【摘要】：勿食发芽的马铃薯发芽的马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁的龙葵碱。在马铃薯贮存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量明显升高，有时每100克马铃薯中龙葵碱含量可达35～40毫克，严重者可高达420～730毫克。吃发芽较少的马铃薯时，虽经上述处理也不宜凉拌或炒吃，宜放水烧、煮，烧、煮时加适量的醋，醋酸可破坏龙葵碱。
勿食发芽的马铃薯
发芽的马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁的龙葵碱。新收获的马铃薯和未发芽的马铃薯龙葵碱的含量很低，每100克马铃薯含2～10毫克。在马铃薯贮存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量明显升高，有时每100克马铃薯中龙葵碱含量可达35～40毫克，严重者可高达420～730毫克。人食入龙葵碱0.2～0.4克即可引起中毒，中毒潜伏期1～12小时，多为2～ 4小时。局部和消化道黏膜有刺激症状，咽喉瘙痒有烧灼感，上腹部烧灼、疼痛，剧烈呕吐、腹泻，严重时可致脱水、电解质紊乱和血压下降，并可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等症状。重症者可因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而致死。如何避免龙葵碱中毒呢？我们在贮存马铃薯时，一定要存放在阴凉、干燥和无阳光照射的地方，以免发芽。不要吃发芽过多或皮质已经变黑或青紫变绿的马铃薯，马铃薯发芽后，皮质变绿发绀。吃发芽较少的马铃薯时，应先挖去芽和芽眼周围的皮质，把马铃薯切开，用水浸泡30～60分钟，使龙葵碱溶解在水中，认真清洗后再烹调食用。吃发芽较少的马铃薯时，虽经上述处理也不宜凉拌或炒吃，宜放水烧、煮，烧、煮时加适量的醋，醋酸可破坏龙葵碱。
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