第六章 寄宿制学校的食堂管理
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。寄宿制学校是学生除家庭以外学习、生活时间最长的场所，学校食堂为师生提供一日三餐的质量和安全直接关系到广大师生的身心健康和生命安全，也直接关系到千万个家庭的幸福。因此，寄宿制学校的食堂管理水平如何，直接影响学校的办学质量和声誉。
事件一：2012年3月30日上午8时35分，陕西淳化县某中心小学发生一起疑似食物中毒事故，54名学生出现身体不适，个别出现腹痛、呕吐症状。事件造成37名学生入院治疗，事故原因初步判断是因食用不洁食物引起的胃肠反应。
事件二：2011年4月22日上午，陕西省榆林市榆阳区某中心小学部分小学生吃过早餐后出现集体不适症状，其中16人有发烧、肚痛、腹泻等疑似食物中毒症状。先后共有251名学生被送往医院治疗。初步诊断为细菌性食物中毒。
事件三：2012年5月25日，青岛某中学发生一起学生集体性食物中毒事故，导致多名学生出现呕吐、腹痛、发热和腹泻等症状，并陆续到医院就诊。
上面的事例，让人触目惊心。食品的不安全不仅给学生带来了痛苦，更给学校造成了难以挽回的恶劣影响，引发了学生家长和社会群众对学校管理的广泛质疑。由此可见，没有安全保证的食堂是不负责任的食堂，是让师生不满意的食堂，是让社会不放心的食堂。一旦食堂出现安全责任事故，影响面之大，涉及面之广，不可估计，轻者人心惶惶，重者造成社会不安定因素。
因此，加强寄宿制学校的食堂管理是学校工作的重中之重，必须把食堂管理提升到“民心工程”的高度来认真对待，提升到“一把手工程”的高度来贯彻落实，努力构建起安全、卫生、质量、服务四方面全部到位的食堂管理新格局。而且，随着寄宿制学校规模的不断扩大，学生人数的日益膨胀，寄宿制学校食堂管理必将面临更多的课题和更大的挑战，寄宿制学校食堂必须以绿色节能食堂、魅力文化食堂、师生满意食堂、平安和谐食堂为创办目标，才能适应社会发展的潮流，才能成为学校运行和发展的有力支撑。
第一节 寄宿制学校食堂特点和管理原则
一、寄宿制学校食堂的特点
集体食堂不同于大众餐饮业，其具有独特性。作为寄宿制学校食堂更具有明显的特点：
（一）就餐时间统一，就餐人员集中、固定
寄宿制学校由于学生全部在校住宿，同时学生的学习时间安排紧张统一，学生下课后马上吃饭，这就给食堂造成单位时间内供餐紧张的巨大压力。同时，服务人员相对固定，对食谱的更新变化提出了较高的要求。
（二）学生体质各异，卫生风险较大
寄宿制食堂因为要面对全体学生，就餐人员多，学生体质各异，有一些过敏体质人群容易出现不适应现象，再加上工作量大，加工食品多，如果工作不到位，就容易造成食物中毒等恶性事件发生。
（三）菜品众口难调，师生满意度低
寄宿制学校食堂因就餐人员多，就餐集中，需要在短时间内满足众多学生就餐，因此很难对学生提供个性化、特色化服务。容易造成“人多没好饭”的印象，加之每个人的口味并不相同，同样的菜品，有的学生觉得正好，有的会觉得咸，有的会觉得淡，师生满意度难以相同。
（四）综合要求提高，健康意识增强
近年来，随着人民生活水平的不断提高，寄宿制学校的学生对于吃饭的要求逐渐提高，希望在学校也能像在家里一样吃到色香味俱全、营养成分科学搭配的菜肴，不但要求吃饱、吃好，而且要求吃出营养、吃出健康。
总之，寄宿制学校食堂作为师生生活保障的重要部门，繁重的日常工作、巨大的安全责任压力对管理者提出了更多的挑战。
二、寄宿制学校食堂管理原则
根据寄宿制学校食堂的特点，管理食堂要从“安全、卫生、质量、服务”八个字入手，为学生提供安全卫生的饭菜。
（一）安全第一
学校食堂是火源、电源比较密集的地方，而且由于油烟较多，对各种火、电设备的腐蚀也比较严重，且腐蚀部位常常被油烟覆盖，不容易发现。这些隐患部位一旦发生事故，小则会造成设备损坏、人员受伤，大则会引起起火燃烧甚至爆炸，造成群死群伤，严重影响学校的正常教学秩序。
确保安全，首先要从安全教育入手，要把各种安全常识、安全管理规定通过组织员工集中学习、日常演练、考试考核等手段实现“入脑”，使全体职工做到人人懂安全、人人讲安全、人人抓安全，人人管安全，使安全意识落实到每名职工的一举一动。
确保安全，还要抓好隐患排查工作，要把安全隐患排查作为常规，抓实抓牢抓到位。安全隐患排查做到了定期定时定人员，建立“岗位交错查、领导时时查、部门处处查”的制度，发现隐患第一时间做出有效反应，消除萌芽、消灭事故。杜绝麻木不仁，麻痹大意。同时要建立安全工作零报告制和应急预警机制，经常进行安全演练，建立强有力的安全保障。建立了安全问责制、安全首问制。学期初要层层签订安全责任书，确定各班组经理是安全工作的第一责任人，及时上报处理安全隐患，确保不发生任何安全事故。
（二）卫生至上
食品安全的重要内容是确保食品的卫生，食堂的生鲜食材多数直接采购自市场，存在一定的卫生隐患，成品、半成品食材也因为食堂缺少相应的检测手段，更多地依靠制造者的自律来保证食材的卫生，因而做实卫生关，杜绝任何不卫生的食材进入学校食堂，也就变得尤为重要。
抓好卫生，就要抓好以下整个生产流程的管理，在食品加工商，要按照采购—加工—出售—留样各环节层层把关，强化流程化操作，抓实各流程之间的相关监督，保证不合格、不符合规范的东西不进入下一个环节，真正做到后一关监督前一关，关关落实，不留隐患，真正实现不卫生的食材不进食堂、不加工、不出售，售出的所有食品均按要求进行留样备查。同时，还要特别关注员工的个人卫生、餐具消毒及职工思想，尤其注意不能聘用思想上有瑕疵的员工，对情绪不稳的员工要及时进行沟通交流，必要时可暂时让其离岗。
（三）提高质量
食堂饭菜质量好坏关系到寄宿制学校学生是否能够安心住校，质优价廉的饭菜不仅仅能够满足学生吃饱吃好的需求，也可以让家长对孩子更加放心。
提高饭菜质量，首先要抓好营养套餐的加工、制作与出售，要根据季节的变化，定出口感好、营养高，价格适中的食谱。营养套餐要求小锅炒制，注重主副食搭配，强化副食，重点抓好主食，做到色香味形俱佳。
提高饭菜质量，有条件的学校可以根据学生需求，推广分层次就餐。即增加高档菜品种、做好中档菜供应、做精低档菜，抓实经济菜窗品管理，做到价格低质量不低，窗口少而品种不少，满足不同档次学生的需求，让全体学生吃饱、吃好。
提高饭菜质量，还要抓好特色菜品供应。如地方特色小吃、点心等，让其作为主食堂的有效补充，通过有特色、有档次、有营养、有吸引力的地方小吃，体现学校对学生的人文关怀。
（四）优质服务
服务质量是一个餐饮企业生存的关键，对校内食堂而言，服务同样重要。不能因为学校除了食堂就没有其他选择就降低自己的服务质量，而应该站在让学生吃得舒心、吃得满意、信心百倍去学习的高度来看待食堂的服务，让每一个员工都把学生的健康和快乐当成自己的健康和快乐。
服务的方式有很多种，食堂员工要始终坚持热心为师生做事，带着感情服务，在小事上下工夫，在细节上出精彩，在常规上作文章，在管理上求突破。在具体工作中，要不断提升服务质量，做到文明售饭、礼貌待人，有条件的学校可以实行病号送餐、自助供餐等，让教师和学生时时刻刻能够感受到食堂员工带来的浓浓的暖意。
第二节 寄宿制学校食堂管理方法与实践
一、海恩法则的启示——确保安全卫生，让学生吃得放心
海恩法则
德国飞机涡轮机的发明者德国人帕布斯·海恩提出一个在航空界关于飞行安全的法则，海恩法则指出：每一起严重事故的背后，必然有29次轻微事故和300起未遂先兆以及1000起事故隐患。法则强调两点：一是事故的发生是量的积累结果；二是再好的技术，再完美的规章，在实际操作层面，也无法取代人自身的素质和责任心。
“海恩法则”多被用于企业的生产管理，特别是安全管理中。“海恩法则”对企业来说是一种警示，它说明任何一起事故都是有原因的，并且是有征兆的；它同时说明安全生产是可以控制的，安全事故是可以避免的；它也给了企业管理者生产安全管理的一种方法，即发现并控制征兆。
（一）利用“海恩法则”进行生产的安全管理主要步骤
（1）首先任何生产过程都要进行程序化，这样使整个生产过程都可以进行考量，这是发现事故征兆的前提。
（2）对每一个程序都要划分相应的责任，可以找到相应的负责人，要让他们认识到安全生产的重要性，以及安全事故带来的巨大危害性。
（3）根据生产程序的可能性，列出每一个程序可能发生的事故，以及发生事故的先兆，培养员工对事故先兆的敏感性。
（4）在每一个程序上都要制订定期的检查制度，及早发现事故的征兆。
（5）在任何程序上一旦发现生产安全事故的隐患，要及时地报告，要及时地排除。
（6）在生产过程中，即使有一些小事故发生，可能是避免不了或者经常发生，也应引起足够的重视，要及时排除。当事人即使不能排除，也应该向安全负责人报告，以便找出这些小事故的隐患，及时排除，避免安全事故的发生。
许多企业在对安全事故的认识和态度上普遍存在一个“误区”：只重视对事故本身进行总结，甚至会按照总结得出的结论“有针对性”地开展安全大检查，却往往忽视了对事故征兆和事故苗头进行排查；而那些未被发现的征兆与苗头，就成为下一次火灾事故的隐患，长此以往，安全事故的发生就呈现出“连锁反应”。一些企业发生安全事故，甚至重特大安全事故接连发生，问题就出在对事故征兆和事故苗头的忽视上。
（二）海恩法则的启示
假如人们在安全事故发生之前，预先防范事故征兆、事故苗头，预先采取积极有效的防范措施，那么，事故苗头、事故征兆、事故本身就会被减少到最低限度，安全工作水平也就提高了。由此推断，要不发生事故，重在防范，要保证安全，必须以预防为主。
那么，怎样在安全工作中做到以预防为主呢？必须坚持“六要六不要”：
（1）要充分准备，不要仓促上阵。充分准备就是不仅熟知工作内容，而且熟悉工作过程的每一细节，特别是对工作中可能发生的异常情况，所有这些都必须在事前搞得清清楚楚。
（2）要有应变措施，不要进退失据。应变措施就是针对事故苗头、事故征兆甚至安全事故可能发生所预定的对策与办法。
（3）要见微知著，不要掉以轻心。有些微小异常现象是事故苗头、事故征兆的反映，必须及时抓住它，正确加以判断和处理，千万不能视若无睹，置之不理，遗下隐患。
（4）要鉴以前车，不要孤行己见。要吸取别人、别单位安全问题上的经验教训，作为本单位本人安全工作的借鉴。传达安全事故通报，进行安全整顿时，要把重点放在查找事故苗头、事故征兆及其原因上，并提出切实可行的防范措施。
（5）要举一反三，不要故步自封。对于本人、本单位安全生产上的事例，不论是正面的还是反面的事例，只要具有典型性，就可以举一反三，推此及彼，进行深刻分析和生动教育，以求安全工作的提高和进步。绝不可以安于现状，不求上进。
（6）要亡羊补牢，不要一错再错。发生了安全事故，正确的态度和做法就是要吸取教训，以免重蹈覆辙。绝不能对存在的安全隐患听之任之，以免错上加错。
对于寄宿制学校食堂而言，在食品购进、制作加工和销售过程中，应该严格遵循海恩法则中进行生产的安全管理步骤。
要对食品的整个生产过程进行程序化管理，每一个环节都要提出具体而明确的要求，每一个环节都要有可以量化的标准。只有这样，在分析研究各环节具体数据时，才可以发现隐患。
（三）具体编制流程步骤
1.岗位职责设定
通过明确每一个岗位角色所要承担的工作内容、质量要求，帮助员工按照既定要求和标准行使工作权力，并承担相应决策的责任。订立岗位职责必须通过深入调查研究，找出员工做好工作的意志动因条件、能力素质条件和热情耐心条件，通过意志管理使岗位角色形成做好工作的意志意愿：通过能力管理保证每一个岗位角色都具备与其岗位工作职责相适应的能力素质：通过情感管理和情绪管理，不断提升岗位角色的信心和责任感，形成其做好工作的稳定意志意愿和热情耐心。
2.工作流程编制
根据专业化和提升客户满意度的目标确定学校食堂管理流程。该管理流程应当覆盖食堂运作的主要环节：采购、验收、储存、发料、定价、厨政管理、销售、餐盘回收、成本核算等。其中最重要的是采购管理。学校食堂的采购管理包括定期采购计划（如米、面、油、饮料等的采购和生鲜食品等非定期采购任务计划）。由于学校食堂顾客的同质性和低消费，食堂在制订采购标准时必须考虑学生对价格的承受能力，根据市场供应情况和学生的消费能力确定菜品的理论价位和菜谱，根据菜谱和理论价位倒推菜品的成本，再依据菜品的成本价格制订采购方案。
3.日常工作的过程控制
学校食堂规范化管理的过程控制包括：建立员工业绩档案、为员工确立岗位绩效目标、绩效考核与反馈、绩效诊断与提高等内容。规范化运作流程的每一次循环为一个绩效周期。在每一个绩效周期的开始，食堂管理人员都必须和员工一起确定未来一段时间的绩效目标，并与员工保持积极的双向沟通，给予员工适时的支持和帮助，提供必备的资源，帮助员工提高绩效能力，使绩效目标朝预定的方向前进。当规定的绩效目标截止日期过去以后，管理人员应对员工过去一段时间的绩效表现进行考核，考核的结果应予以及时兑现，使绩效考核真正起到激励先进和鞭策后进的作用。
4.检查评价和过程控制的改进
通过编制学校食堂各项工作的管理表格，如师生评分表、食品采购监督表、厨师业务水平考核表、服务人员培训考核表、学生监督考核表等，对食堂的各项工作进行定期检查作出客观评价。根据检查评价的结果和运行状况的反馈，对过程控制进行改进，如修订岗位职责，修订菜谱，优化食堂的管理信息系统等。
要建立起完备的责任落实和责任追究体系，任何一个环节上出现的问题，都能够找出相关责任部门和责任人，使食堂的所有员工都能把安全生产当成分内的重要工作，使注意安全、确保安全蔚然成风。具体而言，就是要把好“八关”。
（1）抓好采购关。按照食品卫生法律法规的要求，严格索证，认真检验，不留死角，不出现空当，真正做到源头安全。
（2）抓好清洗消毒关。严抓规范，细化要求，强化检查，落实奖惩，杜绝择不净，洗不好，消不全现象，杜绝不安全原料流入下个流程。
（3）抓好加工关。在体现厨师个人特色和技术水平的前提下，抓好规范化操作，程式化投料，制度化检查，抓好每个菜品的品质和质量，杜绝过咸、过甜、过酸、过腻现象，杜绝出现不熟、夹生、因操作不当出现饭菜变质现象。
（4）把好出售关。加强售饭过程管理，保证在出售过程中不污染饭菜，不违规出售剩饭菜，确保售饭速度和质量。
（5）加强物品摆放和存放关。确保物品摆放符合卫生要求，美观实用。
（6）进一步强化个人卫生关。继续坚持好工作服统一清洗、统一整型工作，对于个人的洗澡、理发、剪指甲等要进一步明确要求，严格检查。
（7）把好运输关，确保在运输过程中不出现任何问题。
（8）抓好炊工思想关。杜绝带着情绪工作，杜绝人为投毒等事件发生。
以上“八关”在工作中要严格落实，不要有丝毫的走样。只有这样，食堂的食品卫生安全才有保障，学生的身体健康才能保障。
要加强事故先兆的预警机制。每一个事故的发生都是有预兆的，发现并及时处理这些预兆是管理者和员工的共同责任。食堂的所有人员对事故都应该具有高度的敏感性，发现事故前兆必须及时报告，尽快排除。作为食堂的管理者，不应该忽视任何一个报告，更不能忽略任何一次事故，哪怕是很小的事故，也要站在“万一控制不住会出现什么样的后果”的角度去考虑，更要深层次分析发生事故的原因及避免再次发生类似事故的解决办法，防止积小患成大患，造成不可收拾的后果。
只有做到安全、卫生，学生在食堂就餐才会没有顾虑，食堂和学生之间也就不会有纠纷，和谐食堂建设才会实现。
二、根据学生的身体发育需要安排菜谱和食谱——科学平衡营养，让学生吃得好
处于青春发育期的学生，全身各器官逐渐发育成熟，代谢旺盛，又活泼好动，其活动量高于任何年龄组，也是思维能力最活跃、记忆力最强的时期，其学习任务十分繁重，要面临各种各样的考试。这段时期的青少年，是长身体、长知识的关键时刻，他们的大脑皮层长期处于高度紧张之中，所以此时的营养状况必须十分重视。在营养供给方面需与青春发育过程的生理需求相适应。这时期如果营养供给不及时或出现营养不良，可能使青春发育期推迟一至二年。另外，有部分学生在幼儿、儿童时期曾因为营养不良而造成身高、体重、智力等低于标准，到了青春发育期开始只要能抓住良机，给予合理而良好的营养补给，还有可能赶上正常发育的青少年。许多事实表明，营养对青少年不仅在体型、机能方面，而且对智力、情绪都产生了深远的影响。
因此，学生的膳食属于较特殊范围的一种膳食。膳食营养安排应适合于学生生理、心理的特点。除了保证生长发育特殊需要的营养之外，还必须考虑高中生繁重的学习任务而需要供给的特殊营养素。在膳食质量上比年龄稍小的学生要高些，因此要求食堂管理人员进一步了解营养知识，以利于这个时间段的学生所摄入的膳食营养全面、合理而平衡。
（一）“人多也有好饭吃”——创新饮食观念，做好饮食供应
食堂由于就餐人员多，加工量大等原因。在人们传统的思想观念中，往往都有“人多没好饭”的思想观念。事实上，如果加强管理，科学计划，饭菜质量是可以得到保证的。
1.创新饮食观念
随着人民生活水平的日益提高，人们对于吃的要求不仅仅局限于吃得饱、吃得好，而是要求吃出健康、吃出营养，吃出好心情。就要求我们要从细节做起，从小事抓起，科学引导，周密计划，加大管理精力投入。首先要提高全体职工思想观念，破除“人多没好饭”的思想禁锢，树立积极的思想观念。只有在思想上高度重视了，那么职工才能解放思想，开动脑筋，创造性地开展工作。
2.加强职工业务能力的培训
目前我国正处于经济转型期，由于人们思想观念、国民素质及教育体制等原因，造成目前寄宿制食堂招工难，而且目前从业人员以聘用人员为主。聘用人员年龄参差不齐，文化素质偏低。针对这种情况，作为一名食堂管理者，要想方设法，采取多种措施，落实对职工的培训工作。培训要结合职工的实际特点，采取寓教于乐、丰富多彩、喜闻乐见、易于接受的形式，强化学习，强化管理，强化要求，强化奖惩，促进职工良好工作习惯的养成，促进职工良好职业道德的养成，促进职工技能的专业化发展，使他们学会做人，学会做事，推动食堂员工整体素质的提高。培训的重点，要立足岗位培训。让每个岗位都成为一所学校，能够使这个岗位的职工得到锻炼。岗位培训要根据职工的特点，加强轮岗，使他们找到最合适的岗位，在各个岗位进行锻炼，从而得到全面的提高。
加强职工的业务能力培训，做好职工良好工作习惯的养成是很重要的。目前很多食堂的员工不是不知道怎么做，而是在工作当中故意不那样做，这就是工作习惯的问题。培养职工良好的工作习惯需要有一个循序渐进的过程。
一些建议：
让职工养成记工作日志的习惯，尤其是各班组中的骨干人员，强制执行。
职工必须参加各班组组织的晨会，培养他们在会上发言表达自己思想的能力。
经常教育他们，培训是最大的福利，接受约束与培训，使他们能力提高，是对他们的终生负责。
建立全面的量化管理评价体系，约束全体职工的整个工作过程。
建立全面的质量管理体系，让职工知道什么样的工作需要达到什么样的标准。
经常组织职工进行团队意识拓展训练，让他们有强烈的集体归属感。
经常性地轮岗，使全部或部分职工成为多面手，尽量不产生“离不开”的重要员工。
3.引入合作竞争机制，做到多劳多得，优劳多得
竞争是提高职工积极性的有效手段。作为寄宿制学校的食堂来讲，建立有效的合作竞争机制尤其重要。在管理当中要对整个食堂的工作进行细化，设立各个作业组，即让这些作业组是一个整体，也让他们有共同比较点进行竞争，从而使整个食堂在合作中竞争，在竞争中合作，始终充满着活力。
在管理中该校建立了两套量化评价机制：一是膳食处对各作业班的量化评价，此评价根据膳食处管理人员每天检查的数据，对各班进行量化评比，评比数据，每天通报，每周汇总每月兑现奖惩。膳食处的管理针对各膳食班，而不针对各膳食班的具体工作人员。膳食处由于只是利用量化评价各膳食班，工作针对性增强，宏观管理的目的达到了，并且充分尊重了各膳食班的自主管理权，从而各膳食班的工作动力也得到明显增强。二是该校要求各膳食班内部建立对各职工的量化评价，职工的工资收入等根据量化成绩定，从而也改变了“干好干坏一个样，干多干少一个样”的弊端。
（二）“菜好更要有营养”——讲求科学配餐，提供均衡营养
寄宿制学校食堂的食谱非常重要，但有一些食堂的管理者却不太重视，认为这是可有可无的东西。其实食谱对于约束各部门的作业行为，增强各作业组的计划性，研究就餐规律等有较大的作用。
1.食谱制订要注重营养均衡
食谱的制订要讲究科学膳食，注重营养的均衡。在认真研究各类原材料的营养价值的基础上，做到荤素搭配，各种颜色的菜品搭配，重视学生的反馈。要定期结合校医务室的体检，落实食谱的制订与调整。要经常性地在学校食堂就餐时作问卷调查，征求学生对于食谱的建议和意见，最大限度地满足学生的需求。
青少年这一特殊群体，年龄大都为六七岁至十四五岁，是一生中生长发育最为旺盛的时期，生理变化较为复杂，又面临着艰巨的学习任务，脑力和体力活动频繁，思维能力活跃而敏捷，记忆力较强，是长身体和长知识的重要时期。因此，对他们的营养需求作探讨、膳食情况分析和建议至关重要。
根据学生的具体需求，在制订菜谱的时候就要考虑一下食物的营养是否均衡。
在具体的操作中可以采取以下措施来改善学生的营养水平，一是将较经济的植物性蛋白质食品和动物性蛋白质食品混合食用，以满足学生机体生长发育的需要。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的30%～50%。其中，动物性蛋白质占总蛋白质含量的20%～30%为宜。二是将动物性脂肪与植物性脂肪搭配食用，适当增加低脂肪的鱼、禽等食物的比例。三是保持并适当控制碳水化合物摄入，尤其对生活在条件优越的城市学生而言，适当控制碳水化合物的摄入，可以避免少年糖尿病患者出现。
2.膳食制作搭配要求
（1）合理的热能分配。一日三餐能量分配要合理。根据我国高中生的体质特征以及学习强度，我们可以设计早餐、午餐、晚餐以及晚上的加餐所提供的能量分别占每日高中生所需总能量的30%、35%、25%、10%。晚上的加餐可以适度进行调整，如果没有加餐，一日三餐能量的分配为30%、40%和30%为宜。
（2）合理的膳食组成。在学生主食的选择上，应注意粗细搭配，即粗粮、细粮适当搭配，适当选择杂粮及豆类。每日主食摄入量以400～500g为宜。为保证蛋白质供给，应选择优质蛋白如鱼、禽、肉、奶及豆类，优质蛋白的供给应占蛋白质总量的50%以上。与此同时，还应注意补充含碘、锌、铁高的食品，如紫菜、海带和动物内脏等。高中生每天都要摄入新鲜的蔬菜和水果，以保证维生素C的提供。每日蔬菜的总供给量约为600g，其中叶菜类蔬菜的量应不低于300g。
（3）膳食品种多样。适当增加食品的花色品种，使膳食丰富多彩，做到粗细搭配、干稀搭配。
3.食谱的制订要注重季节特色
要根据季节的变化，及时调整食谱。春夏秋冬时要有明显的变化。当然这也是食品原料变化对于饭菜的制作影响所必需的。当季的原料要尽量多地使用，反季的原料要尽量少用。这不仅是科学的、学生所需要的，而且是节约的需要，因为反季的原料肯定要比当季的要贵不少。
（1）春季饮食营养要求。世界卫生组织的资料表明，青少年生长速度最快的季节是春季。为了满足学生在这一时期对多种营养素需求量大大增加的特点，应该对孩子进行科学合理的春补。春天，气候由寒转暖，孩子的饮食应转为清淡一些。
在饮食上，可为学生选用一些“药食同源”的食物，如大枣、蘑菇、香菇、木耳等。这些食物既含有丰富的多种营养素，又都味甘性平，只要适量进食，不失为学生强身壮体的天然食物滋补佳品，可提高身体的免疫力。
补充含钙丰富的食物。学生生长发育速度快，身体对钙营养的需求也相应增加，饮食上应给学生多选用豆制品、鱼虾、芝麻和海产品等食物。为了保证钙营养的吸收，除了让学生多去户外晒太阳外，还应注意提供含维生素D较丰富的饮食，如蛋、奶、动物肝脏、海产品等。
适当增加优质蛋白质。学生生长发育速度增快，器官组织对优质蛋白质的需求也随之增长。因此，副食上应比平时适当地增加鸡蛋、鱼虾、鸡肉、牛肉、奶制品及豆制品等，主食上多选用大米、小米、小红豆等。牛肉、羊肉等食物性温热，不宜让孩子吃得太多，多选用易消化吸收的鱼虾类或蛋类，蛋、肉、鱼尽量不要用油炸，米淘洗次数不宜过多，也不宜放在热水中浸泡。
注意维生素和矿物质提取。学生对维生素需求增加，如摄入量不能满足身体需要时，易发生“春季易感症”，如口角经常发炎、齿龈易出血、皮肤变得粗糙等。因此，除了注意多给学生吃芹菜、菠菜、油菜、番茄、青椒、卷心菜、花菜等蔬菜外，还应多吃胡萝卜、山芋、马铃薯，带学生郊外踏青时也可采一些野菜来吃，如荠菜、香椿、苜蓿、苋菜等；主食上适当搭配粗粮和杂粮，如玉米、麦片和豌豆等。
提供必需量的脂肪。脑组织中含有两种不饱和脂肪酸，它们是大脑的主要组织成分，缺乏将会影响孩子的智力发育。由于身体不能自行合成，所以应注意从食物中摄取。春天，给孩子做菜时尽量采用植物油，并多吃一些富含植物性脂肪的饮食，如核桃粥、黑芝麻粥、花生粥、鱼头汤、鲜贝汤等。
（2）夏季饮食营养要求。
①多食含钾量丰富的食物。在高温环境中，随着体内水分的丧失，也可能会出现缺钾的现象。一个长期缺钾的人，在高温下最易中暑。所以，在高温环境之下，要尽量多吃些含钾量丰富的食物，如黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、菠菜、海带等。
②适当地进食动物性食物。人体失水可促进组织蛋白质的分解。同时，汗液中排出最多的是赖氨酸，而赖氨酸恰恰多存在于动物食品中，因而要适量吃些肉、蛋。如果人体蛋白质丧失过多或摄入不足，可导致人体易于疲劳，体重减轻，皮肤干燥，肌肉萎缩，水肿，抵抗力降低。所以，高温环境中，蛋白质的摄入量应适当增加，不能一味地食用清淡食物。
（3）秋季饮食营养要求。夏秋季节换季的时候，是人们抵抗力最弱的时候，这时如果不太注意身体会比较容易得病。而秋天是“贴秋膘”的季节，也就是为了抵抗即将到来的严冬的寒冷而多进补，以维持身体内部的平衡。这时要是多吃一些能够增强人体免疫力和抵抗力的食品，对于身体是大有好处的。如蔬菜中的大蒜和洋葱、海藻、水果、姜等。
（4）冬季饮食营养要求。冬天的营养以增加热能为主。热能增加的部分应由糖和脂肪提供。为此，需要摄入足够的富含糖和脂肪的食品，如粮食、食油以及其他富含脂肪的副食品。
另外，也要经常吃肉、鱼、蛋之类，大豆及豆制品，以及维持正常生理需要的蛋白质。
冬天的寒冷还影响到人体的消化、泌尿系统和人体的营养代谢，使人体对各种营养素的消耗量均有不同程度的增加。所以要注意选食富含钾、钙等无机盐元素和维生素C、B1、B2、B6、A、烟酸等食品，以保证人体对这些营养素的需要。如适当地多吃些动物内脏、瘦肉类、鱼类、蛋类，保证膳食中有足够的蔬菜，以保证这些营养素的摄入。
4.食谱的制订要根据性别而不同
学生在相同的年龄段生理和心理需要是不平衡的。反映到膳食需要上也有一定的差别。寄宿制学校食堂食谱的制订，要充分考虑到这一点。
中国工程院院士陈君石表示，就基本的蛋白质、脂肪、碳水化合物这三类宏量营养素来说，男女需求基本相同；但在维生素和矿物质方面，的确存在一定差异。高发于女性的缺铁性贫血，在男性中就少出现，所以“补铁”基本是女性的专利。而2006年9月美国哈佛大学医学院男性健康调查显示，如果男性错误“补铁”，还可能对健康有负面影响。因此，在食物摄入和营养素的补充上，男女应该各有侧重。
“美国营养标准推荐表”上注明，男性每天锌的正常需要量是15毫克，可是实际摄入量往往只有2／3。男性在每日膳食中应经常食用富含锌的海产品，以及鱼、猪肝、牛肉、虾、贝类、紫菜、芝麻、花生、黄豆和其他豆制品。如果平时饮食不规律，则可考虑通过其他途径补充。
女性最易缺乏钙和铁。中国人普遍缺钙已是不争的事实。为了保证健康，成年人每天至少要摄取800毫克钙，而女性，每天至少要1200～1500毫克钙。而中国居民膳食营养调查显示，我国人均钙摄入量只有区区391毫克，而缺钙正是骨质疏松、失眠多梦等女性疾病的主要诱因。
食谱的落实要严肃、认真，确保落到实处。落实食谱十分重要。要采取强硬的措施督促食品落到实处，真正施行。只有这样，食堂各方面才有方向和目标，才能更加科学有效地开展，饭菜质量才能得到真正的提高。
（三）要重视花样品种——菜式种类要始终，加快轮换频率
寄宿制学校食堂由于就餐人数多，就餐时间统一集中，因此花样太多不太现实，也不利于食品卫生安全的管理。如何解决花样品种问题，让更多的学生吃到更多的花样品种，这是寄宿制食堂需要解决的问题。
1.花样在于精，而不在于多
作为寄宿制学校食堂，在饭菜的花样上一定要有比较严格的控制。不能放任各作业组没有限制地增加花样。目前，寄宿制学校食堂配备职工数是50个学生配备1名职工，条件好一些的学校食堂可能达到40名学生配备1名职工，甚至更少。虽然如此，职工的工作量也是十分繁重的，在这种情况下违背饮食规律，不限制花样品种，职工不堪重负，即使达到了要求的花样数，也会存在粗制滥造的情况，更有可能造成减少操作流程的情况，造成食品卫生安全隐患。
［案例］
河北衡水中学学生和职工的配比为50∶1。
花样控制要求：早晨：主食6种以下，副食5种以下；中午：主食10种以下，副食15种以下；晚：主食15种以下，副食10种以下。
评析：衡水中学这样做，可以保证职工有精力精心去制作各种花样品种。由于花样的轮换频率高，学生每天可以吃到不同的品种，也就做到了营养均衡、师生满意。
2.降低每周饭菜的重复率，确保花样轮换及时
花样总量的控制不等于不要求多出花样，出好花样。在食堂的管理当中，为使学生吃到更多的美食，达到膳食均衡的目的，要鼓励各作业组积极地出花样，出好花样。这就要求他们每天计划，加强花样的轮换，保证一个较低的饭菜重样率。根据经验，寄宿制学校食堂的花样重复率要尽量控制在45%以下，要确定日食谱、周食谱、季食谱等，加快花样的轮换，使学生每天都对饭菜充满新鲜感。
3.要通过标准化的管理促进饭菜质量的提高
由于就餐学生众多，以及职工的素质难以在短时间内得到明显的提高。因此在寄宿制学校食堂管理过程中，我们可以通过强化标准化管理的办法，促进饭菜质量的提高。
标准化的定义：在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。
对食堂的饭菜种类逐一进行研究，制订每一个饭菜品种制作的流程、配料等详细质量要求，规定生产这些饭菜必须怎样投料和操作。这种方法对于较大规模的寄宿制学校食堂提高饭菜质量的效果最明显。
营养套餐作为标准化管理的一种产物，对于保证学生的营养均衡有着重要的作用。营养套餐作为集体供餐的一种趋势，在加工过程中非常注重加工方法、配比的标准化，虽然缺失个性的需求，但对于正处于身体发育期的学生来讲也不失是一种科学的供餐方式。
营养套餐：即有针对性地提供营养的饮食搭配。根据对象不同可有不同种类，如儿童营养套餐、孕妇营养套餐、老年营养套餐、特种病症营养套餐、运动员营养套餐等。作为学校食堂，就是按照青少年学生的身体发育所需求的营养进行计划，然后在供应饭菜时进行定种类，定品种、定数量的供餐方式。
三、强化服务意识——打造温馨环境，让学生吃得满意
学生在食堂吃得满意，这是寄宿制食堂管理者所追求的。但事实上这永远是一对矛盾体。食堂一方面要加强管理，认真工作，不断提高饭菜质量；另一方面要加强和学生的沟通和交流，使他们了解食堂的工作过程，理解食堂的工作。
（一）加强学生与食堂工作人员的沟通
要强化服务意识，就要研究就餐人群需要什么，可以采取以下三种方式来获取学生的需求。
①建立专门的组织，获取学生的需求信息，并能够将食堂的工作情况宣传出去。经常组织各班的生活委员开会，从他们那里了解各班同学的需求，了解食堂工作中不尽如人意的地方，征求他们对食堂工作的意见和建议。
②经常性地进行调查。可以过通网络、问卷调查等。通过调查总结，了解学生的真正需求。要积极畅通和学生之间交流的渠道。
③对学生反映的情况，要作出积极的回应。能立即解决的马上解决，不推不等。对于学生提出的不合理需要，要通过一定的方式做好解释工作。
［案例］
河北衡水中学学生会中专门设有膳食监督委员会。作为学生会中一个专门的常设机构。他们的主要职责是定期联系食堂召开生活委员会，落实学生对食堂的一些要求。定期组织各年级学生代表走进食堂监督食堂的加工过程，了解食堂的经营情况。对食堂的饭菜价格及服务态度等进行监督。每天巡查学生就餐秩序等。
评析：这些做法可以使食堂获得就餐师生的信息，及时改进工作，提升工作质量。
（二）满意服务的工作步骤
当了解了学生的需求之后，下一步就要研究如何做好服务了，可以通过以下步骤进行：
1.根据学生需求和工作流程，设立各作业组
最大化服务学生，使他们就餐更快捷，这是寄宿制食堂工作的最根本目的。作为食堂作业组的设立一定要充分考虑学生的需求，宁可适当修改工作流程。设置作业组时要充分考虑各种因素，如目前各地不少学校提供公用餐具。这就要求食堂设立专门的作业组对餐具进行专门的清洁、消毒、配送等。设立作业组还要考虑到少数民族学生，尤其是就餐人数很多的学校食堂要设立专门的清真饭菜作业组，并设立独立的就餐区域。
2.提供最佳服务流程
当前为数不少的寄宿制学校食堂采取的是窗口售饭。设立窗口时要根据学生的身高，每个窗口要尽可能提供品种比较全的饭菜，让学生在一个窗口就能购买到想吃的饭菜。有条件的学校还可以尝试设立学生自选区，让学生自由去选择饭菜。
3.照顾到特殊学生，落实个性化服务的需求
要设立专门窗口照顾残障学生就餐。设立生病学生专口，对于病情较轻的学生来就餐时可根据学生需求提供专门的饭菜。对于不能到食堂就餐的学生，实行送餐。对于过敏体质的孩子，由家长申请也可在专口为其提供个性化的服务。
4.设立经济菜窗口，照顾家庭困难学生
窗口的设立要人性化，不能直白地标明此窗口为低档菜窗口。经济菜要保证低价不低质，把经济菜做精做细，让每一名经济条件略差的学生得到关爱。食堂还可以根据实际情况，向学生提供免费汤。
（三）寄宿制学校的供餐方式探索
一些较大的寄宿制学校，尤其是一些重点高中，其在校生有时超过5000人。这些学生家庭条件不同，来自的地区不同，因此对于饭菜的要求也有很大的差别。要想解决这些问题，就要采取多种供餐方式来解决。
1.加强供餐方式的研究
要突破传统窗口供餐的思维定势，可以设立自选区、小炒区、特色小吃区，增加供餐方式，分散特殊人群。特别是要办好个性化供餐窗口，满足学生的需要。
2.分层次供餐是解决集体食堂供餐单一的较好途径
要通过分析研究学生的就餐规律，对各类窗口及各供餐方式进行分类，把高档菜做精，中档菜做好，经济菜做巧。
3.抓住基本供餐，确保全体师生有饭吃，吃得上，吃得饱，吃得好
要保证一定数量的窗口做好基本供餐，以保证师生员工吃饱吃好吃营养。
此外，作为寄宿制学校，有学生24小时在校学习、生活。这就要求有部分教师除上课外，还要在校值班，因此有条件的寄宿制食堂，还要考虑设立专门的教工餐厅，作好对值班教师的服务工作。
第三节 寄宿制学校食堂文化建设
学校食堂的管理者既要面对成千上万的学生，又要面对来自不同阶层、个性鲜明的员工，还要面对来自不同地域、口味不同的教师，管理难度可想而知。对学生、教职工来说，良好的食堂文化可以教育和激励他们，给他们以家的温馨，亲人的温暖。因此，除了依靠严格规范的规章制度管理食堂之外，食堂管理者更应该注重食堂文化的建设，以食堂文化来凝聚人心、获取理解，从而实现“大爱无言，沟通无限”的良好氛围。
食堂文化建设是学校创建“人文校园、绿色校园、书香校园、和谐校园”工程的一个重要方面，加强食堂文化建设，旨在增强服务意识，提高管理水平，培养学生自主意识、节约意识和良好的饮食卫生习惯，以促进学生的身心健康，为学生营造一个和谐、温馨的校园人文环境。
抓好食堂文化建设，主要从以下几个方面着手：
1.环境文化建设
良好的环境是学生舒心就餐的前提条件。食堂管理者要根据学生身心发展的特点，对学生餐厅的就餐环境进行布置，在学生餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，布置一些励志向上、提倡节约、和谐相处的宣传标语，让每一面墙都能与学生形成交流，让一句话都能给学生一个启迪。同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。
以下是某食堂内悬挂的部分条幅。
2.管理文化建设
科学而具有人性化的管理是凝聚团队精神的重要支撑，在管理上，在坚持科学规范的前提下，要注重提高员工待遇，搞好员工文体活动，加强员工技能培训，使员工能够快乐而充实地工作。
以某中学为例，该校食堂现有职工130余人，全部按照《劳动法》等相关法律法规签订了劳动合同，膳食处每月定期为职工缴纳养老、医疗、工伤等保险，定期发放劳保用品。经过和职工平等协商，制订了《某中学食堂聘用人员管理办法》，详细规定了工作时间、休息休假、劳动保护等双方权益，2009年经过某中学教职工代表大会表决通过生效，至今一直严格执行，没有出现过一起因侵犯职工权益而发生的纠纷。膳食处特别重视改善职工的工作和生活条件，在室温较高的烤烙操作间安装空调降温，2010年夏季又投资7万余元为所有职工宿舍安装了空调、洗浴设施，在操作间设置了饮水机，专门为职工购置了洗衣机等，使职工工作和生活环境得到进一步改善。2011年，投资10万元，建立了职工俱乐部，购置了计算机、平板电视、乒乓球案、台球案等，丰富职工的业余生活。为了保障职工健康，每年组织职工进行一次全面体检，在春、冬两季为职工发放板蓝根等药品预防感冒等流行性疾病的发生，夏季为职工发放藿香正气水等防暑用品。每年寒暑假，学校还为每位职工发放基本工资，做到了食堂职工吃着过年饺子也能挣钱。同时，学校每年分批次选送优秀职工和管理骨干赴外地考察学习，鼓励他们学习提高。
由于某中学食堂风清气正，激情洋溢，有乐趣、有发展、有待遇，有和谐、有愿景、有情义、有生活、有幸福、有尊严，在目前各行各业都出现招工难的情况下，学校食堂人员稳定，做到了挑工人，而不是被工人挑。
3.情感文化建设
师生的情绪是食堂管理的第一信号，师生的满意是食堂管理的第一标准，师生的需求是食堂管理的第一选择，学校食堂，就应该把师生的利益放在第一位置，带着感情做服务。可以采取在学生中间成立膳食监督委员会，定期组织各班生活委员开会通报工作情况，组织部分学生分批次进入食堂操作间进行监督、不定期邀请家长委员会成员召开座谈会听取他们的意见和建议，并让他们进入食堂操作间接受监督等方式来实现。
4.科普文化教育
学校对于餐厨垃圾的处理，按照国家的政策，让师生出谋划策，在成本控制的前提下，科学环保地做好处理。这样可以引导学生树立良好的环保意识。
5.节约文化建设
学校要开展节约教育，要通过各种活动教育师生养好良好的节约习惯。在就餐过程中要求师生吃多少买多少，抓好节约，杜绝浪费。
学校环境是可以教育人的，食堂环境同样也可以教育人，搞好食堂环境建设，可以把食堂建设成为一个德育教育的主阵地，建设师生、家长、社会满意的食堂。
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