陕北羊杂碎

【趣谈】

陕北人在长期的生活实践中积累了丰富的烹调经验，有许多佐餐佳品受人喜爱，逐步形成了独具一格的地方风味小吃。陕北羊杂碎就是其中的一味。

陕北属于干旱、半干旱气候，自古以来以农牧业为主，牛羊成群，“下水”丰富。所谓“羊下水”是羊宰杀后而产生的副产品即羊的头、蹄、肚、肺等（俗称下水）。起先陕北人并不吃羊杂碎，人们杀了羊后，羊肉留下或卖掉，肠肠肚肚、头蹄杂碎都是狗的“粮食”。据说有家财主杀羊待客，羊“下水”太多，狗也吃不完，便让长工将其扔掉。长工觉得可惜便送给一家穷人，穷人经过加工，烩制的羊杂碎香飘十里。从此，“羊杂碎”这道菜便诞生了。

羊杂碎贵在杂和碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊的头蹄血肺、心肝肚肠、统统不弃，少了一样做出来的杂碎便平淡味寡。洗涤是一道更精细的活儿。一副“下水”往往要洗上十多遍，还得在清水浸泡一阵，这样处理过的“下水”干净不腻，又有羊杂碎特有的风味。然后用刀切成式样不同的片、块、丝、条。要切得极细，心肝血肺要搭配匀称。杂碎入锅，文火熬烩，还可再配上细粉丝。食用时按照个人口味佐以鲜辣椒、香菜、葱丝、姜粉等。其味真可谓五味俱全，香气扑鼻。

羊杂碎集羊内脏烩一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，不腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富。在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食者往往半碗才下肚便遍体生热，一碗吃完则热汗淋漓。该品经济实惠又食用方便，历来是本地百姓及外地游客一饱口福的绝佳食品。

【常识】

这道小吃是全国“金鼎奖”获奖品种，还曾获得过“中华名小吃”称号。该品以榆林同乐饭庄师傅们制作的最为地道，在陕北各地餐馆、饭店都有经营。陕北羊杂碎色泽鲜艳、麻辣可口、营养丰富，深受当地人民的喜爱。

早上食用一碗杂碎汤，顿时让人觉得身轻气爽，精神百倍，周身上下暖洋洋的。

【技艺】

原料：

羊头、心、肝、肺、肚、肠、血全套，花椒面30g，精盐100g，胡椒粉5g，酱油30g，香醋15g，羊油、米条、炸洋芋条、炸豆腐条、白菜1kg，香菜50g，菠菜500g，韭菜120g，葱50g，姜米25克，香油50g，辣椒面150g，味精5g。

工序：

1.将洗干净的羊头、心、肝、肺、肚、肠等，同放在开水中煮，加入花椒面、精盐、酱油，煮至七成熟，均切成5cm长筷子粗的丝，羊血切成3cm的条。

2.锅内放入羊油200克，旺火烧至七成热，投入杂碎丝爆炒，加入花椒面、精盐、酱油、葱花炒5分钟，再加入汤，放入姜末，同炸豆腐条烩在一起。

3.白菜切成0.6cm宽，3cm长的条，在开水中焯熟，加入原汤熬绵。

4.将以上做好的肉菜全部入锅，加入其余切好的蔬菜、调味精、放辣子油即可。

【工艺探秘】

洗肠、肚时切忌用碱水清洗，否则有苦味。

【文化品评】

此品通过产品创始的记载，反映了我国劳动人民崇尚节俭、勤俭持家的优良品质。