【摘要】：火候＆油温的鉴别火 侯1.大火也称旺火，火焰高而急，光度明亮，热气逼人，多用于质地嫩、形状小的原料的快速烹调，菜肴成品鲜嫩，清香可口。
火候＆油温的鉴别
火 侯
1.大火
也称旺火，火焰高而急，光度明亮，热气逼人，多用于质地嫩、形状小的原料的快速烹调，菜肴成品鲜嫩，清香可口。
2.中火
在家庭烹调中用途最为广泛，其火焰低而摇晃，呈红色，光度较大火暗，辐射热较强，多用于一些形体略大的原料和制汤，加热时间较长。
3.小火
也称文火，其火焰低而小，呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开，再转小火烧至入味或煮熟。
4.微火
也称绿豆火、弱火等，是一种最小的火力。其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者用于菜肴的保温。
油 温
1.低油温
即是三四成热，其温度大约在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。
2.中油温
即是五六成热，油温大约在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。
3.高油温
为七八成热，其油温大约在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。
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