【摘要】：豆类中毒四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类，生时含有皂苷、皂素等物质，如烹饪过程中烧煮不透，进食后可引起中毒。我们在食用这些未加工好的四季豆数分钟至1小时后，会出现口腔、食管及胃有烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛。症状持续时间较短，3～5小时内逐渐恢复。但严重者可因呕吐、腹泻而发生脱水、痉挛、虚脱。皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质均不耐高热，在100℃以上数分钟即大部分被破坏。
豆类中毒
四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类，生时含有皂苷、皂素等物质，如烹饪过程中烧煮不透，进食后可引起中毒。其所含的皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质对黏膜有刺激性，且能破坏红细胞。生黄豆做成的豆浆或豆粉也含有皂苷、皂素等物质，食用未煮透的生豆浆、黄豆粉也会发生中毒。我们在食用这些未加工好的四季豆数分钟至1小时后，会出现口腔、食管及胃有烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛。症状持续时间较短，3～5小时内逐渐恢复。但严重者可因呕吐、腹泻而发生脱水、痉挛、虚脱。如何避免豆类中毒？皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质均不耐高热，在100℃以上数分钟即大部分被破坏。在烹饪四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类食品时，要烧煮熟透，特别是豆浆要烧开至无豆腥味后才可进食。
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