煮菜小秘笈煮肉类时肉块宜大不宜

煮菜小秘笈

●煮肉类时，肉块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

●煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素更好地溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

●煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火慢慢煮制，这样煮出的菜肴味道更鲜美。

●煮牛羊肉时，可在前一天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小包茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又软嫩。

●热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

●煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩为主的，都带有一定的汤汁，但大多不勾芡，少数菜品勾芡要勾薄一些，只是增加汤汁黏性。与烧菜比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。

●煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。汤水最好一次性加足，必须加水时，要加入沸水。

●汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。

●用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅；如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。

●煮汤时忌早放盐，因为放盐过早会使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而导致汤色发暗，浓度不够，外观不美，汤品营养成分降低。

●煮制菜肴时，适当加入一些葱、姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，过多地放入葱、姜等香辛料，会影响汤汁本身的原汁原味。

●煮汤时常会发觉汤凉了以后，在表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用洁净纱布包裹冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会被吸收，汤就可以清而不腻。

●煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。

●煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，不盖锅盖或常揭盖煮菜，会使原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。