【摘要】：所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，这种酸奶基本上呈现固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。
所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，这种酸奶基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。同时，因为在固态酸奶中没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了植物胶，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值，甚至还可能降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
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