(一)含量
各种食物蛋白质的营养价值因氨基酸模式不同而存在差异。总的来说,动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质的营养价值。评价食物蛋白质营养价值主要从“质”(被机体利用的程度)和“量”(食物中蛋白质的含量)两个方面考虑。
各种食物蛋白质的含氮量比较恒定。大多数蛋白质的含氮量为16%,即每克氮相当于6.25g的蛋白质,因而6.25被确定为蛋白质的换算系数。在实际工作中,开始一般采用凯氏定氮法测出食物中的含氮量,然后乘以换算系数,即可得到食物蛋白质的含量。
各类食物中,大豆类蛋白质含量最高(30%～40%),肉类次之(12%～20%),粮谷类较低(<10%),蔬菜、水果最低(1%～2%)。
(二)消化率
蛋白质的消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标,即指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。蛋白质消化率越高,表明该蛋白被机体消化利用的程度越高,营养价值就越高。植物性蛋白被纤维素包裹,与消化酶接触程度较差,故消化率比动物蛋白质低,如蛋类消化率为98%,肉类为92%～94%,面制品为80%,土豆为74%。植物性食物被加工烹调以后,纤维素被破坏或去除,可以提高消化率,如食用整粒黄豆,消化率为65%,将黄豆加工为豆腐或豆浆后,消化率可达90%以上。
(三)生物学价值
蛋白质的生物学价值是指蛋白质在体内被利用的程度。生物价值越高,表明其吸收后被机体利用的程度越高,其营养价值就越高。
食物蛋白质的生物学价值各不相同的,一般动物性食物的生物价值高于植物性食物。常见食物蛋白质的生物学价值见表2-1。
表2-1 常见食物蛋白质的生物学价值
食物合理搭配可使蛋白质的生物学价值明显提高,见表2-2。
表2-2 几种粮食混合后蛋白质的生物学价值
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