茶叶品种特点及选购

第二节　茶叶品种特点及选购

一、绿茶

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1.龙井茶

龙井茶，产于杭州西湖山区的龙井而得名，为烘焙茶的代表。在制作过程中，必须不断将茶揉搓，因此焙制之后每一片茶叶都变得直且扁平。冲泡后茶水呈美丽的绿色，且散发出炒栗或炒豆的香味。品之味略带涩味，至喉中回甘，总的来说它香味清淡，回味悠长，乾隆帝就有“无味之味乃至味”的品说。龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉，所以又有“三名巧台，四绝俱佳”之喻。

2.黄山毛峰

黄山毛峰，产于安徽黄山地区。其采摘讲究，非常细嫩，特级茶于清明至谷雨间采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。具有细扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶简）冲泡后，雾气凝顶，清香高爽，滋味浓醇和，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵等品质特点。

3.碧螺春

碧螺春，产于江苏苏州市的吴县洞庭山。其加工工艺精细，采摘1芽1叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成。炒制要点是“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺”。具有是条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长等品质特点。

二、红茶

红茶，为全发酵的茶（发酵度为80%～90%）。干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。它是以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

1.祁门红茶

祁门红茶，产于安徽祁门。以外形苗秀，色有“宝光”和青气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。其采摘标准严格，高档茶以一芽一二叶为主，一般均系一芽三叶及相应嫩度地对夹叶，春茶采摘6～7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。在制作方法上，实行机械制茶，着重抓外形紧结苗秀和内质香味，保持并发扬祁门香的特点，使祁门红茶品质经久不衰，盛誉常在。具有兰花香味，茶叶上有细毛，形状细长、结实，且第一片茶叶的长度相同等品质特点。

2.宁红茶

宁红茶，产于江西省修水县。每年在谷雨前采摘其刚刚展开的一片带有嫩芽的叶子，长度大约有3厘米，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后初制成红毛茶，然后再筛分、抖切、风选、拣剔、复火、匀堆等工序精制。宁红茶的成品共分8个等级，特级宁红具有紧细多毫，锋苗毕露，乌黑油润，鲜嫩浓郁，鲜醇爽口，柔嫩多芽，汤色红艳的品质特点。

3.滇红茶

滇红茶，云南红茶的统称。采摘1、2、3叶的芽叶作为原料，凋、揉捻、发酵、干燥而制成。滇红茶，芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。滇红碎茶是凋、揉切、发酵、干燥而制成。滇红茶是条，碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和，后味强烈富有刺激性。品质最优的是“滇红特级礼茶”，以1芽1叶为主加工而成，成品茶具有条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮的品质特点。

三、青茶

青茶，也称乌龙茶、半发酵茶（发酵度为30%～60%）。青茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于两者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芳香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。青茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。

1.铁观音

铁观音，原产于福建省安溪县西坪尧阳，又称“安溪铁观音”，是中国乌龙茶的极品。安溪铁观音，一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。铁观音，冲泡后的叶底三分红，七分带绿，即“青蒂、绿腹、红镶边”三节色，又有“金镶玉”之称。并具有滋味醇厚甘鲜，香气清芳高雅，水色清澈金黄，叶底肥厚软亮，天然兰花香和特殊“观音韵”等品质特点。

2.武夷大红袍

武夷大红袍，产于福建省武夷山，有“茶中状元”之称，更是岩茶中的王者，堪称国宝。武夷大红袍，各道工序全部由手工操作，以精湛的工艺特制而成。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次后还有着原茶的桂花香味。被誉为“武夷茶王”。

3.冻顶乌龙

冻顶乌龙，被誉为台湾茶中之圣，产于台湾省南投县鹿谷乡。冻顶乌龙以滋味醇厚、喉韵强劲，具沉香而见长。其香味会因采收的季节以及茶树的树龄而有所变化。优质的冻顶乌龙茶味道醇浓，饮后会由喉咙涌出甘甜的清香，百喝不厌。

四、黄茶

黄茶，为微发酵的茶（发酵度为10%～20%）。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道焖堆工序。这个焖堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

1.霍山黄芽

霍山黄芽，产于佛子岭水库上游的大优坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞、金山头；上和街的金竹坪；姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽吕质最佳。采期一般在谷雨前后二三日采摘一芽一叶至一芽二叶初展。其经炒茶（杀青和做形）、初烘（摊放）、足火（摊放）和复火踩筒等炒制而成，具有外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮等品质特点。

2.君山银针

君山银针，产于湖南省洞庭山。君山银针属芽茶，因茶花树品种优良，树壮枝衡，芽头肥壮重实，每斤茶银茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特，年产不多，质量超群，为我国名优茶之佼佼者。其具有芽头肥壮，紧有实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮等特点。

五、白茶

白茶，为轻度发酵的茶（发酵度为20%～30%）。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。经剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%～5%时，趁热装箱。白茶既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持香味，汤味鲜爽。

1.白牡丹

白牡丹，为福建特产。它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶落归根托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。白牡丹具有两叶包一芽，叶态自然，色泽深灰绿茶或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶兹有微卷，芽叶连枝，汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇等品质特点。

2.白毫银针

白毫银针，为中国福建的特产。白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采、露水未干时不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤芽不采、人为损伤不采、虫伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽不采。由于鲜叶原料全部是茶芽，制成后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为“白毫银针”。其针状成品茶，长3厘米多，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，具有香味怡人，饮用后口感甘香，滋味醇和，杯中出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立的特点。

六、黑茶

黑茶，为后发酵的茶（发酵度为100%）。黑茶的采摘标准多为1芽5～6叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。

1.六堡茶

六堡茶，因原产于广西苍梧县六堡乡而得名。品质特点是，条索长整尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓。香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈桐褐色，并带有松烟味和槟榔味。

2.普洱茶

普洱茶，原产云南省，古今中外负有盛名。现在，云南西双版纳，思茅等地仍盛产普洱茶。普洱茶外形条索粗壮乳大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。

七、花茶

花茶，又称熏花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及符合食用需求、能够散发出香味儿的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同，划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等不同种类。花茶是集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。

1.茉莉花茶

茉莉花茶，是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切的关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青，具有条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩而柔软等共同特点。也有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶作茶坯窨制花茶，则分别称为龙井、花大方、茉莉毛峰等。

2.珠兰花茶

珠兰花茶，以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰和米兰为原料，选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶作茶坯，混合窨制而成。珠兰黄山芽为珠兰花茶的珍品，其品质特征是，外形条索紧细，锋苗挺秀，白毫显露，色泽深绿油润，花干整枝成串，一经冲泡，茶叶徐徐沉入杯底，花如珠帘，水中悬挂，妙趣横生，细细品啜既有兰花特有的幽雅芳香，又兼高档绿茶鲜爽甘美的滋味。普通的珠兰花茶外形条索紧细匀整，色泽墨绿油润，花粒黄中透绿，香气清纯隽永，滋味鲜爽回甘，汤色淡黄透明，叶底黄绿细嫩。