激素合成等而发挥作用的。能促进胶原蛋白的正常合成，体内摄入不足时，微血管易破裂，皮肤表面产生瘀血、紫癜，严重时引发坏血病;能帮助铁的吸收与利用，促进生血功能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用;维生素C还具有抗感染、增强人体免疫力、降低血浆胆固醇、改善钙的吸收、解毒等功能。
(2)学前儿童维生素C的需要量
中国营养学会推荐学前儿童维生素C的摄入量:0～4岁为40mg/d;4～7岁为50mg/d。
学前儿童若维生素C摄入不足，可引起坏血病。表现为嗜睡、疲乏、皮下出血、骨发育障碍、肢体肿痛、假性瘫痪等症状;若摄入过量，会出现多尿、下痢、皮肤发疹、草酸及尿酸结石等状况。
(3)维生素C的食物来源
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜枣等水果中维生素C的含量丰富(表4－5)。
表4－5常见食物中维生素C的含量
5．维生素D
人体可从两个途径获得维生素D。一种是通过食物、制剂等摄取，另一种是通过阳光(紫外线)的照射，使皮肤中的7－脱氢胆固醇由于光化学反应转化而成。
(1)维生素D的生理功能
维生素D可促进骨的生长和软骨的正常骨化，能够维持血钙的正常水平，是骨与牙齿的生长发育中必要的营养素，不仅能提高骨的强度，还可以防止蛀牙。维生素D可调节钙、磷代谢，促进小肠黏膜对钙、磷的吸收，也可促进肾小管对钙和磷的双重吸收。维生素D具有免疫调节功能，可增强机体抗感染能力。
(2)学前儿童维生素D的需要量
学前儿童所需的维生素D必须与钙、磷的供给量联系起来考虑。婴幼儿正处于生长发育期，维生素D的需要量较大，单靠日光照射而获得维生素D不足以满足需要，应从膳食中得到补充。中国营养学会推荐学前儿童维生素D的摄入量为10μg/d。
维生素D缺乏，可导致幼儿患维生素D缺乏性佝偻病和维生素D缺乏性手足抽搐症等。但维生素D摄入过量，也会引起中毒、骨化过度、肾功能不全等症。
(3)维生素D的食物来源
维生素D的最佳食物来源是富含脂肪的鱼类，如鲑鱼、鲱鱼、沙丁鱼和鳗鱼等，其中鳗鱼是维生素D含量最多的海鲜;动物性食物如鱼肝油、肝脏、蛋黄中含有较丰富的维生素D;植物性食物中的含量较少。
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