家庭自酿啤酒

第六章　家庭自酿啤酒

一、啤酒酿造主要过程

家庭酿造啤酒要比酿造葡萄酒复杂，程序多、工具设备要专业一些，主要是煮沸锅和酿造罐。可以自备也可以买到，有专门生产微型自酿啤酒的设备厂。只要具备了设备就很容易自己酿造啤酒了。

啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。主要分为制麦芽、制麦芽汁、煮酒花、发酵、后酵。

（一）制麦

一般是先把大麦制成麦芽。把大麦浸于水中2～3天，让它们慢慢地吸水起来，然后捞出，像家庭生豆芽一样使麦子长芽，但不要见光，不要长成绿色的麦芽。这时，麦芽上形成了大量的淀粉酶。这些淀粉酶把贮存在麦粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，从而形成了大量的麦芽糖。此外，还有一些蔗糖。接着把麦芽加温烘干，除去芽的部分。根据啤酒种类的不同要求，麦芽烘干有低温干燥（做浅色啤酒用），也有高温干燥（做黑啤酒用），麦芽的干燥对啤酒的风味、色泽均有很大影响。

（二）制麦芽汁

首先要选择啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，优良的水不应当含影响糖化发酵的杂质，优良的水能提高酒的质量并赋予酒独特的风味，例如我国的青岛啤酒，捷克斯洛伐克的比尔森啤酒之所以品质优良，和该地区的水质是分不开的。当然酿造啤酒还与啤酒花和酵母等因素有关。

水质如果不好可以先进行水处理，比如水硬度大时可以煮沸、软化、过滤等。水选择好后，把麦芽与水混合，磨成砂粒大小的麦芽粒，在温水中浸泡，并长时间搅拌，使含有麦芽粒的麦芽糖、蔗糖等溶解于水中，这时麦芽中的淀粉由于淀粉酶的活动进一步产生更多的麦芽糖，但淀粉还有一部分作为糊精留在麦芽汁中，因为啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60%左右的可发酵的碳水化合物就够了，其余的碳水化合物则作为糊精留下，使它赋予啤酒的泡沫。

（三）煮酒花

麦芽汁煮好后，即进行澄清、过滤。在澄清的麦芽汁中加入啤酒花煮半个小时，过滤除去酒花糟，按发酵类型的要求迅速冷却到适当的温度，再根据对麦芽的浓度要求进行稀释，接入啤酒酵母进行发酵。

（四）发酵

啤酒酵母接种到麦芽汁之后，由于酵母分解葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。这个过程叫做啤酒的前发酵。这时仍有残余的糖，因此还要进行后发酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及纯化。

（五）后发酵

啤酒的后发酵是在密闭罐中进行的，时间达1～4个月，温度在0℃～2℃。后发酵结束，即可过滤、装瓶、杀菌（生啤酒不杀菌），这就是市场上出售的啤酒。

二、家庭酿造啤酒

在家庭里酿造啤酒，你可以直接买些麦芽汁就可以，省去做麦汁的过程，只要一个煮沸锅和一个发酵容器就行。酿制4.5升啤酒时，在锅内加2.5千克热水，加0.45千克麦汁（麦汁有出售），0.25千克蔗糖、15克酒花、半匙焦糖，保持沸腾1小时以上，过滤沸液，测量糖度，加冷开水或加蔗糖，调节到自己要求的糖度，接种啤酒酵母，在10℃左右发酵，直到发酵停止。也可使用干酵母粒，麦汁15℃时加15克酵母颗粒，最好先用少量麦汁和温水把酵母颗粒化开。加入酵母第二天，去泡沫，强烈搅拌增加溶氧。5天后发酵完成，这时糖度一般在2%～3%，这时加入8～9片酒花作为澄清剂。24小时后，把澄清的啤酒装入干净的啤酒瓶内，每瓶中加半匙糖，进一步发酵增加二氧化碳量。啤酒至少贮藏1周，最好是3周。黑啤酒的酿制方法也基本相同，但最好采用纯净水。

如有兴趣也可自己从麦芽粉碎开始制作。也可制作一些特种啤酒，如：姜汁啤酒、蜂蜜啤酒等。

三、家庭酿酒操作中的一些问题

自酿啤酒因设备能力、销售需要等因素的限制，在酿造时间上较短，因此酵母的接种量比工业化生产的用量大一些，接种后的温度高2℃～3℃。

表6-1　生产方式与酵母接种量

注：上面酵母是指发酵结束后酵母浮在液面上形成一层盖子的一种酵母；下面酵母是指发酵结束后酵母凝聚沉在底部的一种酵母。

自酿啤酒与一般啤酒通常不添加其他辅料，所以是纯大麦啤酒或小麦啤酒。因产量小，因此产品的品种较多，如淡色啤酒、黄色啤酒、红色啤酒、黑色啤酒及小麦啤酒等。不同品种在配料比例上也是不同的，但除一些特种啤酒外，所用原料都是大麦芽，分为普通大麦芽、黑大麦芽、焦香大麦芽等。以黑啤酒为例，配料的比例不同，直接影响着色泽和口感。

表6-2　原料配比

如有条件一般应使用较好的酵母，保证酒的口感。但如自己无力培养、保存纯种啤酒酵母又难以购买到纯种啤酒酵母的用户，也可使用酒用干酵母，酿出的啤酒风味较差，一般略带酸味。用来酿造黑啤酒、小麦啤酒风味稍好一些。

酿酒用水应尽量事先煮沸后使用。

四、“微型啤酒”生产装备及生产工艺简介

（一）微型啤酒生产设备概况

目前国内市场上微型啤酒生产线分国产，进口两大类，各有优劣。综合性能，产品质量基本持平。进口设备以法国为主。设备加工精美，仪器，仪表先进，但价格较贵。国产设备造价低，售后服务好是其特点。生产设备主要有：

1.混合糖化系统

微型啤酒生产基本遵循“纯啤酒法”，即只用麦芽、水、酒花、酵母。不使用辅料所以不设置糊化锅。流行配置是：糖化煮沸锅、过滤旋涡槽。前者用于麦芽浸渍、糖化、麦汁煮沸；后者用于麦汁过滤、暂存、分离酒花糟及热凝固物。此前曾将过滤槽兼做糖化锅。但由于筛板下沉淀的物料无法糖化，容易造成麦汁过滤不清而影响啤酒风味，遂逐步被淘汰。

2.发酵设备系统

发酵主要采用锥形发酵罐和卧式发酵罐。前酵在锥形罐，后酵在卧式罐。也可以采取锥形罐“一罐法”生产。

3.辅助设备

蒸汽锅炉；可用燃油、煤气、电、煤等；或用体外煮沸器；水处理系统；粉碎机、薄板热交换器；制冷机组；CIP系统。

（二）微型啤酒生产工艺

微型啤酒生产为鲜啤酒，俗称生啤酒。

糖化工艺遵循“纯啤酒法”，只用麦芽，不用辅料，不加任何添加剂。采取阶段升温浸出糖化法。

1.工艺流程

2.工艺技术要求

（1）原料

麦芽：一级二棱麦芽；酒花：新鲜酒花及其制品；水：经处理后水符合酿酒要求；酵母：啤酒酵母。

（2）料水比

淡色啤酒取稀醪糖化∶料水比为1∶4～1∶5；浓色啤酒取浓醪糖化：料水比为1∶3～1∶3．5。

（3）配料比

全麦淡色啤酒；100%一级大麦芽；

小麦啤酒；40%小麦芽、60%大麦芽；

黑色啤酒：浓色焦香麦芽3%～5%，黑麦芽1%，其他为浓色麦芽。

（4）麦芽粉碎

要求皮破而不碎，内容物尽量细，粗细粉比例适宜。

（5）糖化

工艺路线：

37℃～38℃（10分钟）→45℃（20分钟）→52℃（40分钟）→63℃～ 65℃（60～80分钟）→76℃～78℃（10分钟）

下料时要充分搅拌，料水混合均匀。升温时先开搅拌。保温时先关蒸汽，后停搅拌。升温速度为1℃/小时。37℃～38℃是麦芽浸渍和生物酸化阶段，目的是将酶浸出并活化，同时生成酸。同时有利于β－葡聚糖酶作用，降低麦汁黏度。蛋白质分解温度根据麦芽质量调节。麦芽溶解好（库值＞40%，α－AN≥140毫克100克麦芽，粗细粉差＜2%）。特别好的麦芽可以超过休止直接进入糖化。低温糖化（63℃～65℃）有利于β－淀粉酶作用，可发酵糖生成量高，啤酒发酵高。高温糖化（68℃～70℃）有利于α－淀粉酶作用，获得较高浸出物收得率。

（6）过滤

①过滤前应先向槽中送入80℃左右热水浸没过滤筛板，以除去导管和过滤筛板之间空气。同时可防止醪液中小颗粒堵塞滤径，也起了迟到预热作用。

②糖化结束迅速将醪液泵入过滤槽。静止10～15分钟，回流至清亮，将麦汁滤入旋涡沉冷糟。

③待过滤刚露出糟层时，加入煮沸过的76℃～78℃热水洗糟。一般洗2次。控制残糖不低于1.5%。防止洗糟过度而影响啤酒口味。

④过滤应在2～3小时内完成。

（7）煮沸

①第二次加入78℃洗糟水后，将麦汁从旋涡沉淀槽泵入煮沸锅，预煮沸。洗糟结束达到初沸。

②混合麦汁浓度控制低于定型麦汁浓度2～4°P。

③大煮沸时间70分钟左右。蒸汽压力在不溢锅前提下尽量加大。

④加花量视啤酒品种、类型而定。一般分三次添加。初沸加少许压泡，煮沸40～50分钟时加入第二次酒花。煮沸结束前10～15分钟加入第三次酒花。最后一次为香型酒花。

⑤煮沸强度8%～10%。

（8）沉淀

煮沸结束立即泵入旋涡沉淀槽，静止20～30分钟。分离酒花糟及热凝固物。

（9）麦汁冷却

冷却温度：淡色啤酒、黑色啤酒9℃左右；小麦啤酒12℃左右。

（10）酵母添加

添加量1%左右。大麦芽啤酒加下面发酵酵母；小麦啤酒加上面发酵酵母。

（11）发酵

①最高发酵温度：淡色啤酒、黑色啤酒为12℃，小麦啤酒为14℃。

②发酵压力：当糖度降至工艺值时（如12°P降至4°P）开始封罐。保压：淡色啤酒、黑色啤酒0.10～0.12MPa；小麦啤酒0.2MPa。

③当双乙酰降至0.08毫克/升时开始降温，降至0℃～－1℃。

④发酵方式：大麦芽啤酒下面发酵法，小麦啤酒上面发酵法。

⑤贮酒：贮酒温度0℃～－1℃，时间不少于5天。

⑥发酵周期：20天左右。

⑦酵母回收与贮存。

满罐24小时，封罐前各排放一次酵母及沉积物。当温度降至5℃时回收酵母以备后用。

酵母需回收贮存时，温度应降至0℃。时间以不超过3天为宜。

（三）工艺卫生

对微型啤酒生产工艺卫生是十分重要的。必须有严格的工艺卫生制度及精心施工操作，确保整个生产过程处于无菌状态。所用设备定时清洗。

（四）其他

为了保证鲜啤酒营养成分，体现啤酒特色，鲜啤酒在销售时一般不经过滤，酒液中保留一定数量酵母，俗称“酵母酒”。但酵母数应控制在一个合理水平，太高影响啤酒外观，太少与普通酒没有差别。